Utoljára frissítve: augusztus 6, 2019 Michael Joseph
a szalámi egy hagyományos típusú erjesztett hús, amely Dél-Európa Mediterrán régiójából származik.
Több ezer éves történelemmel ez az ízletes finomság ma már az egész világon híres.
ennek az ételnek a relatív egészségügyi érdemeiről azonban megoszlanak a vélemények.
míg egyesek azt állítják, hogy hagyományos, egészséges étel, mások azt állítják, hogy feldolgozott húsként kerülnünk kell.
Ez a cikk részletesebben megvizsgálja a szalámit, és megvizsgálja az egészségre vonatkozó állításokat.
miből készül a szalámi?
egyszerűen fogalmazva; a szalámi egyfajta erjesztett kolbász, amelyet hús kikeményítésével készítenek.
valahogy így néz ki;
a sertéshús a leggyakoribb összetevő, de a szalámi marhahúst is tartalmazhat.
ezenkívül egyes gyártók más húsokból, például libából, borjúhúsból és szarvasmarhából készítenek szalámit.
ebben a cikkben a hagyományos sertés szalámira összpontosítunk.
összetevők
a szalámi készítéséhez a termelők általában a következő összetevők kombinációját használják;
- sertés
- sertészsír
- só
- tejsavindító kultúra (opcionális)
- dextróz/cukor (opcionális)
- nátrium-nitrát (opcionális)
- különböző fűszerek (szokásos)
jellemzően, a szalámi olyan kezdő baktériumtörzseket használ, mint a lactobacillus, a Micrococcus és a staphylococcus xylosus (1, 2).
bár ezeknek az indító kultúráknak a használata nem feltétlenül szükséges, segítenek a fermentációs folyamat elindításában.
a szalámi a felsorolt összetevők bármilyen kombinációját tartalmazhatja, vagy csak sertés és só lehet.
a tartósítószerek helyett kizárólag sót használó termékeket gyakran nevezik ‘hagyományos’ vagy ‘természetes’ szaláminak.
hogyan készül a szalámi?
a szalámi elkészítéséhez három fázison kell keresztülmennie;
1. fázis: előkészítés
ebben a szakaszban a termelők őrlik és darálják a nyers húst, majd összekeverik más összetevőkkel, például sóval és fűszerekkel.
miután a szalámi keverék elkészült, a gyártók kolbászbőrbe helyezik.
2. fázis: erjedés
ezután a szalámi kolbászokat néhány napig meleg, nedves helyiségben kell lógni. Ez a szakasz lehetővé teszi az erjedéshez szükséges baktériumok szaporodását.
a meleg erjedési szakasz után a szalámi hűvös, de nedves területre költözik, ahol lassan megszáradhat.
az erjedés során a baktériumok tejsavat hoznak létre, amely savanyú jegyzetet ad az ízhez, és a savasság miatt a tejsav segít megvédeni a patogén baktériumokat.
3. fázis: szárítás
a fermentációs és hűtési szakaszokat követően a szalámi szárítási folyamaton megy keresztül.
miután megszáradt, nitrátokat adhatunk a szalámihoz tartósítószerként.
a víz eltávolítása (szárítás) és a sókeményítés mellett a nitrátok használata segít megvédeni a mikrobiális baktériumok fejlődését, biztosítva, hogy a szalámi biztonságosan fogyasztható a “nyers” állapotban.
bár a szalámi nem szakács, technikailag nem “nyers”, és jobb, ha” pácolt ” húsnak osztályozzuk.
különböző típusú szalámi
sokan kíváncsiak a pepperoni és a szalámi közötti különbségekre.
az egyszerű igazság az, hogy a pepperoni a szalámi sokféle típusának egyike, és összességében több tucat különböző fajta létezik.
a legtöbb esetben ezek mind viszonylag hasonlóak, és enyhe különbségek közé tartozik, hogy milyen puha (vagy kemény) a textúra és a különböző fűszerek és aromák.
