Ez az útmutató a kakaópor helyettesítésére sötét csokoládéval süteményekben, süteményekben és süteményekben a Cacao Barry szponzorálja. Ismerje meg, mi a különbség a kakaópor és a sötét csokoládé között, és hogyan helyettesítheti a csokoládét a kakaóporral a sütési receptekben.
Ugrás:
- kakaópor vs sötét csokoládé: mi a különbség?
- csokoládétorta sütése kakaópor nélkül: a sötét csokoládé jó helyettesíti a kakaóport?
- a legjobb eredmény érdekében, ha a kakaóport sötét csokoládéval cseréli, használjon igazán jó csokoládét!
kakaópor vs sötét csokoládé: mi a különbség?
mint láttuk a különböző típusú csokoládé sütés, van egy csomó csokoládé és kakaó termékek közül lehet választani, és minden termék saját jellemzői, és előnye és hátránya az alkalmazástól függően.
valószínűleg tudod, hogy a kakaópor és az étcsokoládé két különböző termék, de lehet, hogy kíváncsi vagy, mi a különbség a kakaópor és az étcsokoládé között. Beszélnünk kell a két csokoládétermék közötti különbségekről, mielőtt gondolkodhatnánk az egyik cseréjéről a másikra.
kakaópor& sötét csokoládé: az egész csokoládé likőrrel kezdődik
a csokoládé készítésének folyamatában a kakaóhegyeket csokoládé likőrré őrlik, hasonlóan ahhoz, ahogyan a dióféléket dióvajba őrlik. A csokoládé likőr szobahőmérsékleten szilárd, ellentétben a legtöbb természetes dióvajjal. Miért? Mivel a kakaóvaj szobahőmérsékleten szilárd, míg a dióolajok szobahőmérsékleten folyékonyak. Tehát, bár a név másképp gondolkodhat, a csokoládé likőr valójában szilárd termék, amelyet blokkként értékesítenek. A csokoládé likőrt cukrozatlan csokoládénak, kakaómasszának vagy akár csokoládé sütésének is nevezik.
a kakaópor csokoládé likőrből származó termék
amikor a csokoládé likőrt préselik, a kakaóvaj nagy része megolvad és kiszorul, így egy szilárd torta marad, amelyet finom porrá őrölnek. Ez a finom por természetes kakaópor. Természetesen a kakaópor:
- a pH 5 és 6 között van, így enyhén savas
- nincs hozzáadott cukor, míg a forró kakaó keverékeket cukorral és tej szilárd anyagokkal adják el, és polcon stabil portermékként értékesítik
- alacsonyabb zsírtartalom, mint a csokoládé likőr és más csokoládé termékek, mert a kakaóvaj nagy része elvész, mivel a kakaó likőr szárazra szorul. Észak-Amerikában a kakaópor törvény szerint legalább 10% kakaóvajat tartalmaz. Vannak zsírmentes kakaóporok a piacon, de mivel nagyon költséges előállítani, a zsírmentes kakaópor magas áron kerül forgalomba.
- Megjegyzés: Találhat magasabb zsírtartalmú kakaóport is, amely több mint 20% kakaóvajat tartalmaz, de ez Észak-Amerikában is drágább. Európában a rendszeres kakaópor gazdagabb és magasabb zsírtartalmú (20% kakaóvaj), míg a csökkentett zsírtartalmú kakaópor Európában kevesebb mint 20% kakaóvajat tartalmaz.
A holland feldolgozott kakaó pH-ja magasabb
a természetes kakaóport bázissal (lúggal) kezelik egy úgynevezett eljárás során dutching. A holland feldolgozású kakaópor pH-ja 7 vagy annál magasabb, vagyis semleges vagy alapvető pH-értékű. A holland feldolgozás megváltoztatja a kakaópor színét, ami sötétebb porhoz vezet, annál sötétebb a kakaópor, annál sötétebb. A holland feldolgozás gazdagabb ízt is eredményez, amely simább. Ez az oka annak, hogy a legtöbb cukrász inkább a holland feldolgozott kakaót részesíti előnyben.
