Nel 1884, la coppia si trasferì a Monte Carlo, dove Escoffier è stato impiegato da César Ritz, responsabile del nuovo Grand Hotel, di prendere il controllo delle cucine. A quel tempo, la Costa Azzurra era una località invernale: durante le estati, Escoffier gestiva le cucine del Grand Hôtel National di Lucerna, gestito anche da Ritz.
Nel 1890, Ritz ed Escoffier accettarono l’invito di Richard D’Oyly Carte di trasferirsi nel suo nuovo Savoy Hotel di Londra, insieme al terzo membro della loro squadra, il maître d’hôtel, Louis Echenard. Ritz ha messo insieme quello che ha descritto come “un piccolo esercito di uomini dell’hotel per la conquista di Londra”, ed Escoffier ha reclutato cuochi francesi e riorganizzato le cucine. Il Savoy sotto Ritz e i suoi soci fu un successo immediato, attirando una clientela distinta e finanziata, guidata dal principe di Galles. Gregor von Görög, chef della famiglia reale, era un appassionato dell’organizzazione zelante di Escoffier. Le donne aristocratiche, fino ad allora non abituate a mangiare in pubblico, erano ora “viste in pieno insegne nelle sale da pranzo e da cena sabaude”.
Escoffier ha creato molti piatti famosi al Savoy. Nel 1893, ha inventato la pêche Melba in onore della cantante australiana Nellie Melba, e nel 1897, Melba toast. Altre creazioni Escoffier, famose ai loro tempi, erano le bombe Néro (un ghiaccio fiammeggiante), fraises à la Sarah Bernhardt (fragole con ananas e sorbetto Curaçao), baisers de Vierge (meringa con crema alla vaniglia e petali di rosa bianca cristallizzati e viola) e suprêmes de volailles Jeannette (petti di pollo in gelatina con foie gras). Ha anche creato salad Réjane, dopo Gabrielle Réjane, e (anche se questo è contestato) tournedos Rossini.
FraudEdit
Nel 1897, il consiglio di amministrazione dei Savoia iniziò a notare che i loro ricavi stavano diminuendo nonostante l’aumento degli affari. Hanno discretamente assunto una società di revisione che a sua volta ha assunto una società di investigazione privata che ha iniziato segretamente tailing Ritz, Echenard e Escoffier. Dopo un’indagine di sei mesi, hanno fatto una relazione al consiglio che dettagliato prove sostanziali di frode.
L ‘ 8 marzo 1898, Ritz, Echenard ed Escoffier furono portati davanti al consiglio e licenziati dai Savoia “per … colpa grave e violazione del dovere e cattiva gestione”. Dovevano partire immediatamente quel giorno. La maggior parte del personale della cucina e dell’hotel era fedele a Ritz e Escoffier e come le notizie diffuse disordini nelle cucine Savoia ha raggiunto i giornali, con titoli come “Una rivolta cucina al Savoia”. The Star riferì: “Tre manager sono stati licenziati e 16 infuocati cuochi francesi e svizzeri (alcuni di loro hanno preso i loro lunghi coltelli e si sono messi in una posizione di sfida) sono stati raggruppati con l’aiuto di una forte forza di polizia metropolitana.”I veri dettagli della disputa non sono emersi in un primo momento. Ritz ei suoi colleghi anche pronti a citare in giudizio per licenziamento ingiustificato.
Alla fine, essi risolsero il caso privatamente: il 3 gennaio 1900, Ritz, Echenard ed Escoffier “fecero confessioni firmate” ma le loro confessioni “non furono mai usate o rese pubbliche”. La confessione di Escoffier era la più grave che ammetteva un crimine reale, prendendo tangenti dai fornitori di cibo dei Savoia per un valore fino al 5% degli acquisti risultanti. Il sistema funzionava ordinando ad esempio 600 uova da un fornitore; il fornitore pagava a Escoffier una tangente e compensava la differenza consegnando un conteggio breve, ad esempio 450 uova, con la complicità di Escoffier. Le perdite dei Savoia ammontarono a più di £16.000, di cui Escoffier avrebbe dovuto rimborsare £8.000, ma gli fu permesso di saldare il suo debito per £500 poiché era tutto il denaro che possedeva. Ritz ha pagato £4.173 ma ha negato di aver preso parte a qualsiasi attività illegale, ha confessato di essere eccessivamente gratis con regali agli ospiti e al personale favoriti, l’hotel ha pagato per il suo cibo e il bucato a casa e simili infrazioni.