La gente pensa che il piatto più comune anatra arrosto cinese è anatra alla pechinese, ma quello che si vede appeso alle finestre di Chinatown “delis” è in realtà la versione cantonese di anatra arrosto dalla parte meridionale della Cina. Esso, troppo, ha la pelle scoppiettante-croccante che viene da aria di essiccazione l’anatra prima della tostatura, ma è più umido e salato dalla marinata liquido che sapori l’anatra dall’interno come arrosti. Preparo questo piatto per il banchetto del Nuovo anno lunare che organizzo. È meglio ottenere un’anatra con la testa ancora attaccata in modo che la marinata rimanga all’interno della cavità dell’anatra. Ricordo la prima volta che ho fatto questo piatto al college e ho appeso l’anatra ad asciugare dal soffitto sopra il lavandino della cucina. Al mattino, ho sentito un urlo terrorizzato dalla cucina. Il mio povero compagno di stanza dalla Spagna incontrato l ” anatra appeso sul suo trekking mattina con gli occhi annebbiati dalla sua camera da letto per la doccia prima ho avuto la possibilità di darle qualsiasi avvertimento. Si riprese dallo shock e si godette l’anatra alla nostra festa quella sera. Questa ricetta è adattata da Un Wok di Martin Yan per tutte le stagioni che ha firmato la mia salsa di soia schizzato copia mentre su una visita libro tour alla sua alma mater U. C. Davis quando ero lì a studiare vinificazione. Cantonese arrosto anatra rende un superbo abbinamento con Pinot nero.
Ingredienti
1 anatra intera (circa 4 libbre.) con la testa
Lavaggio Marinata
1 cucchiaino di sale
½ cucchiaino di Cinese cinque spezie in
¼ di cucchiaino di terra tostato grano di pepe di Sichuan
il Liquido della Marinata
1 Cucchiaio di olio vegetale
2 cucchiai di aglio tritato
1 Cucchiaio di trito di zenzero fresco
3 cipolle verdi (tra cui cime), tagliato in 3-pollici pezzi
1 anice stellato, rotto in pezzi
2 Cucchiai di salsa hoisin
3 Cucchiai di salsa di soia
1 Cucchiaio di Shaoxing vino o di sherry secco
2 cucchiai di zucchero
Sbiancamento Liquido
6 litri di acqua
1/3 di tazza di miele
2 Cucchiai di salsa di soia
¼ di tazza di Shaoxing vino o di sherry secco
¼ di tazza di acqua distillata aceto bianco
Preparazione
Unire gli ingredienti della marinata secca in una piccola ciotola e strofinare all’esterno dell’anatra. Mettere l’anatra in una padella. Coprire e conservare in frigorifero per 2 ore.
Posizionare un wok o una padella larga a fuoco alto fino a caldo. Aggiungere l’olio, roteando per rivestire i lati. Aggiungere aglio, zenzero e cipolle verdi e cuocere, mescolando, fino a fragrante, circa 5-10 secondi. Aggiungere gli ingredienti rimanenti della marinata. Ridurre il calore e cuocere a fuoco lento per 2 minuti. Lasciare raffreddare, quindi versare in una misura di 1 tazza.
Versare la marinata nella cavità dell’anatra (se mancano testa e collo, sovrapporre la pelle del collo e cucire strettamente prima). Cucire l’apertura della pancia chiusa con un ago grande e un filo pesante (io uso il filo interdentale) o chiudere con filo e perni o spiedini.
Unire gli ingredienti liquidi sbollentati in una pentola capiente e portare a ebollizione. Moda una fionda fatta di diverse lunghezze di spago legate insieme abbastanza a lungo in primo luogo per andare in giro l’anatra sotto le ali e poi essere in grado di abbassare e tirare fuori l’anatra della pentola di liquido bollente scottatura. Tenendo l’anatra dalla fionda fatta di corda, abbassarla nel liquido di scottatura e sbollentare l’anatra per 2 minuti. Sollevare, scolare e asciugare. Appendere l’anatra per la corda in un luogo fresco fino a quando la pelle è tesa e asciutta, 4 ore per tutta la notte. (Utilizzare un ventilatore elettrico per asciugare e il risultato sarà anche la pelle più nitida, soprattutto se l’atmosfera è umida.)
Preriscaldare il forno a 400 ° F. Posizionare il petto d’anatra su un rack in una teglia foderata di carta stagnola. Arrostire in forno preriscaldato per 30 minuti. Girare l’anatra (evitare di perforare la pelle in questo modo). Arrosto per 20 minuti, imbastendo con gocciolamenti di padella. Girare di nuovo il petto d’anatra verso l’alto e continuare a cuocere per 10 minuti o fino a quando la pelle è riccamente dorata e croccante. Continuare a imbastire di tanto in tanto con pan sgocciolature.
Togliere l’anatra dal forno e lasciare riposare per 10 minuti. Trasferire in una padella pulita. Tagliare la corda e lasciare che i succhi dalla cavità si scarichino nella padella. Trasferire l’anatra su un tagliere e tagliarla a pezzi da portata. Scremare il grasso dai succhi della cavità, versare in un separatore di grasso. Riscaldare i succhi de-ingrassati in una piccola padella e versare sopra l’anatra appena prima di servire o servire sul lato in una piccola ciotola.