Il mio nome è Bryan Mayer.
Sono un macellaio, educatore e scrittore.
Oggi, siamo qui alle fattorie Wyebrook,
dove abbatteremo un mezzo maiale
in tagli che vedresti nella tua macelleria locale.
Quindi la prima cosa che faremo è
rimuoviamo il lardo fogliare.
Il lardo fogliare è il più neutro di tutti i grassi,
il che significa che non ha molto gusto.
Tradizionalmente, sarebbe usato in cose come la crosta di torta,
e cose del genere, prima dell’avvento dell’accorciamento.
Quindi proprio qui, sto solo rimuovendo un po ‘
della sezione laterale.
Questo è solo una sorta di passo preliminare.
Torneremo più tardi in termini
di rimuovere la sezione di controfiletto,
ma questo lo toglie di mezzo.
Inoltre, rende un po ‘ più facile
togliere il filetto.
Quindi insieme al lardo fogliare,
una delle prime cose che faremo è anche rimuovere il rene.
I reni sono meravigliosi.
Di solito li macino con la mia macinatura,
e li metto nella salsiccia.
Quindi, qui seguirò solo le vertebre lombari,
proprio dove si trasforma nelle vertebre sacrali,
e proprio nell’osso aitch.
Seguo solo una cucitura molto naturale,
e puoi facilmente tirare fuori il filetto.
Una volta che hai interrotto quelle prime connessioni,
si stacca quasi a mano.
Quindi qui, rimuoveremo la sezione della spalla.
Per i nostri scopi oggi, stavo contando
tra la quinta e la sesta costola.
Questo è tradizionalmente dove un maiale macellaio sarebbe rotto.
Se lo stessimo tagliando per i salumi,
vorremmo allungare alcuni muscoli,
quindi taglieremmo tra, diciamo, il sesto
e il settimo per i salumi.
Quello che sarò in grado di fare è fondamentalmente comune.
Quindi, sarò in grado di rimuovere questa sezione senza segare.
Ciò che fa è che aiuta la vita della carcassa.
Non sto segando qualcosa,
quindi non sto generando calore, che
farà sì che i muscoli si ossidino un po ‘ più velocemente.
Inoltre, non sto iniettando un po ‘ di polvere ossea
nel muscolo.
Ora, rimuoverò solo un po ‘ di più
di quella sezione laterale.
Puoi vedere di nuovo qui, con quella pelle,
questo maiale è appeso per circa sette giorni,
quindi è davvero asciutto.
Quindi, quella pelle è piuttosto difficile da sfondare.
Quindi, lo sto semplicemente spostando di mezzo
perché quello che voglio fare è esporre questa
ultima vertebra nella sezione lombare.
Quello che sarò in grado di fare è la stessa cosa.
Userò il peso dell’animale per unire,
e non devo vedere.
E, quel pezzo si stacca abbastanza facilmente.
Quindi, l’ultimo taglio consiste nel separare la pancia
dalla sezione del lombo.
Qui, vogliamo assicurarci di
ottenere una coda abbastanza bella, una costola abbastanza bella
sulla nostra braciola di maiale senza tagliare le nostre pance
incredibilmente breve.
Pance ottenere trasformato in pancetta.
La pancetta è un prodotto di grande valore aggiunto per i macellai.
Tutti amano la pancetta, quindi è sicuramente
nell’interesse del macellaio
avere più pancetta possibile.
Quindi questi sono i quattro primali, la spalla,
lombo, pancia e prosciutto, insieme al filetto,
lardo, rene e testa.
Quindi, da qui, li abbatteremo
in altri tagli.
Quindi, abbiamo la sezione della spalla qui,
che consiste nel calcio, nel picnic,
e poi un garretto e un trotter.
Qui, quello che stiamo facendo è rimuovere il trotter
dal resto dell’osso del braccio.
Stavo pensando di fare lo zampone, ma con la pelle
asciutta come era, ho pensato
forse avremmo invece unito la gamba.
