Dicono che continui ad evolverti finché vivi.
Non posso parlare per tutti, ma sicuramente mi sento come se mi fossi evoluto dalla prima volta che ho scritto sull’affilatura dei coltelli, nel lontano 2008, poco dopo l’alba dei tempi.
In quei giorni ero giovane e idealista, pieno di aceto e quell’altra cosa. Sognavo una società utopica in cui tutti possedessero una pietra per affilare e un acciaio per affilare, dove i coltelli non diventassero mai opachi, dove anche la pelle di pomodoro più dura cedesse al tocco leggero di acciaio al carbonio finemente levigato, e dove nessuno-nemmeno il più goffo tra noi — si sarebbe mai tagliato di nuovo.
Un uccellino è persino atterrato sulla mia macchina da scrivere quando l’ho scritto, quindi sapevo che doveva essere vero. (Proprio così, abbiamo usato le macchine da scrivere nel 2008. Quando finivo un articolo lo sigillavo in un contenitore e lo sparavo in un tubo pneumatico che era collegato alle reti inter-reti.)
Ecco come era in quei giorni di halcyon. E non lo farei in nessun altro modo. Che cosa, dopo tutto, è la gioventù per se non per sognare grandi sogni?
Ma non tutti i sogni funzionano. Come si careen nel corso degli anni, si impara ad accettare questo fatto. Non tutte le cucine hanno una striscia magnetica per tenere i coltelli, per esempio. E non hai mai intenzione di installare uno, sia, non importa quanti cucina rimodellare mostra si guarda.
No, riporterai i tuoi coltelli sciolti in un cassetto della cucina, dove verranno sbattuti brutalmente dagli altri utensili, ferendo i loro bordi impeccabili e levigati in fabbrica. Eppure, ecco! La terra non si aprirà e inghiottire tutto, nonostante le ammonizioni di Voi scrittori di Internet Olde.
Avanti, ancora trattenendo da questa lezione, forse avrai figli, e ora non userai più nemmeno i coltelli. L’intero apporto dietetico sarà ora costituito da hot dog avanzi e pepite di pollo che il bambino ha chiesto e poi rifiutato di mangiare perché “sono troppo rotondo.”
Peggio ancora, anche se riesci a prepararti una cena adeguata (una volta all’anno o giù di lì), percepirai te stesso, come se da una grande distanza, gettando il tuo coltello da chef Shun Hana da $600 nella lavastoviglie, e attraverso la nebbia e le ragnatele di ciò che rimane della tua mente, ti renderai conto che sei troppo stanco per curarti.
Infine, c’è il divorzio, e mentre stai disimballando le tue cose nel tuo nuovo posto, scoprirai, con un tocco di nostalgia, che non hai nemmeno più quel coltello. E così camminerai fino al supermercato dove, insieme al tuo nuovo scolapiatti e scopa e prodotti per la pulizia, prenderai un coltello da cucina da 1 12.
E questo è il momento in cui inizia davvero la tua nuova vita.
Affila la tua mente, non solo i tuoi coltelli
Per essere chiari, la tua nuova vita non implica lasciarti andare. Non si tratta di rinunciare a te stesso O ai tuoi coltelli.
Piuttosto, si tratta di ottenere chiarezza.
Così, mentre rimarrai sempre consapevole dell’importanza di mantenere i tuoi coltelli affilati (non meno per il tuo coltello da supermercato da $12 che per il tuo Shun da tempo scomparso), non ti concederai più fantasie stravaganti di diventare un affilacoltelli itinerante, esercitando il tuo commercio alle fiere di strada del quartiere insieme a venditori di sottaceti artigianali e cibo per cani di piccole
No, d’ora in poi acquisterai strumenti adatti alle tue esigenze e ai tuoi mezzi, e se ciò significa acquistare un coltello economico, così sia. Economico o no, una cosa che non è facoltativa è mantenerla nitida.
Per prima cosa, è più facile lavorare con un coltello affilato, perché un coltello affilato fa il suo lavoro con meno pressione da parte tua. E poiché non devi premere più forte, hai meno probabilità di scivolare e tagliarti. Allo stesso modo, meno pressione significa che se ti tagli, è più probabile che sia un nick minore di qualcosa di molto peggio.
