Suet

a Suet nyers, szilárd, fehér zsír, amely a tehenek és juhok veséiből származik.

a tehenek lehetnek teljesen kifejlett tehenek vagy borjak; a juhok lehetnek bárányok vagy birkák.

a receptek összetevőjeként használják.

a Suet nem ugyanaz, mint a faggyú vagy a marhahús csöpögése. Amikor megolvad, megfeszül (azaz “renderelt”), a suet faggyúvá válik.

A suet jellemzői

a friss suetnek nem lesz túlságosan kimutatható szaga. Finom, tiszta íze van: nem olyan, mint a marhahús vagy a birka.

a Suet nagyon fehér, és nem befolyásolja annak az ételkeveréknek vagy ételnek a színét, amelyben használják.

a suet olvadáspontja 45 C és 50 C (113 és 122 F) között van. A füstpont 200 C (392 F). 37 C és 40 C (98,6 F és 104 F) között megszilárdul.

annak ellenére, hogy a tehenek és a juhok húsa kóser, a suet tőlük furcsa módon nem. Ennek oka az, hogy a tőlük származó zsírt a templomban való áldozatokra tartották fenn. A vadon élő állatokból, például a szarvasból származó Suet azonban kóser, mivel nem áldozták fel őket. NSW zsidó Oktatási Tanács. Kóser Tartása. Bondi, NSW, Ausztrália. Hozzáférés 2020 januárjában: https://bje.org.au/course/judaism/kashrut-keeping-kosher/

miért szakácsok díjat suet

a Suet előnye, hogy szobahőmérsékleten nem kezd lágyulni, mint sok más szilárd zsír. Szilárd marad. Ez megkönnyíti az olyan tárgyak kezelését, mint a tészta, ahol aggodalomra adhat okot, hogy a zsír beleolvad a tésztába, mielőtt a tésztát a sütőbe tették.

” a Suet sokoldalúságát textúrájának köszönheti: ez a legszilárdabb az összes szakácshoz használt állati zsír közül, és a legmagasabb olvadásponttal rendelkezik. Még szobahőmérsékleten is, a suet szilárd és kemény marad. A rendezetlen levélzsír, ha egy kis ideig a pulton hagyja, zsíros és viaszos lesz, ahogy lágyul. A rendezetlen suet viszont annyira szilárd, hogy rengeteg ideje van a tészta kinyújtására és formázására anélkül, hogy aggódna a lisztbe idő előtt olvadó zsír miatt.”Wang, Chichi. A Csúnya Bitek: Suet. Komoly Eszik. 10 augusztus 2018. Hozzáférés 2020 januárjában: https://www.seriouseats.com/2010/10/the-nasty-bits-baking-with-suet.html

sok hozzáértő szakács díjat nyer a suet-nek azért, hogy hogyan működik sütés közben. A vaj és a rövidítés a szakács során korábban olvad, közvetlenül az ütőkbe keverve. A Suet magasabb olvadáspontja miatt sokkal később megolvad: miután a tészta vagy a tészta elkezdett megszilárdulni. Következésképpen, amikor megolvad, kis lyukakat és tereket hagy maga után a tésztában, így a tészta könnyebb, mint a vaj vagy a rövidítőkanna. Ez struktúrát ad a tésztának is, lehetővé téve, hogy jobban felálljon a nedves töltelékekhez vagy öntetekhez. A jó szerkezet ellenére a tészta puha lesz a benne lévő léglyukak miatt. Ez ellentétben áll a vajjal vagy rövidítéssel készített omlós tésztával, amely (ideális esetben) ropogós lesz.

” mivel magasabb olvadáspontja van, mint a vajnak, egészen más textúrát hoz létre a kész pudingban, mint a vaj…. A Suet addig nem olvad, amíg a tészta meg nem kezd megszilárdulni, így a környezetébe olvadva apró lyukakat hagy, amelyek könnyűvé teszik a pudingot.”Arthur Liszt Király. Arthur király Liszt pék társa: az univerzális sütő szakácskönyv. A Countryman Press. 2019

történelmileg a suet-t az 1900-as évek közepéig sokat használták az angol konyhában, amikor használatát lassan felváltották a növényi és más finomított zsírok. Most nagyrészt párolt pudingokban, kéregekben, például suet crust péksüteményekben és gombócokban használják. Néhány darált hús recept is szükségessé teszi a suet hozzáadását, a hozzáadott szájérzetet és gazdagságot.

a skót szakácskönyvben olyan ételekben is él, mint a haggis, a crappit heids és a clootie gombóc.

