A nevem Bryan Mayer.
hentes, oktató és író vagyok.
ma itt vagyunk a Wyebrook Farms,
ahol fogunk bontani egy fél disznó
darabokra, hogy látná a helyi hentesüzlet.
tehát az első dolog, amit meg fogunk tenni, hogy
eltávolítjuk a levélszalagot.
a Levélzsír az összes zsír közül a legsemlegesebb,
ami azt jelenti, hogy nincs sok íze.
hagyományosan olyan dolgokban használják, mint a pite kéreg,
és hasonlók, a rövidítés megjelenése előtt.
tehát itt, én csak kicsit eltávolítja egy kicsit
a szárnyon rész.
Ez csak egyfajta előzetes lépés.
később visszatérünk a
kifejezésekkel a bélszín szakasz eltávolításáról,
de ez csak kissé elteszi az útból.
ezenkívül egy kicsit könnyebbé teszi
a bélszín lehúzását.
tehát a levélzsírral együtt
az egyik első dolog, amit megteszünk, a vese eltávolítása is.
a vesék csodálatosak.
általában az őrlésemmel őrölöm őket,
és kolbászba teszem.
tehát itt csak az ágyéki csigolyák mentén követem,
jobbra, ahol a szakrális csigolyákká alakul,
és közvetlenül az aitch csontba.
csak egy nagyon természetes varratot követek,
és nagyon könnyen le lehet húzni a bélszínt.
miután megszakította ezeket az első kapcsolatokat,
majdnem kézzel jön le.
tehát itt eltávolítjuk a vállrészt.
a mai céljainkra a
– t számoltam az ötödik és a hatodik borda között.
ez hagyományosan, ahol a hentes disznó lenne törött.
Ha a charcuterie-re vágnánk,
szeretnénk megnyújtani bizonyos izmokat,
így vágnánk mondjuk a hatodik
és a hetedik a charcuterie-re.
amire képes leszek, az alapvetően közös.
tehát képes leszek eltávolítani ezt a részt fűrészelés nélkül.
Ez az, ami segíti a hasított test életét.
nem fűrészelek át valamit,
tehát nem termelek hőt, ami
az izmok egy kicsit gyorsabb oxidációját okozza.
szintén nem injektálok egy kis csontport
az izomba.
most eltávolítok egy kicsit több
– t abból a szárnyszakaszból.
itt láthatjuk, hogy ezzel a bőrrel
Ez a disznó körülbelül hét napig lóg,
tehát nagyon száraz.
szóval, hogy a bőr elég nehéz áttörni.
tehát csak elmozdítom az útból
mert azt akarom tenni, hogy felfedjem ezt a
utolsó csigolyát az ágyéki szakaszban.
amit én meg tudok csinálni, az ugyanaz.
az állat súlyát fogom használni az ízülethez,
és nem kell fűrészelni.
és, hogy a darab csak jön le viszonylag könnyen.
ezután az utolsó vágás a has
elválasztása a karaj szakaszától.
itt szeretnénk megbizonyosodni arról, hogy
kap egy elég szép farokot, egy elég szép bordacsontot
a sertésszeletünkön anélkül, hogy a hasunkat elvágnánk
hihetetlenül rövid.
a hasa szalonnává változik.
a szalonna nagy hozzáadott értékű termék a hentesek számára.
mindenki szereti a szalonnát, ezért határozottan
a hentes érdeke
hogy minél több szalonnát kapjon.
tehát ezek a négy elsődleges, a váll,
karaj, has, és sonka, valamint a bélszín,
levél szalonna, vese, és a fej.
ezután innen fogjuk lebontani őket
más vágásokra.
tehát itt van a vállrész,
amely a fenékből, a piknikből,
majd egy csánkból és egy ügetőből áll.
itt, amit csinálunk, eltávolítjuk a ügetőt
a kar csont többi részéből.
zampone-t terveztem, de mivel a bőr
olyan száraz volt, mint volt, azt gondoltam, hogy
talán inkább a lábat kötjük össze.
tehát először a trotter jön le.
ezután meg fogjuk találni a
a singcsont, a sugár és a felkarcsont közötti ízületet.
