La capicola è uno dei salumi più semplici da fare – non è necessario macinare la carne, preoccuparsi di mantenere il grasso freddo e molti altri piccoli dettagli come quando si fa il salame o la sopressata. Tuttavia, le parti esterne dei muscoli della carne solida tendono ad asciugarsi nella camera di stagionatura più velocemente di quanto non facciano con il salame. Questa è stata la mia esperienza, comunque. Per un po’, ho faticato a rendere la mia capicola asciutta uniformemente da un lato all’altro, senza parti esterne più dure e centri morbidi, a volte scarsamente essiccati. Questo è un problema comune per molti produttori di salumi domestici.
La soluzione tipica è sigillare sottovuoto la capicola e conservarla in frigorifero per un paio di settimane. La carne subirà un periodo di “equalizzazione” in cui l’umidità residua al suo interno verrà distribuita in modo più uniforme. Mentre questo sembra funzionare, questo non è necessariamente il modo più ottimale di fare capicola a casa.
Il centro scarsamente essiccato può ospitare batteri di deterioramento, che durante l’equalizzazione possono propagarsi ad altre parti della carne. L’essiccazione irregolare nel tempo può anche causare sapori fuori, scarso sviluppo generale del sapore e altre piccole sfumature che influenzeranno il gusto, l’aroma e l’aspetto del prodotto finale.
Un approccio migliore alla capicola di polimerizzazione a secco
Ho studiato varie fonti e testato nuove tecniche per aiutarmi a realizzare una capicola migliore nella mia camera di polimerizzazione fai-da-te. La soluzione è stata suggerita dall’approccio utilizzato da molti produttori di salumi italiani. Si compone di tre fasi che possono essere tradotte come:
- fermentazione (chiamata anche gocciolamento),
- essiccazione e
- maturazione.
La differenza chiave in questo approccio è il periodo di asciugatura intensiva, che dura circa una settimana.
Durante la fermentazione, aumentiamo la temperatura della carne al livello ottimale in cui iniziano a svilupparsi microrganismi benefici. Dripping è un altro termine che i produttori di salumi italiani usano per descrivere questo ciclo in quanto questo è quando l’acqua lascia la carne così rapidamente che sta letteralmente gocciolando.
Durante il periodo di asciugatura rimuoviamo una notevole quantità di acqua in modo controllato. La carne è sottoposta a livelli di umidità piuttosto bassi, che si alternano a umidità più elevata, e perde una notevole quantità di liquido. L’alternanza di bassa e alta umidità impedisce alla superficie di asciugarsi; permette alla carne di “respirare”. Dopo l’essiccazione, la capicola entra in una camera di stagionatura per maturare ad umidità piuttosto elevata, dove trascorrerà diversi mesi, perdendo un po ‘ più di peso e sviluppando un sapore eccezionale.
Ho realizzato diversi lotti di salame utilizzando questo metodo (o una sua variante) con ottimi risultati. Riduce sostanzialmente l’indurimento del case, si traduce in un’essiccazione più uniforme e facilita uno sviluppo del sapore notevolmente migliore. Direi che quelli erano alcuni dei migliori lotti che avessi mai fatto. Ora sto usando questo metodo per fare capicola.
Lavorazione di base della capicola
Questa ricetta di capicola prende spunto dalla famosa Coppa Piacentina, descritta sul sito del Consorzio Salumi. Segue tutte le principali linee guida, compresi i condimenti e i parametri ambientali nella misura in cui possono essere replicati a casa.
Selezione di carne
La capicola è fatta dalla coppa. Coppa è un muscolo del maiale proprio dietro la parte posteriore della testa, nella parte superiore della spalla. Si può anche sapere come ‘muscolo denaro’. È la parte del sedere di Boston più vicino alla schiena del maiale e di fronte al lato dove sarebbe l’osso della scapola.
Per fare una grande capicola degustazione è necessario iniziare con la carne più fresca che si può trovare. Se possibile, usa il maiale heritage. Heritage maiale è una tendenza ora. Puoi trovare molte piccole fattorie che vendono carne al pubblico, a volte a prezzi all’ingrosso se fai un ordine abbastanza grande. In questo lotto, sto sperimentando con heritage pork. Questo particolare è di Berkshire e Gloucestershire Old Spot mix che ho acquistato dalla fattoria di Murray.
Stagionatura e stagionatura
Ho iniziato rifilando, salando, condendo e sigillando sottovuoto la mia tazza, poi curandola per sette giorni in frigorifero. Trovo che il modo più conveniente e prevedibile per me per condire capicola è quello di pesare gli ingredienti in grammi. In questo modo, la carne riceve l’esatta quantità di sale e spezie, e non c’è modo di sorvegliarla.