Quindi, per prima cosa, il trotter si stacca.
Quindi, localizzeremo l’articolazione tra
l’ulna, il radio e l’omero.
Taglieremo, e poi useremo il peso
della spalla più alta per rompere quel pezzo.
Quindi, vedremo il picnic e il culo a metà
proprio lungo questa curva naturale nella colonna vertebrale.
Non vogliamo vedere attraverso il muscolo,
quindi ci fermeremo, faremo un taglio.
Poi di nuovo, un po ‘ della scapola è ancora lì dentro.
Quindi, ci fermeremo.
Vedremo di nuovo, farci strada attraverso quell’osso.
Una volta che siamo attraverso quell’osso,
continueremo a tagliare di nuovo.
Quindi, ora abbiamo le nostre due sezioni.
Abbiamo la parte superiore, che è il calcio,
e il fondo è il picnic.
Quindi qui, sto solo rimuovendo la colonna vertebrale.
Questo è davvero un ottimo taglio da usare
se stai facendo qualcosa come le rillettes di maiale.
Così, quello che si potrebbe fare sarebbe prendere quelle ossa,
insieme con un po ‘di grasso, alcune spezie, e un po’ di alcool,
cuocere quelle cose, scolare il grasso,
peel la carne fuori l’osso, che mettere carne
nel vaso, versare il grasso su di esso,
attendere che si solidifichi, afferrare una baguette e mangiare.
Qui, quello che sto facendo è che sto cucendo fuori
il muscolo longissimus e alcuni degli altri
muscoli della spalla, e sto solo seguendo
proprio lungo la scapola.
C’è una cucitura molto naturale lì
che può semplicemente sbucciare subito.
Lì, sto solo tirando fuori un po ‘ di quel grasso in eccesso.
Quel grasso si abituerà alla salsiccia.
Quel grasso verrà reso per cucinare in seguito.
La pelle è davvero grande.
Possiamo prendere la pelle e trasformarla in cose
come i chicharrones, o possiamo semplicemente aggiungerla al nostro magazzino.
Quindi, qui sto solo seguendo questa cucitura molto naturale,
e sto rimuovendo i muscoli longissimus,
che costituiranno la coppa, dalla parte inferiore
di quel muscolo, che è il serrato,
che verrà tagliato in dipper di maiale.
Quindi qui, sto solo rimuovendo una grande scapola
che è ancora rimasta.
Tradizionalmente, questo si trasformerebbe in salsiccia.
Penso che sia davvero fantastico che abbiamo
tirato via la metà superiore di questa sezione,
e usato questo per bistecche e arrosti.
Stiamo davvero cercando di minimizzare la quantità
di trim-off qui.
Quindi, qui sto solo seguendo la cucitura naturale,
e rimuoverò un po ‘ di pelle.
Quello che possiamo fare è trasformare questo
in un arrosto di maiale disossato e senza pelle.
Questi muscoli in questa particolare parte sono piuttosto duri,
quindi avranno bisogno di calore basso e umido
per abbattere tutto il tessuto connettivo e il collagene.
Qui, sto seguendo la cucitura naturale,
e sto rimuovendo è quello che sarebbe considerato
la costola corta, o costola di ricambio.
Questi, lascerò interi, o, quello che posso fare
è tagliarli in singole costole di ricambio.
Una delle cose veramente grandi su pig
è che ogni bit è utilizzabile, dal sangue,
dalla pelle, da tutto ciò che è permesso di essere usato.
Penso che l’unico che non ci è permesso usare siano i polmoni, ma in realtà,
tutto viene usato.
Penso che i maiali esemplifichino davvero la macelleria animale intera.
Quello che sto tirando fuori qui è qualcosa
che normalmente non vedi, ed è il petto di maiale.
Ancora una volta, è solo un altro modo per avere una sorta di
più utilizzabile, versatile, lenta cottura arrosto.
Prenderò la sezione rimanente,
e la legherò in un arrosto completo.
