Bab

a bab a hüvelyesek családjának több tagjának (Fabaceae, korábban Leguminosae) ehető növényi magjainak vagy maghüvelyeinek, vagy az ezeket a magokat vagy hüvelyeket előállító különféle hüvelyes fák és cserjék általános neve.

a babnövények különféle fajai közé tartoznak a legelső növények, amelyeket az emberek mind a régi, mind az új világban termesztenek. Az emberi táplálékellátás fontos részét képezték és továbbra is fontos szerepet töltenek be, fehérjét, vitaminokat és egyéb tápanyagokat biztosítva. Az utóbbi években a babfogyasztás nőtt, elsősorban a gazdasági fejlődés miatt Indiában, ahol sok vegetáriánus él, valamint a fejlett országokban az emberek egészségesebb étrendre való áttérése miatt (FAO 2005).

a bab, különösen a szójabab, amely ma a legnagyobb termesztett babnövény, más termékeket, valamint élelmiszereket biztosít. Fontosak a nitrogén rögzítésében betöltött szerepük szempontjából is, amely feltölti a talajt, amelyben termesztik őket. Ezt a nitrogénmegkötő baktériumokkal való kooperatív, kölcsönösen előnyös, szimbiotikus kapcsolat révén teszik.

név

a”bab” eredetileg a széles bab magját jelentette, de később kibővítették a Phaseolus nemzetség olyan tagjaival, mint a közönséges bab és a futó bab, és a kapcsolódó Vigna nemzetség. A kifejezést ma már általánosan alkalmazzák sok más rokon növényre, például szójababra, borsóra, lencsére, bükkönyre és csillagfürtre.

a ” bab “az” impulzus”, az ehető hüvelyesek közeli szinonimájaként használható, bár a” hüvelyesek ” kifejezést általában a száraz gabonájukra betakarított hüvelyes növények számára tartják fenn. A hüvelyesek kifejezés általában kizárja a főleg olajkitermelésre használt növényeket (például szójabab és földimogyoró), vagy azokat, amelyeket kizárólag takarmányozásra használnak (például lóhere és lucerna). A babot gyakran éretlen állapotban szüretelik, és zöldségként fogyasztják, amelyet “zöldbabnak” neveznek; ebben az esetben nem is nevezik “impulzusoknak”.”

az angol nyelvhasználatban a bab néha a nem hüvelyesek magjaira vagy más szerveire is utal, például kávébabra, ricinusbabra és kakaóbabra (amelyek hasonlítanak a babmagokra) és vanília babra (amelyek hasonlítanak a hüvelyekre).

óvilági bab

az Óvilágban a babot először a Közel-Keleten termesztették, talán körülbelül 10 000 évvel ezelőtt. Hüvelyes társaikkal együtt a borsó (Pisum sativum), a csicseriborsó (Cicer arietinum) és a keserű bükköny (Vicia ervilia), ezek a termesztett növények közé tartozott a széles bab (Vicia faba) és a lencse (Lens culinaris) (bár nem mindig nevezik babnak). A szójababot (Glycine max) Kínában is nagyon korán termesztették. Néhány más régi világ bab az adzuki (vagy azuki) bab (Phaseolus angularis), a jácint bab (Dolichos lablab), a szárnyas bab (Psophocarpus tetragonolobus), a guar bab (Cyamopsis tetragonoloba), és a galamb borsó (Cajanus cajan) (Walker 2005).

széles bab

Vicia faba, ismert, mint a széles bab, fava bean, faba bean, lóbab, mezei bab vagy tic bean, őshonos Észak-Afrikában és Délnyugat-Ázsiában, és széles körben termesztik máshol. Bár általában ugyanabba a nembe sorolják Vicia mint a bükköny, egyes botanikusok külön monotípusos nemzetségben kezelik faba sativa Moench.

a széles babnövény függőleges, 0,5-1,7 méter (2-5 láb) magas, vastag szárú, négyzet keresztmetszetű. A levelek 10-25 cm (4-10 hüvelyk) hosszúak, 2-7 szórólappal, szürke-zöld színűek. A legtöbb más bükkönyvel ellentétben a leveleknek nincs indája más növényzet fölé mászáshoz. A virágok 1-2, 5 cm (0.4-1 hüvelyk) hosszú, öt szirommal, a standard szirom fehér, a szárnyszirmok fehérek, fekete folttal, a gerincszirmok pedig fehérek.

