Fudge è un tipo di caramelle a base di zucchero cristallizzato prodotto cucinando zucchero, burro e latte insieme a sale e altri aromi, non sempre cioccolato.
Che cosa è Fudge?
Sebbene il sapore più popolare di fondente sia fondente al cioccolato, e la parola fondente stessa è spesso (anche se erroneamente) usata come sinonimo della parola cioccolato. Fudge non è necessariamente cioccolato.
Infatti, alcuni dei molti sapori popolari di fondente includono burro di arachidi, marshmallow e acero noce fondente. Noci, uvetta, biscotti sbriciolati e altri ingredienti vengono spesso aggiunti nel mix.
E sì, molte, molte ricette fudge includono il cioccolato a tutti.
Come è fatto?
Fare buon fondente è tutto di controllare la dimensione dei cristalli di zucchero. Se hai mai avuto fondente che aveva una consistenza granulosa, è stato perché i cristalli di zucchero erano troppo grandi. Controllare la dimensione dei cristalli di zucchero si riduce a due fattori principali: temperatura e grasso.
Il fondente di base viene prodotto sciogliendo zucchero, burro e latte e riscaldandolo allo stadio di palla morbida, che corrisponde a una temperatura compresa tra 234 e 240 F.
A questa temperatura, una goccia di zucchero fuso posta in acqua fredda formerà una palla, piuttosto che semplicemente sciogliersi, ma è ancora abbastanza morbida da essere pressata una volta rimossa dall’acqua.
Il passo successivo è quello di lasciare raffreddare la miscela, indisturbata, a 110 F. Questo passaggio è fondamentale, poiché mescolando la miscela mentre è troppo calda si formeranno grandi cristalli di zucchero, dando al fondente una consistenza granulosa, piuttosto che liscia e cremosa. Raffreddare la miscela prima di mescolare aiuta a prevenire la formazione di cristalli più grandi.
Il grasso nel burro impedisce anche che le molecole di saccarosio si uniscano e formino grandi cristalli.
L’aggiunta di alcuni altri ingredienti, come latte condensato, crema di marshmallow o sciroppo di mais, contribuirà anche a produrre una consistenza più liscia, piuttosto che granulosa.
Una volta che il composto è stato accuratamente combinato, viene versato in una padella poco profonda, come una teglia brownie, dove viene lasciato raffreddare e impostare prima di essere tagliato in singoli quadrati.
Con una ricetta tipica per il fondente al cioccolato, pezzi di cioccolato da forno o gocce di cioccolato ordinarie, vengono sciolti, insieme al burro, allo zucchero, al latte e ad altri ingredienti.
Fudge vs. Chocolate
L’ingrediente principale di fudge è lo zucchero, mentre l’ingrediente principale del cioccolato è il cacao, di solito i solidi di cacao e il burro di cacao, o solo il burro di cacao da solo nel caso del cioccolato bianco. Si noti che sebbene molti tipi di fondente contengano cacao, molte ricette no.
Quindi il fondente è considerato una caramella a base di zucchero cristallizzato, mentre il cioccolato è una caramella a base di cacao zuccherato, in un’emulsione di burro di cacao.
In effetti, il fondente è molto più strettamente correlato ai marshmallow che al cioccolato, poiché sia il fondente che i marshmallow sono fatti riscaldando lo zucchero oltre il punto di ebollizione, quindi montandolo o mescolandolo per formare cristalli che gli conferiscono la sua struttura.
Tipi di fondente
Poiché il fondente è fatto combinando zucchero, burro e latte, è ovvio che può essere fatto combinando zucchero con un diverso tipo di grasso e forse un liquido diverso. E questo è davvero il caso.
Ingredienti come burro di arachidi, crema di formaggio, zucca in scatola, anche glassa alla vaniglia, possono fornire il contenuto di grassi, mentre il liquido può venire sotto forma di melassa, latte condensato, metà e metà, panna e budino, per non parlare di ingredienti ubriachi come amaretto o bourbon.
E lo zucchero stesso può variare dal normale zucchero semolato allo zucchero di canna o allo zucchero demerara, ognuno dei quali contribuisce con le sue note aromatiche uniche.
Molti tipi di fondente comportano la combinazione di più sapori di fondente, sia a strati o ruotando i due insieme prima di lasciarlo raffreddare e impostare. Questo burro di arachidi e jelly fudge e e questo root beer float fudge sono esempi.
Fudge Recipes
- Blueberry Cheesecake Fudge
- Key Lime Pie Fudge
- Bailey’s Irish Cream White Fudge
Conservazione
Fudge può essere conservato a temperatura ambiente in un contenitore ermetico, dove durerà fino a due settimane. Nel frigorifero durerà fino a quattro settimane in un contenitore ermetico. È inoltre possibile conservare il fondente nel congelatore, doppio avvolto, preferibilmente in uno strato di plastica e uno strato di pellicola, dove rimarrà per diversi mesi. Lasciare scongelare a temperatura ambiente prima di servire.