kevés tisztább öröm van, mint egy csúcsszezonban, ultraripe darab nyári gyümölcsbe harapni. De az egyik ilyen öröm a csúcsszezonban, az ultraripe-ben, a liszt, a vaj és a cukor kombinációjával sült nyári gyümölcs darabjában. (Vanília fagylalt is. Mindig vanília fagylalt.)
tehát ez egy suszter, vagy egy ropogós? És mi is pontosan a morzsolódás?
a különbségek, mint kiderült, ugyanolyan zavaróak és vitathatóak, mint a sandwich számtalan definíciója. Annyira Regionális, hogy mint a New York Times’ Kim Severson 2013-as mély merülésében írta a macskakövesekről: “az ugyanazon megyén belüli emberek nem értenek egyet a megfelelő formában.”
és miközben a vita közepébe kerülünk, a liszt szitálásánál jobban hangzik, belemerültünk a kedvenc sütési szakácskönyveinkbe, hogy végleges választ kapjunk arról, hogy miben különböznek egymástól, és mit jelent ez a jövőbeli sütéshez.
fotó: Alex Lau, Élelmiszer-Stílus: Sue Li
Cobbler
a Cobbler Amerikában A három desszert közül a leghosszabb volt; az Oxford Companion to Food az 1850-es évekre nyúlik vissza. a 19.század közepére ez lett az étel, amelyet most ismerünk: a sütőben sült gyümölcs valamilyen tésztával. 1859-ben a cobblert John Russell Bartlett ‘ s az Americanizmusok szótára mint: “egyfajta pite, nagy vastagságú tésztával bélelt edényben sütve, amelyre a gyümölcsöt helyezik; a gyümölcs szerint alma vagy barackos cobbler.”Nos, John, ez úgy hangzik, mint…pite.
de kiderül, hogy ez volt a szakács az amerikai főzés ezen időszakában. 1881-ben Abby Fisher, egy szökött rabszolga, aki a polgárháború után dél felé menekült San Franciscóba, néhány receptjét közzétette amit Mrs. Fisher tud a régi déli szakácsról. A szakácskönyvben barackos macskája tészta tésztát használ mind alatta, mind a tetején. Dél sok részén a tészta tésztát még mindig használják macskaköves, néha abban a pite-szerű formában, néha a tésztával csak a tetején.
de ahogy telt az idő, elkezdtük társítani a cobblert vagy egy keksz öntettel, mint egy nagy formátumú sütemény, vagy inkább egy süteménytésztával, amely, amint Severson is rámutat, a déli barbecue-ízületeknél található stílus.
nem számít a tészta, a gyümölcs lehet cserélni, amit a szíved vágyik. Itt, tanácsért fordultunk a Bon App Xxitit Test Kitchen-hez. Cobbler esetében a legjobb megoldás az, ha szilárdabb gyümölcsökkel, például cseresznyével megy. Ahogy Claire Saffitz közreműködő élelmiszer-szerkesztő elmagyarázta a cseresznye keksz szakács receptjének kidolgozása során, minél szilárdabb a gyümölcs, annál hosszabb ideig tart a gyümölcslevek felszabadítása, ami azt jelenti, hogy a kekszek (vagy süteménytészta vagy tészta) elkezdenek főzni, mielőtt folyadékkal kiöntik őket.
próbálja: Cherry Biscuit Cobbler
fotó: Alex Lau, élelmiszer-stílus: Susie Theodorou
ropogós
a ropogós és a morzsolódás hihetetlenül hasonlóak, a különbségek közöttük vagy vitatkoztak, vagy teljesen diszkontáltak, attól függően, hogy hol fordulsz. Függetlenül attól, hogy a sült gyümölcsön ülő öntet ropogós és morzsás. Az Oxford English Dictionary meghatározása szerint a ropogós “egyfajta desszert, amely morzsolódó öntettel sült gyümölcsből áll”, hivatkozva egy 1916-os recept korai felhasználására egy almás ropogósra, vaj, cukor és liszt feltöltésével, amelyet összekevernek az ujjbegyek dörzsölésével ” morzsáig.”Gyakran, legalábbis az Államokban, crisp és crumble használják szinonimaként.
a chips csak az 1900-as évek elején kezdett megjelenni Amerikában. A Good Housekeeping 1924. júniusi száma egy almás ropogósra hivatkozik egy sütő étkezés részeként, ahol minden étel ugyanazon a hőmérsékleten süthető (a ropogós 400 fokon 35 percig, ami megéri).
a Baking: from my Home to Yours, Queen pék Dorie Greenspan azt írja, hogy a ropogós ” mindig van vaj és cukor és valami, ami összeköti a kettőt, néha csak liszt, de gyakran liszt és zabpehely—ami a desszert csodálatosan kavicsos megjelenést és nagyszerű textúrát ad.”Az egész arról a feltöltési textúráról szól, és van hely a játékra. Egy 1944-es barackkristály recept a New York Times—ban margarinnal és cukorral kevert kukoricapehelyet használ az öntethez. 2017-ben megjelent egy ropogós recept tönkölyliszttel és zabbal egy szilva-rozmaring töltelék felett.
a korai ropogós receptek többnyire almák voltak, de most mindent ropogtatunk, amit csak tudunk, még az áfonyát és a kukoricát is. A ropogós, ahol a nagyon érett gyümölcs—még túl érett, határos-on-pépes gyümölcs—jól jön. A lényeg az, hogy a töltelék felszabadítsa a levét, hogy azok felforrósodjanak a feltöltésbe.
próbálja: Eper-Granola Crisp
fotó: Chelsie Craig, Ételstílus: Olivia Mack McCool
Crumble
a crumble lényegében ropogós, de kissé eltérő textúrájú lehet. A Greenspan verziója apróra vágott diót tartalmaz, bár sok recept csak vajjal, cukorral és liszttel ragaszkodik, talán néhány meleg fűszerrel, például fahéjjal vagy szerecsendióval. Lehet, hogy az öntet homokosabb, mint egy ropogós ropogós, vagy nagy csomókkal rendelkezik, nem pedig egyenletesen elosztott ropogós öntettel. Az új peach and sesame crumble receptünk valahol a kettő között van, a szezámmag pedig még több textúrát ad a csomókba.
Az Oxford Companion to Food azt mondja, hogy “valószínűnek tűnik, hogy a második világháború alatt fejlesztették ki.”Az öntetet valószínűleg az Ausztriában és Közép-Európában talált streusels ihlette, a streuselkuchen nevű gazdag teakenyér vagy sütemény feltöltése.
a morzsoláshoz használt gyümölcs kiválasztásának szabálya ugyanaz marad, mint a ropogósnál: legyen szó csonthéjasokról vagy bogyókról, nem árthat nekik, hogy lágyabbak legyenek, mivel kevesebb időre van szükségük a sütőben, mielőtt az öntet szakács és aranybarna a tetején.
tehát mi van egy névben? Az, amit más néven suszternek hívunk, átkozottul jó ízű lenne.
próbálja ki: őszibarack és szezámmag Crumble