Quando si tratta di mangiare al coperto, i lavoratori del ristorante affrontano il rischio maggiore

Il ristorante all’aperto è forse il più vicino a un ritorno alla normalità dall’inizio della pandemia di COVID-19: le configurazioni del marciapiede e del patio offrono un servizio familiare mentre, se affrontate in modo responsabile, mitigano il rischio. Queste sale da pranzo all’aperto hanno rifatto il paesaggio dei principali centri metropolitani e delle piccole città, permettendo alle persone di riversarsi nelle strade, visitare con amici e familiari e — per un’ora o due — dimenticare la minaccia incombente di un virus mortale e altamente contagioso. Allestimenti all’aperto hanno anche dato ristoranti un modo per riportare alcuni del loro personale e per accogliere i clienti desiderosi di una pausa dalle proprie cucine. Quando ristoratori e commensali sono consapevoli e prudenti, mangiare fuori ha dimostrato di essere relativamente basso rischio.

La ristorazione interna, tuttavia, è un’altra storia, che presenta gradi di rischio notevolmente più elevati. Mentre le temperature si abbassano in alcune parti del paese e le restrizioni sono allentate in altre, le sale da pranzo stanno riaprendo: alcune a una capacità molto limitata (a San Francisco e New York, per esempio), e altrove, in stati come Florida e Indiana, senza limiti di capacità di sorta. I commensali nelle città più calde possono scegliere di dirigersi al chiuso semplicemente per un cambiamento di scenario mentre le restrizioni sollevano, mentre quelli nei climi più freddi non avranno molte altre opzioni se vogliono continuare a mangiare fuori quando arriva l’inverno.

Ma una transizione all’interno non dovrebbe essere trattata semplicemente come una continuazione della sala da pranzo all’aperto: le riaperture interne spesso si correlano con i picchi nei casi di coronavirus. Un rapporto CDC pubblicato all’inizio di settembre ha rilevato che gli adulti che hanno riferito di aver cenato in un ristorante — il rapporto includeva sia i commensali interni che quelli con patio — erano “circa il doppio delle probabilità” di essere risultati positivi al COVID-19 rispetto a quelli che non frequentavano i ristoranti. È impossibile attribuire la responsabilità di questi casi all’industria della ristorazione-né dovremmo farlo noi – e negli stati in cui i casi sono aumentati, altri fattori possono contribuire ad aumentare la presenza del virus, come l’allentamento di altre misure preventive come l’uso obbligatorio della maschera e i limiti alle grandi riunioni. Sebbene la correlazione non sia uguale alla causalità, a questo punto della pandemia, non c’è dubbio che la ristorazione al coperto sia un’attività ad alto rischio, indipendentemente da quali controlli siano in atto.

“Ogni volta che stai optando per sederti e mangiare in un ristorante, in particolare con le persone, stai assumendo un rischio maggiore”, afferma Marissa Baker, assistente professore presso il Dipartimento di Scienze ambientali dell’Università di Washington & Occupational Health Sciences. E come il rischio aumenta, così fa anche il rischio per i camerieri, baristi, chef, e personale lavastoviglie che fanno le ruote di un ristorante girare senza intoppi.

C’è un modo sicuro per mangiare in casa se il mio stato ha sollevato restrizioni di capacità e mandati che indossano maschere?

Per dirla semplicemente: no. Tutti gli spazi interni-in particolare quelli in cui i mandati di indossare maschere sono stati abbandonati o non sono mai stati applicati — creano un ambiente ideale per la diffusione della COVID-19.

Perché mangiare al coperto è intrinsecamente più rischioso di mangiare all’aperto?

Per comprendere i rischi associati alla ristorazione interna, è importante prima capire come si diffonde la COVID-19.