Suet vásárlása

dehidratált, aprított suet dobozokban vásárolható meg, jellemzően “Atora” márkanév alatt.”A dehidratálási folyamat stabilvá teszi a suet polcot a vízaktivitás csökkentésével. A suet kis pelletekben kapható, amelyek készen állnak a tészták és tészták használatára. A suet összetapadásának megakadályozása érdekében a pelleteket enyhén összekeverik a búzaliszttel. Ez azt jelenti, hogy ezt a különleges suet-t leginkább tésztákhoz és tésztákhoz lehet használni, és valószínűleg kevésbé ideális a darált hús töltéséhez vagy más olyan alkalmazásokhoz, ahol a liszt csomósodhat. Alkalmatlan lehet bárki számára, akinek egészségügyi problémái vannak, akinek el kell kerülnie a búzát.

a friss suet beszerzése manapság problematikusabb lehet, mivel a kereslet visszaesett, de 100% – os suet-nek kell lennie liszt nélkül stb..

2020-ban a BBC Food site azt mondja,

“ritkán kapható természetes formájában, a suet-t liszttel keverik és krémszínű tömbökben értékesítik a szupermarketekben. Pálmaolajból és rizslisztből készült vegetáriánus suet is kapható, de kissé eltérő eredményeket ad.”BBC étel. Suet Receptek. Hozzáférés 2020 januárjában a következő címen: https://www.bbc.co.uk/food/suet

megpróbálhatja megkérni egy megfelelő hentest, hogy rendeljen be néhányat az Ön számára. Ha kap suet egyenesen egy hentes, számíthat arra, hogy szükség lehet némi Tisztítás:

” …a hentes volt unfazed a kérésem igazi friss suet, a kemény zsír körül marhahús vesék, és felajánlotta egy sima darab kemény, fehér zsír. Otthon el kellett távolítanom néhány membránt és vörös foltot (a legjobb, ha kétszer annyit kérek, mint amennyit a recept igényel).”Clay, Xanthe. Kipróbált: Hírességek szakácsainak karácsonyi puding receptjei. London: A Telegraph. 20 November 2012.

a tisztítás nem megterhelő, de ijesztőnek tűnhet, ha nem különített el előkészítési időt egy olyan összetevőre, amelyről feltételezte, hogy készen áll a használatra:

” a suet nyers, darabos tömege félelmetesnek tűnhet, de valójában nagyon könnyű vele dolgozni. Kezdje azzal, hogy a lehető legtöbb rózsaszín kötőszövetet levágja,csak a havas fehér zsírt hagyva. … Ügyeljen arra, hogy dobja el a zsírba ágyazott további kötőszöveteket.”Kracklauer, Beth. Suet 101. Saveur Magazin. 16 október 2008. Hozzáférés 2020 januárjában: https://www.saveur.com/article/Techniques/Suet-101/

a suet vásárlásakor győződjön meg arról, hogy az ember számára élelmiszer-minőségű. Lehet kapni a madarak etetésére szánt suet golyókat, de nagyon valószínűtlen, hogy az emberek számára Élelmiszer-minőségűek lennének, vagy hogy az eladók kockáztatnák, hogy azt mondják, hogy vannak.

de az egészségügyi aggályokat félretéve, az is lehetséges, hogy más zsírformákat is eladhat, amelyek nem viselkednek ugyanúgy, mint a suet:

“sok szupermarket olyan “suet” – et ad neked, amely valójában nem suet, hanem a fenevad más részeiből származó zsír, madarak etetésére. Ügyeljen arra, hogy tudassa a hentessel, mire használja, hogy megkapja a megfelelő verziót.”Arthur Liszt Király.

Kanadában fagyasztott, már aprított suet zsákokat vásárolhat, amelyeket olyan vállalatok csomagolnak , mint a “Maple Leaf” a szupermarketláncokban, különösen karácsony körül.

van néhány különböző márkájú dobozos, polc-stabil zöldség suet, hogy kap importált Angliából Észak-Amerikába. Az egyikük Atora.

van még egy” alacsony zsírtartalmú ” változata suet.

Suet és szarvas

Az 1700-as évekig a suet-et úgy értették, hogy a szarvasok veseszsírját is tartalmazza, az Oxford English Dictionary szerint, bár azt mondja, hogy a használat már elavult. A szarvasok, mint a tehenek és a juhok, kérődzők. A kifejezés most, amint azt fentebb tárgyaltuk, feltételezhetően tehenekre vagy juhokra utal.

a vadászok ma megfigyelik, hogy a szarvasból származó suet eltérő ízű lehet attól függően, hogy a szarvas gabonamezőkről és makkokról táplálkozik-e, vagy ha bozótot evett, és hogy a szarvast felakasztották-e vagy sem, ami lehetővé teszi a zsír oxidációját és avasságát, hozzájárulva ahhoz az Általános felfogáshoz, hogy a szarvas zsír íze gamey.