Parlando di coltelli, quando sei pronto a salire dal coltello da $12, questo coltello da chef da 10 pollici di Victorinox ti farà correre meno di 4 40 ed è un coltello eccellente per i soldi. Non c’è fretta, però.
Prima di andare oltre, parliamo di cosa affilare è e non è.
Affilare un coltello Macina via l’acciaio
Il tagliente di un tipico coltello da cucina ha la forma di una V. Se hai guardato un coltello nuovo di zecca con un bordo di fabbrica sotto ingrandimento, questo è quello che vedresti. Diversi coltelli hanno angoli diversi, e alcuni di essi hanno anche quelli che vengono chiamati bordi a doppia smussatura, dove si ha una faccia del bordo primario che è macinata a, diciamo, 20 gradi, e una smussatura, al bordo stesso del bordo, se vuoi, che è, diciamo 15 gradi o più nitida. Ricorda, tutto questo è visibile solo sotto ingrandimento.
Più piccolo è l’angolo, più nitida è la lama e più difficile è mantenere quel bordo.
Dopo averlo usato per un po’, o averlo lasciato sbattere nel cassetto, quel V si trasforma in una U. E non avrai bisogno di ingrandimento per conoscerlo; sarà ovvio da quanto male il coltello taglia. Sarai arrivato al momento della resa dei conti. O in realtà, affilatura.
Affilare un coltello richiede di macinare via una certa quantità di acciaio, pur mantenendo quell’angolo di 20 gradi. Non c’è modo di trasformare una U in una V senza macinare via un po ‘ del tuo coltello.
Per farlo, hai tre scelte:
- Fai da te con una pietra per affilare
- Fai da te con un affilacoltelli manuale o elettrico
- Portalo a un affilacoltelli professionale
Avrai notato che non ho menzionato nulla sull’uso di un coltello in acciaio, che a volte viene erroneamente chiamato acciaio per affilare. E la ragione di ciò è che un acciaio per coltelli non si affila (cioè macina via qualsiasi acciaio), ma semplicemente affina il bordo una volta che è stato affilato.
Affilatura? Levigatura? Che cosa nel mondo è la differenza? Non preoccuparti ancora. Ci arriveremo a breve.
Come affilare un coltello da soli
Nei miei giorni più militanti, giuro che manuale (cioè “pull-through”) o affilatrici elettriche dovevano essere evitati a tutti i costi. “Fanno male ai tuoi coltelli”, mi sono lamentato. “Macinano via troppo acciaio.”
Sì, potrebbe essere vero. E se ne usi uno per affilare un coltello da 6 600, perderai i tuoi privilegi di posate per un periodo non inferiore a un anno, e sarai costretto a eseguire lavori di scut nella mia cucina. Se stai parlando di un coltello da 1 12, d’altra parte, ” chi se ne frega?”è, infatti, un atteggiamento ragionevole.
Di solito puoi trovare affilatrici usate nei negozi dell’usato e nelle vendite del cortile, e specialmente negli armadi dei tuoi genitori. Se vuoi prenderne uno nuovo, Chef’s Choice 450 è un temperino manuale decente, così come Chef’s Choice 110 nella categoria elettrica.
Se stai usando uno di questi tipi di affilatrici, segui le istruzioni del produttore e, soprattutto, non incolparmi.
Passiamo alle pietre per affilare. La cosa bella di whetstones è che, a differenza di tanti altri gadget da cucina, una cote non smetterà mai di funzionare. Infatti, una pietra per affilare non è altro che un pezzo di pietra piatta, e continuerà ad essere un pezzo di pietra piatta per un tempo molto lungo. Come con gli altri tipi di affilatrici, se hai intenzione di sperimentare con una pietra per affilare, è sensato solo iniziare con un coltello che non ti interessa particolarmente.
Prendi una pietra per affilare a due lati, con una grana grossa da un lato e una grana fine dall’altro. Inizia con il lato grossolano, dando al coltello dieci colpi su ciascun lato della lama, mantenendolo ad un angolo di 20 gradi. Quindi capovolgere la pietra e dare al coltello lo stesso trattamento sul lato a grana fine.
