Le salse calde sono fatte con peperoncino, quindi è naturale che sia le salse calde che i peperoncini seguano le stesse unità di misura del calore, che è chiamata unità Scoville. L’unità Scoville prese il nome da Wilbur Scoville nel 1912. A quel tempo, ha lavorato per una società farmaceutica chiamata Parke-Davis dove ha sviluppato un test chiamato “Scoville Organoleptic Test” che viene utilizzato per misurare il calore di un peperoncino. Originariamente, Scoville macinato peperoni e mescolato con acqua di zucchero, poi li prova con un pannello di assaggiatori che sorseggiato da queste soluzioni zucchero-acqua-pepe. Poi diluiva le soluzioni a poco a poco fino a quando non bruciavano più le lingue degli assaggiatori, dopo di che assegnava un numero al pepe in base al numero di diluizioni necessarie per uccidere il calore. Le misure sono suddivise in multipli di 100. Si noti che 1 parte per 1.000.000 diluizioni di acqua è valutato a 1,5 unità Scoville. La capsaicina pura, la roba che rende peperoncino caldo, è valutato tra 15-16.000.000 unità Scoville. Questo è incredibilmente caldo!
Diversi fattori possono influenzare il calore di un peperone, ma generalmente rientrano negli intervalli elencati di seguito. Oggi, testare il calore del peperoncino non è così soggettivo. È stato sostituito dalla cromatografia liquida ad alte prestazioni, o HPLC, che misura i prodotti chimici che producono calore del pepe e li valuta in unità di pungenza ASTA. Controlla la tabella qui sotto. Nota interessante: Il pepe più caldo mai misurato è il Naga Jolokia dell’Assam, in India, che ha prodotto un punteggio Scoville di 855.000. Incredibile!