con il Maira Renou
bianco la carne è tenera e gustosa, può misurare fino a tre metri di lunghezza e pesare più di 200 chilogrammi: incontra il pirarucu, uno dei pesci d’acqua dolce più grandi del mondo e originario dell’Amazzonia.
L’enorme animale, una volta minacciato di estinzione, è ora sui piatti della cena nei ristoranti più eleganti di Rio de Janeiro, grazie a un certo numero di chef che hanno difeso la delicatezza e le comunità indigene che ne assicurano la sopravvivenza continua.
“Senza di loro, non sarebbe rimasto nulla”, dice Frederic Monnier, il capo chef della Brasserie Rosario della città.
“Quello che stanno facendo per l’Amazzonia non ha prezzo”, aggiunge Jessica Trindade, la chef brasiliana di Chez Claude, un’istituzione nella scena dei ristoranti della città.
Lo chef Marcelo Barcellos utilizza pirarucu nella sua moqueca, uno stufato di pesce che nuota in olio di palma e condito con coriandolo che è un piatto brasiliano originario dello stato nord-orientale di Bahia.
Servito con una miscela di farina di manioca tostata e noci che provengono direttamente dal bacino amazzonico, la moqueca delizia le papille gustative e gli occhi dei buongustai, mentre il pesce bianco contrasta con la farina gialla e le spezie verdi.
Il sapore è simile a quello di altri coregoni d’acqua salata come il merluzzo o il merluzzo.
Barcellos, executive chef e proprietario del ristorante Barsa, è uno dei numerosi chef di Rio che hanno felicemente aggiunto pirarucu al suo menu.
Ma non molto tempo fa, prima che pirarucu arrivasse ai tavoli più alti della Meravigliosa Città, Arapaima gigas—o merluzzo amazzonico, come viene talvolta chiamato—è quasi scomparso dai menu.
È stato riportato dall’orlo dell’estinzione grazie all’istituzione in una riserva naturale di un programma di pesca sostenibile con quote rigorose.
Pirarucu può essere pescato solo da luglio a novembre, la stagione non degli amori.
‘Pesce superiore’
Alzare il profilo di pirarucu con i migliori chef di Rio ha sicuramente aiutato.
Il gusto del progetto Amazon ha contribuito a farlo. Recentemente, nove chef si sono recati nel nord del Brasile per osservare come la tribù Paumari abbia stabilito pratiche sostenibili per la raccolta di pirarucu.
Attraverso il loro contatto con i pescatori indigeni, gli chef hanno imparato quali parti del pesce sono le migliori. Quella conoscenza finì sui loro menu.
“È un prodotto eccellente, con un sapore favoloso, senza quel sapore terroso che alcuni pesci d’acqua dolce hanno”, dice Trindade.
Per Ricardo Lapeyre del Laguiole Lab stellato Michelin, l’esperienza ha superato le sue aspettative.
Ha pensato che avrebbe preso il viaggio solo per imparare un po ‘ di più su come cucinare il pesce, e portare alcuni nuovi ingredienti di nuovo alla sua cucina.
Alla fine, è a bordo del treno pirarucu, ed è uno dei suoi più grandi fan.
“È un pesce superiore—la qualità è in gran parte superiore a quello che otteniamo dagli allevamenti ittici”, ha affermato.
“Ho preso coscienza dell’importanza della foresta e del sostegno dato a progetti a beneficio delle popolazioni locali.”
Conservazione
Adevaldo Dias, funzionario di ASPROC, la cooperativa che gestisce la pesca sostenibile del pirarucu, è rimasto piacevolmente sorpreso dall’entusiasmo con cui gli chef hanno preso parte al progetto.
“Sono rimasto colpito dal loro impegno, dalla loro comprensione di come questo pesce sia buono per l’Amazzonia e dalla necessità di pagare i pescatori correttamente”, ha spiegato Dias.
Il progetto di pesca sostenibile per il pirarucu è stato messo in atto 20 anni fa.
Da allora, la popolazione di pesci giganti è aumentata vertiginosamente, passando da più di 2.500 nel 1999 a più di 190.000 l’anno scorso.
Grazie ad ASPROC, i pescatori vengono pagati sette reais (circa $1.75) al chilo (2.2 sterline), contro i quattro reais su cui potevano contare vendendo nei mercati locali.
Ma i ristoranti pagano un enorme 48 reais al chilo, a causa dei costi di trasporto. Il piatto viene poi venduto per circa 70 reais ($17).
Leonardo Kurihara—coordinatore di Operation Native Amazon (OPAN), che sta supervisionando l’iniziativa Taste of the Amazon—gli chef sono vitali perché “sono all’altro capo della catena, presentando il prodotto al consumatore.”
Felipe Rossoni, anche a OPAN, spiega che l’iniziativa ha spianato la strada a nuovi mercati per il pirarucu.
“La pesca sostenibile aiuta a preservare l’ambiente e rafforza l’autonomia e la chiara identità delle comunità tradizionali”, ha affermato Rossoni.