Il glutine si riferisce alle proteine nei cereali, come grano, orzo e segale. Il glutine si trova nell’endosperma (un tipo di tessuto prodotto nei semi che vengono macinati per fare farina) e nutre gli embrioni vegetali durante la germinazione. Successivamente, il glutine influisce sull’elasticità dell’impasto, fungendo da colla per tenere insieme il cibo, che a sua volta influisce sulla masticabilità dei prodotti da forno.
Il glutine è una miscela di centinaia di proteine distinte all’interno della stessa famiglia, sebbene sia principalmente costituito da due diverse classi di proteine: gliadina, che dà al pane la capacità di salire durante la cottura, e glutenina, che è responsabile dell’elasticità dell’impasto.
Non tutti i cereali contengono glutine. Alcuni esempi di cereali senza glutine sono sorgo, miglio, riso integrale, grano saraceno, riso selvatico, amaranto, quinoa, mais (polenta) e teff. L’avena è anche priva di glutine, ma può essere contaminata durante la lavorazione, ha detto Lori Chong, un dietista registrato.
Il glutine è cattivo?
Il glutine fa male solo a certe persone. Queste persone sono sensibili al glutine o intolleranti al glutine, il che significa che i loro corpi producono una risposta immunitaria anormale quando abbattono il glutine durante la digestione. Circa 18 milioni di americani hanno sensibilità al glutine, secondo la National Foundation for Celiac Awareness.
La forma più nota di intolleranza al glutine è la celiachia, che colpisce una persona su 141 negli Stati Uniti, secondo il Dipartimento della Salute e dei Servizi umani degli Stati Uniti. Quando qualcuno con malattia celiaca consuma glutine, innesca una risposta immunitaria che danneggia il loro intestino, impedendo loro di assorbire nutrienti vitali.
Il disturbo gastrointestinale cronico chiamato sindrome dell’intestino irritabile (IBS) è un’altra condizione che è influenzata dal glutine. L’IBS colpisce dal 7 al 20% degli adulti negli Stati Uniti, secondo un articolo pubblicato sulla rivista Gastroenterology & Hepatology. Chong ha spiegato che i grani di glutine sono ricchi di amidi e zuccheri che possono essere facilmente fermentati dai batteri intestinali. Ciò può causare gonfiore, crampi e / o diarrea.
L’allergia al grano è un raro tipo di allergia che è caratterizzata da reazioni cutanee, respiratorie o gastrointestinali agli allergeni del grano, ma non è necessariamente causata dal glutine. Secondo l’American College of Allergy, Asthma and Immunology, il 65% dei bambini con allergia al grano è troppo grande per l’età di 12 anni.
Recentemente, gli scienziati sono venuti a conoscenza di un’altra potenziale forma di intolleranza chiamata sensibilità al glutine non celiaca (NCGS). Dopo aver consumato glutine, i pazienti con sensibilità al glutine possono manifestare molti sintomi della malattia celiaca, come diarrea, affaticamento e dolori articolari, ma non sembrano avere intestini danneggiati. Questi sintomi possono essere dovuti a una cattiva digestione o ad un effetto placebo. Secondo uno studio 2015, NCGS sembra essere più comune nelle femmine e nei giovani agli adulti di mezza età. Lo studio si interroga anche su quale percentuale della popolazione abbia effettivamente NCGS, poiché molti pazienti sembrano diagnosticare e curarsi con una dieta priva di glutine senza consultare il proprio medico.
Gli effetti di andare senza glutine
In caso di intolleranza al glutine, i medici raccomandano in genere una dieta priva di glutine. I pazienti devono evitare di mangiare tutti gli alimenti e gli ingredienti che contengono glutine, tra cui pane, birra, patatine fritte, pasta, condimento per l’insalata, salsa di soia e anche alcune zuppe (se non diversamente contrassegnato come “senza glutine”). Secondo la Food and Drug Administration degli Stati Uniti, i prodotti alimentari devono contenere meno di 20 ppm di glutine per essere etichettati senza glutine.
Negli ultimi anni, molte persone senza intolleranza al glutine hanno assunto diete senza glutine. Infatti, secondo la Mayo Clinic, l ‘ 80% delle persone che seguono diete senza glutine non ha una diagnosi di celiachia. Gli esperti temono, tuttavia, che seguire queste diete senza averne esplicitamente bisogno potrebbe essere dannoso per la salute di una persona, poiché gli alimenti senza glutine sono spesso carenti di nutrienti. Dr. Refaat Hegazi, direttore medico per la nutrizione per adulti di Abbott, dice che andare senza glutine può influenzare il corpo in molti modi.
In primo luogo, può influenzare la perdita di peso. Le restrizioni alimentari associate a uno stile di vita senza glutine possono aiutare alcuni a perdere peso, specialmente quando gli amidi sono sostituiti da opzioni più sane, come la quinoa, che non contiene glutine. “Ma può anche ritorcersi contro-il consumo di troppo cibo” sano “senza glutine può causare un aumento di peso”, ha detto Hegazi. I produttori di alimenti spesso includono grassi o zuccheri aggiuntivi per rendere più gustosi i prodotti senza glutine, aumentando il numero di calorie del prodotto e talvolta ingannando coloro che usano la dieta per controllare il loro girovita.
In secondo luogo, andare senza glutine può causare carenze nutrizionali. Molti cereali integrali sono ricchi di vitamine e minerali, come le vitamine B e D, ferro e fibre. “Se hai bisogno di essere senza glutine come prescritto da un medico, o stai scegliendo di ridurre per motivi personali, una dieta priva di glutine è fattibile se seguita attentamente”, ha detto Hegazi.
In terzo luogo, alcune ricerche suggeriscono che una dieta priva di glutine può anche influenzare la funzione cognitiva. Poiché glutine e carboidrati vanno di pari passo, andare senza glutine può anche significare tagliare carboidrati. Uno studio, che ha generato molte discussioni, suggerisce che elevati livelli di zucchero nel sangue possono avere un impatto negativo sulla struttura del cervello ed è stato collegato al declino cognitivo e allo sviluppo della malattia di Alzheimer. “Inoltre, gli studi suggeriscono che l’alta assunzione di carboidrati è legata a livelli elevati di glucosio nel sangue e infiammazione, pure. Quindi, tagliare glutine e carboidrati dal tuo menu personale può supportare la cognizione man mano che invecchi. Tuttavia, ulteriori ricerche devono essere fatte per comprendere veramente l’impatto del glutine sul cervello”, ha affermato Hegazi.
In quarto luogo, andare senza glutine può migliorare la digestione, riducendo gonfiore e diarrea, tra gli altri sintomi, che sono spesso associati con la sensibilità. Una migliore digestione associata a uno stile di vita senza glutine può anche alleviare i sintomi associati ad altri disturbi intestinali come l’intolleranza al lattosio.
Segnalazione aggiuntiva di Rachel Ross, contributore di scienza dal vivo.
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