Il foie gras (pronunciato “fwah-grah”) è considerato una prelibatezza in tutto il mondo. Francese per “fegato grasso”, il foie gras è il fegato di un’anatra o di un’oca che è stato ingrandito attraverso una speciale tecnica di alimentazione. Anche se reso popolare in Francia, foie gras in realtà è stato intorno da quando gli antichi egizi imparato che gli uccelli potrebbero essere ingrassati da alimentazione forzata. La tecnica è controversa, ma il foie gras rimane uno dei grandi cibi di lusso del mondo.
Che cos’è il Foie Gras?
Il foie gras viene venduto intero, come paté o come mousse. Viene poi servito in terrine o come entreé caldo o ingrediente principale. È estremamente grasso, con un sapore molto ricco e burroso e una consistenza morbida.
Per fare il foie gras, il fegato d’anatra o d’oca deve essere ingrandito a quasi 10 volte la sua dimensione. Ciò si ottiene alimentando forzatamente il mais agli animali usando un tubo di alimentazione. Questa pratica, nota come gavage, ha avuto origine con gli antichi egizi nel 2500 AC quando avrebbero forzato l’alimentazione degli uccelli per ingrassarli per il consumo. In Francia, la legge afferma che ” il foie gras appartiene al patrimonio culturale e gastronomico protetto della Francia.”
Il gavage è controverso perché l’alimentazione forzata è vista come un tipo di crudeltà sugli animali che va oltre il semplice allevamento degli animali da macellare per il cibo. La comunità culinaria è in qualche modo divisa sulla questione, con alcuni chef che si rifiutano di servire il foie gras. I produttori di foie gras sostengono che è possibile eseguire il gavage in modo umano: Oche e anatre sono uccelli migratori che mangiano una grande quantità prima della migrazione, il che significa, in effetti, che gli uccelli si ingrassano naturalmente. Cronometrando la macellazione con questi modelli di migrazione, è possibile produrre una versione di foie gras conosciuta come “fegato d’oca grasso”, che alcuni considerano una forma di foie gras “etico” o “umano”.
Come cucinare il Foie Gras
Ci sono alcuni metodi tradizionali per cucinare il foie gras, dalla semplice bruciatura intera in una padella calda alla purea e trasformandola in una mousse. Si scioglie facilmente, quindi mentre è spesso preparato con calore elevato—come la cottura in padella-cucinare in questo modo può essere complicato.
Una terrina di foie gras è in realtà una delle forme più pure di preparazioni: i pezzi di fegato vengono stratificati in una padella insieme a un po ‘ di Sauternes o Armagnac e poi lo stampo viene appesantito, cotto, raffreddato e poi affettato.
Il foie gras viene spesso trasformato in una mousse, dove il foie gras cotto viene passato in un robot da cucina insieme al brandy e al burro per ottenere una pasta liscia e setosa da spalmare sul pane fresco. Troverete anche patè di fegato d’oca o d’anatra, che è fatto mescolando il foie gras con crema e altri ingredienti in uno spread per cracker.
Che sapore ha il Foie Gras?
Mentre sia il foie gras d’anatra che d’oca sono ricchi e burrosi—alcuni dicono muscolosi—nel sapore, il foie gras d’oca (foie gras d’oie) è considerato il più raffinato, con un gusto più delicato. Il foie gras d’anatra (foie gras de canard) può avere un sapore un po ‘ più gamy, anche se è leggermente meno grasso e quindi più adatto per la cottura ad alto calore.
Varietà di Foie Gras
Tutto il foie gras è costituito da due lobi—uno più piccolo dell’altro—che insieme creano una forma ovale. Il fegato pesa tra 1 1/2 e due chili. Ci sono tre gradi di foie gras: Grado A, Grado B e grado C.
Il grado A è la migliore qualità, che designa un fegato di dimensioni maggiori con un corpo fermo, un esterno lucido e una consistenza morbida. Il colore è coerente e non ci sono macchie di sangue o macchie. Un foie gras di grado A dovrebbe avere un odore dolce e viene utilizzato nel più semplice dei preparati, come la bruciatura e il sauteeing. Un fegato di grado A di due chili può costare fino a $125.
Il foie gras di grado B ha lo stesso gusto ricco del grado A, ma è più piccolo con venature e difetti visibili e ha una consistenza più morbida rispetto al grado A, rendendolo ideale per paté e terrine. Il grado C, il foie gras di qualità più bassa, non è così diffuso come gli altri due e viene utilizzato principalmente per aromatizzare e addensare le salse.
Foie Gras Ricette
Se si acquista oca o anatra intero foie gras, si ha la possibilità di prepararlo in alcuni modi diversi: bruciandolo intero, trasformandolo in un paté, stratificando in una terrina o frullando in una mousse. Il sapore ricco e burroso si sposa bene con frutta come mele, uva e fichi, così come l’aceto balsamico.
- Foie gras scottato
- Patè di fegato d’anatra
- Mousse di foie gras su brioche
Dove acquistare Foie Gras
Il foie gras è disponibile fresco, intero, lobo crudo, o completamente cotto medaglioni o terrine che si può tagliare e servire. Foie gras fresco può essere difficile da trovare nei negozi di alimentari, così si vuole controllare negozi gourmet così come on-line. I prezzi variano a seconda di dove e come è stato realizzato il prodotto e dell’animale utilizzato (l’oca è più costosa dell’anatra).
la Memorizzazione di Foie Gras
Chiuse, il foie gras, che si conserva per un massimo di tre settimane in frigorifero, nel suo originale (di solito sottovuoto) l’imballaggio. Una volta aperti, i prodotti freschi devono essere consumati entro due giorni. Paté e altri prodotti completamente cotti possono durare un anno o più non aperti (controllare l’etichetta). Puoi congelare il foie gras fresco, ma usarlo entro un giorno o due dopo lo scongelamento.
Foie Gras Nutrition
Il foie gras non è considerato solo un alimento di lusso a causa del suo prezzo e di come è fatto, ma anche a causa dell’altissimo contenuto di grassi; una porzione di foie gras da 1 oncia contiene 12,4 grammi di grassi (un terzo dei quali sono saturi), che costituiscono il 62% del valore giornaliero raccomandato di grassi. Pertanto, dovrebbe essere consumato con parsimonia. Ci sono anche 130 calorie e 42 milligrammi di colesterolo per porzione.