Curioso perché i coltelli giapponesi sono considerati i migliori strumenti culinari? Scopri i diversi tipi di coltelli utilizzati nella cucina giapponese e come sono fatti, così puoi trovare quello perfetto per te! Suggerimenti bonus: come prendersi cura e mantenere i coltelli, e dove acquistarli.
I coltelli giapponesi (Hōchō 包丁) hanno un seguito cult da chef e cuochi appassionati di tutto il mondo. Con la sua reputazione di fama mondiale per l’artigianato eccezionale e artigianale, si può anche sognare di possedere uno o due voi stessi!
Che tu cucini cucina giapponese o no, un coltello splendidamente realizzato può fare la differenza nelle tue abilità di taglio e nel piatto finale! Ma con tutte le varietà, marche, e fasce di prezzo, trovare il coltello che si adatta può sembrare un compito arduo.
Per demistificare l’eredità secolare e il romanticismo che circonda i coltelli giapponesi, ecco una guida per dare un calcio al tuo interesse per i coltelli giapponesi. Dopo la fine dell’articolo, speriamo che troverai un coltello (o due!) che meglio si adatta!
Le foto sono da the Perfect Edge Posate, un negozio di coltelli con sede a San Mateo, California. Perfect Edge Posate è specializzata nel fornire il miglior servizio di coltello per chef professionisti e cuochi di casa. Portano un vasto assortimento di coltelli Kikuichi preferiti di Nami!
Storia della Giapponese Coltelli
I primi manufatti di coltelli Giapponesi può essere fatta risalire al periodo Nara (710-794), che vengono mostrati Shosoin (正倉院; l’Imperial Treasure House) nella prefettura di Nara. La lama e le maniglie erano lunghe e strette, 40 cm di lunghezza e 2 cm di larghezza con una leggera curva. Si dice che questo tipo di coltelli fosse usato dall’aristocrazia per le cerimonie religiose. Chiamati Hocho-shiki (包丁式; letteralmente “cerimonia del coltello”), i coltelli venivano usati per abbattere carpe e gru a suon di musica.
A differenza delle spade, che erano considerate cimeli di famiglia e tramandate di generazione in generazione, i coltelli erano strumenti quotidiani che con l’uso quotidiano, si disintegravano nel tempo. Pertanto, mentre non ci sono artefatti sopravvissuti di coltelli, ci sono un sacco di documenti scritti, dipinti di scorrimento e disegni di coltelli.
Evoluzione oltre le spade Samurai
Quando si parla di coltelli giapponesi, non si può dimenticare che è stato fortemente influenzato dallo sviluppo tecnologico delle spade giapponesi. Queste spade chiamate Katana (刀) erano riservate solo ai Samurai (武士), una nobiltà militare al servizio di un signore feudale. La creazione di questa classe, seguita dalla domanda di spade notevolmente potenziato la produzione e lo sviluppo della tecnologia lama.
Durante i tumulus feudal agr dell’era Sengoku (1454-1573), le principali regioni di produzione della spada erano situate nelle prefetture di Okayama, Kanagawa, Kyoto, Nara e Gifu. Non a caso, i signori della guerra feudali erano i più forti in queste cinque regioni.
Tuttavia, la domanda diminuì durante il Periodo Edo (1603-1868), un’epoca segnata da relativa pace e isolazionismo dal mondo esterno. Con la mancanza di guerra e battaglie (e quindi, i civili in grado di vivere uno stile di vita non combattivo), la domanda di coltelli da cucina e attrezzi agricoli come ascia, seghe, accette è aumentata.
La creazione e il possesso di armi, inclusa la Katana, furono completamente vietati durante la Restaurazione Meiji del 1868. Chiamato editto di abolizione della spada (廃刀令), i trasgressori che andavano in giro con le loro spade li avrebbero confiscati dalla polizia. Questa legge, a sua volta, ha creato disoccupazione per i fabbri e gli artigiani della spada.
Per resistere al cambiamento del tempo, molti di questi artigiani sono passati dalla produzione di spade alla cucina e alle lame domestiche. Alcuni hanno iniziato a creare prodotti superiori applicando la loro secolare conoscenza della fabbricazione della spada. Un esempio ben noto è Sakai (堺), a Osaka. L’area di Sakai produceva lame dell’era Heian (794-1185) ed era famosa per le loro pistole, spade e coltelli da taglio del tabacco dell’era Muromachi (1336-1573). Ad oggi, la zona di Sakai produce ancora coltelli giapponesi di alta qualità e i loro prodotti sono molto rispettati dagli chef di tutto il mondo.
