La cottura è essenzialmente chimica sintetica che sembra essere sicura da mangiare. Ci sono una serie di esempi di chimica acido-base nel mondo culinario. Un esempio è l’uso di bicarbonato di sodio o bicarbonato di sodio nella cottura. NaHCO3 è una base. Quando reagisce con un acido come il succo di limone, il latticello o la panna acida in una pastella, si formano bolle di gas di anidride carbonica dalla decomposizione dell’acido carbonico risultante e la pastella “sale.”Il lievito è una combinazione di bicarbonato di sodio e uno o più sali acidi che reagiscono quando le due sostanze chimiche entrano in contatto con l’acqua nella pastella.
A molte persone piace mettere il succo di limone o l’aceto, entrambi acidi, sul pesce cotto (Figura \(\PageIndex{1}\)). Si scopre che i pesci hanno ammine volatili (basi) nei loro sistemi, che vengono neutralizzati dagli acidi per produrre sali di ammonio involatili. Questo riduce l’odore del pesce e aggiunge anche un sapore “aspro” che ci sembra di godere.
Il decapaggio è un metodo utilizzato per conservare le verdure utilizzando un ambiente acido prodotto naturalmente. Il vegetale, come un cetriolo, viene posto in un barattolo sigillato immerso in una soluzione salina. La soluzione salina favorisce la crescita di batteri benefici e sopprime la crescita di batteri nocivi. I batteri benefici si nutrono di amidi nel cetriolo e producono acido lattico come prodotto di scarto in un processo chiamato fermentazione. L’acido lattico alla fine aumenta l’acidità della salamoia ad un livello che uccide tutti i batteri nocivi, che richiedono un ambiente di base. Senza i batteri nocivi che consumano i cetrioli sono in grado di durare molto più a lungo che se non fossero protetti. Un sottoprodotto del processo di decapaggio cambia il sapore delle verdure con l’acido rendendole sapore aspro.