Bean

Bean è un nome comune per semi di piante commestibili o baccelli di semi di diversi membri della famiglia delle leguminose (Fabaceae, precedentemente Leguminosae) o i vari alberi di leguminose e arbusti che producono questi semi o baccelli.

Le varie specie di piante di fagioli includono alcune delle primissime piante coltivate da persone sia nel Vecchio che nel Nuovo mondo. Sono stati e continuano ad essere una parte importante dell’approvvigionamento alimentare umano, fornendo proteine, vitamine e altri nutrienti. Negli ultimi anni, il consumo di fagioli è aumentato principalmente a causa del progresso economico in India, patria di molti vegetariani, e al loro maggiore uso nei paesi sviluppati mentre le persone si spostano verso diete più sane (FAO 2005).

I fagioli, in particolare i semi di soia, che ora sono il più grande raccolto di fagioli coltivato, forniscono altri prodotti e cibo. Sono anche importanti per il loro ruolo nel fissare l’azoto, che reintegra il terreno in cui vengono coltivati. Lo fanno attraverso una relazione cooperativa, reciprocamente vantaggiosa, simbiotica con i batteri che fissano l’azoto.

Nome

“a Fagiolo” in origine significava ” il seme della fava, ma è stato successivamente ampliato per includere i membri del genere Phaseolus come il fagiolo comune e il runner bean, e i relativi genere Vigna. Il termine è ora applicato in modo generale a molte altre piante correlate, come soia, piselli, lenticchie, vecce e lupini.

“Bean” può essere usato come sinonimo di “pulse”, un legume commestibile, anche se il termine “impulsi” è solitamente riservato alle leguminose raccolte per il loro grano secco. Il termine legumi di solito esclude le colture utilizzate principalmente per l’estrazione dell’olio (come soia e arachidi), o quelle utilizzate esclusivamente per il foraggio (come trifoglio ed erba medica). I fagioli vengono spesso raccolti quando sono immaturi e vengono mangiati come verdura, noti come “fagiolini”; in questo caso non vengono chiamati “legumi”.”

Nell’uso inglese, i fagioli a volte si riferiscono anche a semi o altri organi di non legumi, ad esempio chicchi di caffè, semi di ricino e semi di cacao (che assomigliano ai semi di fagioli) e fagioli di vaniglia (che assomigliano ai baccelli).

Fagioli del Vecchio Mondo

Nel Vecchio Mondo, i fagioli sono stati coltivati per la prima volta in Medio Oriente, forse circa 10.000 anni fa. Insieme ai loro compagni legumi il pisello (Pisum sativum), il cece (Cicer arietinum) e la veccia amara (Vicia ervilia), queste piante coltivate includevano la fava (Vicia faba) e la lenticchia (Lens culinaris) (anche se non è sempre chiamato fagiolo). Anche la soia (Glycine max) è stata coltivata molto presto in Cina. Alcuni degli altri fagioli del Vecchio mondo sono il fagiolo adzuki (o azuki) (Phaseolus angularis), il fagiolo giacinto (Dolichos lablab), il fagiolo alato (Psophocarpus tetragonolobus), il fagiolo di guar (Cyamopsis tetragonoloba) e il pisello di piccione (Cajanus cajan) (Walker 2005).

Fave

Vicia faba, conosciuta come fava, fava, fagiolo faba, fagiolo di cavallo, fagiolo di campo o fagiolo tic, è originaria del nord Africa e dell’Asia sud-occidentale, ed è ampiamente coltivata altrove. Anche se di solito classificato nello stesso genere Vicia come la veccia, alcuni botanici trattarlo in un genere monotipico separato come Faba sativa Moench.

Fave pianta è in posizione verticale, 0.5-1.7 metri (2-5 piedi) di altezza, con robusto steli con una sezione quadrata. Le foglie sono lunghe 10-25 cm (4-10 pollici) con 2-7 foglioline e di colore grigio-verde. A differenza della maggior parte delle altre vecce, le foglie non hanno viticci per arrampicarsi su altra vegetazione. I fiori sono 1-2, 5 cm (0.4-1 pollici) lungo, con cinque petali, il petalo standard bianco, i petali delle ali bianchi con una macchia nera e i petali della chiglia bianchi.

