Franciaországban nőttem fel, minden bizonnyal rengeteg lehetőségem volt arra, hogy nézze meg, hogyan használják az aszalt szilvát a francia szakácsban. És ellentétben az amerikai férjemmel, aki azt gondolta, hogy az aszalt szilvát kötelességtudóan kell tárolni az aszpirin és a Pepto-Bismol mellett, tudtam, hogy a híres “pruneaux d’ Agen
” többet kínál, mint gyógyászati tulajdonságaik… De amikor először kipróbáltam a ch ch Borteau de Born aszalt szilváját, még én is csodálkoztam: még soha nem ettem ilyen nagy, zamatos, bársonyos textúrájú aszalt szilvát! Meg akartam tudni ezeknek a finomságoknak a titkát, és gyorsan intézkedtem, hogy találkozzak a termelőkkel. Az ezt követő franciaországi utunkon Rick és én egy egész napot töltöttünk a ch! – ban, megcsodálva a gyönyörűen gondozott gyümölcsösöket, megismerve az aszalt szilva készítésének művészetét, és élvezve Violet asszony vendégszeretetét, aki mesélt nekünk a kastélyról és annak különlegességeiről.
történelem egy pillanat alatt… A ch ch-teau de Born a 12.században épült. Franciaország délnyugati részén, a Lot et Garonne szívében található, vagy a franciák, vagy az angolok uralták.Aquitaine területe az angol Királyság részévé vált, amikor Aquitániai Eleonore feleségül vette Henry Plantagenet, a francia származású angol király 1152-ben. A szomszédos veszekedések és vallási csaták (a franciák katolikusok és az angol protestánsok) mindennaposak voltak ennek a lenyűgöző erődnek a középkorban. Aztán, ahogy a béke szétterítette szárnyait a földön, a kastély a 17.században nemes “vidéki” otthonává, a 19. század végére iskolává, végül a ma kedvelt mesebeli építményévé vált. A múlt elhagyta a hegeket, és az eredeti épületeknek csak egyötöde áll még.
aszalt szilva vár. Hogy lehet, hogy a régió egyik legnagyobb erődítménye, amely egy lovag családját és háztartását, 100 lóháton álló embert és egy egész hadsereget gyalogolt, békés aszalt szilva-gazdasággá vált? Ugyanakkor a ch ch-tteau épült, a szilvát egy ínyenc keresztes vezette be a területre, aki visszahozta a magokat Szíriából. Odaadta azokat a szerzeteseknek, akik viszont megművelték őket, és gondoskodtak a kis fákról. Nem sokkal később szilvafák nőttek mindenütt, és a Lot et Garonne híres lett aszalt szilvájáról. A szilvát hosszú ideig lehetett szárítani és tárolni, amikor még nem léteztek hűtőszekrények, és a tél hónapokat jelentett kevés gyümölcs vagy zöldség mellett. Az aszalt szilva majdnem olyan értékes volt, mint a só, és a 15.század folyamán a bérek alkujára használták (innen származik a “travailler pour des prunes
” kifejezés, azaz az aszalt szilvához dolgozni). Annyira népszerűek maradtak, hogy a 18.század folyamán a fiatal férfiak felajánlották nekik, hogy kedvesük szívét megcsalják…
a híres Agen aszalt szilva különféle szilvákból készül, az úgynevezett “Prune d’ Ete
“. Úgy tűnik, hogy a név a Latin “entere” szóból származik, ami oltást jelent (kevés gyümölcsfa nő ki magból; többnyire oltják egymást). A ch CC-teau a fő szilvatermesztési terület közepén helyezkedik el, ahol az éghajlat és a gazdag talaj kiváló minőségű gyümölcsöket táplál. Attól kezdve, hogy a sok szilvatermesztő közül az egyik, a Ch Xxionteau de Born ma egy modellfarm, amely egyedülálló, kiváló minőségű félig szárított aszalt szilvát kínál. Az évek során, a tulajdonosok szakosodott termelő csak nagy, kiváló minőségű aszalt szilva kiváló ízű és állagú, és a fejlődő finom receptek és termékek.
miért egy félig szárított szilva a hagyományosan szárított szilva helyett? A szilvát általában addig szárítják, amíg el nem éri a 21-23% páratartalmat.Próbáld meg harapni egyet, és nagyon boldog fogorvosod lesz! Ahhoz, hogy ehetőek legyenek, vízzel kell rehidrálni (amelyhez gyakran tartósítószereket adnak), amíg el nem érik a 35% – os páratartalmat. Erős karamellszerű ízük és sötét színű húsuk lesz, mivel az intenzív szárítás karamellizálja a gyümölcsben lévő cukrot.
