a glutén a gabonamagvakban, például a búzában, az árpában és a rozsban található fehérjékre vonatkozik. A glutén megtalálható az endospermiumban (a liszt előállításához őrölt magokban előállított szövet típusa), és a csírázás során táplálja a növényi embriókat. Később a glutén befolyásolja a tészta rugalmasságát, ragasztóként működik az étel összetartására, ami viszont befolyásolja a sült termékek rágását.
a glutén több száz különböző fehérje keveréke ugyanazon a családon belül, bár elsősorban két különböző fehérjeosztályból áll: gliadin, amely a kenyérnek sütés közben képes emelkedni, valamint a glutenin, amely felelős a tészta rugalmasságáért.
nem minden gabona tartalmaz glutént. Néhány példa a gluténmentes gabonákra: cirok, köles, barna rizs, hajdina, vadrizs, amarant, quinoa, kukorica (polenta) és teff. A zab gluténmentes is, de a feldolgozás során szennyezett lehet-mondta Lori Chong, regisztrált dietetikus.
A glutén rossz?
a glutén csak bizonyos emberek számára rossz. Ezek az emberek gluténérzékenyek vagy gluténérzékenyek, ami azt jelenti, hogy testük abnormális immunválaszt vált ki, amikor az emésztés során lebontják a glutént. Ról ről 18 millió amerikai gluténérzékenységgel rendelkezik, a Nemzeti Foundation for coeliakia Awareness szerint.
a glutén intolerancia legismertebb formája a lisztérzékenység, amely az Egyesült Államokban minden 141 embert érint, az Egyesült Államok Egészségügyi és Humán szolgáltatási Minisztériuma szerint. Amikor a lisztérzékenységben szenvedő ember glutént fogyaszt, immunválaszt vált ki, amely károsítja a beleket, megakadályozva, hogy felszívják a létfontosságú tápanyagokat.
az irritábilis bél szindrómának (IBS) nevezett krónikus gyomor-bélrendszeri rendellenesség egy másik olyan állapot, amelyet a glutén befolyásol. Az IBS az Egyesült Államokban a felnőttek 7-20 százalékát érinti, a Gastroenterology & Hepatology folyóiratban megjelent cikk szerint. Chong elmagyarázta, hogy a gluténmagokban magas a keményítők és a cukrok, amelyeket a bélbaktériumok könnyen fermentálhatnak. Ez puffadást, görcsöt és/vagy hasmenést okozhat.
a Búzaallergia egy ritka típusú allergia, amelyet a búza allergénekkel szembeni bőr -, légúti vagy gyomor-bélrendszeri reakciók jeleznek, de nem feltétlenül glutén okozza. Az American College of Allergy, Asthma and Immunology szerint a búzaallergiás gyermekek 65 százaléka 12 éves korára kinövi.
a közelmúltban a tudósok tudomást szereztek az intolerancia egy másik lehetséges formájáról, az úgynevezett nem lisztérzékeny gluténérzékenységről (NCGS). A glutén fogyasztása után a gluténérzékenységben szenvedő betegek számos lisztérzékenységi tünetet tapasztalhatnak, mint például hasmenés, fáradtság és ízületi fájdalom, de úgy tűnik, hogy nem sérült a belek. Ezek a tünetek oka lehet a rossz emésztés vagy a placebo hatás. Egy 2015-ös tanulmány szerint az NCGS gyakrabban fordul elő nőknél és fiatal és középkorú felnőtteknél. A tanulmány azt is megkérdőjelezi, hogy a lakosság hány százaléka rendelkezik NCGS-vel, mivel úgy tűnik, hogy sok beteg gluténmentes étrenddel diagnosztizálja és kezeli magát anélkül, hogy konzultálna orvosával.
A gluténmentesség hatásai
glutén intolerancia esetén az orvosok általában gluténmentes étrendet javasolnak. A betegeknek kerülniük kell a glutént tartalmazó ételek és összetevők fogyasztását, beleértve a kenyeret, a sört, a hasábburgonyát, a tésztát, a salátaöntetet, a szójaszószt és még néhány levest is (hacsak másként nem jelölik “gluténmentesnek”). Az amerikai Food and Drug Administration szerint az élelmiszereknek kevesebb mint 20 ppm glutént kell tartalmazniuk ahhoz, hogy gluténmentesek legyenek.
az elmúlt években sok glutén intolerancia nélküli ember vett fel gluténmentes étrendet. Valójában a Mayo Clinic szerint a gluténmentes étrendben részt vevő emberek 80%-ának nincs celiakia diagnózisa. A szakértők azonban attól tartanak, hogy ezeknek a diétáknak a folytatása anélkül, hogy kifejezetten kellene, káros lehet az ember egészségére, mivel a gluténmentes ételek gyakran tápanyaghiányosak. Dr. Refaat Hegazi, az Abbott felnőtt táplálkozásának orvosi igazgatója azt mondja, hogy a gluténmentesség sok szempontból befolyásolhatja a testet.
először is befolyásolhatja a fogyást. A gluténmentes életmódhoz kapcsolódó élelmiszer-korlátozások segíthetnek néhány fogyásban, különösen akkor, ha a keményítőket egészségesebb lehetőségek váltják fel, mint például a quinoa, amely nem tartalmaz glutént. “De visszaüthet is – a túl sok “egészségesebb” gluténmentes étel fogyasztása súlygyarapodást okozhat ” -mondta Hegazi. Az élelmiszergyártók gyakran tartalmaznak további zsírt vagy cukrot, hogy a gluténmentes termékek finomabbak legyenek, növelve a termék kalóriaszámát, és néha megtévesztve azokat, akik az étrendet használják a derékvonaluk ellenőrzésére.
másodszor, a gluténmentesség tápanyaghiányt okozhat. Sok teljes kiőrlésű gabona gazdag vitaminokban és ásványi anyagokban, például B és D vitaminokban, vasban és rostokban. “Függetlenül attól, hogy gluténmentesnek kell lennie az orvos által előírt módon, vagy személyes okokból választja a csökkentést, a gluténmentes étrend megvalósítható, ha gondosan követik”-mondta Hegazi.
harmadszor, néhány kutatás azt sugallja, hogy a gluténmentes étrend befolyásolhatja a kognitív funkciókat is. Mivel a glutén és a szénhidrátok kéz a kézben járnak, a gluténmentesség a szénhidrátok vágását is jelentheti. Egy tanulmány, amely sok vitát váltott ki, azt sugallja, hogy az emelkedett vércukorszint negatívan befolyásolhatja az agy szerkezetét, és összefüggésbe hozható a kognitív hanyatlással és az Alzheimer-kór kialakulásával. “Ezenkívül a tanulmányok azt sugallják, hogy a magas szénhidrátbevitel a megemelkedett vércukorszinthez és a gyulladáshoz is kapcsolódik. Tehát a glutén és a szénhidrátok kivágása a személyes menüből támogathatja a megismerést az életkor előrehaladtával. Azonban több kutatást kell végezni, hogy valóban megértsük a glutén hatását az agyadra” – mondta Hegazi.
negyedszer, megy gluténmentes javíthatja az emésztést, csökkenti a puffadás és hasmenés, többek között a tünetek, amelyek gyakran társulnak az érzékenységet. A gluténmentes életmóddal járó jobb emésztés enyhítheti más bélrendszeri rendellenességekkel, például laktóz intoleranciával kapcsolatos tüneteket is.
további jelentés Rachel Ross, Élő Tudomány közreműködő.
legfrissebb hírek