Linguica. Fa parte del tessuto culinario della Great Central Valley californiana, disponibile in ogni cucchiaio untuoso da Redding a Bakersfield, servito a colazione, pranzo e cena. Puoi ringraziare le Azzorre per questo.
Ho sentito dire che ci sono più Azzorre in California che ci sono nelle Azzorre, che, se non si ha familiarità, sono una piccola catena di isole al largo della costa del Portogallo. Puoi vedere i loro nomi ovunque da queste parti: Silva, Lopes, Mendes, Machado, Costa, Cardoza. Mangiatori di linguica, tutti.
Cos’è questa strana salsiccia di cui parlo? La linguica (Ling-GWEE-zuh) è una salsiccia di maiale fortemente speziata con paprika, peperoncini e aglio. Ci sono tutti i tipi di variazioni, ma la linguica è normalmente una salsiccia grossolana e di campagna, ed è spesso affumicata. Ho mangiato linguica in tutto il paese, ma i migliori sono stati a Gloucester, Massachusetts (dove vivono mia madre e mia sorella), e qui nella Valle.
Una linguica veramente buona, a mio avviso, è un bastone di una salsiccia. Fumoso, garlicky e ricco di grasso di maiale e peperoni rossi, è spettacolare servito con cipolle grigliate su un rotolo di hoagie. Un panino da uomo.
Il portoghese ha messo la linguica in quasi tutto, ma oltre ai panini, lo adoro nelle zuppe con cavolo portoghese (che è molto simile ai nostri cavoli verdi) e patate. Il mio amico David Leite ha diverse buone ricette usando linguica nel suo libro di cucina The New Portuguese Table.
Ho realizzato la mia versione con wild pig. Naturalmente, se non puoi prendere il cinghiale, puoi usare il maiale. Ma usa carne di maiale di buona qualità da un buon macellaio o da un mercato contadino. Suppongo che potresti usare anche bear, se lo hai in giro.
Se non hai mai fatto la salsiccia prima, inizia leggendo il primer per la produzione di salsicce che ho scritto sul sito della mia amica Elise Simply Recipes.
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portoghese Linguica
Ingredients
- 3 1/2 pounds pork shoulder or wild boar meat
- 1 1/2 pounds pork fat
- 34 grams kosher salt
- 6 grams Instacure No. 1 (opzionale)
- 1 cucchiaio di destrosio o zucchero bianco
- 10 spicchi di aglio, macinate
- 1 cucchiaio di paprika dolce
- 1 cucchiaino di caldo paprika o pepe di caienna
- 1 cucchiaino di paprika affumicata (facoltativa)
- 1 cucchiaio di origano secco
- 1 cucchiaio di pepe nero macinato
- 1/2 tazza di latte in polvere (facoltativo – aiuta la salsiccia a trattenere l’umidità, mentre il fumo)
- 3/4 di tazza di vino rosso, preferibilmente un vino portoghese
- budelline
Istruzioni
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Freddo la carne e il grasso fino a quando sono quasi congelato da mettere in freezer per un’ora o così.
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Estrarre alcuni involucri di maiale-avrete bisogno di circa 3 a 4 lunghezze standard, circa 15 piedi-e impostare in una ciotola di acqua molto calda.
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Tritare carne e grasso in pezzi che si adatta al vostro macinino. Unire il sale, instacure (se si utilizza), zucchero, aglio, latte in polvere e il resto delle spezie e mescolare nella carne e grasso con le mani. Lasciate riposare questo in frigo per circa un’ora. (Opzionale passo esperto: Mescolare i pezzi di carne e grasso con il sale e curare il sale durante la notte prima di procedere. Facendo questo vi darà un legame migliore sulla salsiccia.)
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Macinare attraverso il tritacarne utilizzando la grossa morire, circa 6.5 mm o giù di lì. Se la vostra camera è più calda di 69 ° F, impostare la ciotola per la carne macinata in un’altra ciotola di ghiaccio per tenerlo freddo. Rimetti la miscela nel congelatore mentre pulisci.
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Aggiungere il vino al mix di carne, quindi mescolare accuratamente usando un Kitchenaid a basso per 60-90 secondi o con le mani (molto pulite). Questo è importante per ottenere la salsiccia per legare correttamente. Una volta che è mescolato bene, rimettilo in frigo mentre pulisci di nuovo.
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Inserire la salsiccia negli involucri. Fare bobine intere prima di effettuare collegamenti. Svitare i collegamenti pizzicando la salsiccia e torcendola, prima in una direzione, e poi con il collegamento successivo, nell’altra direzione. Oppure potresti legarli con lo spago del macellaio.
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Appendere le salsicce in un luogo fresco. Se è caldo fuori o se si sta fumando il tuo link, appendere per un’ora. Se si dispone di un luogo in cui la temperatura non andrà superiore a 38°F, si può appendere fino a quando durante la notte.
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Se stai fumando le tue salsicce, fai andare il tuo fumatore mentre le salsicce si bloccano. Fuma i collegamenti per almeno 3 ore e fino a 12. Preferisco un fumo più leggero, quindi puoi ancora assaggiare il maiale e le spezie. Io preferisco quercia, ma hickory, acero, pecan o un legno di frutta sarebbe anche lavorare.
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Una volta che le salsicce si sono asciugate e / o affumicate, metterle in frigo fino a quando necessario. Se stai congelando le salsicce, aspetta un giorno prima di farlo. Questo stringerà le salsicce e le aiuterà a mantenere la loro forma nel congelamento profondo.