a gyümölcs széles bőrszerű hüvely, zöld érésű feketés-barna, sűrűn pelyhes felülettel. A vadon élő fajokban a hüvelyek 5-10 cm (2-4 hüvelyk) hosszúak és 1 cm (0,4 hüvelyk) átmérőjűek, de sok modern, élelmiszer-felhasználásra kifejlesztett fajta hüvelye 15-25 cm hosszú (6-10 hüvelyk) és 2-3 cm (körülbelül egy hüvelyk) vastag. Minden Hüvely 3-8 magot tartalmaz; kerek vagy ovális és 5-10 mm (0,2-0,4 hüvelyk) átmérőjű a vadon élő növényben, általában lapított és legfeljebb 20-25 mm (0,8-1).2 hüvelyk) hosszú, 15 mm (0,6 hüvelyk) széles és 5-10 mm (0,2-0,4 hüvelyk) vastag az élelmiszerfajtákban.

a széles babnak hűvös évszakra van szüksége a legjobb fejlődéshez, és egyes helyeken ősszel vetik, mint téli növényt, és tavasszal betakarítják.

a széles bab fontos növény volt az ókorban és a középkorban. Az ókori Rómában elkezdték termeszteni az állatállomány, valamint az emberek takarmányozása érdekében. Az utóbbi időben kevésbé fontosak emberi táplálékként, és főként állati takarmányozásra termesztik őket. Kína ma a legnagyobb termelő, a világ kínálatának mintegy 60 százalékát termeli. Európa és Észak-Afrika Szintén a széles babtermesztés központjai (Muehlbauer 1997).

lencse

a lencse (Lens culinaris) egy bozontos egynyári növény, körülbelül 40 cm (16 hüvelyk) magas. Magjai lencse alakúak (ahonnan a “lencse”szó származik). Hüvelyben nőnek,általában két maggal. 25% fehérjével a szójababon kívül a legmagasabb fehérjetartalmú zöldség, ezért nagyon fontos része az étrendnek a világ számos részén, különösen Dél-Ázsiában, ahol nagy a vegetáriánus népesség.

sokféle lencse létezik, amelyek színe a sárgától a vörös-narancsig, a zöldig, a barnáig és a feketeig terjed. A magok színei, amikor eltávolítják a hüvelyből, szintén változnak, és vannak nagy és kis fajták. Sokféle formában értékesítik őket, hüvelyekkel vagy anélkül, egészben vagy felosztva.

Dél-Ázsiában a lencse dal néven ismert,mint a legtöbb szárított hüvelyes. A túlnyomórészt lencséből készült ételek dal néven is ismertek.

a lencse viszonylag toleráns a szárazsággal szemben, és az egész világon termesztik. A világ lencsetermelésének mintegy fele Indiából származik, amelynek nagy részét a hazai piacon fogyasztják.

a földes ízükről ismert kis zöld lencse híres változatát termesztik Le Puy-ban, Franciaországban. Ezek a Le Puy lencse (lentilles du Puy) voltak az első száraz zöldség, amelyet a francia Appelation d ‘ origine control cetli megjelölés védett.

szójabab

a szójabab (USA) vagy szójabab (Egyesült Királyság) (Glycine max) Kelet-Ázsiában őshonos. Ez egy éves növény, amely változhat a növekedési szokás és a magasság. Lehet, hogy leborul, nem növekszik 20 cm (7,8 hüvelyk) felett, vagy mereven felálló, 2 méterre (6,5 láb) nő. A hüvelyeket, a szárakat, a leveleket finom barna vagy szürke pubertás borítja. A levelek háromlevelűek (néha 5 szórólappal), a szórólapok 6-15 cm (2-6 hüvelyk) hosszúak és 2-7 cm (1-3 hüvelyk) szélesek; a magok érése előtt esnek. A kicsi, nem feltűnő, öntermékeny virágok a levél hónaljában helyezkednek el, fehér vagy lila színűek; a gyümölcs egy szőrös hüvely, amely 3-5 fürtökben nő, mindegyik hüvely 3-8 cm (1-3 hüvelyk) hosszú, általában 2-4 (ritkán több) magot tartalmaz 5-11 mm (0,2-0,5 hüvelyk) átmérőjű.

