amikor a beltéri étkezésről van szó, az éttermi dolgozók szembesülnek a legnagyobb kockázattal

a szabadtéri éttermi étkezés talán a legközelebb áll ahhoz, hogy visszatérjünk a normalitáshoz a COVID-19 járvány kezdete óta: a járda és a terasz beállításai ismerős szolgáltatást kínálnak, miközben felelősségteljesen közelítik meg a kockázatot. Ezek a szabadtéri étkezők átalakították a nagyvárosi központok és kisvárosok tájképét, lehetővé téve az emberek számára, hogy az utcára kerüljenek, látogassanak el a barátokkal és a családdal, és — egy — két órára-elfelejtsék a halálos és nagyon fertőző vírus fenyegető veszélyét. A kültéri Beállítások lehetőséget adtak az éttermeknek arra is, hogy visszahozzák személyzetük egy részét, és üdvözöljék az ügyfeleket, akik alig várják, hogy szünetet tartsanak a saját konyhájukból. Amikor a vendéglők és az étkezők egyaránt figyelmesek és óvatosak, a kinti étkezés viszonylag alacsony kockázatnak bizonyult.

a beltéri étkezés azonban egy másik történet, amely lényegesen nagyobb kockázatot jelent. Ahogy az ország egyes részein a hőmérséklet csökken, másokban pedig enyhülnek a korlátozások, az étkezők újra megnyílnak: egyesek nagyon korlátozott kapacitással (például San Franciscóban és New Yorkban), másutt pedig olyan államokban, mint Florida és Indiana, kapacitáskorlátok nélkül. A melegebb városok étkezői dönthetnek úgy, hogy beltérben egyszerűen a táj megváltoztatása érdekében, mivel a korlátozások emelkednek, míg a hidegebb éghajlatúaknak nem lesz sok más lehetőségük, ha folytatni akarják az étkezést, amikor a tél jön.

de a beltéri átmenetet nem szabad egyszerűen a szabadtéri étkezés folytatásaként kezelni: a beltéri újranyitások gyakran korrelálnak a koronavírusos esetekben fellépő tüskékkel. A szeptember elején közzétett CDC-jelentés megállapította, hogy azok a felnőttek, akik egy étteremben vacsoráztak — a jelentés mind beltéri, mind teraszos étkezőket tartalmazott—, “körülbelül kétszer akkora valószínűséggel” pozitívnak bizonyultak a COVID-19 szempontjából, mint azok, akik nem jártak gyakran éttermekben. Lehetetlen az éttermi iparágra hárítani az ilyen esetek felelősségét — és nem is kellene -, és azokban az államokban, ahol az esetek emelkedtek, más tényezők is hozzájárulhatnak a vírus fokozott jelenlétéhez, például más megelőző intézkedések lazítása, mint például a kötelező maszk viselése és a nagy összejövetelek korlátai. Bár a korreláció nem egyenlő az okozati összefüggéssel, a világjárvány ezen a pontján, nem kérdés, hogy a beltéri éttermi étkezés magas kockázatú tevékenység, függetlenül attól, hogy milyen ellenőrzések vannak érvényben.

“bármikor, amikor egy étteremben ülsz és eszel, különösen az emberekkel, fokozott kockázatot vállalsz” – mondja Marissa Baker, a Washingtoni Egyetem Környezetvédelmi Tanszékének adjunktusa & foglalkozás-egészségügyi tudományok. És ahogy a kockázat növekszik, így a pincérek, a csaposok, a szakácsok és a mosogatószemélyzet kockázata is, akik az étterem kerekeit simán forgatják.

van-e biztonságos módja a beltéri étkezésnek, ha államom feloldotta a kapacitáskorlátozásokat és a maszk viselésére vonatkozó utasításokat?

egyszerűen fogalmazva: nem. Bármely beltéri tér-különösen azok, ahol a maszk viselésére vonatkozó megbízásokat elhagyták vagy soha nem hajtották végre — ideális környezetet teremt a COVID-19 terjedéséhez.

miért eredendően kockázatosabb a beltéri étkezés, mint a szabadban enni?

a beltéri étkezéssel kapcsolatos kockázatok megértéséhez fontos először megérteni, hogyan terjed a COVID-19.