Qui, lo sto praticamente squadrando,
lo sto solo trasformando in una sorta di taglio più gestibile,
utile.
Quindi, ecco una rottura della spalla.
Ora, quello che ho intenzione di fare è tagliare e pulire
questi tagli in un modo che potresti
vederli in una macelleria.
Quindi, sto solo rimuovendo la pelle d’argento.
Forse se c’è grasso in eccesso, me ne sto liberando,
forse se ci sono alcune aree ossidate.
Una delle cose che amo fare con i garretti
è di perforare la pelle, e questo permetterà a
di fuoriuscire un po ‘ di umidità mentre lentamente cuoce.
Quindi, questo otterrà quella pelle davvero gonfia.
Qui, sto prendendo le costole di ricambio,
e tutto quello che sto facendo è solo separarle
proprio tra ogni costola.
Quindi, questo è il petto di maiale.
Rimuoverò solo un po ‘ di grasso in eccesso.
Ancora una volta, qualcosa che normalmente non vedi,
ma è un taglio divertente da provare.
Qui, stiamo solo rimuovendo
un po ‘ di quel grasso in eccesso, e questo andrà
nel rendering, o andrà in salsiccia.
Quindi, di nuovo, la pelle viene utilizzata in magazzino.
La pelle si può fare chicharrones,
che è meraviglioso e grande, ma è
un lungo, arduo processo.
Un’altra grande cosa che puoi fare con la pelle è pet treats,
ed è uno spuntino davvero salutare per loro.
Quindi, ora sto lavorando con il picnic che abbiamo lasciato
dopo aver rimosso il petto.
Così qui, sto segnando, e sto facendo giù
un po ‘ nel grasso.
Quello che voglio è che il grasso per il rendering,
e quasi auto-imbastire mentre lento cucinare questo.
Ancora una volta, posso fumare questo, o posso
semplicemente metterlo molto facilmente nel forno
a una temperatura molto bassa, e lasciarlo cuocere.
Ci vorrà una notevole quantità di tempo.
Quindi, questa è la sezione della spalla
dove abbiamo rimosso la scapola.
Lo sto segnando solo per renderlo visivamente più bello.
Qui, legheremo questo, che manterrà la forma più coerente in modo che cucini più uniformemente.
Quindi, prenderemo il trotter e lo divideremo a metà.
Esporremo il centro di quel trotter,
e quel collagene renderà molto più facile nel nostro magazzino.
Avanti, abbiamo tutti i muscoli longissimus.
Quelli sono il gruppo muscolare più lungo del corpo.
Quindi, sarà l’occhio nella tua braciola di maiale,
o è la coppa.
Questo è quello che faremo qui,
è che legheremo un arrosto di coppa,
ma tagliamo anche le bistecche di coppa.
Quindi, ecco i tagli finali dalla nostra spalla.
Alcuni di questi tagli, se non tutti,
troverete nella vostra macelleria locale.
Quindi, la prossima sezione che abbiamo qui è la pancia.
Qui, sto solo seguendo il ricambio costola ossa,
lungo, spazzare i colpi, cercando di lasciare il più
la massa muscolare come posso la pancia lato,
e cercando di rimuovere le costine di maiale
nel minor numero di colpi possibile, perché la pancia,
trasformandolo in pancetta è un ottimo modo
per macellai del valore aggiunto prodotto.
Quindi qui, seguirò solo la cucitura naturale.
Puoi vedere che il secreto, o questo muscolo addominale,
si allontana facilmente dal resto della pancia.
Ci sono molte opinioni su dove viene il secreto.
Mi piace tirarlo dalla pancia
perché è il più facilmente accessibile,
e ha un ottimo sapore e un sacco di grasso.
Qui sto rimuovendo un po ‘ della ghiandola
nella sezione del fianco.
Sfortunatamente, le ghiandole sono una delle cose
che non possiamo davvero usare, molto amaro nel gusto.