Secondo il CDC, si pensa che il virus si diffonda prevalentemente da persona a persona attraverso goccioline prodotte quando qualcuno infettato dal virus tossisce, starnutisce o parla — o, per esempio, alza la voce mentre divide una bottiglia di vino durante la cena. Queste goccioline, come spiega Penn Medicine, “cadono rapidamente sulla terra”, il che significa che, mentre c’è un alto rischio di contrarre il virus quando si parla con o in prossimità di una persona infettiva, le goccioline da sole non presentano un rischio estremo una volta che quella persona non è più presente. Sfortunatamente, non è tutta la storia.

Il CDC ha recentemente aggiunto un aggiornamento alla pagina web del coronavirus, riconoscendo che è anche possibile che il virus si diffonda per via aerea. L’aggiornamento rileva che goccioline e particelle infettive possono ” indugiare nell’aria per minuti o ore” e che le passate istanze di trasmissioni aeree “si sono verificate all’interno di spazi chiusi che avevano una ventilazione inadeguata.”Il virus si diffonde in questo modo attraverso aerosol, minuscole goccioline che” rimangono infettive quando sospese nell’aria per lunghe distanze e tempo”, secondo l’Organizzazione mondiale della Sanità (OMS). L’OMS indica una teoria di lavoro che le goccioline respiratorie più grandi generano gli aerosol aerei quando evaporano, così come quando una persona infetta respira e parla.

“Essere in uno spazio chiuso in cui l’aria viene ricircolata significa che se ci sono virus sospesi in quegli aerosol in una stanza, più a lungo trascorri del tempo smascherato in uno spazio chiuso, maggiore è il rischio di contrarre il virus”, afferma il dott. “È difficile perché il tipo di rivestimenti per il viso non medici che usiamo non protegge bene dagli aerosol; le particelle negli aerosol sono più piccole dei pori tra il tessuto. Il modo in cui le persone vengono infettate è una combinazione di quanto tempo sono in prossimità di una fonte infettiva, insieme a quanto virus sono esposti a.”

Anche nei ristoranti con tavoli distanziati e barriere tra i commensali, il potenziale di trasmissione aerea solleva alcune serie preoccupazioni. Le cucine dei ristoranti, spesso minuscole, mettono i cuochi spalla a spalla, e quelli nello spazio possono condividere la stessa aria per ore. La realtà è che i dipendenti del ristorante trascorreranno ore al chiuso l’uno con l’altro e con persone che si tolgono le maschere per mangiare.

Alcuni ristoranti stanno pubblicizzando i loro sistemi HVAC come misure di sicurezza. Funzionano?

Sul suo sito web, l’Environmental Protection Agency sottolinea l’importanza della circolazione e della filtrazione dell’aria nel contribuire a mitigare la diffusione del COVID-19 negli spazi interni: “Sebbene i miglioramenti alla ventilazione e alla pulizia dell’aria non possano da soli eliminare il rischio di trasmissione aerea del virus SARS-CoV-2, l’EPA raccomanda precauzioni per ridurre il potenziale di trasmissione aerea del virus. Queste precauzioni includono l’aumento della ventilazione con aria esterna e filtrazione dell’aria come parte di una strategia più ampia.”

Idealmente, un ristorante che offre pasti al coperto avrà per lo meno un potente sistema HVAC che estrae l’aria dal ristorante e pompa aria fresca — non una soluzione infallibile, ma che aiuta. Ma, come sottolinea Baker, a meno che questi aggiornamenti non vengano propagandati sui social media o sul sito Web di un ristorante, è quasi impossibile per un commensale sapere se una sala da pranzo viene riempita di aria fresca o sta semplicemente pompando aria riciclata nella sala da pranzo e nella cucina.

