Un esame di ciò di cui è fatto questo aroma più divisivo.
Ci sono un sacco di amore per le mandorle. Sono decentemente nutrienti e più bassi di grassi insaturi rispetto ad altri dadi, come gli anacardi—e spesso anche più economici; offrono uno scricchiolio soddisfacente, a differenza dei dadi più morbidi come le macadamie; e possono funzionare come il perfetto snack portatile, non deperibile, non squishable che può essere squirreled via in un cassetto della scrivania o nella parte inferiore di uno zaino per future emergenze hangry. Eppure, dove le mandorle crude sono quasi universalmente lodate, la loro controparte di estratto è selvaggiamente divisiva. Se sei una delle persone che ama le mandorle, ma inspiegabilmente ti ritrovi a raggrinzire il naso a prodotti da forno profumati con estratto di mandorle, la semplice ragione potrebbe essere che l’estratto di mandorle è spesso prodotto commercialmente dall’interno di noccioli di pesca, non mandorle affatto.
Che cos’è una mandorla?
Anche se chiamiamo colloquialmente le mandorle “noci”, sono in realtà semi che hanno origine all’interno di un frutto dell’albero. Al contrario, un vero dado, come una castagna o una ghianda, è contenuto all’interno di un guscio duro. Saresti perdonato per non sapere questo sulle mandorle perché sono quasi sempre vendute senza la loro pelle esterna e fruttata. Ma quando crescono sugli alberi, assomigliano visivamente ai frutti di pietra-più ampiamente conosciuti come” drupe”, che copre tutti i frutti che hanno esterni carnosi con un singolo guscio o fossa all’interno, contenente un seme. Il frutto di mandorla ha una consistenza esterna coriacea che va dal verde al beige mentre matura, e ha quella caratteristica fessura che corre lungo il lato, evocando l’emoji della pesca. All’interno di questo frutto è il seme che conosciamo come un dado commestibile. Quando i mandorli sbocciano, i loro fiori assomigliano persino ai fiori di ciliegie, un’altra drupa.
RELATED: 100 Crazy Good Recipes Using Almonds
Se vuoi essere ancora più specifico e attingere al tuo botanico interiore: Le mandorle fanno parte del genere Prunus, che include anche pesche, albicocche, prugne, ciliegie e nettarine. La prossima volta che metti le mani su un drupacee, in primo luogo, goditi il tuo spuntino succoso, e poi, prima di lanciare la fossa, aprirla e avere un picco al seme all’interno che probabilmente non sapevi nemmeno fosse lì. Starai fissando il gemello malvagio del nocciolo di mandorla.
Drupe Dupe
I semi di drupe come pesche e albicocche sono usati per produrre estratto di mandorle perché sono un sottoprodotto economico di frutti onnipresenti che vengono spesso suddivisi e trasformati per altri tipi di alimenti, come lo yogurt alla pesca o la marmellata di albicocche. Tutte quelle drupe che nascondono i loro semi simili a mandorle sono destinate alla spazzatura, a differenza delle mandorle reali, che vengono vendute ad un prezzo premium.
Per fare l’estratto di mandorle, hai solo bisogno di acqua, alcool e olio di mandorle amare. Il componente più importante di quell’ultimo ingrediente è una sostanza chimica chiamata benzaldeide. Impartisce principalmente un forte sapore di mandorla e si trova in tutti i semi di drupe-quindi la drupe dupe che l’estratto di mandorla è in grado di tirare fuori. (L’estratto di mandorle artificiali è un’altra cosa del tutto. E ‘ fatto di benzaldeide sintetica, prodotta in laboratorio.)
Ma niente di tutto questo spiega perché il sapore dell’estratto di mandorla sia così particolarmente fastidioso per alcune persone. Quando gli estratti di mandorle di prova del gusto, Cook’s Illustrated è giunto alla conclusione interessante che l’unico estratto al tavolo fatto almeno in parte da mandorle reali era “troppo delicato”, e lo hanno classificato ultimo tra i quattro marchi assaggiati. Al contrario, hanno ritenuto gli altri tre estratti, fatti da altri semi di drupacee, come “audaci” e “potenti”, e sono stati classificati più in alto.