A proposito, le persone a volte sentono la parola cote e hanno l’idea che si riferisca a una pietra bagnata. Che è un errore facile da fare, e il fatto che ci sia un tipo di pietra per affilare chiamato waterstone aggiunge solo alla confusione.
Ma waterstones sono una bestia diversa. Hanno bisogno di essere imbevuto prima di utilizzare e richiedono un flusso costante di acqua per essere dribblato su di loro durante l’affilatura. Le whetstones ordinarie funzionano meglio a secco. In effetti, le minuscole particelle di acciaio che la pietra macina possono rimanere sospese nel liquido e danneggiare effettivamente la lama. Questo vale per l’acqua e in particolare per l’olio, che è un’altra sostanza che le persone spesso applicano erroneamente alle loro pietre per affilare, presumibilmente con l’obiettivo di lubrificarlo.
Ecco di più sull’affilatura di un coltello con una pietra per affilare.
Levigatura di un coltello con un acciaio levigatura
Infine, una volta che hai rinfrescato il bordo sul coltello, è necessario affinare il bordo per renderlo vero. Quello che succede quando si macina un nuovo bordo sul coltello è che il bordo estremo della lama diventa microscopicamente sottile. Ecco perché è affilato. Ma essere così sottile significa che è facilmente piegato da un lato o dall’altro, facendo sembrare il coltello noioso. Non è noioso, è ciò che viene chiamato fuori dal vero.
Il rimedio a questo è quello di affinare il bordo della lama su un acciaio. A differenza dell’affilatura, la levigatura non rimuove alcun acciaio. Piuttosto, raddrizza quel bordo arricciato.
Nota che oltre a levigare il coltello dopo l’affilatura, è una buona idea darti qualche colpo di coltello su un acciaio levigante ogni volta che inizi a lavorare con esso. Se stai affettare o tagliare per un lungo periodo di tempo, il coltello può beneficiare di un paio di colpi sull’acciaio ogni dieci minuti o giù di lì.
Un acciaio liscio è il migliore, piuttosto che il tipo scanalato. Un acciaio ceramico come questo è una scelta eccellente. Anche gli acciai diamantati sono buoni, ma alcuni di essi possono essere troppo abrasivi.
Per utilizzare un acciaio, tenerlo in posizione verticale con la punta contro il tagliere. Un asciugamano sul tagliere aiuterà a mantenere la punta dell’acciaio di scivolare. Fai scorrere il coltello verso il basso lungo l’acciaio, usando lo stesso angolo di 20 gradi come hai fatto durante l’affilatura, dandogli dieci colpi sul lato sinistro e dieci a destra.
A proposito, dimentica quella manovra incrociata che gli chef fanno in TV. Stanno solo mettendo in mostra, e non solo questo metodo non è più efficace, è molto più probabile che si traduca in un grave infortunio.
Ecco di più su come utilizzare un acciaio levigatura.
Se tutto questo parlare di angoli e doppi smussi è travolgente, prendere un coltello in un negozio di posate per affilare un paio di volte l’anno è perfettamente accettabile e potrebbe in definitiva essere il miglior compromesso in termini di tempo e denaro. Basta ricordare che anche se avete qualcun altro affinare il coltello, avrete ancora bisogno di affinare di volta in volta.
Il segreto per conservare i tuoi coltelli
E infine, ecco un consiglio su come conservare i tuoi coltelli. Certo, quelle strisce magnetiche vanno bene, ma mi preoccuperei se un coltello venisse abbattuto e pugnalasse qualcuno al piede, quindi non lo so. Anche i blocchi di coltelli vanno bene, se hai lo spazio sul bancone. Ma ricorda che i tuoi coltelli devono andare a testa in giù, quindi i loro bordi non poggiano direttamente sul legno, che li farà fuori dal vero.
Il modo migliore per conservare un coltello da cucina, in realtà, è in un cassetto, ma SOLO dopo averlo prima protetto con una protezione per coltelli economica, che è possibile acquistare singolarmente o come set. Con questi accessori nifty, i coltelli possono sonaglio intorno all’interno dei cassetti senza essere danneggiati — e ti proteggono anche da ottenere taglio quando si sta rovistando in giro per qualcosa.