Alcuni ristoranti di New York che hanno abbastanza capitale hanno investito in lampade a raggi ultravioletti e unità HVAC MERV-13 (una misura di filtrazione dell’aria diversi gradi meno potenti di quelli presenti negli ospedali). Le Bernardin, uno dei tre stabilimenti di New York con stelle Michelin, ha installato un ” Sistema di ionizzazione bipolare ad ago testato e dimostrato efficace in test di laboratorio indipendenti contro le particelle virali COVID-19”, secondo la pagina Resy del ristorante. Fotoreporter Gary Ha riferito su Eater NY che il quartiere finanziario ristorante Crown Shy speso Shy 40.000 l’aggiunta di un sistema di ionizzazione bipolare per le loro unità HVAC. Osserva che poiché ci sono ancora pochissimi studi peer-reviewed sulla tecnologia, l’efficacia dei sistemi di ionizzazione bipolare è “ancora in discussione.”

Questi tipi di misure assicureranno alcuni commensali, ma Baker dice che altri riporranno più fiducia nei ristoranti mom-and-pop che già conoscono e amano, dove si sentono più sicuri nonostante le risorse potenzialmente limitate per aggiornare la filtrazione e la ventilazione dell’aria. “Soprattutto per mangiare nei ristoranti, la percezione del rischio gioca un ruolo molto importante su quali azioni le persone prenderanno”, dice. “E non penso che la persona media sia molto influenzata dalla ventilazione nel calcolo del rischio. Cose come la familiarità stanno andando a guidare il loro processo decisionale.”

Vado solo nei ristoranti senza servizio al tavolo. Perché quei luoghi sono ancora ad alto rischio per i lavoratori?

Per capire i rischi di pranzo al coperto, Buhr dice di immaginare un ristorante come un grande cubo, che contiene un certo numero di piedi cubi d’aria. Diciamo, per esempio, che un ristorante contiene 1.000 piedi cubi d’aria: “Quello stesso 1.000 piedi cubi d’aria viene poi mescolato attraverso il condizionatore d’aria, e ricircolato nello spazio più e più e più volte.”Un sistema di filtrazione forte ed efficace filtrerà e farà circolare l’aria fresca, ma anche il miglior sistema di filtrazione dell’aria non eliminerà del tutto il rischio. Il rischio residuo, pur non trascurabile per i commensali, è ancora più preoccupante per i ristoratori.

Un ristorante potrebbe essere esposto a particelle di virus nell’aria, o particelle espulse da una persona infetta nelle vicinanze, durante l’ora o due mentre stanno mangiando il loro pasto. Per un dipendente che trascorre ore al ristorante, il rischio è esponenzialmente più alto. ” Non è come le stesse 20 persone si siedono in un ristorante per nove ore”, dice Buhr. “Un addetto al ristorante può essere esposto a 200 o 300 persone che per necessità di cenare non hanno il volto coperto.”

Nel proteggere i lavoratori, è fondamentale che i datori di lavoro forniscano maschere e che i dipendenti le indossino in modo corretto e coerente. Ma anche questo, dice Baker, non è sufficiente a negare tutti i rischi associati al lavoro in ambienti chiusi. “Il lavoratore incontra più persone nel corso del suo turno. u Stai davvero aumentando la possibilità di entrare in contatto con qualcuno che potrebbe essere asintomatico, o addirittura sintomatico, portando il virus”, dice Baker. “La maggior parte del tempo vediamo lavoratori in maschere di stoffa o forse maschere chirurgiche. E anche se quelli sono protettivi, per un lungo periodo di tempo e su più eventi di esposizione, non sono infallibili al 100%.”

Non sono solo i commensali a rappresentare una minaccia per la salute dei lavoratori del ristorante: i colleghi possono anche mettere l’un l’altro a rischio di infezione. In un settore che fornisce assistenza sanitaria irrisoria e spesso bassa retribuzione, molti lavoratori del ristorante tornare ai confini stretti di sale da pranzo e cucine perché non possono permettersi di rimanere a casa, anche se sono sintomatici o sono stati recentemente esposti al virus. ” Potresti lavorare spalla a spalla sulla linea o spalla a spalla lavando i piatti”, dice Baker. “Può essere un lavoro abbastanza fisico, quindi stai respirando pesantemente, il che sta aumentando non solo le particelle che escono dalla tua bocca, ma il numero di particelle che stai potenzialmente respirando.”