Differenza tra Giapponesi e Occidentali, Coltelli
Materiale
Giapponese coltelli sono tradizionalmente realizzati con un tipo di acciaio al carbonio chiamato Hagane (鋼). Le lame sono forgiate in più strati, con un’anima in acciaio al carbonio fragile e uno strato esterno in acciaio più morbido. Questa combinazione si traduce in un bordo estremamente affilato, simile a una spada giapponese. Hagane non è duro come l’acciaio inossidabile e può scheggiare da ossa di pesce duro e ruggine da residui di cibo o gocce d’acqua sulla lama. Così, chef professionisti rigorosamente mantenere i loro coltelli per evitare noioso e ruggine.
Coltelli occidentali e coltelli giapponesi per uso domestico sono realizzati in acciaio inossidabile, che è molto più facile da mantenere e durevole. Sono resistenti alla ruggine e alla corrosione e adatti a coloro che amano rinunciare alla frequente manutenzione di un coltello Hagane. Si noti che i coltelli in acciaio inossidabile non sono inferiori a Hagane, ha i vantaggi di mantenere il suo bordo tagliente ed è più facile da affilare.
Bevel
I coltelli tradizionali giapponesi sono caratterizzati dalla lama a singolo smusso, da un bordo affilato su un lato della superficie della lama e dall’altro lato completamente dritto. Questo bordo lo rende ideale per movimenti di taglio precisi; immagina la scena d’azione del Samurai in cui abbatte i suoi nemici in un movimento diagonale da alto a basso. Quando affilare la lama, si affila solo da un lato. Tuttavia, i coltelli a smussatura singola sono fatti per gli utenti destrimani, quindi i mancini hanno bisogno di un coltello mancino speciale, che può essere costoso.
I coltelli occidentali, d’altra parte, sono a doppia smussatura. La maggior parte delle lame a doppia smussatura ha un bordo della lama a forma di V. Anche se non è fatto per tagli di alta precisione, è molto più facile da affilare.
Varietà di coltelli giapponesi
Il regno dei coltelli giapponesi è espansivo, ma non preoccuparti! Il cuoco giapponese di tutti i giorni avrà uno o due dei coltelli di base, mentre i coltelli di scopo specifico sono principalmente per chef e professionisti. Ma per coloro che sono curiosi, ecco un elenco di coltelli giapponesi si possono incontrare in un negozio di coltelli giapponese.
Si noti che ci sono varietà regionali quando si tratta di artigianato del coltello, gli stili Kanto (Giappone orientale dove si trova Tokyo) e Kansai (Giappone centrale dove si trovano Kyoto e Osaka) sono i principali.
I coltelli di base
1. Nakiri bocho (菜切り包丁)
Per sbucciare, tagliare e affettare le verdure. La lama è sottile, diritta e doppia smussata. I coltelli Kanto sono rettangolari, mentre i coltelli Kansai sono arrotondati sulla punta. Ha una lunghezza della lama di 240-300mm. È più facile da affilare di un Usuba e più economico.
Usuba (sopra) e Nakiri (sotto) coltelli
2. Usuba bocho (薄刃包丁)
Simile a un Nakiri, ma a smussatura singola. Il bordo della lama è molto più sottile di un Nakiri, che lo rende eccellente per fette sottili di carta e tagli decorativi. Gli chef preferiscono l’Usuba al Nakiri per la sua precisione, ma per i principianti, è una sfida affilare la lama delicata.
L’altro lato di Usuba (sopra) e Nakiri (sotto) coltelli
3. Deba bocho (出刃包丁)
Per sventrare, disincrostare e abbattere i pesci. Ha una lama più robusta per resistere al taglio di spesse lische di pesce. È disponibile in 3 dimensioni, per diverse dimensioni di pesce. Kodeba (本) ha una lunghezza della lama di 90-120mm, Hondeba (大 本) è la dimensione standard di circa 210mm, Miokoshi Deba (身卸し出刃包丁) è 180-270mm di lunghezza.
Hondeba (sopra) e Kodeba (sotto) coltelli
4. Santoku bocho (三徳包丁)
Letteralmente “tre virtù”, prende il nome dall’essere un tuttofare per carne, pesce e verdure. Questo coltello versatile è stato creato intorno all’era Meiji, quando la cucina occidentale popolare tra il popolo giapponese e la distinzione di cucina occidentale e giapponese offuscata. Sono eccellenti per il taglio ed i colpi lunghi di taglio. Al giorno d’oggi, la maggior parte delle famiglie giapponesi rinunciare al Deba e Usuba per un coltello Santoku.
coltelli Santoku, la differenza è il materiale, gestire e decorazioni sulla lama
Speciali Coltelli
Questi coltelli sono principalmente di proprietà e utilizzato da chef nei loro rispettivi campi. Ad esempio, uno chef di sushi possiede diversi coltelli Sashimi, ma non un coltello Menkiri.