átvágunk, majd a magasabb váll
súlyát használjuk a darab letörésére.
szóval, a pikniket és a fenekét ketté fogjuk nézni
pont a gerinc természetes görbéje mentén.
nem akarunk látni az izomon,
tehát megállunk, vágunk.
aztán megint, egy kis lapocka még mindig ott van.
tehát megállunk.
újra látni fogjuk, átjutunk azon a csonton.
amint átjutunk azon a csonton,
folytatjuk a vágást újra.
tehát most van két szakaszunk.
megvan a felső rész, amely a fenék,
az alsó pedig a piknik.
tehát itt csak eltávolítom a gerincet.
Ez egy igazán nagyszerű vágás a
használatához, ha valami olyasmit készít, mint a sertés rillettes.
tehát, amit tennél, hogy fognád azokat a csontokat,
néhány zsírral, fűszerekkel és alkohollal együtt,
szakács azokat a dolgokat, leereszted a zsírt,
hámozd le a húst a csontról, tedd azt a húst
az üvegbe, öntsük rá a zsírt,
várd meg, amíg megszilárdul, fogj egy bagettet és egyél.
itt, amit csinálok, összevarrom
a longissimus izom, és néhány más
vállizmok, és én csak a következő
közvetlenül a lapocka mentén.
van egy nagyon természetes varrás ott
hogy csak húzza azonnal.
ott, én csak húzza le egy kicsit, hogy a felesleges zsírt.
ezt a zsírt a kolbászban használják.
hogy a zsír lesz renderelt szakács később.
a bőr nagyon jó.
foghatjuk a bőrt, és átalakíthatjuk olyan dolgokká, mint a chicharrones, vagy egyszerűen hozzáadhatjuk a készletünkhöz.
tehát itt csak ezt a nagyon természetes varratot követem,
és eltávolítom a longissimus izmokat,
amelyek alkotják a coppa-t, az izom alsó részéből, amely a serratus,
, amelyet sertésgöncre vágnak.
tehát itt, én csak eltávolítja egy nagy a lapocka
, hogy még mindig maradt.
hagyományosan ez kap fordult kolbász.
azt hiszem, nagyon jó, hogy
lehúztuk a szakasz felső felét,
és ezt steakekhez és sültekhez használtuk.
itt tényleg megpróbáljuk minimalizálni a trim-off
mennyiségét.
tehát itt csak a természetes varrás mentén követem,
és eltávolítok egy kicsit a bőrből.
annyit tehetünk, hogy ezt a
– t kicsontozott, bőr nélküli sertéssülté változtatjuk.
ezek az izmok ebben a részben elég kemények,
tehát alacsony, nedves hőre lesz szükségük
hogy lebontsák az összes kötőszövetet és kollagént.
itt követem a természetes varratot,
és eltávolítom azt, amit
rövid bordának vagy tartalék bordának tekintünk.
ezeket egészben hagyom, vagy amit tehetek
az az, hogy külön tartalék bordákra vágom őket.
az egyik igazán nagyszerű dolog a disznóban
az, hogy minden bit használható, a vérből,
a bőrből, mindabból, ami megengedett.
azt hiszem, az egyetlen, amit nem szabad használni
a tüdő, de valójában,
mindent használ.
