Crescendo in Francia, ho certamente avuto molte opportunità di vedi, e assaggia, come vengono utilizzate le prugne nella cucina francese. E a differenza del mio marito americano, che pensava che le prugne dovessero essere doverosamente conservate accanto all’aspirina e al Pepto-Bismol, sapevo che il famoso “pruneaux d’Agen
” aveva più da offrire delle loro proprietà medicinali… Ma quando ho provato per la prima volta le prugne del Castello di Born, anche io sono rimasto stupito: mai prima d’ora avevo mangiato una prugna così grande, succulenta e vellutata! Volevo conoscere il segreto di queste prelibatezze e ho rapidamente preso accordi per incontrare i produttori. Durante il nostro successivo viaggio in Francia, Rick e io abbiamo trascorso un’intera giornata allo château, ammirando i frutteti splendidamente curati, imparando l’arte di fare le prugne e godendo dell’ospitalità di Madame Violet che ci ha parlato del castello e delle sue specialità.
Storia a colpo d’occhio… Il castello di Born è stato costruito nel corso del 12 ° secolo. Situato nel cuore del Lot et Garonne, nel sud-ovest della Francia, è stato governato dai francesi o dagli inglesi.L’area dell’Aquitania divenne parte del regno d’Inghilterra quando Eleonora d’Aquitania sposò Enrico Plantageneto, il re inglese di origine francese nel 1152. Liti di vicinato e battaglie religiose (i francesi sono cattolici e gli inglesi protestanti) erano routine quotidiana per questa imponente fortezza per tutto il Medioevo. Poi, mentre la pace spiegava le sue ali sulla terra, il castello divenne la lussuosa casa “di campagna” di un nobile nel 17 ° secolo, una scuola alla fine del 19 ° secolo e infine l’amato edificio fiabesco che è oggi. Il passato ha lasciato le sue cicatrici e solo un quinto degli edifici originali è ancora in piedi.
Un castello di prugne. Com’è possibile che una delle più grandi fortezze di questa regione, che ospitava la famiglia e la famiglia di un cavaliere, 100 uomini a cavallo e un intero esercito a piedi sia diventata una pacifica fattoria per la produzione di prugne? Nello stesso periodo in cui si stava costruendo il castello, le prugne furono introdotte nella zona da un crociato gourmet che riportò i semi dalla Siria. Li diede ai monaci che a loro volta li coltivavano e si prendevano cura dei piccoli alberi. In poco tempo, gli alberi di prugne crescevano ovunque e il Lot et Garonne divenne famoso per le sue prugne. Le prugne potevano essere essiccate e conservate per un lungo periodo di tempo quando i frigoriferi non esistevano e l’inverno significava mesi con pochi frutti o verdure. Le prugne erano preziose quasi quanto il sale e venivano usate per contrattare i salari durante il xv secolo (da qui l’espressione “travailler pour des prunes
“, cioè per lavorare per le prugne). Sono rimasti così popolari che durante il 18 ° secolo i giovani signori avrebbero offerto loro di corteggiare i cuori della loro amata…
Le famose prugne di Agen sono fatte da una varietà di prugne chiamate “Prune d’Ente
“. Il nome sembra derivare dalla parola latina “entere” che significa innestare (pochi alberi da frutto crescono da un seme; sono per lo più innestati uno sull’altro). Lo château si trova proprio al centro della principale zona di coltivazione di prugne, dove il clima e i terreni ricchi alimentano frutti di ottima qualità. Da essere uno tra i molti coltivatori di prugne, lo Château de Born è ora una fattoria modello che offre una prugna semi-secca di alta qualità unica. Nel corso degli anni, i proprietari si sono specializzati nella produzione di prugne grandi e di qualità superiore nel gusto e nella consistenza, e nello sviluppo di ricette e prodotti deliziosi.
Perché una prugna semi-secca invece di una prugna secca convenzionalmente? Di solito una prugna viene essiccata fino a raggiungere il 21-23% di umidità.Prova mordere in uno e si avrà un dentista molto felice! Per renderli commestibili, devono essere reidratati con acqua (a cui vengono spesso aggiunti conservanti) fino a raggiungere il 35% di umidità. Avranno un forte sapore simile al caramello e una polpa di colore scuro poiché l’essiccazione intensiva avrà caramellato lo zucchero nel frutto.
