Choclo: Il mais gigante del Perù

Più grande è meglio è di solito una mentalità americana. Ma quando si tratta di mais, è un mantra peruviano. Mentre noi nordamericani preferiamo il piccolo mais dolce giallo o bianco delle vaste pianure centrali, in Perù mangiano choclo-e non hanno nemmeno bisogno di filo interdentale dopo.

Il Choclo, noto anche come mais peruviano o Cusco (dal nome della capitale degli Incas), non è una coltura che prospera nelle pianure. È un mais andino con chicchi bulbosi extra large “quasi cinque volte più grandi del mais nordamericano e ha una consistenza cremosa”, dice giant tra gli chef peruviani, Hector Solis di Fiesta. E da Fiesta a Virgilio MartÃnez centrale e Gaston Acurio Astrid y Gaston, abbiamo mangiato choclo alla crema del raccolto di ristoranti peruviani. I suoi noccioli gommosi, anche se grandi, rendono un’esperienza culinaria più elegante—non rimangono intrappolati tra i denti. Inoltre, non sono affatto dolci e più amidacei del mais nordamericano. Il sapore è mais-y ma più nuttier. C’è un orgoglio che questi chef prendono nel servire questo più peruviano degli ingredienti nei loro ristoranti—e sta prendendo piede al di fuori della cucina tradizionale peruviana.

“Il mais gigante sta rapidamente aumentando la sua popolarità nel mercato nordamericano”, afferma Ricardo Romero, direttore della Commissione commerciale del Perù Los Angeles. “Il suo gusto e le dimensioni insolitamente grandi dei suoi grani stanno guadagnando l’accettazione da parte del consumatore americano, che sta diventando più ricettivo e disposto ad esplorare nuovi prodotti.”

In termini di dimensioni e consistenza, il choclo è in qualche modo simile all’hominy, tranne che non è trattato con liscivia o essiccato, ed è naturalmente più cremoso quando cotto. Il ceviche in stile peruviano-che Solis ha portato all’attenzione del mondo—è grigliato, il più delle volte posto sopra le fiamme su un letto protettivo di foglie di choclo. I lati tradizionali sono patate dolci e choclo. Cosparso sopra il piatto è noci di mais-choclo kernel che sono stati messi a bagno per diversi giorni e poi fritti fino croccante—un contorno comune e soddisfacente spuntino nella maggior parte delle case e ristoranti. Molte volte è anche aggiunto al riso bianco o l’ingrediente principale in “pastel de choclo”, torta di mais.

Lo chef Jaime Pesaque di Mayta a Lima dice che i peruviani tradizionalmente mangiano choclo semplicemente bollito, sautéed, in budino di mais, o pachamanca-style, dove carni e verdure sono combinati per un piatto unico che viene cucinato con pietre calde in un forno di terra noto come “huatia.”A Solis piace anche usare il choclo per fare biscotti croccanti.

“Amo choclo crispy”, dice Pesaque. “Lo fai bollire e poi fai rosolare i gherigli con un po’ di burro, è semplicemente fantastico! Choclo fa parte della nostra cultura, della nostra storia. Gli Inca mangiarono il choclo. Abbiamo più di 100 varietà. E ‘ diverso da tutti gli altri mais in tutto il mondo.”

Negli Stati Uniti, il choclo si trova principalmente nei mercati latini, di solito congelato, acceso o spento. A Mayta, Pesaque serve sautéed choclo con sous vide ” cuy ” che egli patatine-up in una padella. Cuy è un altro prodotto tipico peruviano: cavia. E mentre l’arrivo di cavia sul tavolo da pranzo americano può essere un lungo tempo a venire, choclo è innescato per l’iniziazione. Dopo tutto, siamo anche un popolo che ama il mais, e per il choclo più grande è meglio, non è necessario scegliere i denti.