Involucro e capriate
Dopo la stagionatura, ho rimosso la carne dal frigorifero e raschiato via il sale in eccesso e condimenti. Non c’è bisogno di sciacquarlo con acqua o vino, anche se molte ricette istruiscono a farlo. Si noti il colore rosso rubino del maiale dopo la stagionatura. Anche prima di curare, la carne era notevolmente più scura della carne di maiale delle materie prime. Ho la sensazione che questa coppa sarà abbastanza sorprendente. Avrà un sapore molto migliore di quello fatto con carne di maiale normale? Il tempo lo dirà.
Ho poi avvolto la coppa in un velo salato. Un altro approccio comune è quello di un tappo di manzo. Il prossimo passo è pungere la capicola dappertutto con un ago sterilizzato e legarla strettamente con lo spago.
Ho anche spruzzato la capicola legata con una soluzione di muffa bianca. Sto usando lo stampo bianco naturale che ho raccolto da lotti precedenti, ma puoi anche usare Bactoferm Mold-600.
Asciugatura
I prossimi sette giorni la mia capicola trascorsi in un frigorifero a temperatura e umidità controllata. La mia camera di polimerizzazione è occupata, quindi questa volta ho usato il mio kegerator, che per il momento ho equipaggiato con un deumidificatore Eva Dry, un tappetino riscaldante da 10″-20″ e un mini umidificatore. L’umidità e la temperatura sono state controllate dal regolatore di umidità Auber HD220-W e dal regolatore di temperatura Auber TD120-W. Questo piccolo frigo bar non è buono per la maturazione generale ma, in un pizzico, fa un buon lavoro all’essiccazione.
La temperatura di partenza per asciugare capicola è 75F a 77F, a seconda dello spessore della coppa. Anche la durata della prima fase (fermentazione) aumenta o diminuisce a seconda delle dimensioni della coppa. Quella temperatura scende gradualmente a 59F entro il 7 ° giorno. L’umidità di partenza non è regolamentata per le prime 10 ore e può arrivare fino al 99%, quindi segue il protocollo di asciugatura specificato. Per la mia capicola relativamente piccola, ho usato il seguente programma:
| Stage | Duration | Temp | RH |
|---|---|---|---|
| Fermentation | 10 hours | 75F (24C) | < 99 % |
| Drying | 15 hours | 72F (22C) | 75-85 % |
| Drying | 24 hours | 66F (19C) | 68-78 % |
| Drying | 24 hours | 64F (18C) | 65-75 % |
| Drying | 24 hours | 62F (17C) | 68-78 % |
| Asciugatura | 24 ore | 60F (16C) | 72-82 % |
| Asciugatura | 24 ore | 59F (15C) | 76-86 % |
Ora e di nuovo, mi sto trovando che il controllo di umidità in un 4.4 piedi cubici frigo bar che non è no-frost è estremamente difficile. Non puoi tenerlo fermo come in una vera e propria camera di polimerizzazione. Tuttavia, la mia camera di essiccazione make-shift ha funzionato bene per l’essiccazione. L’umidità seguiva la direzione generale che volevo andare e oscillava approssimativamente tra i valori bassi e alti come risultato del ciclo del frigorifero a intervalli regolari. L’obiettivo è t0 avere la carne perdere acqua rapidamente senza seccare la pelle; quindi si vuole alternare bassa e alta umidità.
Al termine dei 7 giorni di fermentazione/appassimento, la mia coppa ha perso il 16,4% del peso verde, scendendo da 1.640 grammi a 1.370 grammi. Ha anche iniziato a mostrare tracce di sviluppo di muffe bianche.
Maturazione
Dopo questo, la mia coppa è andata nella camera di stagionatura per maturare per circa 3 mesi. Capicolas più grandi e più spesse possono maturare fino a 6 mesi o più.
La maturazione avviene a 55F – 57F e 80% -82% RH. Si noti il livello di umidità relativamente più elevato durante la maturazione, rispetto al solito 75% RH. Poiché la carne ha già perso un po ‘ d’acqua, vogliamo che qualsiasi ulteriore perdita d’acqua sia bassa e lenta. La gamma di RH di 80% -82% assicurerà quello ed inoltre impedirà l’indurimento di caso.
perdita di Peso corso
| Peso | Perdita, g | Perdita, % | |
|---|---|---|---|
| Start | 1,640 | ||
| Fine di Essiccazione (7 giorni) | 1,370 | 270 | il 16,4 % |
| 1 Mese | 1,153 | 487 | 29.7 % |
| 2 Mesi | 1,055 | 585 | 35.7 % |
Note di degustazione
Ho tirato questa particolare capicola dopo solo due mesi. La ragione di ciò è che la coppa era più piccola e più sottile del solito, quindi maturava più velocemente. Non posso lamentarmi di questo. Ma aspettatevi pezzi più grandi di carne richiedono più tempo, circa 3 a 5 mesi.