étcsokoládé is származik csokoládé likőr
étcsokoládé is származik csokoládé likőr. A csokoládé likőrt őröljük és összekeverjük cukorral, tejtermékekkel és ízesítőszerekkel. Az elegyet óvatosan melegítjük, de hosszú ideig keverjük és gyúrjuk egy úgynevezett conching folyamatban, amely simább, fényesebb étcsokoládé terméket eredményez, jobb szájérzettel.
kakaópor nem csokoládé helyettesítője
ne felejtsük el a szentjánoskenyér, a kakaópor divatos, nem csokoládé helyettesítője, amely a 80-as években nagyon népszerű volt. miután kidolgoztam néhány receptet szentjánoskenyérrel az ügyfelek számára, még mindig úgy érzem, hogy a szentjánoskenyér nem túl jó kakaópor-helyettesítő, ezért nem tanácsolnám. Az íze nem ugyanaz!
csokoládétorta sütése kakaópor nélkül: a sötét csokoládé jó helyettesíti a kakaóport?
a kakaópor olvasztott étcsokoládéval történő cseréje egy sütési receptben trükkös lehet, de a kakaópor helyettesítőjeként is használható! Ez a mogyoróvaj csokoládétorta bizonyítja, hogy kakaópor helyett olvasztott sötét csokoládéval készíthet csokoládétortát.
ne feledje, hogy a sötét csokoládé több kakaóvajat tartalmaz, és más zsírok is lehetnek, amelyek segítenek a sima olvadásban. A sötét csokoládé cukrot, néha sok cukrot és tejterméket is tartalmaz.
másrészt a kakaópor többnyire kakaószilárd anyag, alacsonyabb a kakaóvajban és a zsírban. A kakaópor magas ízű, különösen azok a keserű csokoládé jegyek. Ez azt jelenti, hogy nem helyettesíthet 100 gramm kakaóport 100 gramm olvasztott csokoládéval. Ez azt is jelenti, hogy nem lehet olvasztott csokoládét, olyan folyadékot beépíteni egy receptbe, amely megragadhatja és megkeményedhet, ugyanúgy, mint a kakaópor, egy száraz összetevő:
- kakaópor beépítése egy receptbe—a száraz módszer: minden további száraz összetevőt, például kakaóport, fel kell keverni vagy szitálni kell a többi száraz összetevővel (liszt, sütőpor, szódabikarbóna, só, őrölt dió stb.). A szitálás fontos, ha kakaóporral süt, mert csomós lehet.
- kakaópor beépítése egy receptbe-a nedves módszer: néhány pék szereti a kakaóport forró vízzel vagy forró kávéval keverni, hogy “kivirágozza” a kakaót, ami intenzívebb csokoládé ízhez vezet a pékárukban
- olvasztott csokoládét tartalmaz egy receptben: az olvasztott csokoládét hozzá lehet adni egy recepthez az elején (mint ebben a gluténmentes csokoládétorta), középen (mint ezekben a csokoládé ropogós süteményekben), vagy a végén (mint ebben a mogyoróvaj csokoládétorta). Valójában néha az olvasztott csokoládé az utolsó összetevő, amelyet egy süteménytésztához vagy süti tésztához adnak. De minden esetben először meg kell olvasztania a csokoládét, mielőtt beépítené a receptbe, hogy a termék egyenletesebben beépüljön a receptbe.
A legjobb eredmény érdekében, ha kakaóport cserél sötét csokoládéval, használjon igazán jó csokoládét!
a kakaópor zsírtartalma alacsonyabb, mint a csokoládéé, íze magas, hozzáadott cukor nélkül. Ez azt jelenti, hogy ha a kakaóport étcsokoládéval szeretné helyettesíteni, akkor a sütéshez a legjobb étcsokoládét kell használnia, mert mind ízét, szerkezetét, mind textúráját biztosítja a recepthez.
szeretek Cacao Barry Ocoa 70% étcsokoládéval sütni, amely egy professzionális minőségű étcsokoládé, amelyet Quebecben az IGA élelmiszerboltokban és online vásárolhat a Vanilla Food Company-tól. 1 kilós visszazárható zsákokban kapható dugattyúként (amelyek hasonlítanak az Óriás lapított csokoládé chipsre), amelyek a legtöbb sütési projektet rendkívül egyszerűvé teszik, mert nem is kell aprítania, hogy megolvadjon! Az Ocoa nem túl édes, ami azt jelenti, hogy nem ad hozzá túl sok extra cukrot, amikor vele süt. Az Ocoa mélyebb, keserédes csokoládé ízű, amely jól működik a pékárukban.
Ezek a csokoládé cukkini muffinok kiváló példa a kakaópor helyett sötét csokoládéval történő sütésre.
ha sötét csokoládét szeretne használni csokoládétorta készítéséhez, a legtöbb sütési receptben a kakaóport olvasztott sötét csokoládéval helyettesítheti, de vegye figyelembe a következőket:
- a csokoládé minősége: bölcsen kell választania a csokoládét. Kakaópor helyett sötét csokoládéval készült csokoládétorta készítéséhez válasszon egy nagyobb százalékos kakaótartalmú étcsokoládét, hogy a legintenzívebb csokoládé ízt kapja.