Per una prugna semi-essiccata, il processo di essiccazione viene interrotto direttamente quando il livello di umidità raggiunge il 35%. Non è necessaria alcuna reidratazione. La carne rimane color miele perché lo zucchero non si caramella. L’umidità nella prugna è naturale al 100% in quanto non viene aggiunta acqua dopo l’essiccazione. Il gusto è fresco e dolce, a metà strada tra la frutta fresca e secca. E, soprattutto, non vengono utilizzati conservanti. Fino a quando i frutti non sono confezionati, vengono conservati in celle frigorifere. Il livello di zucchero nel frutto è così alto che non si congela mai e si indurisce: puoi mangiare immediatamente una prugna semi-secca “congelata”.
Controllo di qualità ad ogni passo. Per garantire la massima qualità in tutta la sua linea di prodotti, lo Château de Born utilizza nuove tecniche di lavorazione di precisione per separare le prugne di alta qualità da quelle di minore qualità anche prima dell’inizio del processo di essiccazione. In primo luogo, vengono utilizzati solo frutti coltivati nei terreni del castello. Gli alberi non vengono spruzzati; invece trappole esplosive sono messi fuori contro alcuni bug. Per raccogliere le prugne, i grandi coltivatori si affidano a mietitrici meccaniche che raccolgono indiscriminatamente tutti i frutti contemporaneamente, indipendentemente dallo stadio della maturazione. Allo Château, ogni albero viene raccolto almeno tre volte separate. Vengono delicatamente scossi; il frutto maturo (e solo il frutto maturo) cade sulla paglia precedentemente dispersa e poi le mietitrici lo raccolgono da terra, a mano, per evitare eventuali lividi. Le prugne che non sono all’altezza degli standard dello Château saranno essiccate tradizionalmente e vendute alla rinfusa ad un altro trasformatore. Le prugne vengono essiccate in forni ad aria calda e ci vogliono circa 18 ore per asciugare una prugna semi-secca. Dopo il processo di essiccazione, le prugne vengono controllate a mano due volte da personale qualificato. Infine, una volta che sono stati accettati come di alta qualità, saranno conservati in una cella frigorifera e utilizzati solo in base alla richiesta. Lo Château de Born non immagazzina grandi quantità dei suoi prodotti finiti anche se la loro durata è di 3 anni perché garantisce una freschezza che solo una piccola azienda può gestire. Per quanto riguarda i prodotti, tutto è “fatto a mano”. Il loro chutney viene mescolato a mano, le prugne strofinate nel brandy di prugna vengono strofinate a mano e le prugne ripiene di crema di prugna vengono farcite, una ad una, a mano. Tutti questi prodotti sono 100% naturali, deliziosi e pieni di energia. Ti aiuteranno ad andare in bagno? Sì e no. L’effetto lassativo di una prugna è dovuto al succo causato dall’acqua aggiunta. Considerando che non c’è acqua aggiunta a una prugna semi-secca, non avranno più effetto di qualsiasi altro tipo di frutta. Ma chi ha bisogno di una scusa per godersi un trattamento sano?
Alcune idee con prugne. Le prugne strofinate nel brandy di prugna sono di dimensioni enormi e snocciolate. Il brandy esalta il gusto e dona un profumo delizioso mentre si apre la borsa ma non rende le prugne alcoliche (meno dello 0,5%). Le seguenti ricette sono solo alcune illustrazioni della versatilità delle prugne. Ecco alcuni suggerimenti per gli antipasti:
Wrap Avvolgere le prugne snocciolate in un pezzetto di pancetta, metterle in forno caldo e servire.
prunes Prugne snocciolate con paté di fegato o crema di formaggio ed erba cipollina.
Fill Riempire le prugne snocciolate con mezzo ravanello e un po ‘ di burro.
Prepare Preparare un composto con metà Roquefort e metà burro. Distribuire sul pane cocktail di segale e completare con una prugna snocciolata.
Fill Riempire le prugne snocciolate con formaggio Gruyère, avvolgerle in un pezzo di pasta sfoglia comprato al supermercato e metterle in forno fino a quando l’impasto non sarà leggermente colorato.
Stuff Riempire le prugne snocciolate con mandorle tostate e leggermente salate.
Le prugne snocciolate semi-essiccate possono anche essere utilizzate come su una torta. Non è necessario “ammollo”. Il chutney di prugne è considerato la più grande specialità dello Château. Questo condimento speziato e fruttato è delizioso con selvaggina, anatra, maiale, agnello, curry, tacchino, tutt’altro che manzo. Può essere servito “dritto” come una senape o mescolato in una salsa. Le prugne ripiene di crema di prugne seguono un’antica ricetta tradizionale della Francia sud-occidentale. Sono una vera delizia con il caffè in qualsiasi momento della giornata.