félig szárított szilva esetén a szárítási folyamat közvetlenül leáll, amikor a páratartalom eléri a 35% – ot. Nincs szükség rehidrációra. A hús mézes színű marad, mert a cukor nem karamellizálódik. A szilva nedvessége 100% – ban természetes, mivel a szárítás után nem adnak vizet. Az íze friss és édes, félúton a friss és szárított gyümölcs között. És ami a legfontosabb, nem használnak tartósítószert. A gyümölcsök csomagolásáig hideg helyiségekben tárolják őket. A gyümölcs cukorszintje olyan magas, hogy soha nem fagy meg és nem keményedik meg: azonnal meg lehet enni egy “fagyasztott” félig szárított aszalt szilvát.
minőségellenőrzés minden lépésben. Annak érdekében, hogy a legmagasabb minőséget biztosítsa az egész termékcsaládon belül, a Ch Actiteau de Born új, precíziós gyártási technikákat alkalmaz a kiváló minőségű szilva elválasztására a gyengébb minőségűektől még a szárítási folyamat megkezdése előtt. Először csak a ch ch-teau területén termesztett gyümölcsöket használják. A fákat nem permetezik; ehelyett csapdákat helyeznek el bizonyos hibák ellen. A szilva betakarításához a nagy termelők mechanikus betakarítókra támaszkodnak, amelyek válogatás nélkül összegyűjtik az összes gyümölcsöt egyszerre, függetlenül az érettség stádiumától. A Ch Actiteau-ban minden fát legalább három külön alkalommal szüretelnek. Finoman megrázzák őket; az érett gyümölcs (és csak az érett gyümölcs) a korábban szétszórt szalmára esik, majd a betakarítók kézzel összegyűjtik a földről, hogy elkerüljék a zúzódásokat. A szilvát, amely nem felel meg a Ch CC-teau szabványainak, hagyományosan szárítják, és ömlesztve értékesítik egy másik transzformátornak. A szilvát forró levegős kemencében szárítják, a félig szárított szilva szárítása körülbelül 18 órát vesz igénybe. A szárítási folyamat után az aszalt szilvát szakképzett személyzet kétszer ellenőrzi. Végül, miután elfogadták őket kiváló minőségűnek, hideg helyiségben tárolják őket, és csak az igényeknek megfelelően használják fel őket. A ch ch-teau de Born nem készletez nagy mennyiségű készterméket, bár eltarthatóságuk 3 év, mert garantálja a frissességet, amelyet csak egy kis cég képes kezelni. Ami a termékeket illeti, minden “kézzel készített”. Chutney-jukat kézzel keverik, a szilvapálinkába dörzsölt aszalt szilvát kézzel dörzsölik, a szilvakrémmel töltött aszalt szilvát pedig egyenként, kézzel töltik meg. Ezek a termékek 100% – ban természetesek, ízletesek és tele vannak energiával. Segítenek a mosdóba menni? Igen és nem. A szilva hashajtó hatása a hozzáadott víz által okozott gyümölcslének köszönhető. Figyelembe véve, hogy a félig szárított aszalt szilvához nincs hozzáadott víz, ezeknek nem lesz nagyobb hatása, mint bármely más gyümölcsnek. De kinek van szüksége ürügyre az egészséges élvezet élvezetéhez?
néhány ötlet aszalt szilvával. A szilvapálinkába dörzsölt aszalt szilva hatalmas méretű és kimagozott. A pálinka fokozza az ízét és finom illatot ad, amikor kinyitja a táskát, de nem teszi alkoholossá az aszalt szilvát (kevesebb, mint 0,5%). A következő receptek csak néhány illusztráció az aszalt szilva sokoldalúságáról. Íme néhány javaslat az előételekhez:
a kimagozott aszalt szilvát egy kis darab szalonnába csomagoljuk, forró sütőbe tesszük és tálaljuk.
tömjük kimagozott aszalt szilvával a májat (p), vagy krémsajttal és metélőhagymával (metélőhagyma).
a kimagozott aszalt szilvát töltsük meg fél retekkel és némi vajjal.
a keveréket fél Roqueforttal és fél vajjal készítsük el. A rozskoktélra kenjük, tetejére pedig egy kimagozott aszalt szilva kerül.
töltsük meg a kimagozott aszalt szilvát Gruy XXL sajttal, csomagoljuk be egy darab bolti leveles tésztába, és tegyük a sütőbe, amíg a tészta enyhén színesedik.
a kimagozott aszalt szilvát pörkölt, enyhén sózott mandulával töltsük meg.
félig szárított kimagozott aszalt szilva is használható, mint egy pite. Nincs szükség” áztatásra”. A prune chutney – t a ch ch-teau legnagyobb specialitásának tekintik. Ez a fűszeres és gyümölcsös fűszer finom vad, kacsa, sertés, bárány, curry, pulyka, bármi, csak marhahús. Tálalható “egyenesen”, mint egy mustár, vagy mártással keverve. Az aszalt szilvakrémmel töltött aszalt szilva Franciaország délnyugati részének régi hagyományos receptjét követi. Igazi öröm a kávéval a nap bármely szakában.