A Capicola az egyik egyszerűbb salumi készítése – nem kell őrölnie a húst, aggódnia kell a zsír hideg tartása és sok más apró részlet, például szalámi vagy sopressata készítésekor. A szilárd húsizmok külső részei azonban gyorsabban kiszáradnak a kikeményítő kamrában, mint a szalámival. Legalábbis ez volt a tapasztalatom. Egy ideig küzdöttem azzal, hogy a capicola egyenletesen száradjon egyik oldalról a másikra, keményebb külső részek és puha, néha rosszul szárított központok nélkül. Ez sok otthoni salumi készítő számára gyakori probléma.
a tipikus megoldás a capicola vákuumzárása és hűtése néhány hétig. A hús egy kiegyenlítési időszakon megy keresztül, ahol a benne maradt nedvesség egyenletesebben oszlik el. Bár ez úgy tűnik, hogy a fajta munka, ez nem feltétlenül a legoptimálisabb módja annak, hogy capicola otthon.
a rosszul szárított központ romló baktériumokat tartalmazhat, amelyek a kiegyenlítés során a hús más részeire terjedhetnek. Az egyenetlen szárítás az idő múlásával íztelen ízeket, gyenge általános ízfejlődést és más apró árnyalatokat is eredményezhet, amelyek befolyásolják a végtermék ízét, aromáját és megjelenését.
A jobb megközelítés, hogy száraz gyógyító capicola
már kutatja a különböző források és a tesztelés új technikákat, hogy segítsen nekem, hogy egy jobb capicola az én DIY gyógyító kamrában. A megoldást sok olasz salumi gyártó által alkalmazott megközelítés javasolta. Három szakaszból áll, amelyek lefordíthatók:
- fermentáció (más néven csöpögés),
- szárítás és
- érlelés.
a legfontosabb különbség ebben a megközelítésben az intenzív szárítás időtartama, amely körülbelül egy hétig tart.
az erjedés során a hús hőmérsékletét az optimális szintre emeljük, ahol a hasznos mikroorganizmusok fejlődnek. A csöpögés egy másik kifejezés, amelyet az olasz salumi gyártók használnak ennek a ciklusnak a leírására, mivel ekkor a víz olyan gyorsan hagyja el a húst, hogy szó szerint csöpög.
a szárítási időszak alatt jelentős mennyiségű vizet távolítunk el ellenőrzött módon. A hús meglehetősen alacsony páratartalomnak van kitéve, amely magasabb páratartalommal váltakozik, és jelentős mennyiségű folyadékot veszít. A váltakozó alacsony és magas páratartalom megakadályozza a felület kiszáradását; lehetővé teszi a hús lélegzését. Szárítás után a capicola egy keményítő kamrába kerül, hogy meglehetősen magas páratartalom mellett érje el, ahol több hónapot tölt, több súlyt veszít, és kivételes ízt fejleszt.
Több tétel szalámit készítettem ezzel a módszerrel (vagy annak variációjával), nagyszerű eredményekkel. Jelentősen csökkenti a tok keményedését, egyenletesebb szárítást eredményez, és megkönnyíti az észrevehetően jobb ízfejlődést. Azt mondanám, hogy ezek voltak a legjobb tételek, amelyeket valaha készítettem. Most ezt a módszert használom a capicola elkészítéséhez.
alapvető capicola készítési folyamat
Ez a capicola recept a híres olasz Coppa Piacentina után következik, amelyet a Salumi konzorcium honlapján ismertetnek. Az összes fő iránymutatást követi, beleértve a fűszereket és a környezeti paramétereket, amennyiben azok otthon megismételhetők.
hús kiválasztása
a Capicola coppa-ból készül. A Coppa a sertés izomja közvetlenül a fej hátsó része mögött, a váll tetején. Ön is tudja, hogy ‘pénz izom’. Ez a bostoni fenék azon része, amely közelebb van a disznó hátához, szemben azzal az oldallal, ahol a lapockacsont lenne.
ahhoz, hogy egy nagy ízű capicola meg kell kezdeni a legfrissebb hús megtalálható. Ha lehetséges, használja a heritage sertéshúst. Az örökség sertéshús most trend. Számos kis gazdaság található, amelyek húst értékesítenek a nyilvánosság számára, néha nagykereskedelmi áron, ha elég nagy megrendelést készít. Ebben a tételben a heritage sertéshússal kísérletezem. Ez a Berkshire és Gloucestershire régi Spot keverék, amit Murray farmjáról vásároltam.
fűszerezés és gyógyítás
azzal kezdtem, hogy levágtam, sóztam, fűszereztem és vákuumzártam a kupámat, majd hét napig hűtőben gyógyítottam. Úgy találom, hogy a capicola szezonjának legkényelmesebb és kiszámíthatóbb módja az összetevők grammban történő mérése. Így a hús pontos mennyiségű sót és fűszereket kap, és nincs mód arra, hogy túlszárnyalja.