Il rischio esiste se un ristorante sta offrendo pranzo al coperto o no, ma Baker sottolinea che pranzo al coperto porta inevitabilmente ad una maggiore densità di clienti, e un ambiente cucina più affrettata. Un numero maggiore di ordini e fatturati da tavola “aumenterà solo la velocità nella parte posteriore della casa sia per la preparazione del cibo, sia per il lavaggio dei piatti”, dice. “Quindi o aumenterai la velocità , o aumenterai il numero di persone, entrambe legate all’aumento dell’esposizione.”

Questo mette i ristoranti — e di conseguenza i loro lavoratori — in una posizione impossibile: il modo migliore per prevenire la diffusione del COVID-19 è limitare sia il personale che i clienti in un ristorante. Ma il modo più praticabile per soddisfare i margini sottili come rasoi e mantenere un ristorante a galla è quello di riempire una sala da pranzo di nuovo con commensali affamati non appena i mandati locali lo consentono.

Quando sarà pranzo al coperto essere di nuovo al sicuro? Come faccio a sapere che quel momento è arrivato?

I commensali dovrebbero prendere decisioni informate sul rischio di cenare al coperto guardando il tasso di diffusione della comunità nel loro quartiere o città. Il CDC descrive diffusione della comunità come il numero di persone che sono “stati infettati con il virus in una zona, tra cui alcuni che non sono sicuri di come o dove sono stati infettati.”Gli esperti di salute che hanno parlato con Eater hanno convenuto che — fino a quando un vaccino è ampiamente disponibile ed è stato distribuito in tutto il paese-un tasso estremamente basso di diffusione della comunità è l’unico modo per garantire un’esperienza culinaria interna veramente sicura.

Il rischio di diffusione della comunità presenta una sfida unica quando si tratta di ristoranti. ” Non si va solo a mangiare fuori nel proprio quartiere”, dice Buhr della maggior parte dei commensali durante i periodi “normali”. “Si va dall’altra parte della città al ristorante che si vuole veramente andare a. E quindi forse non c’è un’epidemia nel centro di Los Angeles, ma c’è un’epidemia a Beverly Hills, dove si dà il caso di vivere. E così ora avete preso qualcuno che proviene da un’area ad alta probabilità di trasmissione, e lo avete spostato temporaneamente in un’area a bassa probabilità. I problemi arrivano quando le persone si mescolano e hai persone che stanno spargendo il virus interagendo con persone che non sono infette.”La difficoltà di contenere i punti caldi di COVID-19 può già essere vista in città come New York, dove ad alcuni quartieri è stato ordinato di chiudere i ristoranti al coperto in seguito ai rialzi nei casi di coronavirus, mentre altri rimangono aperti per gli affari come al solito.

I commensali che tengono d’occhio la diffusione della comunità come misura della sicurezza dei pasti al coperto dovrebbero essere consapevoli del fatto che i residenti nei punti caldi di COVID-19 potrebbero visitare quartieri con una diffusione della comunità altrimenti bassa. La natura intrinsecamente comune dei ristoranti, unita al fatto che le persone saranno felici di viaggiare in città per un buon pasto, rende la diffusione della comunità un riflesso un po ‘ fidato del livello di rischio in una determinata area.

Cosa ci vorrà per rendere la sala da pranzo al coperto il più sicura possibile?

Per i ristoranti che scelgono di riaprire, il dott. Elizabeth Noth, ricercatrice in environmental and occupational exposure science presso UC Berkeley, fa eco a Buhr e Baker nel sottolineare l’importanza del flusso d’aria e della ventilazione per la relativa sicurezza degli spazi interni. “La ventilazione e l’aria pulita sono la mia più grande preoccupazione quando si tratta di ciò che renderà un’esperienza culinaria al coperto rischiosa o meno rischiosa”, afferma.