5. Yanagiba bocho (柳刃包丁)
Letteralmente “lama di salice”, questo coltello serve per affettare blocchi di pesce crudo per il sashimi. Ha una lama lunga e sottile e curva alla punta della lama. Utilizzato principalmente nella regione del Kansai. Anche generalmente indicato come Sashimi-bocho (刺身包丁; “coltello sashimi”).
Diverse lunghezze di coltelli Yanagiba
6. Takohiki bocho (蛸引き包丁)
Utilizzato anche per affettare sashimi, ma di forma rettangolare. Utilizzato principalmente nella regione di Kanto. Anche generalmente indicato come Sashimi-bocho (刺身包丁; “coltello sashimi”).
Diverse lunghezze di coltelli Takohiki
7. Fugu hiki (河豚引き)
Simile a uno Yanagiba, ma con una lama più stretta e sottile. Utilizzato specificamente per affettare Fugu (pesce palla).
8. Honekiri bocho (骨切り包丁) o Hamogiri (Ham)
Utilizzare per tagliare le ossa lunghe e affilate di luccio grongo e grasso greenling senza tagliare attraverso la pelle. È pesante e dritto per tagliare con precisione e schiacciare le ossa.
9. Menkiri bocho (麺切り包丁)
Per tagliare le tagliatelle udon e soba. Pesante con un bordo dritto, sembra una mannaia con la lama che si estende fino al manico.
Un coltello Menkiri
10. Unagisaki bocho (鰻裂き庖丁)
Per tagliare la scivolosa Unagi (anguilla d’acqua dolce), una prelibatezza consumata durante i mesi umidi. Ci sono 5 diversi stili di coltelli Unagisaki in base alla regione e agli stili di preparazione. Il suo nome è Edo saki (京), Nagoya saki (大) Osaka saki (大 大), Kyo saki (京) e Kyushu saki (Ky). La punta acuminata viene utilizzata per perforare la pelle spessa, quindi utilizzata per filettare il pesce lungo.
Osaka saki (sopra) e Kyo saki (sotto)
Fatto divertente: nel Kanto, l’anguilla viene tagliata sul dorso mentre nel Kansai l’anguilla viene tagliata sullo stomaco. A Nagoya (spremuto nel mezzo del Kanto e del Kansai), unagi può essere tagliato dalla schiena o dallo stomaco. Il metodo Kanto di preparazione dell’anguilla è la cottura a vapore e poi la grigliatura, mentre nel Kansai viene grigliato.
Coltelli giapponesi (ma non utilizzati nella cucina Washoku / giapponese)
Esistono anche coltelli giapponesi specializzati che si sono adattati all’occidentalizzazione / globalizzazione della cucina e quindi non sono considerati tradizionali di per sé, ma comunque amati da chef e cuochi casalinghi.
11. Gyuto-Coltello da cuoco (牛刀)
Simile al coltello da cuoco occidentale, Gyuto (letteralmente “coltello da mucca”) è un coltello multiuso. Questi coltelli vanno da 210-270mm di lunghezza, con un tacco alto, lama curva e punta appuntita. Il coltello è eccellente per il piercing e per i movimenti a dondolo, anche se spesso leggermente più costoso di un Santoku.
Gyuto – Coltello da cuoco
Si può vedere Gyuto e Santoku sono abbastanza simili, ma quando posizionato uno accanto all’altro, Sankotu ha una punta più corta ed è più angolato.
Gyuto vs. Santoku-controlla la parte anteriore dei coltelli
12. Garasuki (Honラス Hon) e Honesuki (Hon)
La versione giapponese di un coltello per disossare, è perfetto per abbattere pollame e carne rossa. Garasuki e Honesuki entrambi sono caratterizzati dalla sua lama triangolare, punta affilata e lama dura. Garasuki è di dimensioni maggiori e più pesante di un Honesuki. Mentre i coltelli non sono fatti per tagliare le ossa, la lama elegante è meglio manovrare intorno a spazi ristretti.
Garasuki e Honesuki
Che tipo di coltello dovrei comprare?
