Carne di cervo, (dal latino venatus, “cacciare”), la carne di qualsiasi tipo di cervo; in origine, il termine si riferiva a qualsiasi tipo di selvaggina commestibile.
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La carne di cervo assomiglia a manzo e montone per consistenza, colore e altre caratteristiche generali. Ha praticamente la stessa composizione chimica della carne bovina ma è meno grassa. L’arrosto di cervo magro, prima della cottura, contiene in peso circa il 75% di acqua, il 20% di proteine e il 2% di grassi; questo contenuto proteico è all’incirca uguale a quello di una groppa di manzo magra.
Come la maggior parte dei giochi, i cervi dopo essere stati uccisi dovrebbero essere drenati dal sangue e lasciati raffreddare. Il cervo può essere consumato fresco, ma è generalmente appeso in un luogo fresco per tre o cinque giorni, e spesso per sei o dieci giorni o più, per l’invecchiamento o la maturazione. L’invecchiamento migliora la tenerezza e l’appetibilità della carne, in particolare nei cervi più anziani. Le gambe, la sella, il lombo e il filetto sono macellati per bistecche, braciole o cotolette, che sono meglio cotte solo brevemente e possono essere servite con un certo numero di salse e contorni; le parti meno desiderabili dell’animale, come la spalla, il gambo e il seno, sono solitamente ben marinate e sono eccellenti per l’uso in stufati. Vedi anche gioco.