Questa guida su come sostituire la polvere di cacao con cioccolato fondente nelle torte, biscotti e brownies è sponsorizzato da Cacao Barry. Scopri qual è la differenza tra cacao in polvere e cioccolato fondente e come sostituire il cioccolato con la polvere di cacao nelle ricette di cottura.
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- Cacao in polvere vs cioccolato fondente: qual è la differenza?
- Cuocere una torta al cioccolato senza cacao in polvere: il cioccolato fondente è un buon sostituto del cacao in polvere?
- PER OTTENERE I MIGLIORI risultati quando si sostituisce IL cacao in polvere CON CIOCCOLATO FONDENTE, UTILIZZARE DAVVERO BUON CIOCCOLATO!
Cacao in polvere vs cioccolato fondente: qual è la differenza?
Come abbiamo visto nei diversi tipi di cioccolato per la cottura, ci sono MOLTI prodotti di cioccolato e cacao tra cui scegliere e ogni prodotto ha le sue caratteristiche, e pro e contro a seconda dell’applicazione.
Probabilmente sapete cacao in polvere e cioccolato fondente sono due prodotti diversi, ma ci si potrebbe chiedere qual è la differenza tra cacao in polvere e cioccolato fondente. Abbiamo bisogno di parlare delle differenze tra questi due prodotti di cioccolato prima di poter pensare di scambiare uno per l’altro.
Cacao in polvere & cioccolato fondente: tutto inizia con liquore al cioccolato
Nel processo di produzione del cioccolato, i pennini di cacao vengono macinati in un liquore al cioccolato, simile a come le noci vengono macinate nel burro di noci. Il liquore al cioccolato è solido a temperatura ambiente, a differenza della maggior parte dei burri di noci naturali. Perché? Perché il burro di cacao è solido a temperatura ambiente mentre gli oli di noci sono liquidi a temperatura ambiente. Quindi, anche se il nome potrebbe farti pensare diversamente, il liquore al cioccolato è in realtà un prodotto solido venduto come blocchi. Il liquore al cioccolato è anche chiamato cioccolato non zuccherato, massa di cacao o persino cioccolato da forno.
La polvere di cacao è un prodotto derivato dal liquore al cioccolato
Quando il liquore al cioccolato viene pressato, gran parte del burro di cacao si scioglie e viene spremuto, lasciando dietro di sé una torta solida che viene macinata in una polvere fine. Questa polvere fine è polvere di cacao naturale. Naturalmente, la polvere di cacao ha:
- un pH compreso tra 5 e 6, quindi è leggermente acido
- senza zucchero aggiunto, mentre le miscele di cacao caldo sono vendute con zucchero e solidi del latte aggiunti e venduti come prodotto in polvere stabile
- un contenuto di grassi inferiore rispetto al liquore al cioccolato e ad altri prodotti di cioccolato perché gran parte del burro di cacao viene perso mentre il liquore di cacao viene spremuto a secco. In Nord America, la polvere di cacao contiene almeno il 10% di burro di cacao per legge. Ci sono polveri di cacao senza grassi sul mercato, ma dal momento che è molto costoso da produrre, la polvere di cacao senza grassi ha un prezzo elevato.
- Nota: È inoltre possibile trovare una polvere di cacao più grassa contenente oltre il 20% di burro di cacao, ma questo è anche più costoso in Nord America. In Europa, il cacao in polvere normale è più ricco e più ricco di grassi (20% di burro di cacao), mentre il cacao in polvere a basso contenuto di grassi in Europa contiene meno del 20% di burro di cacao.
Il cacao lavorato olandese ha un pH più elevato
La polvere di cacao naturale viene trattata con una base (alcali) in un processo noto come dutching. Il cacao in polvere trasformato in olandese ha un pH di 7 o superiore, il che significa che è neutro o basico nel pH. La lavorazione olandese cambia il colore della polvere di cacao, portando ad una polvere più scura Più la polvere di cacao è dutched, più è scura. La lavorazione olandese porta anche a un sapore più ricco che è più liscio. Questo è il motivo per cui la maggior parte dei pasticceri preferisce il cacao lavorato in Olandese.
cioccolato fondente viene anche da liquore di cioccolato
cioccolato fondente viene anche da liquore di cioccolato. Il liquore al cioccolato viene macinato e mescolato con zucchero, latticini e agenti aromatizzanti. La miscela viene delicatamente riscaldata, ma anche mescolata e impastata per un lungo periodo di tempo in un processo chiamato concaggio, che produce un prodotto di cioccolato fondente più liscio e lucido con una migliore sensazione al palato.