Il frutto è un ampio baccello coriaceo, verde che matura bruno-nerastro, con una superficie densamente lanuginosa. Nelle specie selvatiche, i baccelli sono lunghi 5-10 cm (2-4 pollici) e 1 cm (0,4 pollici) di diametro, ma molte cultivar moderne sviluppate per uso alimentare hanno baccelli lunghi 15-25 cm (6-10 pollici) e spessi 2-3 cm (circa un pollice). Ogni baccello contiene 3-8 semi; da rotondo a ovale e 5-10 mm (0,2-0,4 pollici) di diametro nella pianta selvatica, di solito appiattita e fino a 20-25 mm (0,8-1.2 pollici) di lunghezza, 15 mm (0,6 pollici) di larghezza e 5-10 mm (0,2-0,4 pollici) di spessore nelle cultivar alimentari.

Le fave richiedono una stagione fresca per svilupparsi al meglio e in alcuni luoghi vengono seminate in autunno come raccolto invernale e raccolte in primavera.

Le fave erano una coltura importante in epoca antica e medievale. Nell’antica Roma, iniziarono a essere coltivati per nutrire il bestiame e per gli esseri umani. Negli ultimi tempi, sono diventati meno importanti come alimento umano e sono coltivati principalmente per l’alimentazione animale. La Cina è oggi il più grande coltivatore, producendo circa il 60% dell’offerta mondiale. Europa e Nord Africa sono anche centri di coltivazione di fave (Muehlbauer 1997).

Lenticchie

La lenticchia (Lens culinaris) è una pianta annuale pennellata, alta circa 40 cm (16 pollici). I suoi semi sono a forma di lente (da cui deriva la parola “lente”). Crescono in baccelli, di solito con due semi in ciascuno. Con il 25 per cento di proteine, è il vegetale con il più alto livello di proteine diverse dalla soia, e per questo è una parte molto importante della dieta in molte parti del mondo, e in particolare in Asia meridionale, che ha una grande popolazione vegetariana.

Esiste una varietà di lenticchie con colori che vanno dal giallo al rosso-arancio al verde, marrone e nero. Anche i colori dei semi quando vengono rimossi dai baccelli variano e ci sono varietà grandi e piccole. Sono venduti in molte forme, con o senza i baccelli, interi o spaccati.

In Asia meridionale, le lenticchie sono conosciute come dal, così come la maggior parte dei tipi di legumi secchi. I piatti a base prevalentemente di lenticchie sono noti anche come dal.

Le lenticchie sono relativamente tolleranti alla siccità e vengono coltivate in tutto il mondo. Circa la metà della produzione mondiale di lenticchie proviene dall’India, la maggior parte delle quali viene consumata nel mercato interno.

Una famosa varietà di piccole lenticchie verdi note per il loro sapore terroso viene coltivata a Le Puy, in Francia. Queste lenticchie del Puy sono state la prima verdura secca protetta dalla denominazione francese Appelation d’Origine Controlée.

Soia

La soia (Stati Uniti) o soia (Regno Unito) (Glycine max) è originaria dell’Asia orientale. È una pianta annuale, che può variare in abitudine di crescita e altezza. Può crescere prostrato, non cresce sopra i 20 cm (7,8 pollici) o essere rigidamente eretto, crescendo a 2 metri (6,5 piedi). I baccelli, i gambi e le foglie sono ricoperti da una fine pubescenza marrone o grigia. Le foglie sono trifogliate (a volte con 5 foglioline), le foglioline lunghe 6-15 cm (2-6 pollici) e larghe 2-7 cm (1-3 pollici); cadono prima che i semi siano maturi. I fiori piccoli, poco appariscenti, autofertili sono portati nell’ascella della foglia e sono bianchi o viola; il frutto è un baccello peloso che cresce in grappoli di 3-5, con ogni baccello lungo 3-8 cm (1-3 pollici) e di solito contenente 2-4 (raramente più) semi di 5-11 mm (0,2-0,5 pollici) di diametro.