L’asciugatura era quasi perfetta, nessuna lamentela qui. La carne più vicina alla superficie è un po ‘ più scura ma è normale. Al 30% la carne si sentiva un po ‘ morbida all’interno, anche se l’involucro era notevolmente più duro. L’ho lasciato asciugare per un altro mese e tagliato quando ha perso circa il 37% del peso originale. La carne sembrava bella e soda in tutto, ma non difficile. L’involucro è diventato un po ‘ più difficile dopo 6 settimane ed ero preoccupato che il centro non può rassodare a causa di questo, ma non era il caso. Sono abbastanza contento di come l’uniformità di essiccazione con questo metodo.
Come tutti i salumi muscolari solidi, è meglio quando affettato su una affettatrice di carne. Tagliata a fette sottili, questa capicola si scioglie in bocca. Alcuni membri della famiglia a casa mia non piace il grasso, ma amato questa coppa quando è stato affettato carta sottile.
Il sale al 3% era perfetto. Il salame che ha il 3% di sale sarebbe troppo salato per i miei gusti ma con la capicola, non tutto il sale lo farà all’interno della carne e alcuni saranno rimossi dopo la stagionatura. La bellezza di misurare l’esatta quantità di sale quando si cura è che non si sarà mai troppo sale la carne.
Dovrei menzionare anche la mia impressione dei condimenti. Spesso i condimenti sono molto personali poiché i gusti differiscono. Ho utilizzato il mix di spezie utilizzato nella produzione della famosa Coppa Piacentina. Potresti aver notato quanto siano piccole le quantità dei condimenti. Queste spezie sono molto aromatiche quindi una piccola quantità va un lungo cammino. Non troverete questo capicola underseasoned di sicuro.
Personalmente, mi è piaciuto questo mix di condimenti. Il bouquet di sapore robusto era bello e gli aromi erano piacevoli. Audace ma non opprimente. C’era un sacco di sapore porky complesso. C’era un leggero morso pepato che mi piaceva troppo. Ho provato varie altre spezie nel tempo ma, ad essere onesti, mi è piaciuta di più. Non sono sorpreso, francamente, poiché questa ricetta è stata raffinata per generazioni e ha un appeal diffuso. Non puoi battere facilmente una cosa del genere. Andando avanti, penso che questo sarà il mio preferito per capicola.
Capicola fatta in casa
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Ingredients
- 1000 g pork neck coppa
- 27.5 g kosher salt 2.75%
- 2.5 g Cure #2 0.25%
- 0.45 g black pepper cracked; 0.045%
- 0.25 g cloves ground; 0.025%
- 0.1 g bay leaf ground; 0.01%
- 0.15 g cinnamon ground; 0.015%
- 0.1 g nutmeg ground; 0.01%
Instructions
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Trim the meat into a boneless, uniform shape. Assicurarsi che non ci siano tagli nella carne in cui i batteri potrebbero entrare e tagliare eventuali pezzi sciolti.
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Pesare la coppa in grammi. Dividere per 1000, quindi moltiplicare ogni ingrediente per quel numero. Ad esempio, se la coppa pesa 2650 g, è necessario moltiplicare gli ingredienti sopra specificati per 2,65.
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Mescolare insieme tutto il sale e i condimenti e strofinare sulla carne. Mettere la coppa e tutto il sale extra e i condimenti in un sacchetto sigillabile sottovuoto e sigillare. Puoi anche usare una borsa Ziploc.
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Mettere il sacchetto in frigorifero per 7 giorni. Capovolgere la borsa ogni giorno o giù di lì.
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Dopo 7 giorni, togliere la carne dal sacchetto e raschiare delicatamente il sale in eccesso e condimenti.
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Preparare la coppa per appendere da involucro (velo, bung manzo) e capriate. Colpire un sacco di piccoli fori su tutta la superficie con un ago sterilizzato per rimuovere l’aria intrappolata.
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Spruzzare con soluzione di muffa bianca.
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Pesare la carne e scriverla su un tag. Attacca il tag alla carne.
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Appendere e asciugare nella camera di polimerizzazione per circa 7 giorni secondo il programma riportato di seguito nella sezione note.
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Matura nella camera di polimerizzazione a 55F – 57F (13C – 14C) e 80% – 82% per 3+ mesi.
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Quando la carne è pronta, rimuovere l’involucro, affettare il più sottile possibile e godere.
Notes
| Stage | Duration | Temp | RH |
|---|---|---|---|
| Fermentation | 10 hours | 75F (24C) | < 99 % |
| Drying | 15 hours | 72F (22C) | 75-85 % |
| Drying | 24 hours | 66F (19C) | 68-78 % |
| Drying | 24 hours | 64F (18C) | 65-75 % |
| Drying | 24 hours | 62F (17C) | 68-78 % |
| Drying | 24 hours | 60F (16C) | 72-82 % |
| Drying | 24 hours | 59F (15C) | 76-86 % |