Ci sono poche gioie più pure che mordere in un pezzo di frutta estiva ultraripe di alta stagione. Ma una di quelle gioie sta mordendo un pezzo di frutta estiva di alta stagione, ultraripe, cotto con una combinazione di farina, burro e zucchero. (Anche gelato alla vaniglia. Sempre gelato alla vaniglia.)
Quindi è un ciabattino o un croccante? E cos’è esattamente un crumble?
Le differenze, si scopre, sono confuse e discutibili come la miriade di definizioni di sandwich. È così regionale che, come ha scritto Kim Severson del New York Times nel suo 2013 deep-dive on cobblers, ” le persone all’interno della stessa contea non saranno d’accordo sulla forma corretta.”
E mentre entrare nel bel mezzo di questo dibattito sembra più disordinato della farina setacciata, ci siamo tuffati nei nostri libri di cucina preferiti per una risposta definitiva su come differiscono e cosa significa per le tue future cotture.
Photo by Alex Lau, Food Styling by Sue Li
Cobbler
Cobbler è stato in giro in America il più lungo dei tre dessert; il compagno di Oxford al cibo risale al 1850. Verso la metà del 19 ° secolo, era diventato il piatto che conosciamo ora: frutta cotta al forno con una qualche forma di pasta. Nel 1859, ciabattino è stato definito in John Russell Bartlett’s Dictionary of Americanisms come: “Una sorta di torta, cotta in una pentola rivestita con pasta di grande spessore, su cui è posto il frutto; secondo il frutto, è una mela o un ciabattino di pesca.”Beh, John, sembra pie torta.
Ma si scopre, questo è ciò che cobbler era durante questo periodo di cucina americana. Nel 1881, Abby Fisher, una schiava fuggita dal Sud dopo la guerra civile a San Francisco, pubblicò alcune delle sue ricette in Ciò che la signora Fisher sa della vecchia cucina del Sud. Nel libro di cucina, il suo ciabattino pesca utilizza pasta sfoglia sia sotto che sopra. In molte parti del sud, pasta di pasticceria è ancora usato in calzolai, a volte in quella forma torta-come, a volte con la pasta appena sopra.
Ma col passare del tempo, abbiamo iniziato ad associare cobbler con un topping di biscotti, come una torta in grande formato, o più di una pastella per torta, che, come sottolinea anche Severson, è uno stile che si trova nei barbecue in tutto il sud.
Non importa il tuo impasto, il frutto può essere scambiato per qualunque cosa il tuo cuore desideri. Qui, ci siamo rivolti alla cucina di prova Bon Appétit per un consiglio. Nel caso di un ciabattino, la soluzione migliore è quella di andare con frutti più solidi come le ciliegie. Come ha spiegato l’editor di cibo Claire Saffitz durante lo sviluppo della sua ricetta di biscotti alla ciliegia, più il frutto è solido, più tempo ci vorrà per rilasciare i suoi succhi, il che significa che i biscotti (o pastella o pasticceria) iniziano a cucinare prima di essere soggati con il liquido.
Prova: Cherry Biscuit Cobbler
Photo by Alex Lau, food styling by Susie Theodorou
Crisp
Un croccante e un crumble sono incredibilmente simili, le differenze tra loro sia discusso sopra o scontato del tutto, a seconda di dove si accende. Indipendentemente da ciò, la guarnizione che si trova sulla frutta cotta è croccante e friabile. Un croccante è “un tipo di dessert composto da frutta cotta con un crumble topping”, secondo la definizione dell’Oxford English Dictionary, citando un uso precoce in una ricetta del 1916 per una mela croccante con un condimento di burro, zucchero e farina che è mescolato insieme strofinando la punta delle dita “fino a quando friabile.”Spesso, almeno negli Stati Uniti, croccanti e crumble sono usati in modo intercambiabile.
Le patatine non iniziarono a fare apparizioni in America fino ai primi anni del 1900. Un numero di giugno 1924 di Good Housekeeping fa riferimento a una mela croccante come parte di un pasto al forno in cui ogni piatto può essere cotto alla stessa temperatura (il croccante a 400 gradi per 35 minuti, per quello che vale).
In Baking: From My Home to Yours, queen baker Dorie Greenspan scrive che un croccante “ha sempre burro e zucchero e qualcosa per legare i due insieme, a volte solo farina, ma spesso farina e farina d’avena—che conferisce al dessert un aspetto meravigliosamente ciottoloso e una grande consistenza.”Si tratta di quella trama topping, e c’è spazio per giocare. Una ricetta del 1944 per peach crisp del New York Times utilizza fiocchi di mais mescolati con margarina e zucchero per il topping—yum. Nel 2017, abbiamo pubblicato una ricetta croccante con farina di farro e avena su un ripieno di prugne e rosmarino.
Le prime ricette croccanti erano per lo più mela, ma ora stiamo crisping tutto ciò che possiamo mettere le mani su, anche mirtilli e mais. Un croccante è dove il tuo frutto molto maturo—anche eccessivamente maturo, confinante con la frutta pastosa-è utile. Il punto è che il ripieno rilasci i suoi succhi in modo che scoppino e nella guarnizione.
Prova: Fragole-Muesli Croccante
Foto di Chelsie Craig, Food Styling di Olivia Mack McCool
Crumble
Un crumble è essenzialmente croccante, ma può avere una consistenza leggermente diversa. La versione di Greenspan include noci tritate, anche se molte ricette si attaccano solo con burro, zucchero e farina, magari con alcune spezie calde come cannella o noce moscata. Il topping potrebbe essere più levigante di un croccante croccante, o avere grandi ciuffi piuttosto che un topping croccante ugualmente distribuito. La nostra nuova ricetta peach and sesame crumble è da qualche parte tra i due con semi di sesamo che aggiungono ancora più consistenza all’interno dei ciuffi.
L’Oxford Companion to Food dice che “sembra probabile che sia stato sviluppato durante la seconda guerra mondiale.”Il topping potrebbe essere stato ispirato da streusel trovati in Austria e in Europa centrale, il topping per un pane ricco tè o torta chiamata streuselkuchen.
La regola per scegliere la frutta per un crumble rimane la stessa di un croccante: che si tratti di drupacee o bacche, non può danneggiarli per essere più morbidi, poiché hanno bisogno di meno tempo in forno prima che la guarnizione sia cotta e dorata in cima.
Quindi cosa c’è in un nome? Quello che chiamiamo un calzolaio con qualsiasi altro nome avrebbe un sapore dannatamente buono.
Prova: Crumble di pesca e sesamo