íme néhány a legnépszerűbb fajta szalámi;
| szalámi változat | leírás |
|---|---|
| Chorizo | a Chorizo Spanyolországból származik, és sertéshúsból és sertészsírból áll só és füstölt paprika. |
| Ciauscolo | a Ciauscolo egy hagyományos olasz erjesztett kolbász, amelynek összetevői közé tartozik a sertés váll és hasa, fekete borssal és fokhagymával keverve. |
| Finocchiona | a Finocchiona Olaszország Toszkána régiójából származik, és sertéshúst, zsírt, vörösbort és édesköményt tartalmaz. |
| Genova | Genova szalámi egy hagyományos kolbász a régió Genova. A fűszerek közé tartozik a fokhagyma, a bors, a bor. |
| Kulen | Kulen Horvát változata szalámi, és van egy csípős paprika fűszerezés. |
| Pepperoni | a Pepperoni a marhahús és a sertéshús paprikával való keveréséből készült szalámi amerikai változata. |
| Soppressata | Dél-Olaszországból érkezve a soppressata összekeveri a maradék sertéshúst fokhagymával és pirospaprikával. |
bár ezek a legnépszerűbb szalámifajták, több száz különböző erjesztett kolbász van szerte a világon.
szalámi vásárlásakor a csomagolásnak egyértelműen fel kell tüntetnie, hogy melyik fajta.
táplálkozási tények
van-e a szaláminak táplálkozási előnye?
néhány ember számára talán meglepő, hogy a szalámi mérsékelt tápanyagellátást tartalmaz.
az alábbi táblázatok a szalámi táplálkozási profilját mutatják 100 grammonként (3).
kalória és makroelemek
| kalória / makroelem | mennyiség (Kcals / gramm) |
|---|---|
| kalória | 407 kcal |
| szénhidrát | 1.6 g |
| Fat | 33.7 g |
| Saturated Fat | 11.9 g |
| Monounsaturated Fat | 16.0 g |
| Polyunsaturated Fat | 3.7 g |
| Omega-3 Fatty Acids | 280 mg |
| Omega-6 Fatty Acids | 3270 mg |
| Protein | 22.6 g |
Since salami is mainly meat, it has a high protein content and provides 22.6 grams per 100 g.
a szalámi egyszeresen telítetlen zsírban is gazdag, kisebb mennyiségű telített zsírral és viszonylag kis mennyiségű többszörösen telítetlen zsírral.
a szénhidráttartalom attól függ, hogy az adott szalámi cukrot használ-e a fűszerkeverékben, vagy sem.
Vitamins
| Vitamin | Amount (% RDA) |
|---|---|
| Thiamin (Vitamin B1) | 62% RDA |
| Vitamin B12 | 47% RDA |
| Niacin (Vitamin B3) | 28% RDA |
| Vitamin B6 | 27% RDA |
| Riboflavin (Vitamin B2) | 19% RDA |
| Pantothenic Acid (Vitamin B5) | 8% RDA |
Salami is a rich source of B vitamins; különösen a B1 és B12 vitaminok.
Minerals
| Mineral | Amount (% RDA) |
|---|---|
| Sodium | 94% RDA |
| Selenium | 36% RDA |
| Zinc | 28% RDA |
| Phosphorus | 23% RDA |
| Potassium | 11% RDA |
| Copper | 8% RDA |
| Iron | 7% RDA |
| Magnesium | 5% RDA |
| Manganese | 4% RDA |
| Calcium | 1% RDA |
mint fent látható, a szalámi az alapvető ásványi anyagok széles skáláját kínálja.
a többi erjesztett húshoz hasonlóan, mint a prosciutto, a szalámi nagyon magas nátriumtartalmú.
a szelén, a cink és a foszfor szintén ésszerű koncentrációban van jelen.
egészségügyi előnyök
mint minden étel, a szaláminak is vannak előnyei és hátrányai.
először is, a szalámi bizonyos előnyökkel jár a friss hússal, mások pedig az erjesztett kolbászra jellemzőek.
A B-vitaminok fő forrása
a szalámi jelentős tápanyagforrás a B-vitamin csoportban.
A B-vitaminok hihetetlenül fontos szerepet játszanak az emberi testben.
Ezek a vitaminok nélkülözhetetlenek az energia anyagcseréhez, az immunrendszer és a csontváz egészségéhez, valamint az egészséges kognitív folyamatok fenntartásához (4, 5, 6).
a hús az egyetlen legjobb forrása ezeknek a vitaminoknak, és a szalámi jelentős koncentrációban tartalmaz.
jó nátriumforrás
szokatlannak tűnhet, ha a magas sótartalom pozitívként szerepel.
azonban az étrendi nátrium egy táplálkozási kétélű kard, és az Általános étrendtől függően egy további nátriumforrás hasznos lehet.
egyrészt a tanulmányok azt mutatják, hogy a túlzott mennyiségű nátrium káros lehet, de a nem megfelelő mennyiségek ugyanolyan sok problémát okozhatnak (7, 8).
másképp fogalmazva; jó oka van annak, hogy a nátrium nélkülözhetetlen ásványi anyag.
valójában egy nemrégiben végzett metaanalízis azt is megállapította, hogy az elégtelen sóbevitel növelheti a halálozás kockázatát (9).
azoknak az embereknek, akik túlnyomórészt teljes élelmiszer-alapú étrendet fogyasztanak, kis mennyiségű szalámi hasznos adag nátriumot biztosíthat.