a kukoricához és más, hosszú ideig háziasított növényekhez hasonlóan a modern szójabab és a vadon termő Fajok kapcsolata már nem követhető nyomon semmilyen bizonyossággal.

a szójabab már jóval az írásos feljegyzések előtt döntő jelentőségű növény volt Kelet-Ázsiában, és ma is jelentős növény Kínában, Koreában és Japánban. A szójababot először az 1700-as évek elején vezették be Európába, 1765-ben pedig az Egyesült Államokba, ahol először széna céljából termesztették. Benjamin Franklin 1770-ben írt egy levelet, amelyben megemlítette a szójabab hazaküldését Angliából. A szójabab csak 1910 körül vált fontos terménygé Ázsián kívül.

Termesztés sikeres a klíma forró nyár, optimális termesztési feltételek az azt jelenti, hőmérséklet 20°C-30°C (68°F-86°F); hőmérséklet alatt 20°C-40°C (104°F) fogyatékos növekedés jelentősen. A talajok széles skáláján nőhetnek, optimális növekedéssel a jó szerves tartalmú nedves hordalékos talajokban.

bár a szójabab Délkelet-Ázsiában őshonos, a világ szójabab területének 45 százaléka, a termelés 55 százaléka az Egyesült Államokban található. Az USA. 75 millió tonna szójababot termelt 2000-ben, amelynek több mint egyharmadát exportálták. További vezető gyártók Brazília, Argentína, Kína és India.

a szójabab széles körben besorolható “növényi” (kerti) vagy szántóföldi (olaj) típusokba. A zöldségfajták könnyebben szakácsolnak, enyhe dióízűek, jobb textúrájúak, nagyobb méretűek, magasabb fehérjetartalmúak, és alacsonyabb az olajban, mint a szántóföldi típusok. A tofu és a szójatejgyártók inkább a növényi szójababból tenyésztett magasabb fehérjetartalmú fajtákat részesítik előnyben, amelyeket eredetileg az 1930-as évek végén hoztak az Egyesült Államokba. A” kerti ” fajták általában nem alkalmasak mechanikus kombájn betakarításra, mert hajlamosak arra, hogy a hüvelyek az érettség elérésekor összetörjenek.

a hüvelyesek közül a szójabab, amelyet szintén olajos magnak minősítenek, kiemelkedő magas (38-45%) fehérjetartalma, valamint magas (20%) olajtartalma miatt. A szójabab az Egyesült Államok vezető mezőgazdasági exportja. A szójabab nagy részét olajtermelésre termesztik, a magas fehérjetartalmú zsírtalanított és “pirított” szójalisztet állati takarmányként használják. A szójabab kisebb százalékát közvetlenül emberi fogyasztásra használják.

a szójababot egészben főzhetik zöld hüvelyükben, és sóval tálalhatják, Japán edamame néven. Az így elkészített szójabab népszerű helyi snack Hawai ‘ i – ben, ahol, mint Kínában, Japánban és Koreában, a bab és a babból készült termékek (miso, natto, tofu, douchi, doenjang, ganjang és mások) népszerű része az étrendnek.

a babot különféle módon lehet feldolgozni. A szója (vagy szója) gyakori formái közé tartozik a szójaliszt, a szójaliszt, a” szójatej”, a tofu, a texturált növényi fehérje (TVP, amely sokféle vegetáriánus ételből készül, amelyek közül néhány a hús utánzására szolgál), tempeh, szója lecitin és szójaolaj. A szójabab szintén az elsődleges összetevő a szójaszósz előállításában (vagy japánul shoyu, amelyből állítólag az angol “szója” szó származik).

a szójaliszt zsírtalanított szójababra utal, ahol különös gondot fordítottak az oldhatatlanítás (nem pirított) során annak érdekében, hogy minimalizálják a fehérje denaturálódását a magas Nitrogénoldhatósági Index (NSI) megtartása érdekében, például extruder textúrázás (TVP). Ez a kiindulási anyag a szójakoncentrátum és a szójafehérje-izolátum előállításához.

a szója alapú csecsemőtápszereket laktóz-intoleráns csecsemők használják, valamint olyan csecsemők számára, akik allergiásak az emberi tejfehérjékre és a tehéntejfehérjékre. A képleteket porított, takarmányozásra kész vagy koncentrált folyékony formában értékesítik.

