I costi del lavoro del ristorante sono in genere i costi più elevati di possedere un ristorante. I ristoratori mirano comunemente a mantenere i costi del lavoro tra il 20% e il 30% delle entrate lorde. Tuttavia, un ristorante con servizio completo e tovaglia bianca avrà probabilmente una percentuale di costo del lavoro più elevata rispetto a un ristorante informale, poiché impiegano più personale per fornire un livello più elevato di servizio.
Così come si fa a controllare i costi del lavoro ristorante? Bene, non c’è un modo sicuro e corretto al 100% per gestire i costi del lavoro in un ristorante perché ogni bar, ristorante e caffetteria è diverso, e ciò significa che ogni posto unico ha una situazione di costo del lavoro del ristorante unico che dovrà essere gestito in modo diverso.
Detto questo, ecco alcuni suggerimenti e trucchi di base per calcolare e gestire i costi del lavoro del ristorante.
Raggruppa i costi di manodopera del tuo ristorante per maggiore chiarezza
Dividere il personale in gruppi mostra quali posizioni costano di più. Assegnare personale front-of-house come server, host e baristi a un gruppo. Il personale di cucina come cuochi e lavastoviglie sono un altro gruppo naturale, così come il personale di gestione. Puoi anche dividere il tuo personale in base al fatto che siano pagati con salario orario o stipendio.
I ristoranti dovrebbero mirare a mantenere i costi del lavoro tra il 20% e il 30% delle entrate lorde.
Una volta che hai il tuo staff tutto diviso, puoi confrontare ciò che ogni squadra ti costa e vedere se puoi armeggiare con la combinazione di personale che pianifichi durante ogni turno per ridurre i costi del lavoro del tuo ristorante. Se i baristi sono significativamente più costosi dei server, prova a sostituire un barman con due server. Se il lavoro viene ancora fatto e la notte si spegne senza intoppi, hai già trovato un modo per ridurre i costi di manodopera.
Comprendi il tuo costo principale con una formula del costo del lavoro del ristorante
Attenzione: c’è un po ‘ di matematica in arrivo, ma non è assolutamente nulla che non puoi gestire. Mentre il calcolo di qualcosa chiamato prime cost potrebbe sembrare spaventoso e scoraggiante, è più facile di quanto si possa pensare, e ti dirà un sacco di costi del lavoro del tuo ristorante.
Il costo principale è la somma dei costi di manodopera più il costo delle merci vendute, o INGRANAGGI in breve. INGRANAGGI = il costo per creare ogni voce di cibo e bevande sul menu. Il costo principale di un ristorante dovrebbe idealmente essere 60% o meno delle vendite totali e rappresenta la maggior parte delle spese controllabili. Per calcolare il costo principale, elencare tutti i salari orari, il lavoro dipendente, l’imposta sui salari e i benefici e aggiungere la somma dei costi del lavoro.
Congratulazioni! Hai appena imparato il modo centrale che la maggior parte calcolare i costi del lavoro ristorante.
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Vai oltre a chiedere solo “Quale percentuale di vendite dovrebbe essere il lavoro in un ristorante?”
Calcolare la manodopera come percentuale delle vendite può essere utile. Ma determinare la produttività del personale esclusivamente sulla base del lavoro come percentuale delle vendite non ti dà i dettagli necessari per identificare le aree di miglioramento. Ad esempio, diciamo che la politica aziendale è per il lavoro come percentuale delle vendite di essere 20% o meno. Questa settimana è in esecuzione a 27%.
Ma ciò non suddivide diverse categorie di lavoro, ad esempio, server, cuochi, bussers, eccetera., rendendo impossibile determinare quali categorie possono contribuire al problema. Inoltre non ti dice a che ora del giorno, della settimana o del periodo del pasto in cui potrebbero verificarsi le maggiori variazioni. Al fine di identificare veramente dove i costi del lavoro si stanno insinuando, non c’è modo di aggirare la necessità di avere un quadro completo e dettagliato.
Anche guardare i costi del lavoro in questo modo non tiene conto delle vacanze o di altri eventi speciali che potrebbero giustificare più tempo per il personale. La cosa più importante da ricordare sui costi del lavoro del ristorante è che sono solo una parte di un intero e talvolta sono solo un sintomo di un altro problema. Piuttosto che correre per ridurre i costi del lavoro, cercare di capire cosa sta realmente accadendo e risolvere il problema stesso piuttosto che mettere un costo del lavoro ridotto bandaid su di esso.
Risparmia sui costi del lavoro del ristorante con la formazione e la programmazione ponderata
Usa la programmazione del lavoro e i sistemi di orari e presenze per assicurarti di avere una visibilità di alto livello e di identificare quali dipendenti potrebbero fare gli straordinari prima che sia troppo tardi. Questi sistemi possono anche sottolineare se i dipendenti tendono a orologio in anticipo o dilly dally intorno prima di arrivare effettivamente al lavoro se si associa il sistema con una rapida ispezione di come il personale iniziare i loro turni. Prova a trasformare i tuoi dati in report visivi come grafici che sono un modo efficace per valutare rapidamente più set di dati contemporaneamente e, in modo cruciale, identificare i valori anomali.
Investi nella formazione del tuo personale e hanno meno probabilità di andarsene, ed essere più produttivi mentre lavorano perché i dipendenti stimati che vengono messi su un percorso di crescita professionale non ti abbandoneranno per nessun altro ristorante che non offre quelle cose e, purtroppo, troppi non lo fanno.
Utilizza la programmazione del lavoro e i sistemi di rilevazione presenze per assicurarti di avere una visibilità di alto livello e di poter identificare quali dipendenti potrebbero fare gli straordinari prima che sia troppo tardi.
Costo medio del lavoro per tipo di ristorante
Ok, ora che hai coperto tutte le basi, è il momento di dare un’occhiata ad alcune medie del costo del lavoro del ristorante in base ai vari tipi di ristorante. Ora che sai quanto sono individualizzati i costi del lavoro in ogni singolo ristorante, puoi tenere a mente quel pensiero mentre esamini queste medie per avere un senso (solo un senso) se sei nel campo da baseball giusto:
- Ristoranti fast food: 25%. Come spiega Chron, ” alcuni ristoranti fast food possono raggiungere costi di manodopera fino al 25%”, ma ciò non significa che i costi del lavoro non possano (o non dovrebbero) aumentare. Se ci pensi, ha senso. Il cibo si muove più velocemente, i margini di profitto sono più alti e il lavoro è abbastanza non specializzato, il che significa che costa meno da distribuire.
- Ristoranti con servizio al tavolo: 30% -40%. Dove i ristoranti specifici rientrano in questa gamma dipende “dal menu e dall’ampiezza del servizio”, osserva Chron. “I costi alimentari (comprese le bevande) per l’industria della ristorazione vanno tipicamente dal 28% al 35%, a seconda dello stile del ristorante e del mix di vendite.”
- Fine dining: varia, ma tende verso l’estremità superiore della scala 30% -40% o oltre. Come osserva Restaurant Business, ” un ristorante raffinato con molti componenti sul piatto e pane, pasticcini, pasta e altri prodotti realizzati internamente avrà un costo del lavoro molto più elevato di una steakhouse che vende cibi di fascia alta ma relativamente semplici da preparare come bistecca, patate al forno e scongelare e servire la torta al cioccolato senza farina.”
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