burkolat és rácsozás
kikeményedés után kivettem a húst a hűtőből, és lekapartam a felesleges sót és fűszereket. Nem kell vízzel vagy borral öblíteni, bár sok recept utasítja erre. Vegye figyelembe a sertéshús rubinvörös színét a kikeményedés után. Még a kikeményedés előtt a hús észrevehetően sötétebb volt, mint az árucikk sertéshús. Van egy olyan érzésem, hogy ez a coppa egészen elképesztő lesz. Sokkal jobb ízű lesz, mint a szokásos sertéshúsból készült? Az idő majd megmondja.
ezután sózott fátyolba csomagoltam a coppa-t. Egy másik általános megközelítés a marhahús. A következő lépés az, hogy a capicolát sterilizált tűvel átszúrja, majd zsineggel szorosan megköti.
a kötött capicolát fehér penészoldattal is permeteztem. A természetben előforduló fehér formát használom, amelyet az előző tételekből gyűjtöttem, de használhatja a Bactoferm Mold-600-at is.
szárítás
a következő hét napot a capicola töltött hőmérséklet és páratartalom szabályozott hűtőben. A gyógyító kamrám foglalt, így ezúttal a kegerátoromat használtam, amelyet egyelőre Eva száraz párátlanítóval, 10″-20″ palánta fűtőszőnyeggel és mini párásítóval szereltem fel. A páratartalmat és a hőmérsékletet az Auber HD220-W Páratartalom-szabályozó és az Auber TD120-W hőmérséklet-szabályozó szabályozta. Ez a kis bár hűtőszekrény nem jó az Általános érleléshez, de egy csipetnyi, jó munkát végez a szárításban.
a capicola szárításának kezdő hőmérséklete 75F-77F, a coppa vastagságától függően. Az első lépés (fermentáció) időtartama a coppa méretétől függően is növekszik vagy csökken. Ez a hőmérséklet ezután fokozatosan 59f-re csökken a 7.napra. A kezdő Páratartalom az első 10 órában szabályozatlan, akár 99% – ra is emelkedhet, majd a megadott szárítási protokollt követi. A viszonylag kicsi capicolámhoz a következő ütemtervet használtam:
| Stage | Duration | Temp | RH |
|---|---|---|---|
| Fermentation | 10 hours | 75F (24C) | < 99 % |
| Drying | 15 hours | 72F (22C) | 75-85 % |
| Drying | 24 hours | 66F (19C) | 68-78 % |
| Drying | 24 hours | 64F (18C) | 65-75 % |
| Drying | 24 hours | 62F (17C) | 68-78 % |
| szárítás | 24 óra | 60F (16C) | 72-82 % | szárítás | 24 óra | 59F (15C) | 76-86% |
újra és újra azt tapasztaltam, hogy a páratartalom szabályozása egy 4,4 köbméter bárhűtőben, amely nem fagymentes, rendkívül nehéz. Csak nem tudod stabilan tartani, mint egy megfelelő gyógyítókamrában. A make-shift szárítókamrám azonban jól működött a szárításhoz. A páratartalom követte az általános irányt, amit akartam, hogy menjen, és nagyjából az alacsony és a magas értékek között ingadozott a hűtőszekrény rendszeres ciklusának eredményeként. A cél a T0, hogy a hús gyorsan elveszítse a vizet anélkül, hogy kiszárítaná a bőrt; ezért alacsony és magas páratartalmat szeretne váltani.
a 7 napos fermentációs/szárítási időszak végén a coppa elvesztette a zöld tömeg 16,4%-át, 1640 grammról 1370 grammra csökkent. A fehér penész fejlődésének nyomait is megmutatta.
érlelés
ezt követően a coppa bement a keményítő kamrába, hogy körülbelül 3 hónapig érlelődjön. A nagyobb, vastagabb capicolák akár 6 hónapig vagy tovább is érhetnek.
az érlelés 55F – 57F és 80% -82% RH sebességgel történik. Vegye figyelembe a viszonylag magasabb páratartalmat az érés során, a szokásos 75% RH-hoz képest. Mivel a hús már elég sok vizet veszített, azt akarjuk, hogy a további vízveszteség alacsony és lassú legyen. A 80%-82% RH tartomány biztosítja, hogy megakadályozza az eset megkeményedését.
súlycsökkenés előrehaladása
| Súly | veszteség, g | veszteség, % | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| kezdet | 1640 | a szárítás vége (7 nap) | 1370 | 270 | 16.4% | |
| 1 hónap | 1,153 | 487 | 29.7 % | |||
| 2 hónap | 1,055 | 585 | 35,7 % |
kóstolási megjegyzések
csak két hónap után húztam ezt a capicolát. Ennek az az oka, hogy a coppa kisebb és vékonyabb volt a szokásosnál, így gyorsabban érlelődött. Erre nem panaszkodhatok. De számíthat arra, hogy a nagyobb húsdarabok hosszabb ideig tartanak, körülbelül 3-5 hónapig.