Ora che hai imparato a conoscere i diversi tipi e sei interessato a investire in un coltello giapponese, quale dovresti ottenere?
Prima di tutto, non esiste ” il miglior coltello.”Molti lettori di un solo libro di cucina hanno chiesto a Nami la sua raccomandazione, e lei raccomanda il marchio di posate Kikuichi (spesso presente nei suoi video). Tuttavia, se desideri acquistare un coltello giapponese di alta qualità, ti suggerisco di fare ricerche in anticipo per trovare quello perfetto per te.
In primo luogo, non posso sottolineare abbastanza l’importanza di maneggiare fisicamente i coltelli da soli. Non comprare mai coltelli online senza provarlo, indipendentemente dal prezzo. Se sei in un negozio di coltelli affidabile (Giappone o all’estero), prova a tenere diversi tipi e marchi. Il negozio di coltelli può indirizzarti a coltelli in base al tuo interesse e alla fascia di prezzo. Se possibile, chiedi se il negozio ha una carota o qualcosa per testare la lama.
Una guida rapida sulla scelta del coltello giusto:
Durante la ricerca di coltelli in un negozio, può essere utile porsi le seguenti domande:
- Grip: come si sente la presa quando la si tiene? È troppo spesso o sottile che le punte delle dita si urtino goffamente l’una contro l’altra quando si afferra la maniglia o troppo grande che le mani si sentano perse in essa?
- Peso: la lama si sente troppo pesante o troppo leggero? Supponiamo che tu possa tenere il coltello per 10-15 minuti, le tue mani e il tuo braccio si stancheranno dal peso? O preferisci un coltello con un po ‘ di pesantezza?
- Lunghezza: la lama è troppo lunga o corta? Le persone con le mani più piccole dovrebbero usare coltelli con una lama più piccola, per esempio.
- Materiale: Preferisci una lama in Hagane o acciaio inossidabile? Come accennato in precedenza, Hagane richiede una manutenzione frequente mentre l’acciaio inossidabile mantiene la sua nitidezza ed è più facile da curare.
- Artigianato: Nel complesso, ti fidi dell’artigianato? Le lame più economiche sono fatte in Cina e sono prodotte in serie mentre la maggior parte dei coltelli giapponesi sono forgiati a mano.
- Nel complesso: Ti piace il design e l’aspetto del coltello? Vuoi un’incisione sulla lama? Mentre l’estetica da sola non altererà le tue abilità di coltello, dovresti sceglierne uno che ti piace!
Un aneddoto: Quando ho iniziato la scuola di cucina a Tokyo, ci hanno dato un set di coltelli sia occidentali che giapponesi (coltelli Sakai, per i curiosi). Mentre i coltelli erano di alta qualità, ho trovato alcuni difficili da usare in quanto le lame erano enormi e la presa era scomoda nelle mie piccole mani (per riferimento, ho dita davvero corte e piccoli palmi). Quando ho iniziato a lavorare in cucina dopo la laurea, sono andato in un negozio di coltelli e dopo aver consultato il proprietario del negozio, è stato consigliato un coltello Santoku in acciaio inossidabile da 22 cm. Non solo mi sono tagliato meno spesso, ma ero anche molto comodo brandendo la lama e ho visto un grande miglioramento nelle mie capacità di taglio. Mentre io non lavoro in cucina al giorno d’oggi, io uso questo coltello tutti i giorni e sono molto più felice con l’esperienza complessiva.
Come prendersi cura e mantenere il coltello
A seguito dell’investimento del coltello (o dei coltelli), dovresti anche considerare seriamente la sua manutenzione. Mentre questo è comprensibilmente difficile per il cuoco di tutti i giorni, prendersi cura di loro è di fondamentale importanza per la sua durata. I coltelli affilati saranno naturalmente opachi con l’uso e, a seconda del materiale, potrebbero arrugginire. Anche se questo può essere un dolore, trattare i coltelli come strumenti musicali, che hanno bisogno di messa a punto e check-up di volta in volta.
Non usare mai un affilacoltelli (quelli che trascini la lama). Non solo che whittle giù la lama, ma l’attrito può anche causare sforzo. La maggior parte di questi affilacoltelli sono fatti per i coltelli occidentali a doppia lama in ogni caso, e non fatto per i coltelli giapponesi. Lo stesso con l’acciaio di levigatura, questo è solo per i coltelli occidentali. Contrariamente alla credenza popolare, questo non affila una lama opaca, ma allinea solo un bordo piegato. Quindi, la levigatura ha senso solo se hai già affilato la lama.