úgy gondolom, hogy a sertések valóban példázzák az egész állati mészárlást.
amit itt lehúzok, az valami
amit általában nem láttok, és ez a sertés szegy.
ismét ez csak egy újabb módja annak, hogy egyfajta
használhatóbb, sokoldalúbb, lassú szakácssült legyen.
kiveszem a maradék részt,
és azt egy teljes sültbe kötöm.
itt csak alapvetően négyszögesítem,
csak egyfajta kezelhetőbb,
hasznos vágássá alakítom.
tehát itt van a váll lebontása.
most azt fogom tenni, hogy levágom és megtisztítom
ezeket a vágásokat oly módon, hogy esetleg
Lásd őket egy hentesüzletben.
tehát csak eltávolítom az ezüst bőrt.
talán ha van felesleges zsír, megszabadulok tőle,
talán, ha van néhány oxidált terület.
az egyik dolog, amit szeretek csinálni csánk
az, hogy átszúrja a bőrt, és ez lehetővé teszi, hogy
a nedvesség egy része kiszivárogjon, miközben lassan szakács.
szóval, ez lesz az igazán puffadt bőr.
itt fogom a tartalék bordákat,
és csak elválasztom őket
közvetlenül az egyes bordák között.
tehát ez a sertés szegy.
csak eltávolítok néhány felesleges zsírt.
ismét valami, amit általában nem látsz,
de ez egy szórakoztató vágás.
itt, mi csak egyfajta eltávolítása
néhány, hogy a felesleges zsírt, és ez megy
a szerzés renderelt, vagy hogy megy a kolbász.
ezután ismét a bőrt használják raktáron.
a bőr lehet, hogy chicharrones,
ami csodálatos és nagyszerű, de
egy hosszú, fáradságos folyamat.
egy másik nagyszerű dolog, amit a bőrrel tehetünk, a kedvtelésből tartott állatok kezelése,
és ez egy nagyon, nagyon egészséges snack számukra.
tehát most a piknikkel dolgozom, amelyet elhagytunk
miután eltávolítottuk a szegyet.
tehát itt, pontozom, és csinálok Le
egy kicsit a zsír.
Azt akarom, hogy a zsír renderelje,
és majdnem szakács, miközben lassan főzöm ezt.
ismét elszívhatom ezt, vagy csak nagyon könnyen betehetem a sütőbe
nagyon alacsony hőmérsékleten, és hagyom, hogy szakács legyen.
Ez jelentős időt vesz igénybe.
tehát ez a váll
része, ahol eltávolítottuk a lapockát.
csak azért pontozom, hogy vizuálisan szebb legyen.
itt csak ezt kötjük össze, ami
következetesebbé teszi az alakot, így egyenletesebben szakács.
tehát fogjuk az ügetőt, és ketté osztjuk.
felfedjük az ügető közepét,
és ez a kollagén sokkal könnyebbé teszi a készletünket.
következik, megvan az összes longissimus izom.
Ezek a test leghosszabb izomcsoportjai.
szóval, ez lesz a szem a karaj,
vagy ez a coppa.
Ez az, amit fogunk csinálni itt,
fogunk kötni egy coppa sült,
hanem vágott coppa steak.
tehát itt vannak a vállunk utolsó vágásai.
néhány ilyen vágások, ha nem az összes,
megtalálja a helyi hentesüzlet.
tehát a következő szakasz, amely itt van, a has.
itt csak a tartalék bordacsontokat követem,
hosszú, elsöprő stroke-okat, megpróbálok annyi
izomot hagyni, amennyit csak tudok a hasi oldalon,
és megpróbálom eltávolítani a tartalék bordákat
a lehető legkevesebb ütéssel, mert a hasa,
szalonnává alakítása nagyszerű módja
a hentesek számára, hogy hozzáadott értékű terméket kapjanak.
tehát itt csak a természetes varrás mentén követem.
láthatjuk, hogy a secreto, vagy ez a hasi izom,
könnyen elhúzódik a has többi részétől.
sok vélemény van arról, hogy honnan származik a titok.
szeretem kihúzni a hasából
mert ez a legkönnyebben hozzáférhető,
és nagyszerű íze és sok zsírja van.
itt eltávolítok egy kicsit a mirigyből
a szárnyrészben.
sajnos a mirigyek egyike azoknak a dolgoknak
, amelyeket valóban nem tudunk használni, nagyon keserű ízűek.
tehát valami ilyesmi, nem akarja, hogy mirigy legyen benne.
tehát a has fő része a szalonna lenne.
