Se c’è una cosa che mi infastidisce costantemente come amante della birra, è quando i birrai esagerano con le loro ricette con un sacco di ornamenti e lanugine che possono ottenere dagli ingredienti della birra regolari. Se ci sono due cose che mi infastidiscono costantemente come birraio (se non stai immaginando Steve Martin a Natale su Saturday Night Live in questo momento, sei morto per me), è la cosa della ricetta sovraccaricata più le birre che sono così troppo desiderose di essere riconosciute che producono una birra selvaggiamente fuori equilibrio che può rasentare l’inaffondabilità. Sono l’equivalente della birra di una traccia di risata.
Quindi spesso è, purtroppo, con il belga witbier. Questo è uno stile di birra fantastico, soprattutto per la transizione estate-autunno, ma è necessario resistere all’impulso di sovraccaricarlo con spezie e frutta! Scegli buoni ingredienti, non perdere di vista il ruolo del malto e farai qualcosa che puoi bere al litro invece di fare profumi a base di grano.
Stile
La Witbier è uno di quegli stili di birra classici (risalenti almeno al XVIII secolo) originari delle regioni agricole della Francia orientale e del Belgio. È, come indica il suo nome, una birra di grano pesante (circa il 50 per cento del grano è grano non salato), a volte dolce-ish nel sapore, e di solito presenta un significativo carattere di agrumi e spezie. Trovi variazioni significative nello stile, proprio come facciamo con saison, ma al suo interno si tratta di una pale ale a bassa gradazione alcolica con un notevole profilo aromatico fruttato e granuloso. Non è “hoppy”, di per sé, ma non c’è dubbio che possa beneficiare di un approccio creativo al luppolo (come vedrai in un attimo). E mentre le spezie sono spesso usate, ti incoraggerò fortemente a limitare sia il numero che la quantità che aggiungi a questa birra. E con questo intendo, ” aggiungi nessuno.”Detto questo, se sei un grande fan delle birre speziate, allora con tutti i mezzi, oscillare per le recinzioni qui sulle bucce e petali e spezie, a patto che li stai bilanciando sufficientemente con altri sapori!
Ingredienti
Grist qui è piuttosto semplice, ma con una piccola torsione. Inizia con parti uguali di malto Pilsner e grano non salato( grano in fiocchi), circa cinque libbre (2,3 kg) di ciascuno. In realtà ho assaggiato esempi che vanno 50/50 sul grano, maltato e non maltato, ma mancano gli amidi e le proteine che otterrete dal grano crudo, il che rende difficile inchiodare il palato cremoso/secco particolarmente unico che stiamo cercando.
A quella base, si sta andando a fare due piccole aggiunte: mezzo chilo (227 g) di fiocchi di avena e mezzo chilo (227 g) di malto acidulato. I tuoi grani di base qui ti daranno tutto il sapore di grano, cracker e grano che potresti sperare. I due grani speciali saranno entrambi appianare la sensazione in bocca (grazie, avena) e aggiungere un pizzico di crostata, zip lattico alla birra, che in realtà finirà per aumentare la percezione di agrumi. Prendi anche un sacchetto di scafi di riso, per scopi di filtraggio.
Per le spezie, aggiungeremo nothing niente. Puoi farlo se vuoi. Saremo qui, con il luppolo.
La cosa migliore del salto per questa ricetta è quanto perfettamente il luppolo sia adatto al compito, il che significa che usiamo un luppolo in due aggiunte. Procuratevi 2 once (57 g) di Pacific Jade, una varietà di luppolo neozelandese che presenta-aspetta-limone, arancia, pepe ed erbe. Ha anche una sana percentuale di acido alfa a due cifre. Aggiungerai 20-25 IBU in un’aggiunta di 10 minuti e tutto ciò che rimane a fiamma. Fatto. No spice grinder, no bucce secche, no petali di fiori, e un luminoso, fruttato, piccante sapore e aroma.
Infine, solo per dare un po ‘ di spinta ai tuoi esteri e fenoli, fermenta con Wyeast 3944 (belga Witbier). Echeggerà molti dei nostri sapori esistenti e bloccherà qualsiasi area in cui il nostro luppolo o il nostro grano hanno lasciato un buco da tappare.
Processo
Potresti voler aggiungere quei gusci di riso alla poltiglia, poiché alti livelli di grano possono portare a lauters e sparges bloccati. Ho sempre e solo passato attraverso questo una volta, ma che una volta è stato sufficiente per convincermi che vale la pena il dollaro in più o due! Mezzo chilo (227 g) di scafi di riso dovrebbe andare bene. Una domanda più complicata è se hai bisogno di fare un riposo proteico (un passo di poltiglia a circa 120°F/49°C) a causa dell’alta percentuale di grano non salato nel grano. La risposta breve è, ” no.”
La risposta leggermente più lunga è che ho assaggiato esempi di entrambi dallo stesso produttore di birra e non ho rilevato quasi nessuna differenza. In effetti, la versione non proteica aveva un palato più morbido e un sapore migliore, almeno per me. L’unico avvertimento è che il birraio in questione ha fatto un riposo più lungo a 152°F/67°C (90 minuti contro 60), che la ricerca suggerisce è quasi altrettanto efficace. Da allora, l’ho fatto in entrambi i modi (anche se mai come un batch split/back-to-back) e non posso dire una leccata di differenza tra loro. Se sei impostato per il mashing step, allora certamente non può far male, ma non ti senti come se ne avessi bisogno: un mash a infusione singola funziona ancora perfettamente qui.
Infine, fermentare questa birra bella e calda, 67°F (19°C), per i primi giorni e poi rampa fino a 72°F / 22°C (perfetto per la birra di fine estate) per incoraggiare carattere fermentazione evidente senza cedere nulla troppo caldo, incoraggiando anche una completa, attenuazione di essiccazione.
In chiusura
Se fai questa birra e non ti senti come se ne avesse abbastanza del carattere di spezie o frutta che desideri, puoi sempre aggiungerlo la prossima volta. Tuttavia, ti incoraggio a provare prima questa versione più semplice, se non altro per stabilire una linea di base. Penso che scoprirai che colpisce davvero il segno e che puoi salvare quelle spezie (e le loro potenziali passività) per un’altra birra.
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