a szarvas lehet száraz hús, ezért őrléskor az emberek gyakran zsírt adnak hozzá. Sokan nem javasolják a szarvas suet hozzáadását, mivel az íz kiszámíthatatlan lehet (amint azt fentebb tárgyaltuk). A legtöbb ember úgy tűnik, hogy egyetértenek abban, hogy a marhahús suet, vagy sertészsír, a legjobb zsír hozzá őrölt szarvas. A javasolt arány 1: 3 vagy 1-4 rész zsír a vadhúshoz: “ha szükséges, adjon hozzá 1 rész kiváló minőségű sertés-vagy marhahúszsírt 3 vagy 4 rész vadhúshoz őrlés előtt.”Memmott, Margie. P. et al. Szarvas. Utah Állami Szövetkezeti Kiterjesztés. 2010. március. Ugyanaz vagy magasabb zsírarány használható a szarvaskolbászhoz: “minden 3 font vadhúshoz adjunk hozzá 1-2 font sertészsírt (vagy marhahúszsírt). Ne használjon vadzsír-díszítést.”Ugyanott.

főzési tippek

sok recept megköveteli az aprított szakácsot. Ha a hozzáadott liszt összetevőként megfelelő, használhatja a már aprított dobozos suetet. Ellenkező esetben reszelje le egy reszelővel.

Ha a fresh suet – vel kezdi, akkor nagyon hideg legyen, mielőtt megpróbálja aprítani: minél hidegebb, annál jobb.

helyettesítők

növényi rövidítés. Szintén növényi suet, nagyon hűtött marhahús faggyú, fagyasztott csirke zsír (schmaltz), nagyon hűtött sertészsír, vaj.

” Ha megpróbálja helyettesíteni a vajat a suettel, akkor megolvad, mielőtt a pudingnak esélye lenne megkötni, ami valami meglehetősen nehéz és zsíros…. Ha úgy érzi, hogy egyszerűen nem tudja használni a suet-t, akkor a zöldség rövidítése hasonló olvadáspontjával a legjobb helyettesítés. Ez azonban határozottan megváltoztatja a termék ízét és jellegét.”Arthur Liszt Király.

egyes szakácsok azt javasolják, hogy a rövidítést először nagyon szilárdra fagyasszák, majd egy élelmiszer-feldolgozóban pulzálják, hogy kis darabokat hozzanak létre. Azonnal használja fel. “Kevin Bryan azt mondta, hogy bár személyesen nem próbált semmit helyettesíteni a suet-vel, ő is azt javasolja, hogy a suet-et azonos súlyú rövidítéssel helyettesítsék. Használat előtt nagyon keményre fagyasztotta, majd egy élelmiszer-feldolgozóban pulzálta, hogy rög méretű darabokat készítsen, és felhasználja őket a pudingban.”Akis, Eric. Hogyan cserélje ki a suet-t a karácsonyi pudingban. Victoria, Brit Kolumbia: A Times Gyarmatosító. 21 október 2012.

a marhahús faggyút, a csirkezsírt vagy a sertészsírt ugyanúgy kezelje, mint a fenti rövidítést: használjon jól hűtött vagy fagyasztott, amíg törékeny, és impulzus apró darabokra egy élelmiszer-feldolgozó.

Alternatív megoldásként olyan recepteket is kereshet, amelyek más zsírokat igényelnek, és már figyelembe veszik az olvadási tulajdonságaikat.

ekvivalensek

1 oz/30 g suet, aprított = 1/4 csésze aprított suet

500 g (1 lb), aprított = 3 XHamster csésze

tárolási tanácsok

kezelje a friss suet-t, mint a húst. Hűtőbe tesszük és néhány napon belül felhasználjuk, vagy lefagyasztjuk.

a Fresh suet jól lefagy, ezért ne habozzon többet vásárolni, mint amennyire jelenleg szüksége van, különösen, ha nehezen találta frissen. A bónusz pedig az, hogy amikor lefagy, nagyon könnyen reszel, amikor a receptek megkövetelik, hogy reszelje le.

Irodalom & Lore

” a Suet sütési célokra erősen ajánlott volt. Angliában csak a suetet használják sütéshez. Nincs szaga. Jó, ha kis mennyiségű gyapotmagolajat használ vele. A Cocoanut vaj jó, de akkor felesleges bármilyen sütőanyagot vásárolni. A birka suet előnyösebb, mint az összes többi Suet, de az összes rostot gondosan el kell távolítani, vagy faggyú található a tányéron, amelyen szolgálják fel. A renderelés suet tartsa távol a vizet tőle.”- Jorgenson, Judith. Az Esti Lámpa Körül. Des Moines, Iowa: Des Moines Napi Hírek. 2 június 1896. Oldal 2.

nyelvi Megjegyzések

a “Suet” a közép-angol “sewet” – ből származik, ami “kemény állati zsírt” jelent, és egy régi francia ” su ” szó, amely szintén kemény állati zsírt vagy faggyút jelentett. Végül a latin szó ‘faggyú’ jelentése ‘faggyú’.

források

Joachim, David. Az Élelmiszer-Helyettesítések Biblia. Toronto: Robert Rose. 2005. Suet. 483. oldal.

Rolland, Jacques L. A szakács alapvető konyhai diktátora. Toronto: Robert Rose. 2004.