Quando pensi di mangiare una mandorla dritta e sbollentata come spuntino, è facile mangiare manciate in una sola seduta proprio perché hanno un sapore di nocciola così sommesso. È possibile che meno è più con sapore di mandorla. Ciò che alcune persone trovano sgradevole sull’estratto di mandorla, che nella maggior parte dei casi è fatto dagli altri semi di Prunus, è semplicemente che il suo sapore di mega-mandorla va un passo troppo lontano da una buona cosa. Le persone che generalmente non amano l’estratto di mandorle, ma come le mandorle, possono effettivamente trovare conforto nel marchio mite che Cook’s Illustrated si è classificato all’ultimo posto.
GUARDA: Come fare i biscotti Almond Joy
Cosa c’è in un estratto?
Mentre siamo sul tema degli estratti in generale, non ci sono solo alcune incomprensioni sulle variazioni di ciò di cui possono essere fatti, ma anche su ciò che si qualifica come un estratto “buono” che vale la pena usare. La vaniglia è un sapore così onnipresente che anche i panettieri più casual sono suscettibili di avere alcuni nella loro dispensa. Alcune persone si affidano a marchi comuni come McCormick, mentre altri sfoggiano per l’opzione artigianale, bottiglia di vetro, Nielsen-Massey. Ma chiedere a qualsiasi di quelle persone se avrebbero mai degnarsi di usare imitazione aroma di vaniglia, e la maggior parte si trasformerà improvvisamente in snob estratto.
Eppure, come ha scritto la storica culinaria Sarah Lohman nel suo libro Eight Flavors: The Untold Story of American Cuisine, c’è in effetti un tempo e un luogo per la versione imitazione. Come con l’estratto di mandorle, una sostanza chimica è principalmente responsabile del familiare sapore di vaniglia, e questo è facile da ricordare: si chiama vanillina. Mentre l’estratto di vaniglia puro viene fornito con un’intera parata di altri composti che lo aiutano a trasmettere il complesso sapore di vaniglia, la vanillina può portarti la maggior parte della strada verso il traguardo del sapore di base da solo.
A quanto pare, gli estratti di vaniglia imitazione, che si basano su una versione sintetica di questa sostanza chimica per fare il loro lavoro, funzionano meglio in prodotti da forno come torte e biscotti, perché tutti quegli altri composti non vanillinici che teoricamente conferiscono complessità agli estratti “puri” cuociono totalmente a fuoco vivo. Quindi, nonostante le tue migliori intenzioni, in realtà finirai con un profilo aromatico più opaco in un biscotto se usi le cose buone, rispetto al più vero sapore di vaniglia che ottieni quando usi l’imitatore. Lohman consiglia di salvare i costosi estratti puri per attività a bassa temperatura come creme, gelati e budini—o meglio ancora, primavera per alcuni baccelli di vaniglia per questi deserti, se puoi oscillarlo.
Fai la tua ricerca
La verità sull’estratto di mandorle potrebbe essere una buona notizia per le persone con allergie alle mandorle perché spesso non ci sono mandorle reali coinvolte, ma è importante controllare doppio e triplo con ogni produttore specifico che incontri poiché c’è così tanta variazione e, frustrante, etichettatura molto opaca. La maggior parte delle marche elenca universalmente “olio di mandorle amare” come ingrediente, indipendentemente dal fatto che provenga o meno da un seme di mandorle o da un seme di pesca. Ma il rovescio della medaglia, se avete allergie drupacee e hanno mangiato dolci mandorla-estratto carico con abbandono selvaggio, si consiglia di essere più attenti. Alla fine, come con qualsiasi ingrediente di sourcing, prendere il tempo per fare la vostra ricerca e saperne di più su ciò che si sta realmente comprando e mangiando, anche se si pensa che sia ovvio dal nome sull’etichetta.
Tutti gli argomenti in Ingredients
Non perderti le nostre ricette più votate
Ottieni il meglio di MyRecipes nella tua casella di posta.