Sostituto non-cioccolato per cacao in polvere
Non dimentichiamo carruba, il sostituto non-cioccolato alla moda per cacao in polvere che era molto popolare negli anni ’80. Dopo aver sviluppato alcune ricette con carruba per i clienti, sento ancora che carruba non è un ottimo sostituto di cacao in polvere, quindi non lo consiglierei. Il sapore non è lo stesso!
Cuocere una torta al cioccolato senza cacao in polvere: il cioccolato fondente è un buon sostituto del cacao in polvere?
Sostituire il cacao in polvere con cioccolato fondente fuso in una ricetta di cottura può essere complicato, ma è possibile utilizzarlo come sostituto del cacao in polvere! Questa torta al cioccolato al burro di arachidi è una prova che puoi fare una torta al cioccolato con cioccolato fondente fuso invece di cacao in polvere.
Ricorda, il cioccolato fondente ha più burro di cacao e potrebbe avere altri grassi per aiutarlo a sciogliersi senza problemi. Il cioccolato fondente contiene anche zucchero, a volte molto zucchero e latticini.
D’altra parte, la polvere di cacao è per lo più solidi di cacao e inferiore nel burro di cacao e nel grasso. Il cacao in polvere ha un alto sapore, specialmente quelle note di cioccolato amaro. Ciò significa che non è possibile sostituire 100 grammi di cacao in polvere con 100 grammi di cioccolato fuso. Ciò significa anche che non è possibile incorporare il cioccolato fuso, un liquido di sorta che può afferrare e indurire, in una ricetta allo stesso modo in cui si farebbe cacao in polvere, un ingrediente secco:
- Incorporando cacao in polvere in una ricetta—il metodo secco: eventuali ingredienti secchi aggiuntivi, come il cacao in polvere, dovrebbero essere sbattuti o setacciati con gli altri ingredienti secchi (farina, lievito, bicarbonato di sodio, sale, noci macinate, ecc.). Setacciare è importante quando si cuoce con cacao in polvere perché può essere clumpy.
- Incorporando la polvere di cacao in una ricetta-il metodo bagnato: alcuni panificatori piace il mix di cacao in polvere con acqua calda o caffè caldo al “bloom” il cacao, portando a un più intenso al gusto di cioccolato in prodotti da forno
- Incorporare il cioccolato fuso in una ricetta: cioccolato fuso può essere aggiunto a una ricetta all’inizio (come in questo privi di glutine, la torta al cioccolato), al centro (come in queste cioccolato crepitio cookies) o alla fine (come in questo burro di arachidi torta al cioccolato). Infatti, a volte il cioccolato fuso è anche l’ultimo ingrediente aggiunto a una pastella di torta o pasta biscotto. Ma in tutti i casi, devi sciogliere il cioccolato prima di incorporarlo nella tua ricetta per un’incorporazione più uniforme del prodotto nella ricetta.
PER I MIGLIORI risultati quando si sostituisce LA polvere DI cacao CON CIOCCOLATO FONDENTE, UTILIZZARE DAVVERO BUON CIOCCOLATO!
Il cacao in polvere ha un contenuto di grassi inferiore al cioccolato e un sapore elevato, senza aggiunta di zucchero. Ciò significa che se si desidera sostituire la polvere di cacao con cioccolato fondente, è necessario utilizzare il miglior cioccolato fondente per la cottura perché fornisce sapore, struttura e consistenza alla ricetta.
Mi piace cuocere con Cacao Barry Ocoa 70% cioccolato fondente, che è un cioccolato fondente di qualità professionale che si possono acquistare nei negozi di alimentari IGA in Quebec e online da Vanilla Food Company. Viene fornito in sacchetti richiudibili da 1 chilo come pistole (che assomigliano a gocce di cioccolato appiattite giganti) che rendono la maggior parte dei progetti di cottura super facile perché non devi nemmeno tagliarlo per scioglierlo! Ocoa non è eccessivamente dolce, il che significa che non si aggiunge troppo zucchero in più quando si cuoce con esso. Ocoa ha un sapore di cioccolato più profondo e agrodolce che funziona bene nei prodotti da forno.
Questi muffin di zucchine al cioccolato sono un ottimo esempio di cottura con cioccolato fondente al posto del cacao in polvere.