a gyermekgyógyászati szövetségek nemzetközileg javasolták, hogy a szója tápszereket ne használják elsődleges vagy egyedüli táplálékforrásként a csecsemők számára, mivel számos hiányosság, köztük a kalcium és a cink magas kockázata áll fenn.

sok hagyományos tejterméket feldolgozott szójabab felhasználásával utánoztak, és az olyan termékek, mint a “szójatej”, a “szója joghurt” és a “szója krémsajt”, könnyen elérhetők a legtöbb szupermarketben. Ezek az utánzat termékek kiterjedt feldolgozásból származnak, hogy a valódi tejalapú termékekhez hasonló textúrát és megjelenést hozzanak létre. A szójatej nem tartalmaz jelentős mennyiségű kalciumot, mivel a szójabab magas kalciumtartalma az oldhatatlan összetevőkhöz kötődik, és a pépben marad. A szójatej sok gyártója most kalciummal dúsított termékeket is értékesít.a szójababot ipari termékekben is használják, beleértve az olajokat, szappant, kozmetikumokat, gyantákat, műanyagokat, tintákat, zsírkrétákat, oldószereket és biodízelt. A szójababot erjesztőanyagként is használják a vodka márkájának elkészítéséhez.

Henry Ford népszerűsítette a szójababot, elősegítve annak felhasználását mind az élelmiszerekben, mind az ipari termékekben, még a szója alapú műanyagból készült automatikus karosszéria panelek bemutatását is. A Ford érdeklődése oda vezetett, hogy minden Ford autóban 2 véka szójababot használnak, valamint olyan termékeket, mint az első kereskedelmi szójatej, Fagylalt és minden növényi, nem tejelő felvert öntet. Az úgynevezett szója alapú műanyagok Ford fejlesztése a szójaliszt és a fa Liszt fenolformaldehid műanyagokhoz való hozzáadásán alapult.

manapság nagyon jó minőségű textilszálakat készítenek kereskedelmi forgalomban szójapépből, a tofu előállításának melléktermékéből.

újvilági bab

a babot az Újvilág elején termesztették, mind Dél -, mind Észak-Amerikában. Az Újvilág legfontosabb babfajai a közönséges bab (Phaseolus vulgaris). Egyéb újvilági babok közé tartozik a Limabab (Phaseolus limensis), a futóbab (Phaseolus coccineus), a tepary bab (Phaseolus acutifolius, var. latifolius) és a vajbab (Phaseolus lunatus).

közönséges bab

a közönséges babot (Phaseolus vulgaris) az ókori Mesoamerikában és az Andokban önállóan háziasították, és ma már világszerte termesztik ehető babja miatt, népszerű mind száraz, mind zöldbab. A levelet alkalmanként levélnövényként, a szalmát pedig takarmányként használják. A tök és a kukorica mellett a bab volt a “három nővér”, amely megalapozta az őslakos amerikai mezőgazdaságot.

a közönséges bab nagyon változó faj. A bokorfajták 20-60 cm (8-24 hüvelyk) magas, míg a pólusú vagy futó fajták 2-3 méter (6-10 láb) hosszú szőlőt alkotnak. Minden fajta alternatív, zöld vagy lila leveleket visel, három ovális, sima szélű szórólapra osztva, mindegyik 6-15 cm (2,5-6 hüvelyk) hosszú és 3-11 cm (1-4 hüvelyk) széles. A fehér, rózsaszín vagy lila virágok körülbelül 1 cm (0,4 hüvelyk) hosszúak, és 8-20 cm (3-8 hüvelyk) hosszúak, 1-1, 5 cm (körülbelül 0,5 hüvelyk) szélesek, zöld, sárga, fekete vagy lila színűek, mindegyik 4-6 babot tartalmaz. A bab sima, kövér, vese alakú, legfeljebb 1,5 cm (0.6 hüvelyk) hosszú, széles színtartományú, gyakran két vagy több színben foltos. Sok termesztett fajták közönséges bab, beleértve a navy bab, vesebab, pinto bab, fekete bab, és még sokan mások.