A CDC szerint a vírus túlnyomórészt úgy gondolják, hogy emberről emberre terjed a cseppeken keresztül, amikor a vírussal fertőzött személy köhög, tüsszent vagy beszél — vagy mondjuk felemeli a hangját, amikor egy üveg bort osztanak fel vacsora közben. Ezek a cseppek, amint azt a Penn Medicine elmagyarázza,” gyorsan esnek a földre”, ami azt jelenti, hogy bár nagy a kockázata annak, hogy a vírus megfertőződik, amikor fertőző emberrel vagy annak közvetlen közelében beszél, a cseppek önmagukban nem jelentenek rendkívüli kockázatot, ha az illető már nincs jelen. Sajnos nem ez a teljes történet.

A CDC nemrégiben hozzáadott egy frissítést a koronavírus weboldalához, elismerve, hogy a vírus levegőben történő terjedésével is terjedhet. A frissítés megjegyzi, hogy a fertőző cseppek és részecskék “percekig vagy órákig elidőzhetnek a levegőben”, és hogy a levegőben történő átvitel korábbi esetei “olyan zárt térben fordultak elő, ahol nem volt megfelelő szellőzés.”A vírus ilyen módon terjed aeroszolokon, apró cseppecskéken keresztül, amelyek “fertőzőek maradnak, ha a levegőben nagy távolságokra és időre felfüggesztik”, az Egészségügyi Világszervezet (WHO) szerint. A WHO rámutat egy működő elméletre, miszerint a nagyobb légzőcseppek generálják a levegőben lévő aeroszolokat, amikor elpárolognak, valamint amikor a fertőzött személy lélegzik és beszél.

“zárt térben lenni, ahol a levegő recirkulálódik, azt jelenti, hogy ha a helyiségben lévő aeroszolokban vírusok vannak felfüggesztve, annál hosszabb időt töltesz zárt térben, annál nagyobb a vírus fertőzésének kockázata” – mondja Dr. Russell G. Buhr, az UCLA Health tüdő-és kritikus gondozási orvosa. “Nehéz, mert az általunk használt nem orvosi arcburkolatok nem védik jól az aeroszolokat; az aeroszolokban lévő részecskék kisebbek, mint a szövet közötti pórusok. Az emberek fertőzésének módja annak kombinációja, hogy mennyi ideig vannak egy fertőző forrás közelében, párosulva azzal, hogy mennyi vírusnak vannak kitéve.”

még az éttermi környezetben is, ahol egymástól elválasztott Asztalok és akadályok vannak az étkezők között, a levegőben történő átvitel lehetősége komoly aggályokat vet fel. Az éttermek gyakran apró konyhái vállvetve helyezik el a szakácsokat, a térben tartózkodók pedig órákig osztozhatnak ugyanazon a levegőn. A valóság az, hogy az étterem alkalmazottai órákat töltenek bent egymással, és olyan emberekkel, akik leveszik a maszkjukat enni.

néhány étterem biztonsági intézkedésként hirdeti HVAC rendszereit. Működnek?

a Környezetvédelmi Ügynökség honlapján hangsúlyozza a légáramlás és a szűrés fontosságát a COVID-19 beltéri terekben történő terjedésének enyhítésében: “Bár a szellőzés és a légtisztítás javítása önmagában nem szünteti meg a SARS-CoV-2 vírus levegőben történő átvitelének kockázatát, az EPA óvintézkedéseket javasol a vírus levegőben történő átvitelének csökkentése érdekében. Ezek az óvintézkedések magukban foglalják a szellőzés növelését a kültéri levegővel és a légszűréssel egy nagyobb stratégia részeként.”

ideális esetben egy beltéri étkezést kínáló étterem legalább egy erőteljes HVAC rendszerrel rendelkezik, amely levegőt húz ki az étteremből, és friss levegőt pumpál be — nem bolondbiztos megoldás, de segít. De ahogy Baker rámutat, kivéve, ha ezeket a frissítéseket a közösségi médiában vagy egy étterem weboldalán hirdetik, szinte lehetetlen, hogy egy étkező megtudja, hogy az ebédlőt friss levegővel töltik-e meg, vagy egyszerűen újrahasznosított levegőt pumpál vissza az ebédlőbe és a konyhába.

néhány New York-i étterem, amely elegendő tőkével rendelkezik, ultraibolya lámpákba és MERV-13 HVAC egységekbe fektetett be (a levegőszűrés mértéke több fokkal kevésbé erős, mint a kórházakban). Le Bernardin, New York három Michelin-csillagos létesítményének egyike, telepített egy “tűpontos bipoláris ionizációs rendszert, amelyet teszteltek és hatékonynak bizonyultak a COVID-19 vírusrészecskék elleni független laboratóriumi vizsgálatok során” – állítja az étterem Resy oldala. Fotóriporter Gary arról számolt be az Eater NY-n, hogy a Crown Shy pénzügyi kerületi étterem 40 000 dollárt költött egy kétpólusú ionizációs rendszer hozzáadásával HVAC egységeikhez. Megjegyzi, hogy mivel még mindig nagyon kevés szakértői tanulmány készült a technológiáról, a kétpólusú ionizációs rendszerek hatékonysága “még mindig vita tárgyát képezi.”

