1. Per preparare il riso palaw, aggiungere l’olio e la cipolla in una pentola a pressione padella a fuoco vivo e friggere per 5 minuti, o fino a doratura. Aggiungere l’agnello e mescolare di tanto in tanto per 5 minuti, o fino a quando la carne è dorata e sigillata. Aggiungere 1 litro (4 tazze) di acqua calda e 1 cucchiaio di sale, mettere il coperchio sulla pentola a pressione e portare ad alta pressione. Cuocere ad alta pressione per 15 minuti, quindi rilasciare con cura la pressione per rimuovere il coperchio. Usando un mestolo forato, togliere la carne (che dovrebbe essere bella e tenera) e mettere da parte. Riservare il brodo per insaporire il riso.
2. Portare a ebollizione 2,5 litri (10 tazze) di acqua in una grande casseruola. Nel frattempo, scolare l’acqua in eccesso dal riso, aggiungerlo all’acqua bollente con 1 cucchiaio di sale e cuocere per 6-8 minuti, o fino a quando il riso è parboiled e i grani sembrano essere raddoppiati in lunghezza.
3. Scolare il riso in un colino e tornare alla casseruola. Versare il brodo di carne sul riso, quindi aggiungere il cumino, il cardamomo e 1 cucchiaio di sale al mix. Usando una grande schiumarola piatta, nota agli afgani come kafgeer, mescolare delicatamente. Con il kafgeer, creare un pozzo al centro del riso e posizionare l’agnello nel pozzo. Coprire la carne con il riso e posizionare il coperchio sulla casseruola. Cuocere a fuoco vivo fino a quando il vapore fuoriesce da sotto il coperchio, quindi ridurre il calore a molto basso e cuocere per 20 minuti.
4. Per la guarnizione, scaldare l’olio in una padella a fuoco alto fino a brillare. Aggiungere la carota e friggere per 4-5 minuti, o fino a quando leggermente ammorbidito. Rimuovere con una schiumarola e mettere da parte in una ciotola. Aggiungere l’uva sultanina all’olio e friggere per 3 minuti, o fino a quando non sono grassocci e galleggiano in superficie. Rimuovere con un mestolo forato e aggiungere alla ciotola con la carota. Aggiungere le noci, lo zucchero e il cardamomo nella ciotola e mescolare delicatamente.
5. Usando il kafgeer, sovrapponi il riso e l’agnello su un grande piatto da portata, creando un mucchio. Generosamente cucchiaio sopra la guarnizione e servire immediatamente.