mielőtt megeszik őket, a nyers babmagokat legalább tíz percig kell forralni, hogy lebontsák a babban található mérgező vegyületet—a lektin fitohaemagglutinint—, amely egyébként súlyos gyomorpanaszok. Ez a vegyület számos fajtában (és néhány más babfajban) jelen van, de különösen a vörös vesebabban koncentrálódik. Bár a száraz bab esetében a toxin lebontásához szükséges tíz perc sokkal rövidebb, mint a bab teljes szakácsához szükséges órák, a mérgezés kitörése olyan lassú szakácsok használatával jár, amelyek alacsony főzési hőmérséklete nem képes lebontani a toxint. A magas hemaglutin tartalmú babcsírákat nem szabad enni. Különösen a vörös vesebabot nem szabad csírázni.

a közös bab magas keményítő, fehérje és élelmi rost, és kiváló forrása a vas, kálium, szelén, molibdén, tiamin, B6-vitamin, és a folsav.

Limabab

a Limababot (Phaseolus lunatus) érett és éretlen babja miatt zöldségként termesztik. Haba bab, Burma bab, Guffin bab, Hibbert bab, Java bab, Sieva bab, Rangood bab, Madagaszkár bab, Paiga, Paigya, termékeny bab, Cibetbab és cukor bab

a limabab andoki és Mezoamerikai eredetű. Úgy gondolják, hogy két különálló háziasítási esemény történt. Az első, amely i.e. 6500 körül az Andokban zajlott, nagy magvú fajtát (Lima típus) hozott létre, míg a második, valószínűleg Mezoamerikában i. sz. 800 körül, kismagú fajtát (Sieva típus) hozott létre. I. sz.1300 körül a művelés elterjedt Észak-Amerikában.

a kismagú vad forma (Sieva típus) Mexikótól Argentínáig terjed, általában 1600 méter tengerszint feletti magasságban, míg a Nagymagú vad forma (Lima típus) Ecuadorban és Peru északi részén, 320 és 2030 méter tengerszint feletti magasságban található.

mind a bokor, mind a szőlőfajták léteznek, az utóbbi egy-négy méter magas. A bokorfajták korábban érnek, mint a pólusfajták. A hüvelyek legfeljebb 15 cm hosszúak. Az érett magok 1-3 cm hosszúak, ovális vagy vese alakúak. A legtöbb fajtában a magok meglehetősen laposak, de a “burgonya” fajtákban az alak gömb alakú. A fehér magok gyakoriak, de fekete, piros, narancssárga és különféle foltos magok is ismertek. Az éretlen magok egyenletesen zöldek.

futó bab

a futó babot (Phaseolus coccineus) gyakran nevezik scarlet futó babnak, mivel a legtöbb fajtának vörös virága és sokszínű magja van, bár néhánynak fehér virága és fehér magja van. Közép-Amerika hegyeiben őshonos.

a futóbab több szempontból is különbözik a közönséges babtól: a sziklevelek a csírázás során a talajban maradnak, a növény pedig gumós gyökerekkel rendelkező évelő (bár általában évente kezelik).

a zöld hüvelyek egészben ehetők, de egyes fajtákban (a scarlet runner) hajlamosak Korán rostossá válni, és csak a benne lévő magokat fogyasztják. A magok frissen vagy szárított babként használhatók. A keményítőtartalmú gyökereket még mindig a közép-amerikai indiánok fogyasztják. A scarlet runnert vonzó virágai miatt széles körben termesztik olyan emberek, akik soha nem gondolnának arra, hogy megeszik.

Phaseolus coccineus subsp. a darwinianus a P. coccineus termesztett alfaja, Mexikóban általában Botil babnak nevezik.

• Berk, Z. 1992. A szójababból származó ehető lisztek és fehérjetermékek előállításának technológiája. Az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete. FAO Mezőgazdasági szolgáltatások értesítője 97. szám. Lap Augusztus 18, 2006.
• Hern Bermejo, J. E., és J. Le Bermejo. 1992. Elhanyagolt növények: 1492 más szempontból. Az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete. FAO növénytermesztés és-védelem 26. sz. sorozat. ISBN 9251032173
• Muehlbauer, F. J. és A. Tullu. 1997. Vicia faba L.. Purdue Egyetem. Lap Augusztus 18, 2006.
• Watson, R. 2004. A hüvelyesek közelebbi vizsgálata. Mediterrasian.com, 2004. Szeptember. Lap Augusztus 18, 2006.