Come il mais e alcune altre colture di lunga domesticazione, la relazione della soia moderna con le specie selvatiche non può più essere rintracciata con alcun grado di certezza.

I semi di soia sono stati un raccolto cruciale in Asia orientale da molto tempo prima di documenti scritti, e sono ancora un raccolto importante in Cina, Corea e Giappone oggi. La soia è stata introdotta per la prima volta in Europa nei primi anni del 1700 e negli Stati Uniti nel 1765, dove è stata coltivata per il fieno. Benjamin Franklin scrisse una lettera nel 1770 menzionando l’invio di soia a casa dall’Inghilterra. La soia non è diventata una coltura importante al di fuori dell’Asia fino a circa 1910.

La coltivazione ha successo in climi con estati calde, con condizioni di crescita ottimali a temperature medie di 20°C a 30°C (68°F a 86°F); temperature inferiori a 20°C e superiori a 40°C (104°F) ritardano significativamente la crescita. Possono crescere in una vasta gamma di suoli, con una crescita ottimale in terreni alluvionali umidi con un buon contenuto organico.

Sebbene i semi di soia siano originari del sud-est asiatico, il 45% dell’area mondiale di soia e il 55% della produzione si trovano negli Stati Uniti. Uniti. prodotto 75 milioni di tonnellate metriche di soia nel 2000, di cui più di un terzo è stato esportato. Altri produttori leader sono Brasile, Argentina, Cina e India.

I semi di soia possono essere ampiamente classificati come tipi “vegetali” (da giardino) o da campo (olio). I tipi di verdure cucinano più facilmente, hanno un sapore delicato di nocciola, una consistenza migliore, sono di dimensioni maggiori, più alti in proteine e più bassi in olio rispetto ai tipi di campo. I produttori di tofu e latte di soia preferiscono le cultivar proteiche più elevate allevate da soia vegetale originariamente portate negli Stati Uniti alla fine degli anni ‘ 30. Le cultivar “da giardino” non sono generalmente adatte alla raccolta meccanica delle mietitrebbie perché hanno la tendenza a frantumare i baccelli al raggiungimento della maturità.

Tra i legumi, la soia, anche classificata come seme oleoso, è preminente per il suo alto contenuto proteico (38-45%) e per il suo alto contenuto di olio (20%). I semi di soia sono la principale esportazione agricola degli Stati Uniti. La maggior parte del raccolto di soia viene coltivata per la produzione di petrolio, con la farina di soia sgrassata e “tostata” ad alto contenuto proteico utilizzata come mangime per il bestiame. Una percentuale minore di soia viene utilizzata direttamente per il consumo umano.

I semi di soia possono essere bolliti interi nel loro baccello verde e serviti con sale, sotto il nome giapponese edamame. I semi di soia preparati in questo modo sono uno spuntino locale popolare in Hawai’i, dove, come in Cina, Giappone e Corea il fagiolo e prodotti a base di fagioli (miso, natto, tofu, doochi, doenjang, ganjang e altri) sono una parte popolare della dieta.

I bean possono essere elaborati in vari modi. Forme comuni di soia (o soia) includono farina di soia, farina di soia,” latte di soia”, tofu, proteine vegetali strutturate (TVP, che viene trasformato in un’ampia varietà di alimenti vegetariani, alcuni dei quali destinati a imitare la carne), tempeh, lecitina di soia e olio di soia. I semi di soia sono anche l’ingrediente principale coinvolto nella produzione di salsa di soia (o shoyu in giapponese da cui si dice che la parola inglese “soia” venga).

La farina di soia si riferisce alla soia sgrassata dove è stata prestata particolare attenzione durante la desolventizzazione (non tostata) al fine di ridurre al minimo la denaturazione della proteina per mantenere un alto indice di solubilità dell’azoto (NSI), per usi come la testurizzazione dell’estrusore (TVP). È il materiale di partenza per la produzione di concentrato di soia e isolato di proteine di soia.

Le formule per lattanti a base di soia sono utilizzate dai bambini intolleranti al lattosio e per i bambini allergici alle proteine del latte umano e alle proteine del latte vaccino. Le formule sono vendute in polvere, pronto per l’alimentazione, o forme liquide concentrate.