a szárítás majdnem tökéletes volt, itt nincs panasz. A felszínhez közelebb lévő hús kissé sötétebb, de ez normális. 30% – nál a hús kissé lágynak érezte magát, bár a burkolat észrevehetően nehezebb volt. Még egy hónapig hagytam megszáradni, majd vágtam, amikor az eredeti súly körülbelül 37% – át elvesztette. A hús egész idő alatt szép és szilárd volt, de nem kemény. A burkolat 6 hét után kissé nehezebbé vált, és aggódtam, hogy a központ emiatt nem szilárdulhat meg, de nem ez volt a helyzet. Nagyon elégedett vagyok azzal, hogy a szárítás egységessége ezzel a módszerrel.
mint minden szilárd izom salumi, ez a legjobb, ha szeletelt papír-vékony hús szeletelő. Vékonyra szeletelve ez a capicola csak megolvad a szájában. Néhány családtag az otthonomban nem szereti a zsírt, de szerette ezt a coppa-t, amikor papírvékonyra szeletelték.
a 3% – os só folt volt. A 3% sót tartalmazó szalámi túl sós lenne az ízlésemnek, de a capicolával nem minden só teszi a hús belsejébe, és néhányat a kikeményedés után eltávolítanak. A gyógyítás során a só pontos mennyiségének mérése az, hogy soha nem fogja túl sózni a húst.
meg kell említenem az ízesítésről alkotott benyomásomat is. A fűszerek gyakran nagyon személyesek, mivel az ízek különböznek. A híres olasz Coppa Piacentina előállításához használt fűszerkeveréket használtam. Lehet, hogy észrevette, milyen kicsi a fűszerek mennyisége. Ezek a fűszerek nagyon aromásak, így egy kis mennyiség hosszú utat tesz meg. Ezt a capicolát biztosan nem fogja alulfésülni.
személy szerint tetszett ez a fűszerkeverék. A robusztus ízcsokor szép volt, az aromák kellemesek voltak. Merész, de nem túlhatalmas. Rengeteg összetett porky íz volt. Volt egy kis Borsos harapás, ami nekem is tetszett. Kipróbáltam különféle egyéb fűszereket az idő múlásával, de hogy őszinte legyek, ez jobban tetszett. Őszintén szólva nem vagyok meglepve, mivel ezt a receptet generációk óta finomították, és széles körben vonzó. Nem lehet egykönnyen legyőzni egy ilyet. Előre haladva, azt hiszem, ez lesz a kedvencem capicola számára.
házi Capicola
Print Pin
Ingredients
- 1000 g pork neck coppa
- 27.5 g kosher salt 2.75%
- 2.5 g Cure #2 0.25%
- 0.45 g black pepper cracked; 0.045%
- 0.25 g cloves ground; 0.025%
- 0.1 g bay leaf ground; 0.01%
- 0.15 g cinnamon ground; 0.015%
- 0.1 g nutmeg ground; 0.01%
Instructions
-
Trim the meat into a boneless, uniform shape. Ügyeljen arra, hogy a húsban ne legyenek olyan darabok, ahol a baktériumok bejuthatnak, és vágja le a laza darabokat.
-
mérjük meg a coppa-t grammban. Osszuk el 1000-rel, majd szorozzuk meg az egyes összetevőket ezzel a számmal. Például, ha a coppa súlya 2650 g, meg kell szoroznia a fent megadott összetevőket 2,65-tel.
-
keverje össze az összes sót és a fűszereket, majd dörzsölje meg a húst. Helyezze a coppa-t és az összes extra sót és ízesítőt egy vákuumzárható tasakba és tömítésbe. Használhat egy Ziploc táskát is.
-
helyezze a táskát a hűtőbe 7 napra. Minden nap fordítsa meg a táskát.
-
7 nap elteltével vegye ki a húst a zsákból, és óvatosan kaparja le a felesleges sót és fűszereket.
-
készítse elő a coppa-t a burkolat (fátyol, marhahús) és a rácsos függesztéshez. Sterilizált tűvel sok apró lyukat szúrjon az egész felületre, hogy eltávolítsa a beszorult levegőt.
-
Spray fehér penészoldattal.
-
mérjük meg a húst, és írjuk le egy címkére. Csatlakoztassa a címkét a húshoz.
-
akassza fel és szárítsa meg a keményítő kamrában körülbelül 7 napig az alábbi ütemezés szerint a megjegyzés szakaszban.
-
érett a keményítő kamrában 55F – 57F (13C – 14C) és 80% – 82% 3+ hónapig.
-
amikor a hús kész, távolítsa el a burkolatot, szeletelje a lehető legvékonyabb és élvezze.
Notes
| Stage | Duration | Temp | RH |
|---|---|---|---|
| Fermentation | 10 hours | 75F (24C) | < 99 % |
| Drying | 15 hours | 72F (22C) | 75-85 % |
| Drying | 24 hours | 66F (19C) | 68-78 % |
| Drying | 24 hours | 64F (18C) | 65-75 % |
| Drying | 24 hours | 62F (17C) | 68-78 % |
| Drying | 24 hours | 60F (16C) | 72-82 % |
| Drying | 24 hours | 59F (15C) | 76-86 % |