Quindi, qualcosa del genere, non vuoi avere una ghiandola.
Quindi, la parte principale della pancia sarebbe la pancetta.
Bacon è davvero solo sale e tempo,
e poi forse un po ‘ di fumo.
La pancia può essere trasformata in molti tipi diversi
di pancetta, da pancetta striata o pancetta da lastra,
Pancetta canadese, un rasher, pancetta jowl,
così tanti tipi diversi di cose.
Questi sono i tagli che puoi togliere dalla pancia.
Quindi, il prossimo, abbiamo la sezione del lombo,
che includeva il filetto.
Ci sono molti tagli diversi che possiamo ottenere
dal lombo, osso in, osso fuori, arrosti, bistecche.
Quindi, quello che faremo qui è rimuovere questa sezione del lombo
dal resto del lombo.
Stiamo semplicemente tagliando tra le vertebre,
e quindi rimuovendo tutto il muscolo
senza doverlo segare.
In seguito lo trasformeremo in un arrosto di lombo disossato.
Quindi, qui quello che ho scelto di fare è tagliare un diverso
stile di braciola di maiale con l’osso chine attaccato.
Quindi, sto dividendo tra ogni vertebra,
segando un po ‘ della sezione della costola,
e poi seguendo il percorso naturale della costola.
Quindi, rimuoverò una braciola di maiale piena con la chine.
L’altra cosa che mi piace fare con questi
è lasciare tutto il grasso, così come la pelle.
Hanno alcuni muscoli diversi inclusi in
che cambieranno la trama.
Quella trama cambierà un po ‘ il sapore.
Quindi, per contrastare quella bella e grassa con la pelle.
Per il resto del lombo,
quello che farò è chine.
Sto allineando la mia sega fino alla base della colonna vertebrale,
e solo un paio di raffiche veloci.
Una volta che sono attraverso quella sezione, prenderò la punta
della mia lama, e lavorerò intorno a ogni piccolo pezzo
delle vertebre.
Quindi, qui sto solo seguendo le ossa di piume
che si trovano sul retro della colonna vertebrale,
e rimuoveremo questa sezione delle vertebre.
Ancora una volta, lo salverò per azioni, cose del genere.
Quindi, qui sto solo seguendo l’osso della costola,
e tagliando le vertebre,
e tagliando solo un po ‘ di osso in braciole di maiale.
Qui, la pelle sarà off, così
come l’osso chine essere off.
Quindi, questa è una parte del lombo
verso la parte posteriore dell’animale,
indietro verso un’area dove ci sono le ossa delle dita,
e non le costole.
Quindi, ho rimosso la colonna vertebrale e le ossa delle dita.
L’ho scuoiato.
Qui, sto solo rimuovendo il grasso in eccesso.
È sempre un equilibrio tra troppo grasso,
troppo poco grasso.
Io, personalmente, amo un sacco di grasso.
È qualcosa che dobbiamo lentamente avviare i clienti
nell’acquisto.
Quindi, qui, lo segnerò di nuovo,
solo per qualche presentazione, e poi lo legherò.
Che legando lo manterrà in una forma più uniforme,
e che aiuterà in una cottura più uniforme.
Quindi, l’ultima parte, legheremo qualcosa
che è una specie di arrosto tradizionale per le vacanze, se vuoi.
Legheremo ciò che è essenzialmente
un arrosto di costine di maiale.
Pelle off, lasciare una buona quantità di grasso su,
non troppo, ed esporre, o francese le costole.
Davvero, questo è tutto solo presentazione.
Personalmente, mi piace lasciare tutto quel grasso
e carne con l’osso, ma per motivi di presentazione,
sembra davvero bello.
Per andare avanti e francese un osso, prima si
vuole raschiare tra l’osso,
e rimuovere qualsiasi della carne intercostale.
Questa è la carne tra ogni osso.
Quindi, in realtà, dipende solo da come ti senti di farlo.
Faccio una versione in cui raschiare tanta carne,
e poi prendo uno straccio pulito,
e uso quello straccio per tirare fuori.