Bacon tényleg csak só és idő,
és akkor talán egy kis füst.
Belly lehet alakítani sokféle
szalonna, a csíkos szalonna vagy födém szalonna,
kanadai szalonna, a rasher, jowl szalonna,
olyan sok különböző dolgokat.
Ezek azok a vágások, amelyeket le lehet venni a hasról.
tehát következik a bélszín szakasz,
amely tartalmazza a bélszínt.
van egy csomó különböző darabok, hogy mi lehet kapni
le a karaj, csont, csont ki, sültek, steak.
tehát itt azt fogjuk tenni, hogy
eltávolítjuk a karaj ezen részét
a karaj többi részéből.
mi csak alapvetően vágás között a csigolyák,
majd eltávolítja az összes izom
anélkül, hogy látta át.
később ezt kicsontozott karajsülté változtatjuk.
tehát itt azt választottam, hogy egy másik
sertésszelet-stílust vágok a chine csonttal.
tehát az egyes csigolyák között hasítok,
fűrészelek egy kicsit a borda szakaszán,
majd csak a borda természetes útját követem.
tehát eltávolítok egy teljes sertésszeletet a chine-vel.
a másik dolog, amit szeretek csinálni ezekkel
hagyja az összes zsírt, valamint a bőrt.
néhány különböző izom van benne
amelyek megváltoztatják a textúrát.
Ez a textúra egy kicsit megváltoztatja az ízt.
tehát, hogy ellensúlyozza azt a szép és zsíros bőrt is.
a karaj fennmaradó részére,
amit tenni fogok, az a chine.
a fűrészemet a gerinc tövébe bélelem,
és csak néhány gyors törést.
miután átmentem ezen a szakaszon, megfogom a pengém hegyét, és a csigolyák minden apró darabja körül fogok dolgozni.
tehát itt csak követem a tollcsontokat
amelyek a gerinc hátsó oldalán vannak,
és eltávolítjuk a csigolyák ezen részét.
újra, ezt elteszem készletre, ilyesmi.
tehát itt csak a bordacsontot követem,
és átvágom a csigolyákat,
és csak vágok egy kis csontot a sertésszeletben.
itt a bőr ki lesz kapcsolva, valamint
mint a chine csont.
tehát ez az ágyék része
az állat hátulja felé,
vissza egy olyan terület felé, ahol ujjcsontok vannak,
és nem bordacsontok.
tehát eltávolítottam a gerincet és az ujjcsontokat.
már megnyúztam.
itt csak eltávolítom a felesleges zsírt.
mindig egyensúly van a túl sok zsír,
túl kevés zsír között.
én személy szerint szeretek egy csomó zsírt.
Ez valami, amit lassan kell kezdeményezni
ügyfelek a vásárlás.
akkor itt, én csak pontozom újra,
csak néhány bemutatóra, majd lekötöm.
Ez a kötés egyenletesebb formában tartja,
és ez elősegíti az egyenletesebb szakácsot.
tehát az utolsó rész, kötünk valamit
Ez egyfajta hagyományos ünnepi sült, ha úgy tetszik.
meg fogjuk kötni, ami lényegében
egy sertés álló borda sült.
bőr Le, hagyjon jó mennyiségű zsírt,
nem túl sok, és tegye ki, vagy francia a bordák.
valójában ez az egész csak prezentáció.
személy szerint szeretem hagyni az összes zsírt
húst a csonton, de a bemutató kedvéért
nagyon szépnek tűnik.
hogy megy előre, és a francia a csont, először
szeretné kaparni a csont között,
és távolítsa el a bordaközi húst.