(potenciálisan hasznos) baktériumokat tartalmaz
hasonlóan ahhoz, ahogyan a probiotikus joghurtok és a kimchi hasznos baktériumokat tartalmaznak, így a szalámi is.
az erjedési folyamat során nagy mennyiségű baktérium nő a kolbászon – főleg a burkolat körül.
Ez a baktérium nem káros az emberi egészségre, ezért jótékony baktériumként ismert.
érdekes módon az olasz hagyományos szalámitermékek mikrobiális elemzése azt mutatja, hogy ezek a baktériumok sikeresen átjutnak a burkolatból a húsba (10).
bár kevés kutatás van ezeknek a mikrobáknak a lehetséges hatásairól, lehetséges, hogy bizonyos előnyökkel járhatnak.
néhány kutatás például azt mutatja, hogy az erjesztett kolbászokban lévő tejsavbaktériumok csökkenthetik a nitrátkoncentrációt (11, 12).
jó Tápanyagtartomány
mint láttuk a táplálkozási profilban, a szalámi viszonylag egészséges tápanyagtartományban van.
bár soha nem lesz a legtáplálóbb étel, a szalámi biztosítja a fehérje, a vitaminok és az ásványi anyagok megfelelő keverékét.
szalámi egészségügyi aggályok
hátránya, hogy vannak bizonyos egészségügyi aggályok a szalámival kapcsolatban.
Ezek többnyire abból a tényből fakadnak, hogy a szalámi egy olyan feldolgozott húsfajta, amely nagyon magas nátriumtartalommal rendelkezik.
nézzük meg ezeket a kérdéseket egy kicsit részletesebben.
negatív vizsgálatok a feldolgozott húsról
a feldolgozott hús rákot okoz?
Nos, igen-legalábbis a hivatalos szó szerint.
2015-ben az Egészségügyi Világszervezet (WHO) értékelte a feldolgozott húsok karcinogenitását.
e felülvizsgálat részeként epidemiológiai populációs vizsgálatokat vizsgáltak, és megállapították, hogy a feldolgozott hús az 1.csoportba tartozó rákkeltő anyag (13).
azonban van néhány probléma ezzel.
először is, ez a ‘rákkeltő’ besorolás epidemiológián alapul, és nem lehet biztos abban, hogy a feldolgozott hús rákot okoz. Más szóval, a feldolgozott hús és a rák közötti összefüggések csak megfigyelések voltak,és nincs ok-okozati összefüggés.
másodszor, a feldolgozott hús egy széles esernyő kifejezés, amely sok különböző dolgot jelenthet. A Spam feldolgozott hús. Ahogy egy hot dog egy zsemle, hogy jön egy oldalsó krumpli és kóla. Tehát hagyományosan erjesztett hús, mint a szalámi. Ezeknek az ételeknek ugyanaz a hatása? Lehet, hogy a feldolgozott hús és a rák közötti összefüggés azért van, mert a feldolgozott hús gyakran gyorséttermet jelent?
harmadszor, a feldolgozott hús és a rák közötti összefüggések oka lehet valami, amit egészséges felhasználói elfogultságnak nevezhetünk. Ez a kifejezés arra a tényre utal, hogy azok az emberek, akik egy feltételezett egészségtelen viselkedést alkalmaznak, nagyobb valószínűséggel ölelnek át másokat.
például azok az emberek, akik több feldolgozott húst fogyasztanak, nagyobb valószínűséggel dohányoznak, túlzottan isznak, és kevesebbet gyakorolnak. Ebben az esetben nehéz elkülöníteni, hogy melyik viselkedés okozza a nagyobb kockázatot.