Alcune persone vogliono davvero vedere ossa pulite e pulite.
Penso che lascerei un po ‘ di carne lì
solo perché sono cose così anti-French.
Quindi, qui rimuoveremo la pelle.
Ancora una volta, siamo rimasti con un po ‘di grasso e un po’ di pelle,
che saranno utilizzati.
Quindi, il filetto è il muscolo più tenero del corpo.
Ciò che equivale a è una mancanza di sapore.
Quindi, per contribuire a mitigarlo, lascio una buona quantità
di grasso, o quanto più grasso possibile.
Una delle cose che dovremo rimuovere
è la pelle d’argento.
Quindi, quella fascia non si romperà
quando la arrostisci normalmente.
Ecco i tagli finali dal lombo
che probabilmente vedrai nella tua macelleria.
Quindi, qui abbiamo il tradizionale primal finale,
il prosciutto con un controfiletto attaccato.
Quindi, proprio come abbiamo fatto sul braccio anteriore,
lo faremo sul retro.
Rimuovere il trotter posteriore è molto simile
a rimuovere il trotter anteriore.
Stiamo andando a cercare quel giunto.
Stiamo andando a cercare l’articolazione nelle ossa tarsali.
Stiamo andando a tagliare, e quindi utilizzare la tabella
per aiutarci a separarlo dal garretto.
Quello che faremo è
andare a disossare il controfiletto.
Quindi, prima rimuoveremo parte delle vertebre sacrali,
e poi rimuoveremo parte dell’anca
che è ancora attaccata all’osso aitch.
Ciò che mi permette di fare è assicurarmi che
Rimuova semplicemente l’osso e non tiri il muscolo con esso.
Quindi, è un modo molto più pulito di rimuovere quelle ossa.
Quindi, taglierò tra quella cartilagine,
rimuoverò un po ‘ dell’anca, e poi
lavorerò attorno alla sezione rimanente dell’anca
nell’osso aitch, attorno al femore,
e poi estrarrò quella sezione.
L’osso aitch è un osso abbastanza difficile da rimuovere.
C’è un tendine che è attaccato ad esso,
quindi è uno dei motivi per cui non ti sloghi la gamba.
Il garretto posteriore è un po ‘ diverso
dal braccio anteriore, in quanto il garretto posteriore
ha un giunto soffocato.
Quindi, è quasi un taglio dritto attraverso quella sezione.
Quindi, rimuoveremo la tibia dal femore
localizzando un’area appena sotto la rotula e la rotula.
Quell’area proprio sotto la rotula
ci permette di recidere quella sezione molto facilmente.
Quindi, ora possiamo rimuovere la sezione di controfiletto.
Quindi, seguiamo proprio in cima alla punta del femore.
Come puoi vedere, otteniamo un pezzo molto più pieno di controfiletto,
ottimo per tagliare le bistecche o trasformarlo in un arrosto.
Quindi, ecco la ripartizione del prosciutto.
Successivamente, li taglierò ancora di più
in parti che potresti vedere nel tuo caso di macellaio.
Quindi, di nuovo, sto solo scuoiando
e togliendo un po ‘ di quel grasso in eccesso.
Stiamo andando a tagliare un po ‘ di osso fuori bistecche di controfiletto,
un sacco di sapore.
Ci sono molti gruppi muscolari lì dentro,
in modo che la trama si aggiunga al sapore.
Mi piacciono molto meglio di una braciola di maiale.
Quindi, il prossimo abbiamo il prosciutto e i quattro
muscoli primari che sono inclusi in questo,
il giro in alto, la punta del controfiletto,
l’occhio rotondo e il giro in basso.
Per i nostri scopi, per prima cosa lo scuoieremo,
lasciando più grasso possibile.
Vuoi vedere l’ombra della lama
sotto la pelle.
È così che sai che stai ottenendo un pezzo davvero pulito.