- cukortartalom: válasszon egy sötét csokoládét, amely nem túl édes a sütéshez. Kerülje a túl édes sötét csokoládét, és kerülje az olvasztott félédes sütési chips használatát, amely sok hozzáadott cukrot és sok hozzáadott zsírt tartalmaz. Mentse el a csokoládé chipset a csokoládé chip cookie-khoz. Még akkor is, ha óvatos, hogy olyan csokoládét válasszon, amely nem túl édes, tudja, hogy még mindig hozzáad egy kis cukrot a receptjéhez, így előfordulhat, hogy módosítania kell a receptben szereplő cukor mennyiségét, és csökkentenie kell, hogy kompenzálja a csokoládéból származó cukrot.
- zsír: a sötét csokoládéban zsír van (kakaóvaj és / vagy más zsírok), ami azt jelenti, hogy módosítania kell a receptben szereplő zsírt, ha kakaóport cserél sötét csokoládéval. A sütési recepthez hozzáadott Extra zsír megzavarja a gluténképződést, amelynek előnyei és hátrányai vannak. A gluténképződés megzavarásában az a jó, hogy a kevesebb glutén lágyabb sült terméket jelent. A rossz dolog az, hogy ha a gluténhálózat nem alakul ki eléggé, akkor egy olyan sült termékhez juthat, amely túlságosan morzsás és nem fog megfelelően összetartani. Ha kakaópor helyett olvasztott csokoládéval süt, előfordulhat, hogy csökkentenie kell a receptben használt vaj vagy olaj mennyiségét.
tartsa szem előtt ezt a konverziós arányt, amikor a sötét csokoládét kakaóporral helyettesíti, vagy fordítva
Paula Figoni szerint sütésében tudományos könyv hogyan működik a sütés (elérhető az Amazon-on), a legtöbb cukrász a következő arányt használja a sötét csokoládé kakaóporral való helyettesítésére és fordítva:
- cserélje ki a 100 g étcsokoládét 56 gramm kakaóporra + 44 gramm zsírra (de sokan akár 22 gramm zsírra is eljutnak)
- cserélje ki az 56 gramm kakaóport 100 g étcsokoládéra + csökkentse a receptben szereplő zsírt is, például 20-40 g-mal örökre 100 g étcsokoládé hozzáadva
ezeknek a számoknak kell vezetniük Önt, amikor étcsokoládét cserél kakaóporra, vagy fordítva, de lehet, hogy meg kell tennie egy kevés teszt, hogy a recept csak jobb.
Paula Figoni számítása a cukrozatlan sütőcsokoládéra vonatkozik, tehát ha olyan 70% – os étcsokoládéval dolgozik, mint például a Cacao Barry Ocoa, akkor lehet, hogy még néhány beállítást el kell végeznie. A dolog megjegyezni, hogy ha azt szeretnénk, hogy cserélje ki a kakaópor étcsokoládé, akkor meg kell állítani a zsír (talán adjunk hozzá kevesebb vajat a recept), és akkor is érdemes csökkenteni a cukrot attól függően, hogy a csokoládé használ.
és ha csak tejcsokoládé van kéznél, ne használjon tejcsokoládét a kakaópor helyettesítésére. Túl édes, és az íze biztosan elvész a legtöbb sütési receptben, mint például a csokoládé sütemények. Ehelyett készítse el ezt a málna csokoládé tortát, amelynek tejcsokoládé ganache tölteléke van!
sikeresen kicseréltem a kakaópor egy részét sötét csokoládéval például brownie-kben, valamint sült csokoládé fánkokban. Néha az íz maximalizálásának és a legjobb textúra elérésének legjobb módja a kakaópor és az étcsokoládé kombinációja.
ezt a bejegyzést a Cacao Barry szponzorálja. Anyagilag és termékkel kompenzáltak. Köszönjük, hogy támogatja azokat a vállalatokat, amelyek lehetővé teszik számomra, hogy tartalmat hozzak létre a Kitchen Heals Soul számára. Mint mindig, kérjük, vegye figyelembe, hogy nem működnék együtt egy szponzorral, sem ajánlanék egy terméket, ha nem lenne érdemes.
kérjük, vegye figyelembe, hogy ez a bejegyzés affiliate linkeket tartalmaz az Amazon-hoz. Ha olyan terméket vásárol, amelyet ajánlok, kapok egy kis jutalékot, és az ár, amelyet fizetnie kell, semmilyen módon nem változik.