Oltre a garantire che un ristorante abbia un potente sistema HVAC, Noth afferma che il corretto allontanamento dei tavoli e della maschera indossata dai dipendenti è un buon indicatore di quanto seriamente uno stabilimento stia prendendo sia la sicurezza dei dipendenti che quella dei commensali. “Se non sta facendo le basi-luoghi che non ti fanno indossare una maschera mentre stai aspettando nella hall, se non hanno i loro server in maschere — allora non puoi davvero aspettarti che facciano molto di più.”Noth dice che questi sono segni più facili da cercare quando si valuta il protocollo di sicurezza di un ristorante che, ad esempio, curiosare per trovare il sistema HVAC e cercare di capire quanto sia potente. Per proteggere i lavoratori, Noth afferma che le misure di ventilazione e sicurezza adeguate, tra cui l’uso diligente della maschera, devono estendersi alle stanze di pausa dei lavoratori e agli spazi comuni, indicando i rapporti sulla maggiore diffusione di COVID-19 in una stanza di pausa ospedaliera, dove le finestre erano assenti e gli operatori sanitari avevano meno probabilità di osservare

Per far rispettare una corretta ventilazione e garantire che i datori di lavoro forniscano ai propri dipendenti dispositivi di protezione, Baker spera di vedere un maggiore coinvolgimento del governo. “Abbiamo bisogno di regolamenti dell’OSHA federale e statale (Occupational Safety and Health Administration) per proteggere i lavoratori sul lavoro. Questo è l’unico modo in cui possiamo garantire che i lavoratori nei ristoranti ottengano i dispositivi di protezione individuale adeguati di cui hanno bisogno”, afferma.

Ma rendere i pasti al coperto il più sicuri possibile non dipende solo dai regolatori governativi. È una questione di scelta personale e buon senso anche per i consumatori. ” Non è così semplice come essere come, ‘Sto comodo andare in un bar o un ristorante perché penso che anche se mi ammalo, probabilmente starò bene,’ ” dice Buhr. “Questo non funziona nella salute pubblica, perché potresti esporre altre persone alla tua infezione sconosciuta. Purtroppo siamo arrivati a un punto in cui penso che il numero di morti sia diventato così alto che siamo diventati un po ‘ desensibilizzati. Come se fosse un po ‘ più inevitabile. E non è proprio il caso.”

I commensali hanno la responsabilità di seguire ogni possibile precauzione di sicurezza se scelgono di mangiare in casa, riconoscendo il rischio non solo per se stessi, ma per tutti i lavoratori che producono il loro cibo, li servono e puliscono i loro piatti. Ciò significa stare a casa se malato e indossare una maschera per il maggior numero possibile di esperienze culinarie. Significa essere gentili e comprensivi se viene ricordato di indossare una maschera mentre un cameriere si avvicina, o di spostare la propria sedia più lontano da un tavolo vicino. Significa, in breve, trattare i lavoratori con un livello di rispetto che hanno sempre meritato, ma che è ancora più cruciale ora che è legato alla loro salute.

” Dobbiamo essere davvero pazienti e premurosi con tutti coloro che lavorano in questi ristoranti, perché stanno cercando di fornire un servizio con un certo grado di rischio personale”, afferma Buhr. “Quello che mi piacerebbe davvero vedere è che tutti coloro che decidono di andare a mangiare fuori — che è davvero un privilegio — tratta le persone del servizio alimentare con il tipo di cura e rispetto con cui trattiamo le nostre infermiere. Abbiamo bisogno di spostare un po ‘di distanza da questo’ cliente sempre giusto ‘mentalità al’ siamo tutti in questo insieme ‘ mentalità.”Lavorare insieme per contenere il virus e mostrare la massima gratitudine a quelli in prima linea ogni giorno, dice Buhr, è la chiave per superare questa pandemia.

Glenn Harvey è un illustratore filippino che vive e lavora a Toronto.