È stato raccomandato a livello internazionale dalle associazioni pediatriche che le formule di soia non vengano utilizzate come fonte primaria o unica di nutrizione per i bambini a causa dell’alto rischio di diverse carenze, tra cui calcio e zinco.

Molti prodotti lattiero-caseari tradizionali sono stati imitati utilizzando semi di soia trasformati, e prodotti di imitazione come “latte di soia”, “yogurt di soia” e “crema di soia formaggio” sono facilmente disponibili nella maggior parte dei supermercati. Questi prodotti di imitazione sono derivati da un’ampia lavorazione per produrre una consistenza e un aspetto simili a quelli a base di latte reale. Il latte di soia non contiene quantità significative di calcio, poiché l’alto contenuto di calcio della soia è legato ai costituenti insolubili e rimane nella polpa. Molti produttori di latte di soia ora vendono anche prodotti arricchiti di calcio.

I semi di soia sono utilizzati anche in prodotti industriali, tra cui oli, sapone, cosmetici, resine, materie plastiche, inchiostri, pastelli, solventi e biodiesel. I semi di soia sono anche usati come brodo di fermentazione per fare una marca di vodka.

Henry Ford ha promosso la soia, contribuendo a svilupparne gli usi sia negli alimenti che nei prodotti industriali, dimostrando anche pannelli di carrozzeria in plastica a base di soia. L’interesse di Ford ha portato a 2 bushel di soia utilizzati in ogni auto Ford e prodotti come il primo latte di soia commerciale, il gelato e la guarnizione montata non da latte vegetale. Lo sviluppo Ford della cosiddetta plastica a base di soia si basava sull’aggiunta di farina di soia e farina di legno alla plastica fenolformaldeide.

Oggi, fibre tessili di altissima qualità sono prodotte commercialmente dalla polpa di soia, un sottoprodotto della produzione di tofu.

Fagioli del Nuovo Mondo

I fagioli furono coltivati all’inizio del Nuovo Mondo, sia nel Sud che nel Nord America. La specie di fagioli più importante del Nuovo Mondo è il fagiolo comune (Phaseolus vulgaris). Altri fagioli del Nuovo Mondo includono fagioli di Lima (Phaseolus limensis), fagioli runner (Phaseolus coccineus), fagioli tepary (Phaseolus acutifolius, var. latifolius), e fagioli burro (Phaseolus lunatus).

Fagioli comuni

Il fagiolo comune (Phaseolus vulgaris) è stato addomesticato indipendentemente nell’antica Mesoamerica e nelle Ande, ed è ora coltivato in tutto il mondo per il suo fagiolo commestibile, popolare sia secco che come fagiolo verde. La foglia viene occasionalmente utilizzata come verdura a foglia e la paglia viene utilizzata per il foraggio. Insieme allo squash e al mais, i fagioli erano le “tre sorelle” che fornivano le fondamenta dell’agricoltura dei nativi americani.

Il fagiolo comune è una specie altamente variabile. Le varietà a cespuglio formano cespugli eretti alti 20-60 cm (8-24 pollici), mentre le varietà a palo o in esecuzione formano viti lunghe 2-3 metri (6-10 piedi). Tutte le varietà portano foglie alternate, verdi o viola, divise in tre foglioline ovali a bordi lisci, ciascuna lunga 6-15 cm (2,5-6 pollici) e larga 3-11 cm (1-4 pollici). I fiori bianchi, rosa o viola sono lunghi circa 1 cm (0,4 pollici) e lasciano il posto ai baccelli lunghi 8-20 cm (3-8 pollici), larghi 1-1, 5 cm (circa 0,5 pollici), verdi, gialli, neri o viola, ciascuno contenente 4-6 fagioli. I fagioli sono lisci, grassocci, a forma di rene, fino a 1,5 cm (0.6 pollici) di lunghezza, gamma ampiamente a colori, e sono spesso screziato in due o più colori. Ci sono molte varietà coltivate di fagioli comuni tra cui fagioli blu, fagioli, fagioli pinto, fagioli neri e molti altri.