Quindi, qui stiamo seguendo la cucitura naturale,
e sto solo segnando e seguendo
proprio intorno al femore.
C’è una cucitura molto naturale lì
che collega il round superiore al round inferiore.
Rimuoveremo il round superiore lungo quelle linee.
Quindi qui, quello che stiamo facendo è rimuovere il tappo superiore.
Questo è il muscolo gracilis.
Un taglio che vedrai nelle macellerie nel caso di manzo,
ma puoi usarlo totalmente anche nel caso di maiale.
È molto sottile, è una cottura veloce,
e sicuramente solo un ottimo taglio per un paio di porzioni.
C’è una buona quantità di grasso su di esso,
quindi lo taglieremo, oltre a rimuovere
qualsiasi pelle argentata, o fascia, lì.
Quindi, con il resto dei muscoli sulla gamba,
quello che mi piacerebbe fare qui è semplicemente disossarlo.
Quindi, sto solo seguendo l’osso.
Quindi, quell’osso del femore sta andando in magazzino.
Quindi, il resto dei muscoli, il fondo rotondo,
l’occhio rotondo e la punta del controfiletto,
tradizionalmente sarebbero lasciati insieme per un prosciutto,
tagliato a cubetti per lo stufato, o andando in salsiccia.
Ho pensato che l’utilità di questo è che possiamo
trasformare tutti questi in arrosti davvero grandi.
Ho intenzione di tirare fuori un po ‘ di quel grasso in eccesso.
Tolgo la rotula, la rotula,
che è ancora nella punta del controfiletto.
Quindi, legherò ciascuno di questi in singoli arrosti.
Quello che finiremo per fare con il round superiore,
sta prendendo quello e tagliando le cotolette, o schnitzel schwein.
Poi, il resto dei pezzi che sono rimasti sulla gamba,
li ho tagliati per lo stufato.
Quindi, quando stai martellando la cotoletta,
Uso due pezzi di involucro di Saran.
Vuoi assicurarti di non colpire direttamente verso il basso, vuoi spingere via,
in modo da non spingere attraverso il muscolo.
Questi sono i tagli finali della gamba
che potresti trovare nella tua cassa del macellaio.
E, quindi, abbiamo la testa,
che mi piace chiamare il quinto primordiale.
Quindi, la prima cosa che faccio è rimuovere le orecchie.
Puoi lasciarli attaccati, ma tradizionalmente
ciò che accadrà è che quelli verranno tagliati a strisce.
Verranno curati insieme alla testa e alla lingua,
e quelli verranno messi nella pelle,
e arrotolati e cotti insieme ad esso.
Quindi, rimuoverò quelli.
Quello che faremo qui è qualcosa
che è molto tipico nei salumi,
che sta rimuovendo l’intera pelle,
insieme al muscolo, dal cranio
in qualcosa che si chiama porchetta di testa,
o fromage de tete.
Qui, seguo solo il cranio.
Inizio dalla parte superiore della testa,
e poi, lavorando lungo i lati del cranio.
Quindi, lavoro in sezioni.
Lavoro da un lato allentandolo, poi mi
capovolgere verso l’altro lato, unendoli
nel mezzo, proprio intorno alla fronte,
e poi sbucciare il muso dell’animale.
Proprio come le carni di organi, che le persone hanno
questo tipo di connotazione negativa con la testa.
Sai, ha una faccia, e quindi posso capire
che rende davvero difficile
per le persone anche solo pensare di consumare.
Ma, ancora una volta, parlando di maiali,
e sono utilità generale, è così grande
che puoi prendere ogni singola parte
di questo animale e trasformarlo in cibo.
Anche quando hai finito, il cranio
ha un sacco di carne a sinistra su di esso.
Quindi, puoi buttarlo completamente in una pentola,
e questo può essere il tuo formaggio di testa.
Questi sono i tagli che ottieni dalla testa.
Infine, questi sono solo alcuni dei tanti tagli
che puoi ottenere da un lato di un maiale.