A relatív kockázat megértése
míg az epidemiológiai vizsgálatok összefüggést találnak a feldolgozott hús és a rák között, fontos, hogy ne játsszuk túl ezeket az összefüggéseket, és megértsük a relatív kockázatot.
például a dohányzás állítólag 2500% – kal növeli a tüdőrák egész életen át tartó kockázatát.
azonban a WHO által talált asszociációk szerint a feldolgozott hús csak 6% – kal növeli a vastagbélrák egész életen át tartó kockázatát.
hogyan csökkenthetjük a feldolgozott hús egészségügyi kockázatait?
tegyük fel, hogy valaki aggódik a feldolgozott húsbevitel miatt, és úgy véli, hogy ez rákot okoz.
ebben az esetben hogyan tudjuk minimalizálni a kockázatot?
először is, a kutatók úgy vélik, hogy a nitrátok és a nitritek használata a feldolgozott húsban az, ami veszélyessé teszi. Például egy közelmúltbeli metaanalízis azt mutatja, hogy ezeknek a vegyületeknek a magas fogyasztása növeli a vastagbélrák kockázatát (14).
ennek eredményeként a kockázat csökkentésének legegyszerűbb módja az, ha nem fogyasztunk nitrátokat vagy nitriteket tartalmazó szalámit.
ehelyett válasszon egy hagyományos sóval kikeményített szalámit, amely nem használ kémiai tartósítószereket.
azonban…. Nitrozamin vagy nitrogén-monoxid?
fontos szempont, hogy a nitrátok és a nitritek két különböző vegyületre bonthatók.
az első ilyen vegyület a nitrozamin, ami valószínűleg rákkeltő, és ez olyasmi, amit nem akarunk megtörténni.
a második a nitrogén-monoxid, amely jótékony hatással van a szervezetünkre, és egyéb előnyök mellett segít csökkenteni a vérnyomást.
érdemes rámutatni, hogy a zöldségek az étrendi nitrát első számú forrása.
számos zöldség tartalmaz természetesen előforduló nitrátot, és ez a nitrát nitrogén-monoxiddá alakul a szervezetben (15).
ezt figyelembe véve a logikus kérdés a következő; miért alakul át a zöldségekben lévő nitrát nitrogén-monoxiddá, de a feldolgozott húsokban lévő nitrát nem?
nos, meg tudja csinálni.
a vizsgálatok azt mutatják, hogy a nitrozamin nem képződik, ha a hús 210 Celsius F alatti hőmérsékleten marad, de nagy mennyiségben képződik 350 F (16) feletti hőmérsékleten.
továbbá a kutatások azt mutatják, hogy a C-vitamin fogyasztása a nitráttartalmú élelmiszerek mellett bizonyos mértékben gátolja a nitrozamin képződését (17).
nagy mennyiségű nátriumot tartalmaz
az előnyök részben megvizsgáltuk, hogy a nátriumtartalom potenciálisan előnyös lehet-e.
a szalámi azonban jelentős mennyiségű sót tartalmaz, és a tudomány teljesen világos, hogy a túlzott sófogyasztás kárt okozhat, különösen a sóra érzékeny embereknél (18).
Ha az egyén már elegendő sót fogyaszt, nagy mennyiségű szalámi hozzáadása a tetejére káros lehet.
például bárki, aki feldolgozott ételeket fogyaszt, valószínűleg már több mint elegendő sót eszik.
élelmiszer által terjesztett kórokozók
amikor nyers, pácolt vagy erjesztett ételeket eszünk, a bakteriális szennyeződés lehetséges (de nagyon ritka) probléma lehet.
az elmúlt években számos olyan szalámi volt, amely élelmiszer-eredetű kórokozókkal, például szalmonellával szennyezett (19, 20).
ezek az események azonban messze nem jellemzőek.
ezenkívül szokatlan, hogy a szalámi, amely lactobacillus indítót használ, szennyeződik.
Általánosságban elmondható, hogy a tejsav barátságtalan környezetet teremt a patogén baktériumok növekedéséhez.
a szalámi jó vagy rossz neked?
összességében a szalámi egy ízletes és hagyományos étel, amely bizonyos egészségügyi előnyöket kínál.
Ez is adaptálható, és ízletes, akár önmagában, akár egy sajttál részeként.
a sertéshúshoz hasonló táplálkozási profillal a szalámi tápanyag-sűrű lehetőség, amely számos alapvető vitamint és ásványi anyagot biztosít.
a szaláminak azonban van néhány egészségügyi problémája, főleg a nitrátok és (nagy mennyiségű) só használatával kapcsolatban.
míg a friss és feldolgozatlan hús az egészségesebb megoldás, a szalámit időről időre enni nem kell aggódni.
végül is szégyen lenne elkerülni az egyik leghagyományosabb ételünket a túlzott egészségügyi félelmek miatt.
a hagyományos pácolt húsokról bővebben lásd a chorizo útmutatóját vagy a coppa részletes áttekintését.