sok szósz-és levesreceptet csökkenteni és sűríteni kell, ami azt jelenti, hogy óvatosan pároljuk a kívánt állag elérése érdekében. Tejet tartalmazó szószok és levesek esetén a forralás vagy a párolás a tej meggörbülését okozhatja. Míg a aludttej biztonságos enni, nem különösebben étvágygerjesztő.
A joghurt tudománya
a tej vajzsír, fehérjék és víz keveréke (emulziónak nevezik). Amikor a tejet felforralják, az emulzió három összetevője szétesik: a tejfehérjék koagulálódnak és elkülönülnek a víztől, előállítva az úgynevezett aludttejet.
így készül a sajt. A tej szilárd anyagait szakács útján koagulálják, majd hozzáadnak egy oltó nevű enzimet, majd a felesleges folyadékot elvezetik. Ha valaha is látni csepp olaj jön le az olvasztott sajt, hogy azért, mert az emulzió törés. Általában azért történik, mert alacsony nedvességtartalmú sajtfajta. A mártáshoz vagy a leveshez nem aludttejet akarsz, azt akarod, hogy szép és sima legyen. Használja ezeket a tippeket, hogy megakadályozza a tej alvadását, amikor felmelegíti.
ne hagyja forrni
a forralás biztos módja a tej alvadásának. Nem csak forr. A tej túl gyors melegítése, még akkor is, ha soha nem forral fel, szintén meggörbítheti. A tejtermék alvadásának megakadályozása érdekében óvatosan melegítse fel a tejet közepes-alacsony lángon.
stabilizálja keményítővel
a keményítők, mint a liszt vagy a kukoricakeményítő, segítenek stabilizálni a tejemulziót. Ez megakadályozza az elválasztást. Általános módszer a szósz vagy a leves Roux-szal történő sűrítése a tej hozzáadása előtt. Ez megváltoztatja a folyadék összetételét és megakadályozza az alvadást.
kerülje az erős savakat
Ha a szósz vagy a leves savas összetevőt tartalmaz, például bort, paradicsomot vagy citromlevet, akkor a tej nagyobb valószínűséggel görbül. A sav hatásának ellensúlyozására keményítőt használhat a savval együtt.
szezon végén
a só egy másik összetevő, amely a tej megfagyását okozhatja. Ne kerülje a sót, mivel meg kell fűszereznie a mártást. A legfontosabb az, hogy a sót a végén adjuk hozzá, nem pedig szakács vagy redukáló a már benne lévő sóval. A mártások és levesek legvégén történő fűszerezése egyébként is jó szokás.
melegítse fel a tejet
ne adjon hideg tejet közvetlenül forró folyadékba. Ehelyett kis mennyiségű forró folyadékot habverjen a hideg tejbe. Amikor a tej meleg, adjuk hozzá a forró folyadékba. Ezt a folyamatot temperálásnak nevezik. Egy másik lehetőség az, hogy a tejet egyszerűen óvatosan melegítjük egy serpenyőben, mielőtt hozzáadnánk.
ehelyett használjon krémet
a magasabb zsírtartalmú tejtermékek, mint például a tejszínhab és a nehéz tejszín, kevésbé hajlamosak a túrásra. Az éttermek nehéz tejszínt használnak szószok és levesek készítéséhez,mert a tejjel ellentétben főzhető. (Ez is több íz és gazdagság, mint a tej.) Ugyanezen okból 2% tej nagyobb valószínűséggel zsugorodik, mint a teljes tej.