Prima di essere mangiata, il crudo semi di fagiolo deve essere bollita per almeno dieci minuti, per degradare un composto tossico—la lectina fitoemoagglutinina—presenti nel chicco, che altrimenti causare gravi disturbi gastrici. Questo composto è presente in molte varietà (e in alcune altre specie di fagioli), ma è particolarmente concentrato nei fagioli rossi. Sebbene nel caso dei fagioli secchi, i dieci minuti necessari per degradare la tossina siano molto più brevi delle ore necessarie per cuocere completamente i fagioli stessi, focolai di avvelenamento sono stati associati all’uso di fornelli lenti le cui basse temperature di cottura potrebbero non essere in grado di degradare la tossina. I germogli di fagioli ad alto contenuto di emaglutine non devono essere mangiati. I fagioli rossi, in particolare, non dovrebbero essere germogliati.

Il fagiolo comune è ricco di amido, proteine e fibre alimentari e un’ottima fonte di ferro, potassio, selenio, molibdeno, tiamina, vitamina B6 e acido folico.

Fagioli di Lima

Il fagiolo di Lima (Phaseolus lunatus) viene coltivato come ortaggio per i suoi fagioli maturi e immaturi. È anche conosciuto come fagiolo Haba, fagiolo Burma, fagiolo Guffin, fagiolo Hibbert, fagiolo Java, fagiolo Sieva, fagiolo Rangood, fagiolo Madagascar, Paiga, Paigya, fagiolo prolifico, fagiolo zibetto e fagiolo zucchero

Il fagiolo lima è di origine andina e mesoamericana. Si ritiene che si siano verificati due eventi di addomesticamento separati. La prima, avvenuta sulle Ande intorno al 6500 a.E. V., produsse una varietà a semi grandi (tipo Lima), mentre la seconda, avvenuta molto probabilmente in Mesoamerica intorno all ‘ 800 E. V., produsse una varietà a semi piccoli (tipo Sieva). Verso il 1300 E. V. la coltivazione si diffuse nell’America settentrionale.

La forma selvatica a semi piccoli (tipo Sieva) si trova distribuita dal Messico all’Argentina, generalmente al di sotto dei 1600 metri sul livello del mare, mentre la forma selvatica a semi grandi (tipo Lima) si trova distribuita in Ecuador e nel nord del Perù, tra 320 e 2030 metri sul livello del mare.

Esistono sia varietà di cespuglio che di vite, quest’ultima da uno a quattro metri di altezza. Le varietà bush maturano prima delle varietà pole. I baccelli sono lunghi fino a 15 cm. I semi maturi sono lunghi da 1 a 3 cm e di forma ovale a renale. Nella maggior parte delle varietà i semi sono piuttosto piatti, ma nelle varietà “patata” la forma si avvicina sferica. I semi bianchi sono comuni, ma sono noti anche semi neri, rossi, arancioni e variamente screziati. I semi immaturi sono uniformemente verdi.

fagioli

Il corridore di fagiolo (Phaseolus coccineus) è spesso chiamato scarlet runner bean dal momento che la maggior parte delle varietà hanno fiori rossi e multicolore semi, anche se alcuni hanno fiori bianchi e bianco semi. È originario delle montagne dell’America Centrale.

Il fagiolo runner differisce dal fagiolo comune sotto diversi aspetti: i cotiledoni rimangono nel terreno durante la germinazione e la pianta è una pianta perenne con radici tuberose (anche se di solito è trattata come annuale).

I baccelli verdi sono commestibili interi, ma in alcune varietà (il corridore scarlatto) tendono a diventare fibrosi precocemente, e solo i semi all’interno vengono mangiati. I semi possono essere utilizzati freschi o come fagioli secchi. Le radici amidacee sono ancora mangiate dagli indiani centroamericani. Il corridore scarlatto è ampiamente coltivato per i suoi fiori attraenti da persone che non penserebbero mai di mangiarlo.

Phaseolus coccineus subsp. darwinianus è una sottospecie coltivata di P. coccineus, è comunemente indicato come il fagiolo Botil in Messico.

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