a libamáj (ejtsd: “fwah-grah”) finomságnak számít az egész világon. Franciául a “kövér máj”, a libamáj egy kacsa vagy liba mája, amelyet egy speciális etetési technikával kibővítettek. Bár Franciaországban népszerűsítették, a libamáj valójában azóta létezik, hogy az ókori egyiptomiak megtudták, hogy a madarakat erőszakkal lehet hizlalni. A technika ellentmondásos, de a libamáj továbbra is a világ egyik legnagyobb luxus étele.
mi az a libamáj?
a libamájat egészben, p) – ként vagy habként értékesítik. Ezután terrinekben vagy forró entre-ként vagy fő összetevőként szolgálják fel. Rendkívül zsíros, nagyon gazdag, vajas ízű, sima textúrájú.
a libamáj elkészítéséhez a kacsa-vagy libamájat méretének közel 10-szeresére kell növelni. Ezt úgy érik el, hogy a kukoricát az állatoknak etetőcső segítségével erőszakkal etetik. Ez a gyakorlat, az úgynevezett szondázás, az ókori egyiptomiaktól származik KR.e. 2500-ban, amikor arra kényszerítették a madarakat, hogy hízlalják őket fogyasztásra. Franciaországban a törvény kimondja, hogy “a libamáj Franciaország védett kulturális és gasztronómiai örökségéhez tartozik.”
a Gavage ellentmondásos, mert az erőszakos etetést az állatkínzás olyan típusának tekintik, amely túlmutat azon, hogy pusztán az állatokat élelmezés céljából levágják. A kulináris közösség kissé megosztott a kérdésben, néhány szakács megtagadta a libamáj felszolgálását. A libamájgyártók azzal érvelnek, hogy a szondázást humánus módon lehet elvégezni: A libák és kacsák vándorló madarak, amelyek a vándorlás előtt nagy mennyiséget esznek, ami valójában azt jelenti, hogy a madarak természetesen híznak. A vágás időzítésével ezekkel a migrációs mintákkal előállítható a libamáj “zsíros libamáj” néven ismert változata, amelyet egyesek “etikai” vagy “humánus” libamájnak tekintenek.
hogyan szakács libamáj
van néhány hagyományos módszerek szakács libamáj, egyszerűen perzselő egész egy forró serpenyőben pürésítés és így egy mousse. Könnyen megolvad, így bár gyakran magas hővel készítik—például serpenyőben -, az ilyen módon történő szakács trükkös lehet.
a libamáj terrin valójában a készítmények egyik legtisztább formája: a májdarabokat egy kenyér serpenyőben rétegezzük egy kis Sauternes vagy Armagnac mellett, majd a formát súlyozzuk, sütjük, hűtjük, majd szeleteljük.
a libamájat gyakran mousse-ba is készítik, ahol a főtt libamájat egy szakácsgépben pürésítik, a pálinkával és a vajjal együtt, hogy sima, selymes paszta legyen a friss kenyérre. Talál liba – vagy kacsamájpástétomot is, amelyet úgy készítenek, hogy a libamájat tejszínnel és más összetevőkkel összekeverik a kekszek kenésére.
milyen ízű a libamáj?
míg mind a kacsa, mind a liba libamáj gazdag és vajas—egyesek szerint húsos-ízű, a libamáj (foie gras d ‘ Oie) a kifinomultabb, enyhébb ízű. A kacsa libamáj (foie gras de canard) kissé játékosabb ízű lehet, bár kissé kevésbé zsíros, ezért jobban megfelel a magas hőmérsékletű szakácsoknak.
A libamáj fajtái
minden libamáj két lebenyből áll—az egyik kisebb, mint a másik -, amelyek együttesen ovális alakot hoznak létre. A máj súlya 1 1/2 és két font között van. Három fokozatú libamáj: Grade A, Grade B és Grade C.
Grade A legjobb minőségű, jelölő máj, amely a legnagyobb méretű, szilárd test, fényes külső, és sima textúra. A szín konzisztens, nincsenek vérfoltok vagy foltok. Az A osztályú libamájnak édes illatúnak kell lennie, és a legegyszerűbb készítményekben használják, mint például a perzselés és a pirítás. Egy két kilós minőségű máj akár 125 dollárba is kerülhet.
A B osztályú libamáj ugyanolyan gazdag ízű, mint az A fokozat, de kisebb, látható erezetekkel és hibákkal, és lágyabb textúrájú, mint az A fokozat, így ideális pástétomokhoz és terrinekhez. A C fokozat, a legalacsonyabb minőségű libamáj, nem olyan elterjedt, mint a másik kettő, és leginkább a szószok ízesítésére és sűrítésére használják.
libamáj receptek
függetlenül attól, hogy liba vagy kacsa egész libamájat vásárol, lehetősége van arra, hogy néhány különböző módon elkészítse: egészben égetve, pástétommá feldolgozva, terrinben rétegezve vagy mousse-ba pépesítve. A gazdag, vajas íz jól illeszkedik olyan gyümölcsökhöz, mint az alma, a szőlő, a füge, valamint a balzsamecet.
- sült libamáj
- Kacsamájpástétom
- libamáj mousse Brioche-n
hol lehet vásárolni libamájat
a libamáj frissen, egészben, nyers lebenyben vagy teljesen szakácsban kapható medálok vagy terrinek, amelyeket szeletelhet és szolgálhat fel. A friss libamájat nehéz megtalálni az élelmiszerboltokban, ezért érdemes ellenőrizni az ínyenc üzleteket, valamint az internetet. Az árak változóak, attól függően, hogy hol és hogyan készült a termék, és a felhasznált állat (a liba drágább, mint a kacsa).
libamáj tárolása
bontatlan a libamáj legfeljebb három hétig tárolható hűtőszekrényben eredeti (általában vákuumzárt) csomagolásában. Felbontás után a friss termékeket két napon belül meg kell enni. P szakácsok és más teljesen főtt termékek bontatlan állapotban akár egy évig is eltarthatnak (ellenőrizze a címkét). Fagyaszthatja a friss libamájat, de felolvasztás után egy-két napon belül felhasználhatja.
Foie Gras Nutrition
a Foie gras nemcsak az árcédulája és az elkészítésének módja miatt tekinthető luxusételnek, hanem a rendkívül magas zsírtartalom miatt is; egy 1 uncia libamáj 12,4 gramm zsírt tartalmaz (amelyek egyharmada telített), ami a napi ajánlott zsírérték 62%-át teszi ki. Ezért takarékosan kell fogyasztani. Adagonként 130 kalória és 42 milligramm koleszterin is van.