Molte ricette di salsa e zuppa devono essere ridotte e addensate, il che significa cuocere delicatamente per ottenere la consistenza desiderata. Con salse e zuppe che contengono latte, la bollitura o la bollitura possono causare la cagliatura del latte. Mentre il latte cagliato è sicuro da mangiare, non è particolarmente appetitoso.
La scienza del latte cagliato
Il latte è una miscela (chiamata emulsione) di grasso butirrico, proteine e acqua. Quando il latte viene bollito, i tre componenti dell’emulsione si rompono: le proteine del latte si coagulano e si separano dall’acqua, producendo ciò che è comunemente noto come latte cagliato.
Ecco come si fa il formaggio. I solidi del latte vengono coagulati attraverso la cottura, quindi viene aggiunto un enzima chiamato caglio e quindi il liquido in eccesso viene scaricato. Se vedi mai gocce di olio che si staccano dal formaggio fuso, è a causa della rottura dell’emulsione. Di solito accade perché è una varietà di formaggio a bassa umidità. Per la tua salsa o zuppa, non vuoi il latte cagliato, vuoi che sia bello e liscio. Utilizzare questi suggerimenti per aiutare a prevenire la cagliatura del latte quando lo si riscalda.
Non farlo bollire
L’ebollizione è un modo sicuro per cagliare il latte. Non è solo bollente. Riscaldare il latte troppo velocemente, anche se non arriva mai a ebollizione, può anche cagliarlo. Per evitare la cagliatura del latte, riscaldare delicatamente il latte a fuoco medio-basso.
Stabilizzare con un amido
Amidi come farina o amido di mais aiutano a stabilizzare l’emulsione di latte. Ciò impedirà la separazione. Una tecnica comune è quella di addensare la salsa o la zuppa con roux prima di aggiungere il latte. Questo cambia la composizione del liquido e previene la cagliatura.
Evita gli acidi forti
Se la tua salsa o zuppa contiene un ingrediente acido come vino, pomodori o succo di limone, è più probabile che il latte caglia. Per contrastare l’effetto dell’acido, è possibile utilizzare un amido insieme all’acido.
Stagione alla fine
Il sale è un altro ingrediente che può causare la cagliatura del latte. Non evitare il sale, poiché dovrai condire la salsa. La chiave è aggiungere il sale alla fine, piuttosto che cucinarlo o ridurlo con il sale già in esso. Condire le salse e le zuppe alla fine è una buona abitudine per entrare in ogni caso.
Temperare il latte
Non aggiungere latte freddo direttamente in un liquido caldo. Invece, sbattere piccole quantità di liquido caldo nel latte freddo. Quando il latte è caldo, aggiungilo al liquido caldo. Questo processo è chiamato tempera. Un’altra opzione è semplicemente riscaldare delicatamente il latte in una casseruola prima di aggiungerlo.
Usa invece la crema
I latticini con un contenuto di grassi più elevato, come la panna da montare e la panna pesante, sono meno inclini alla cagliatura. I ristoranti usano la panna pesante per fare salse e zuppe perché a differenza del latte, può essere bollito senza cagliare. (Ha anche più sapore e ricchezza del latte.) Per lo stesso motivo, il latte 2% ha maggiori probabilità di cagliare rispetto al latte intero.