Ez a hús az egyes csontok között.
akkor tényleg, ez csak attól függ, hogyan érzi magát csinálni.
olyan verziót készítek, ahol annyi húst kaparok le,
, majd veszek egy tiszta rongyot,
és azzal húzom le.
néhány ember nagyon tiszta, tiszta csontokat szeretne látni.
azt hiszem, hagynék ott egy kis húst
csak azért, mert annyira franciaellenes vagyok.
tehát itt fogjuk eltávolítani a bőrt.
ismét marad némi zsír és néhány bőr,
amelyek mindegyike hasznosítható.
tehát a bélszín a test legérzékenyebb izma.
ami ezzel egyenértékű, az az íz hiánya.
tehát, hogy enyhítsem ezt, jó mennyiségű
zsírt hagyok, vagy annyi zsírt, amennyit csak tudok.
az egyik dolog, amit el kell távolítanunk
az ezüst bőr.
tehát ez a fascia nem fog lebontani
amikor normálisan megsütjük.
itt vannak a végső vágások a karaj
, hogy akkor valószínűleg látni a hentesüzlet.
tehát itt van a végső hagyományos primal,
a sonka egy hátszín csatolt.
tehát, ugyanúgy, mint az első karon,
hátul fogunk csinálni.
a hátsó ügető eltávolítása nagyon hasonló
az első ügető eltávolításához.
meg fogjuk keresni azt a jointot.
artikulációt fogunk keresni a tarsális csontokban.
körbevágjuk, majd a
táblázatot használjuk, hogy segítsünk elválasztani a csánktól.
azt fogjuk tenni, hogy
csonttalanítani fogjuk a hátszínt.
tehát először eltávolítjuk a szakrális csigolyák egy részét,
majd eltávolítjuk a csípő
részét, amely még mindig az aitch csonthoz kapcsolódik.
Ez lehetővé teszi számomra, hogy megbizonyosodjak arról, hogy
csak eltávolítom a csontot, és nem húzom az izmokat vele.
tehát ez egy sokkal tisztább módszer a csontok eltávolítására.
tehát elvágom a porcot,
eltávolítok egy kicsit a csípőből, majd
megkerülöm a csípő fennmaradó részét
az aitch csontba, a combcsont körül,
majd kihúzom azt a részt.
az aitch csont meglehetősen trükkös csont eltávolítása.
van egy ín, amely hozzá van kötve,
tehát ez az egyik oka annak, hogy nem mozdítja el a lábát.
a hátsó csánk egy kicsit különbözik
az első kartól, mivel a hátsó csánk
fojtóízülettel rendelkezik.
tehát ez majdnem egyenes vágás ezen a szakaszon.
tehát eltávolítjuk a sípcsontot a combcsontról
úgy, hogy egy területet helyezünk el közvetlenül a térdkalács és a térdkalács alatt.
Ez a terület közvetlenül a patella alatt
lehetővé teszi számunkra, hogy ezt a részt nagyon könnyen elvágjuk.
tehát most eltávolíthatjuk a bélszín részt.
tehát a combcsont csúcsának tetején követjük.
mint látható, kapunk egy sokkal teljes darab hátszín,
nagy vágás steak, vagy fordult ez
egy sült is.
tehát itt van a sonka lebontása.
ezután még tovább vágom őket
olyan részekre, amelyeket a hentes esetében láthat.
tehát itt megint csak nyúzok
és leveszem a felesleges zsír egy részét.
kivágunk néhány csontot a bélszín steakből,
sok ízű.
sok izomcsoport van benne,
tehát a textúra növeli az ízt.
sokkal jobban szeretem őket, mint egy sertésszelet.
tehát következik a sonka, és a négy
elsődleges izom, amelyek benne vannak,
a felső kör, a hátszín csúcsa,
a szemkörnyék és az alsó kör.
a mi céljainkra először meg fogjuk bőrözni,
annyi zsírt hagyunk rajta, amennyire csak lehetséges.
szeretné látni a penge árnyékát
a bőr alatt.
innen tudod, hogy egy igazán tiszta darabot kapsz.
tehát itt követjük a természetes varrást,
és én csak pontozom és követem a
– t a combcsont körül.
van egy nagyon természetes varrás ott
amely összeköti a felső kört az alsó körrel.
e vonalak mentén eltávolítjuk a felső kört.
tehát itt, amit csinálunk, eltávolítjuk a felső sapkát.