Se si desidera utilizzare il cioccolato fondente per fare una torta al cioccolato, è possibile sostituire il cacao in polvere nella torta con cioccolato fondente fuso nella maggior parte delle ricette di cottura, ma:
- qualità del cioccolato: dovrai scegliere saggiamente il tuo cioccolato. Per fare una torta al cioccolato con cioccolato fondente al posto del cacao in polvere, scegli un cioccolato fondente con una percentuale di cacao più alta per ottenere il sapore di cioccolato più intenso.
- contenuto di zucchero: dovresti scegliere un cioccolato fondente che non sia troppo dolce per la cottura. Evitare cioccolatini scuri eccessivamente dolci ed evitare l’uso di chip di cottura semi-dolce fuso che hanno un sacco di zuccheri aggiunti e un sacco di grassi aggiunti. Salva le gocce di cioccolato per i biscotti al cioccolato. Anche se stai attento a scegliere un cioccolato che non sia troppo dolce, sappi che stai ancora aggiungendo un po ‘ di zucchero alla tua ricetta, quindi potrebbe essere necessario regolare la quantità di zucchero nella tua ricetta e ridurlo per compensare lo zucchero proveniente dal cioccolato.
- grasso: il cioccolato fondente contiene grasso (burro di cacao e / o altri grassi), il che significa che è necessario regolare il grasso nella ricetta se si sostituisce la polvere di cacao con cioccolato fondente. Il grasso extra aggiunto a una ricetta di cottura interromperà la formazione del glutine, che ha pro e contro. La cosa buona di interrompere la formazione di glutine è che meno glutine significa un buon cotto più tenero. La cosa brutta è che se la rete di glutine non è formata abbastanza, si può finire con un bene cotto che è eccessivamente friabile e non tenere insieme correttamente. Quando si cuoce con cioccolato fuso invece di cacao in polvere, potrebbe essere necessario ridurre la quantità di burro o olio che si utilizza nella ricetta.
Tenete a mente questo rapporto di conversione quando sostituendo il cioccolato fondente con il cacao in polvere o viceversa
Secondo Paula Figoni nella sua cottura libro di scienze Come la Cottura Opere (disponibile su Amazon), la maggior parte dei pasticceri utilizzare il seguente rapporto di sostituire il cioccolato fondente con il cacao in polvere e viceversa:
- sostituire 100 g di cioccolato fondente con 56 grammi di cacao in polvere + 44 grammi di grassi (ma molti andranno così in basso come 22 grammi di grasso)
- sostituire 56 grammi di cacao in polvere 100 g di cioccolato fondente + ridurre il grasso nella ricetta troppo, come da 20 a 40 g per sempre, 100 g di cioccolato fondente aggiunto
Questi numeri dovrebbero guida quando si è scambio di cioccolato fondente per la polvere di cacao, o viceversa, ma potrebbe essere necessario fare un paio di test per avere la ricetta giusta.
Il calcolo di Paula Figoni è per il cioccolato da forno non zuccherato, quindi se stai lavorando con un cioccolato fondente al 70% come Ocoa di Cacao Barry, potresti dover apportare qualche aggiustamento in più. La cosa da notare è che se si desidera sostituire il cacao in polvere con cioccolato fondente, si dovrà regolare il grasso (magari aggiungere meno burro alla ricetta) e si potrebbe anche voler ridurre lo zucchero a seconda del cioccolato che si sta utilizzando.
E, se tutto quello che hai a portata di mano è il cioccolato al latte, non usare il cioccolato al latte come sostituto del cacao in polvere. E ‘ troppo dolce e il sapore è sicuro di perdersi nella maggior parte delle ricette di cottura come torte al cioccolato. Invece, fai questa crostata al cioccolato al lampone, che ha un ripieno di ganache al cioccolato al latte!
Ho sostituito con successo una porzione di cacao in polvere con cioccolato fondente nei brownies, ad esempio, e nelle ciambelle al cioccolato al forno. A volte il modo migliore per massimizzare il sapore e ottenere la migliore consistenza è lavorare con una combinazione di cacao in polvere e cioccolato fondente.
Questo post è sponsorizzato da Cacao Barry. Sono stato compensato monetariamente e con il prodotto. Grazie per aver supportato le aziende che mi permettono di creare contenuti per Kitchen Heals Soul. Come sempre, sappi che non lavorerei con uno sponsor né consiglierei un prodotto se non ne valesse la pena.
Si prega di notare che questo post contiene link di affiliazione ad Amazon. Se acquisti un prodotto che consiglio, otterrò una piccola commissione e il prezzo che devi pagare non cambierà in alcun modo.