Az ilyen jellegű intézkedések bizonyos étkezőket biztosítanak, de Baker szerint mások nagyobb bizalmat fognak helyezni a már ismert és szeretett mom-and-pop éttermekben, ahol biztonságosabbnak érzik magukat, annak ellenére, hogy potenciálisan korlátozott erőforrások vannak a légszűrés és a szellőzés korszerűsítésére. “Különösen az éttermekben való étkezésnél a kockázat észlelése nagyon nagy szerepet játszik abban, hogy az emberek milyen lépéseket fognak tenni” – mondja. “Nem hiszem, hogy az átlagembert nagyon befolyásolja a szellőzés a kockázatszámítás során. Az olyan dolgok, mint a megszokás, vezetik a döntéshozatalt.”

csak éttermekbe megyek asztali szolgáltatás nélkül. Miért vannak ezek a helyek még mindig magas kockázatot jelentenek a munkavállalók számára?

a beltéri étkezés kockázatainak megértése érdekében Buhr azt mondja, hogy egy éttermet nagy kockaként kell elképzelni, amely bizonyos számú köbméter levegőt tartalmaz. Tegyük fel például, hogy egy étterem 1000 köbméter levegőt tartalmaz: “ugyanaz az 1000 köbméter levegő keveredik át a légkondicionálón, és újra és újra visszakeringetik a térben.”Egy erős és hatékony szűrőrendszer szűri és keringeti a friss levegőt, de még a legjobb légszűrő rendszer sem szünteti meg teljesen a kockázatot. A fennmaradó kockázat, bár nem jelentéktelen az étkezők számára, még inkább aggasztja az éttermi dolgozókat.

egy étkező vírusrészecskéknek lehet kitéve a levegőben, vagy a fertőzött személy által a közelben kibocsátott részecskék, egy-két óra alatt, miközben étkeznek. Egy olyan alkalmazott esetében, aki órákat tölt az étteremben, a kockázat exponenciálisan magasabb. “Nem olyan, mintha ugyanaz a 20 ember kilenc órán át ülne egy étteremben” – mondja Buhr. “Egy étterem dolgozója 200 vagy 300 embernek lehet kitéve, akiknek az étkezés szükségessége miatt nincs eltakarva az arcuk.”

a munkavállalók védelme érdekében elengedhetetlen, hogy a munkáltatók maszkot biztosítsanak, és hogy a munkavállalók megfelelően és következetesen viseljék őket. De még ez is, Baker szerint, nem elég ahhoz, hogy tagadja a beltéri munkával kapcsolatos összes kockázatot. “A munkavállaló műszakja során több emberrel találkozik. … Valóban növeli annak esélyét, hogy kapcsolatba kerüljön valakivel, aki tünetmentesen vagy akár tünetileg is hordozhatja a vírust” – mondja Baker. “Legtöbbször ruhamaszkokban vagy esetleg műtéti maszkokban látjuk a munkavállalókat. És bár ezek védelmet nyújtanak, hosszú ideig és többszörös expozíciós események során, nem 100% – ban bolondbiztosak.”

nem csak az étkezők jelentenek veszélyt az éttermi dolgozók egészségére: a munkatársak egymást is veszélyeztethetik a fertőzés veszélyével. Egy olyan iparágban, amely csekély egészségügyi ellátást és gyakran alacsony fizetést biztosít, sok Éttermi dolgozó visszatér az étkezők és a konyhák szűk határaiba, mert nem engedhetik meg maguknak, hogy otthon maradjanak, még akkor sem, ha tüneteik vannak, vagy nemrégiben ki vannak téve a vírusnak. “Lehet, hogy vállról vállra dolgozik a vonalon, vagy vállról vállra mosogatja az edényeket” – mondja Baker. “Ez meglehetősen fizikai munka lehet, tehát erősen lélegzik, ami nemcsak a szájából kijövő részecskéket növeli, hanem a potenciálisan belélegzett részecskék számát is.”

