Chris Lilly foto: Kingsford Carbone | Allen LeCuyer foto: Allen LeCuyer | Matt Moore foto: Argilla Hassler
Chris Lilly è una campionessa del mondo pitmaster, portavoce Kingsford Carbone e cinque volte vincitore di Memphis, nel Maggio del BARBECUE concorrenza. È anche vice presidente, executive chef e partner di Big Bob Gibson Bar-B-Q e capo chef del team di cucina Big Bob Gibson Bar-B-Q Competition.
Allen LeCuyer è pitmaster per il team competition BBQ, Magnum P. I. G. È stato sul circuito competitivo backyard-grilling dal 2016, e ha vinto più Grand Championships, tra cui Minnesota a maggio e Rotary Rock’n Ribs.
Matt Moore è un BBQ pro e autore di più libri di grigliate, tra cui ” Serial Griller: Grillmaster Secrets for Flame-Cooked Perfection.”Il suo lavoro è stato descritto da BBC e CBC, The New York Times, The Wall Street Journal, Washington Post, Atlanta Constitution, Chicago Tribune e altri.
Abbiamo chiesto a ciascuno di questi guru del BBQ i loro migliori consigli per grigliate a carbone. Avevano molto da dire, ma prima
Cos’è la griglia a carbone?
Le griglie a carbone sono disponibili in varie forme, dimensioni e stili, ma funzionano tutte contenendo carbone o bricchette per cucinare il cibo. Le griglie possono essere coperte o aperte, in metallo o in ceramica, ma includono tutte un serbatoio di carbone sul fondo e una griglia sopra per quello che stai cucinando. Sembra semplice, giusto? Ma c’è molto di più da grigliare di quanto si possa pensare.
Suggerimento 1: Non usare liquidi più leggeri per accendere
Allen: Questo è il miglioramento più semplice che un cuoco possa fare. Getta via il liquido dell’accendino! Il liquido più leggero ha un sapore. Se non brucia completamente tutto il liquido che metti sui carboni, sei a rischio di contaminare il sapore del tuo cibo. L’opzione migliore è usare un camino a carbone. Sono disponibili presso la maggior parte dei negozi che vendono attrezzature da cucina e la maggior parte dei rivenditori online. Funziona versando carboni spenti nel camino e l’illuminazione dal basso.
Suggerimento 2: aggiungi il legno duro al carbone di grumo per un ottimo sapore di fumo
Matt: il carbone di grumo può essere acceso rapidamente e in modo affidabile e raggiungere temperature elevate se è asciutto, producendo pochissima cenere. Sebbene il carbone sia composto da legno, in genere fornisce molto meno fumo rispetto ai legni duri naturali. Per questo motivo, grumi o trucioli di legno duro sono spesso aggiunti ai carboni accesi per produrre un sapore più naturale, a legna. I puristi alla griglia preferiscono quasi sempre il carbone grumo rispetto all’alternativa più economica, le bricchette.
Suggerimento 3: Aprire gli ammortizzatori per la cottura ad alta temperatura
Chris: La regolazione della temperatura della griglia a carbone è controllata dal flusso d’aria. La presa d’aria, attraverso le serrande vicino al fuoco, fornisce l’ossigeno necessario per mantenere acceso il fuoco. Il deflusso dell’aria attraverso le serrande superiori tira aria attraverso la griglia. Gli ammortizzatori aperti provocano temperature più elevate. Per mantenere queste alte temperature per un lungo periodo di tempo, uso bricchette naturali al 100%.
Suggerimento 4: Usa la cottura indiretta per carni grandi
Allen: Con una griglia standard, il modo migliore per fare una cottura lunga e bassa è usare il metodo indiretto. Versare il camino caldo di carboni su un lato della griglia. Questo creerà due zone, una molto calda su un lato e una zona più fredda sull’altro lato. Metti la carne sul lato senza carboni. Senza il calore direttamente sulla carne, sarai in grado di cucinare a una temperatura più bassa per un periodo di tempo più lungo. Il calore indiretto consentirà una cottura “lenta e bassa” che aiuterà a intenerire grandi carni.
Suggerimento 5: Usa fuoco alto e una cipolla per la pulizia della griglia
Matt: Dopo aver finito di grigliare, apri tutte le prese d’aria sulla griglia a carbone per aumentare la temperatura. Dopo cinque minuti, le griglie e le superfici saranno super-calde, rendendole facili da pulire con una spazzola metallica. Niente spazzola grill? Che ne dici di una cipolla? Tagliare una cipolla a metà e posizionare il lato tagliato sulla griglia. Attaccare una forchetta nella cipolla e strofinare su e giù per le griglie — gli oli naturali del vegetale aiuteranno a pulire e condire la griglia.
Suggerimento 6: Spegnere in modo sicuro
Chris: Dopo aver grigliato, spegnere tutte le serrande d’aria per spegnere il fuoco e conservare qualsiasi carbone incombusto o bricchette. Non gettare via la cenere dalla griglia per 24 ore per evitare incendi non intenzionali. È possibile riutilizzare qualsiasi carbone incombusto la prossima volta che si griglia.
Suggerimento 7: Acquistare un termometro Grill
Allen: Il miglior accessorio per grigliate è una scelta facile per me. Non è specifico per la cottura al carbone, ma si applica a qualsiasi cottura. Un buon termometro è fondamentale. La carne poco cotta non è sicura e la carne troppo cotta può essere dura e poco attraente. Un buon termometro può aiutare quasi chiunque a diventare un grillmaster.
Suggerimento 8: Oliare le griglie
Opaco: Per evitare che si attacchi, immergere un asciugamano piegato (un vecchio asciugamano in spugna funziona meglio) in olio di colza o vegetale e utilizzare le pinze per strofinare l’olio sulle griglie prima di aggiungere il cibo.
Suggerimento 9: Acquista gli strumenti per grigliate giusti
Chris: I miei strumenti e le attrezzature “must have” includono: un camino a carbone, guanti per grigliate pesanti, una grande spatola pesante (per carni grandi), una spatola più delicata (per pesce e verdure) e un termometro per carne interno per misurare il grado di cottura preciso.
Suggerimento 10: Sapere come cucinare diverse carni
Allen: Ci sono due tipi principali di hamburger: quelli spessi (spesso chiamati hamburger di bistecca), e quelli sottili, chiamati hamburger diner. Entrambi sono tecnicamente hamburger, ma in realtà sono due categorie diverse. Cucinato correttamente, entrambi possono essere fantastici, e incoraggio le persone a provare entrambi. Pollo e altri volatili devono essere cotti alla giusta temperatura-in realtà non ha una gamma come fa il manzo. Undercook e potresti far ammalare te stesso e la tua famiglia. Cuocere troppo e si potrebbe scheggiare un dente su quella carne croccante. Usa un termometro!
Suggerimento 11: Smetti di colpire e spronare
Matt: La maggior parte delle persone ha problemi con gli oggetti che si attaccano alla griglia perché la loro temperatura della griglia non è abbastanza calda, o non hanno permesso il tempo sufficiente per cucinare il cibo prima di lanciare. Siate pazienti, gente.
Suggerimento 12: Riposare la carne
Chris: Per i tagli di carne più piccoli, lasciarli riposare per cinque o 10 minuti dopo averli rimossi dalla griglia e prima del taglio. Per tagli di grandi dimensioni, attendere da 15 a 20 minuti. Questa volta consente alla temperatura di equalizzare e dà alle fibre di carne il tempo di riassorbire i succhi interni. Apprezzerai l’umidità extra.