Preparare il peperoncino con carne: Mettere la farina in una padella capiente a fuoco medio-alto. Cuocere, mescolando spesso, fino a quando non inizia a diventare marrone dorato e odore di nocciola, quindi versarlo su un piatto per raffreddare.
Pulire la padella e riportarla a fuoco vivo con 2 cucchiai di olio. Quando l’olio è caldo e luccicante, aggiungere la carne macinata in padella e cuocere, spezzandola con una forchetta e mescolando, fino a quando non è ben rosolata per circa 12-15 minuti. Condire con sale e pepe, quindi utilizzare un mestolo forato per rimuovere la carne in una ciotola, lasciando sgocciolature dietro.
Aggiungere cipolla, aglio e jalapeño in padella e cuocere, mescolando per raschiare eventuali pezzi di carne rosolati, per 10-12 minuti, o fino a quando le verdure sono morbide. Mescolare i pomodori e cuocere fino a quando il loro liquido è evaporato, quindi aggiungere la polvere di cile, il cumino e l’origano e mescolare per combinare. Dopo un minuto circa, quando il composto inizia a diventare fragrante, riportare la carne rosolata nella padella, insieme alla farina tostata, e mescolare bene per combinare.
Abbassare il calore a medio-alto e mescolare lentamente nel brodo di pollo, 1/2 tazza alla volta fino a quando la miscela si è addensata e ha iniziato a cuocere a fuoco lento. Abbassare nuovamente il fuoco e lasciare cuocere lentamente il peperoncino per 45 minuti a 1 ora fino a quando la carne è tenera. Aggiungere più azione o acqua, se necessario. Utilizzare immediatamente, o lasciare raffreddare, coprire e conservare in frigorifero per un massimo di un paio di giorni.
Quando si è pronti a cuocere le enchiladas, riscaldare il forno a 425 gradi. In una padella a fuoco medio-alto, scaldare 1/2 tazza di olio neutro fino a quando inizia a brillare. Utilizzando pinze o una spatola larga, posizionare una tortilla nel grasso caldo; dovrebbe iniziare a bolla immediatamente. Riscaldare la tortilla per circa 10 secondi a lato, fino a renderla morbida e leggermente dorata. Rimuovere tortilla e impostare su un set rack su una teglia, o semplicemente su una teglia se non si dispone di un rack. Ripeti con le tortillas rimanenti, lavorando rapidamente.
Assemblare le enchiladas: usando un mestolo mettere circa 1/2 tazza di peperoncino sul fondo di una teglia da 9 per 13 pollici e stenderlo un po’. Rotolare un paio di cucchiai di formaggio in ogni tortilla, insieme a un cucchiaio o giù di lì di peperoncino, poi metterlo cucitura-lato verso il basso nella padella, annidando ciascuno contro l’ultimo. Mestolo rimanente peperoncino sopra la parte superiore di tortillas arrotolate e cospargere con il formaggio rimanente.
Trasferire in forno e cuocere fino a quando le bolle di salsa e il formaggio si sciolgono per circa 10-15 minuti. Cospargere le cipolle tritate sopra la parte superiore, se si utilizza, e servire immediatamente.