fennáll annak a kockázata, hogy egy étterem beltéri étkezést kínál-e vagy sem, de Baker rámutat, hogy a beltéri étkezés elkerülhetetlenül nagyobb vásárlói sűrűséghez és rohanóbb konyhai környezethez vezet. A megrendelések és az asztali forgalom nagyobb száma “csak növeli a ház hátsó részének sebességét mind az ételkészítés, mind a mosogatás során” – mondja. “Tehát vagy növelni fogja a sebességet, vagy növelni fogja az emberek számát , mindkettő összefügg a megnövekedett expozícióval.”

Ez lehetetlen helyzetbe hozza az éttermeket — és ennek eredményeként munkavállalóikat -: a COVID-19 terjedésének megakadályozásának legjobb módja az, ha korlátozza mind a személyzetet, mind az ügyfeleket egy étteremben. De a legéletképesebb módja annak, hogy megfeleljen a borotvavékony margóknak és tartsa az éttermet, hogy töltse ki az ebédlőt éhes étkezőkkel, amint a helyi megbízások lehetővé teszik.

mikor lesz újra biztonságos a beltéri étkezés? Honnan fogom tudni, hogy eljött az a pillanat?

az étkezőknek tájékozott döntéseket kell hozniuk a beltéri étkezés kockázatáról, figyelembe véve a közösség elterjedésének mértékét a környéken vagy a városban. A CDC a közösség terjedését azon emberek számának írja le, akik “megfertőződtek a vírussal egy területen, köztük olyanok is, akik nem tudják, hogyan vagy hol fertőződtek meg.”Az Eater — rel beszélő egészségügyi szakértők egyetértettek abban, hogy mindaddig, amíg a vakcina széles körben elérhető és az egész országban elterjedt, a közösség rendkívül alacsony elterjedési aránya az egyetlen módja annak, hogy valóban biztonságos beltéri étkezési élményt biztosítsunk.

a közösség elterjedésének kockázata egyedülálló kihívást jelent az éttermi étkezés során. “Nem csak a saját szomszédságában megy ki enni” – mondja Buhr a legtöbb étkezőről a “normál” időkben. “Menj át a városon az étterembe, ahová valóban el akarsz menni. Lehet, hogy nincs járvány Los Angeles belvárosában, de van járvány Beverly Hillsben, ahol véletlenül élsz. És most fogtál valakit, aki egy nagy valószínűségű átviteli területről jön, és ideiglenesen áthelyezted egy alacsony valószínűségű területre. A problémák akkor merülnek fel, amikor az emberek keverednek, és vannak olyan emberek, akik a vírust elárasztják olyan emberekkel, akik nem fertőzöttek.”A COVID-19 forró pontok tárolásának nehézsége már látható olyan városokban, mint New York, ahol egyes városrészeket elrendeltek a beltéri étkezés leállítására a koronavírus-esetek után, míg mások a szokásos módon nyitottak az üzletre.

azoknak az étkezőknek, akik a beltéri étkezés biztonságának mércéjeként figyelemmel kísérik a közösség terjedését, tisztában kell lenniük azzal a ténnyel, hogy a COVID-19 forró pontjaiban lakók meglátogathatják az egyébként alacsony közösségi elterjedésű városrészeket. Az éttermek eredendően közösségi jellege, párosulva azzal a ténnyel, hogy az emberek szívesen utaznak a városban egy jó étkezésért, a közösség csak kissé megbízható módon tükrözi a kockázati szintet az adott területen.

mi kell ahhoz, hogy a beltéri étkezés a lehető legbiztonságosabb legyen?

azoknak az éttermeknek, amelyek újranyitást választanak, Dr. Elizabeth Noth, az UC Berkeley környezeti és foglalkozási expozíciós tudományának kutatója visszhangozza Buhrot és Bakert, amikor hangsúlyozza a légáramlás és a szellőzés fontosságát a beltéri terek relatív biztonsága szempontjából. “A szellőzés és a tiszta levegő a legnagyobb gondom, amikor arról van szó, hogy a beltéri étkezési élmény kockázatos vagy kevésbé kockázatos” – mondja.