Ez a gracilis izom.
egy vágás, amelyet a hentesboltokban látni fog a marhahús esetében,
de ezt teljesen felhasználhatja a sertéshús esetében is.
nagyon vékony, gyors szakács,
és határozottan csak egy nagyszerű vágás néhány adagra.
jó mennyiségű zsír van rajta,
tehát levágjuk, valamint eltávolítjuk a
bármely ezüst bőrt vagy fasciát.
tehát a láb többi izmával
amit itt szeretnék csinálni, az csak csonttalanítás.
tehát csak a csontot követem.
ezután a combcsont készletbe kerül.
tehát az izmok fennmaradó részét, az alsó kört,
a szemkörnyéket és a hátszín hegyét,
hagyományosan vagy együtt hagyják egy sonkához,
kockákra vágják pörkölthez, vagy kolbászba kerülnek.
arra gondoltam, hogy ennek az a haszna, hogy
mindezeket igazán nagyszerű sültekké alakíthatjuk.
leveszek egy kicsit abból a felesleges zsírból.
le fogom húzni a térdkalácsot, a térdkalácsot,
ami még mindig a hátszín csúcsán van.
ezután mindegyiket külön sültbe kötöm.
mit fogunk csinálni a felső körrel,
azt vesszük, és szeleteket vágunk, vagy schwein szelet.
ezután a lábon maradt darabok maradékát,
felvágtam a pörköltre.
tehát, amikor a szelet dobog,
két darab Saran csomagolást használok.
azt szeretné, hogy megbizonyosodjon arról, hogy nem
hit közvetlenül egyenesen lefelé, azt szeretnénk, hogy álljon el,
hogy ne nyomja át az izom.
Ezek a végső vágások a láb
, hogy lehet találni a hentes esetében.
és akkor itt van a fej,
amit én ötödik primálisnak nevezek.
tehát először eltávolítom a füleket.
hagyhatod őket csatolva, de hagyományosan
Az fog történni, hogy ezeket csíkokra vágják.
meggyógyulnak a fej és a nyelv mellett,
és ezek a bőrbe kerülnek,
és feltekerik és szakácsok lesznek vele együtt.
tehát ezeket eltávolítom.
amit itt csinálunk, az valami
ami nagyon jellemző a charcuterie-ben,
ami eltávolítja az egész bőrt,
az izom mellett, a koponyából
valamibe, amit porchetta di testa-nak,
– nek vagy fromage de tete-nek hívnak.
itt, csak követem a koponya körül.
a fej tetején kezdem,
majd lefelé dolgozom a koponya oldalán.
tehát szakaszokban dolgozom.
az egyik oldalon lazítom, majd
átfordulok a másik oldalra, csatlakozva hozzájuk
középen, közvetlenül a homlok körül,
majd lehámozom az állat orrát.
csakúgy, mint a szerv húsok, hogy az emberek
Ez a fajta negatív konnotáció fej.
tudod, van arca, és így megértem
hogy nagyon megnehezíti
az emberek számára, hogy egyáltalán gondolkodjanak a fogyasztásról.
de még egyszer, a sertésekről beszélve,
és ezek általános hasznosság, ez annyira nagyszerű
, hogy az állat minden egyes részét
eledelré alakíthatja.
még ha kész is, a koponya
sok hús maradt rajta.
tehát teljesen bedobhatod egy edénybe,
és ez lehet A fejsajtod.
ezek a vágások, amelyeket a fejből kapsz.
végül, ez csak néhány a sok vágások
, hogy lehet kapni egy oldalán egy disznó.