Mantenere il coltello
Ci sono alcune cose che potresti fare per mantenere il coltello a casa.
- Utilizzare una barra di ceramica per allineare la lama — Di tanto in tanto, basta tagliare verso il basso su entrambi i lati del coltello circa dieci volte per “piegare” il bordo posteriore (solo lame a doppia smussatura).
- Pulire i coltelli bene dopo il lavaggio-A meno che non si desidera per ruggine testarda per superare la lama, sempre pulire i coltelli dopo il lavaggio a mano. Inoltre, in generale, non si dovrebbe mai lavare alcun coltello in lavastoviglie. L’acqua calda e le sostanze chimiche aggressive del detersivo per piatti danneggeranno il coltello.
- Utilizzare la superficie giusta per tagliare – Il tagliere può anche influenzare la durata della vita del coltello. Evitare di utilizzare tavole di fantasia come granito, vetro o altre superfici dure che possono scheggiare la lama e utilizzare tavole di legno, plastica o bambù.
Come testare la nitidezza di un coltello
A seconda della frequenza, è necessario affilare periodicamente i coltelli. Per i cuochi casalinghi, le posate Perfect Edge consigliano di affilare ogni 4-6 mesi.
Per controllare la nitidezza del vostro coltello, fare il test di carta: tieni l’angolo di un foglio di carta con l’altra mano e trascina leggermente il coltello su di esso. Se il taglio è liscio senza trascinare, il coltello è affilato. Oppure puoi provare a tagliare un pomodoro: se riesci a tagliare la pelle e la carne senza schiacciare il frutto, il tuo coltello è pronto per andare.
Ricorda che un coltello opaco è più pericoloso di uno affilato; un coltello affilato richiede pochissimo sforzo per tagliare mentre un coltello opaco ha bisogno di pressione, risultando in un’incisione più profonda (e più grave) di un taglio pulito (e spesso superficiale).
Affilare il coltello
Opzione 1: Portalo in un negozio di affilatura di coltelli affidabile
Porta i tuoi coltelli in un negozio di coltelli affidabile per farlo affilare e lucidare professionalmente. Questa routine può essere fastidioso e aggiunge, ma si ha la soddisfazione di sapere che i coltelli vengono restituiti splendidamente razor sharp.
Opzione 2: Affila da solo
Acquista una pietra per affilare e impara come affilare te stesso. Ci sono tutorial online su YouTube su come affilare il coltello, ma per i principianti, potrebbe essere piuttosto snervante! Se non avete mai fatto prima, pratica su un coltello $5 e non il vostro preferito knife 250 coltello pregiato.
Cerca un laboratorio per affilare i coltelli o chiedi a un amico o a un familiare esperto. Per affilare, iniziare con una gritstone 100o. Se si desidera mettere a punto la lama, lucidare con una pietra a grana più alta sopra una grana 4000 e rivestire con olio Camilla per protezione. Dovresti anche comprare una gomma antiruggine per rimuovere la ruggine e le macchie ostinate.
Dove acquistare coltelli giapponesi
Se stai visitando il Giappone, controlla Kappabashi (per tutto ciò che riguarda la cucina e le forniture per ristoranti) a Tokyo, Sennichimae Doguyasuji (simile a Kappabashi) a Osaka, vari grandi magazzini o cerca venditori diretti di marchi di coltelli. Spero che il vostro viaggio al vostro unico e solo coltello un’avventura gratificante!
Perfect Edge Posate San Mateo
Infine, se siete nella zona della baia di San Francisco, controllare Perfect Edge posate a San Mateo. Sono molto informati con i coltelli e portano una vasta collezione di coltelli giapponesi e occidentali. Molti dei loro clienti sono nel settore alimentare e se avete domande coltello probabilmente hanno la risposta.
Nami ha acquistato tutti i suoi coltelli e li ha affilati anche lì. Grazie a Tara e al team di Perfect Edge Posate per averci gentilmente permesso di scattare foto dei loro coltelli. Non controllare fuori dovrebbe essere nella zona!
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Kayoko è cresciuta felicemente nella giungla urbana di Tokyo e nel bel mezzo del nulla della East Coast, negli Stati Uniti Dopo un breve periodo come gelatiera e un impiego leggermente più lungo in un’azienda IT, ha deciso di abbandonare il suo comodo lavoro per iscriversi alla scuola di cucina. Kayoko risiede a Tokyo con suo marito, un cuscino pinguino e molte piante semi-morte. Più da Kayoko →