azon túl, hogy egy étterem erőteljes HVAC rendszerrel rendelkezik, a Noth szerint az asztalok és a maszk viselése megfelelő távolságtartása jó mutatója annak, hogy egy létesítmény mennyire komolyan veszi mind az alkalmazottak, mind az étkezők biztonságát. “Ha nem az alapokat csinálja — olyan helyeken, ahol nem kell maszkot viselni, miközben az előcsarnokban várakozik, ha nincs saját szerverük maszkban — akkor nem igazán számíthat arra, hogy sokkal többet csinálnak.”Noth azt mondja, hogy ezek könnyebb jelek, amelyeket egy étterem biztonsági protokolljának értékelésekor kell keresni, mint például a HVAC rendszer megkeresése és annak megpróbálása, hogy kitaláljuk, milyen erős. A munkavállalók védelme érdekében a Noth szerint a megfelelő szellőztetésnek és biztonsági intézkedéseknek, beleértve a gondos maszk viselését, ki kell terjedniük a munkavállalók szünethelyiségeire és a közösségi terekre is, rámutatva a COVID-19 fokozott terjedésére egy kórházi szünetben, ahol az ablakok hiányoztak, és az egészségügyi dolgozók kevésbé valószínű, hogy ugyanazokat az óvintézkedéseket tartják be, mint munka közben.

a megfelelő szellőzés érvényesítése és annak biztosítása érdekében, hogy a munkáltatók védőfelszerelést biztosítsanak alkalmazottaiknak, Baker reméli, hogy fokozott kormányzati részvételt fog látni. “Szükségünk van a szövetségi és állami OSHA (Occupational Safety and Health Administration) szabályozására a munkavállalók munkahelyi védelme érdekében. Ez az egyetlen módja annak, hogy biztosítsuk, hogy az éttermekben dolgozók megkapják a szükséges egyéni védőeszközöket” – mondja.

de a beltéri étkezés lehető legbiztonságosabbá tétele nem csak a kormányzati szabályozók feladata. Ez személyes döntés és jó megítélés kérdése a fogyasztók számára is. “Ez nem olyan egyszerű, mint egyszerűen:” kényelmesen megyek egy bárba vagy egy étterembe, mert azt hiszem, még akkor is, ha beteg vagyok, valószínűleg jól leszek ” – mondja Buhr. “Ez nem működik a közegészségügyben, mert lehet, hogy más embereket kitesz a saját ismeretlen fertőzésének. Sajnos eljutottunk egy olyan helyre, ahol szerintem a halálesetek száma olyan magas lett, hogy kissé érzéketlenné váltunk rá. Mintha egy kicsit elkerülhetetlenebb lenne. És nem igazán ez a helyzet.”

az étkezők felelőssége, hogy minden lehetséges biztonsági óvintézkedést betartsanak, ha úgy döntenek, hogy bent étkeznek, elismerve a kockázatot nem csak maguknak, hanem minden olyan munkavállalónak, aki elkészíti az ételt, felszolgálja és megtisztítja az edényeket. Ez azt jelenti, hogy otthon marad, ha beteg, és maszkot visel a lehető legtöbb étkezési élményért. Ez azt jelenti, hogy kegyes és megértő, ha emlékeztetik arra, hogy maszkot vegyen fel, amikor a pincér közeledik, vagy hogy a székét távolabb helyezze a szomszédos asztaltól. Ez röviden azt jelenti, hogy a munkavállalókat olyan tisztelettel kezeljük, amelyet mindig is megérdemeltek, de ami még fontosabb most, hogy az egészségükhöz kötődik.”nagyon türelmesnek és figyelmesnek kell lennünk mindenkivel, aki ezekben az éttermekben dolgozik, mert bizonyos fokú személyes kockázattal próbálnak szolgáltatást nyújtani” – mondja Buhr. “Azt szeretném igazán látni, hogy mindenki, aki úgy dönt, hogy elmegy enni-ami valóban kiváltság-olyan gondossággal és tisztelettel bánik a vendéglátó emberekkel, mint a nővéreinkkel. Kicsit el kell mozdulnunk ettől az ‘ügyfél mindig igaza’ mentalitástól A ‘mindannyian együtt vagyunk’ mentalitástól.”Együtt dolgozni a vírus megfékezéséért, és minden nap a legnagyobb hálát mutatni a frontvonalon lévőknek, mondja Buhr, a kulcs a világjárvány túléléséhez.Glenn Harvey egy filippínó illusztrátor, aki Torontóban él és dolgozik.