Salame 101: Valori nutrizionali, benefici e preoccupazioni

Ultimo aggiornamento agosto 6, 2019 di Michael Joseph

Il salame è un tipo tradizionale di carne fermentata proveniente dalla regione mediterranea dell’Europa meridionale.

Con migliaia di anni di storia, questa gustosa prelibatezza è ormai famosa in tutto il mondo.

Tuttavia, l’opinione è divisa sui meriti relativi alla salute di questo alimento.

Mentre alcuni sostengono che sia cibo tradizionale e sano, altri sostengono che, come carne lavorata, dovremmo evitarlo.

Questo articolo dà un’occhiata al salame in modo più dettagliato ed esamina le indicazioni sulla salute.

Di cosa è fatto il salame?

In parole povere; il salame è un tipo di salsiccia fermentata prodotta dalla stagionatura della carne.

Sembra qualcosa di simile;

La carne di maiale è l’ingrediente più comune, ma il salame può anche contenere carne di manzo.

Inoltre, alcuni produttori producono salumi da altre carni come oca, vitello e cervo.

Per questo articolo, ci concentreremo sul tradizionale salame di maiale.

Ingredienti

Per rendere il salame, i produttori di solito uso una combinazione dei seguenti ingredienti;

• carne di Maiale
• grasso di Maiale
• Sale
• acido Lattico cultura di avviamento (opzionale)
• Destrosio/zucchero (opzionale)
• Nitrato di Sodio (opzionale)
• spezie Varie (al solito)

in Genere, il salame fa uso di starter batterici ceppi come il lactobacillus, micrococcus e staphylococcus xylosus (1, 2).

Anche se l’utilizzo di queste colture starter non è essenziale, aiutano a dare il via al processo di fermentazione.

Il salame può contenere qualsiasi combinazione degli ingredienti elencati, oppure può essere solo carne di maiale e sale.

I prodotti che utilizzano solo sale piuttosto che conservanti vengono spesso chiamati salami “tradizionali” o “naturali”.

Come si fa il salame?

Per fare il salame, deve passare attraverso tre fasi;

Fase 1: Preparazione

Durante questa fase, i produttori macinano e tritano la carne cruda e poi la mescolano con altri ingredienti come sale e spezie.

Una volta che il composto di salame è pronto, i produttori lo mettono in budello di pelle di salsiccia.

Fase 2: Fermentazione

Successivamente, gli insaccati vengono appesi in un ambiente caldo e umido per alcuni giorni. Questa fase consente la crescita dei batteri necessari per la fermentazione.

Dopo questa fase di fermentazione calda, il salame si sposta in una zona fresca ma umida dove può asciugare lentamente.

Durante la fermentazione, i batteri creano acido lattico che aggiunge una nota acida al sapore e, a causa dell’acidità, l’acido lattico aiuta a proteggere dallo sviluppo di batteri patogeni.

Fase 3: Essiccazione

Dopo le fasi di fermentazione e raffreddamento, il salame subisce un processo di essiccazione.

Una volta asciutto, i nitrati possono essere aggiunti al salame come conservante.

Accanto alla rimozione dell’acqua (essiccazione) e alla salatura, l’uso di nitrati è un modo per aiutare a proteggere dallo sviluppo di batteri microbici, garantendo che il salame sia sicuro da mangiare nel suo stato “crudo”.

Anche se il salame non è stato cotto, non è tecnicamente “crudo”, ed è meglio classificarlo come carne “stagionata”.

Diversi tipi di salame

Molte persone sono curiose riguardo alle differenze tra salame e salame.

La semplice verità è che i peperoni sono uno dei tanti tipi di salame, e nel complesso, ci sono dozzine di varietà diverse.

Per la maggior parte, sono tutti relativamente simili, e lievi differenze includono quanto sia morbida (o dura) la consistenza e diverse spezie e aromi.

Ecco alcuni dei tipi più popolari di salame;

Mentre queste sono alcune delle varietà di salumi più popolari, ci sono centinaia di diverse salsicce fermentate in tutto il mondo.

Quando si acquista il salame, la confezione deve etichettare chiaramente che tipo è.

Valori nutrizionali

Il salame ha qualche beneficio nutrizionale?

Forse sorprendente per alcune persone, il salame contiene un apporto moderato di sostanze nutritive.

Le seguenti tabelle mostrano il profilo nutrizionale del salame per 100 grammi (3).

le Calorie e i Macronutrienti

Since salami is mainly meat, it has a high protein content and provides 22.6 grams per 100 g.

Il salame è anche ricco di grassi monoinsaturi, con una minore quantità di grassi saturi e livelli relativamente piccoli di grassi polinsaturi.

Il contenuto di carboidrati dipenderà dal fatto che il salame specifico utilizzi o meno lo zucchero nel mix di condimenti.

Vitamins

Salami is a rich source of B vitamins; in particolare vitamine B1 e B12.

Minerals

Come mostrato sopra, il salame fornisce una vasta gamma di minerali essenziali.

Simile ad altre carni fermentate come il prosciutto, il salame è molto ricco di sodio.

Selenio, zinco e fosforo sono presenti anche in concentrazioni ragionevoli.

Benefici per la salute

Come tutti gli alimenti, il salame ha alcuni vantaggi e svantaggi.

Prima di tutto, il salame condivide alcuni benefici con la carne fresca, e altri sono unici per la salsiccia fermentata.

Fonte principale di vitamine del gruppo B

Il salame è una fonte significativa di nutrienti nel gruppo delle vitamine del gruppo B.

Le vitamine del gruppo B svolgono un ruolo incredibilmente importante nel corpo umano.

In particolare, queste vitamine sono essenziali per il metabolismo energetico, la salute immunitaria e scheletrica e il mantenimento di processi cognitivi sani (4, 5, 6).

La carne è la migliore fonte di queste vitamine e il salame ne contiene una concentrazione significativa.

Buona fonte di sodio

Può sembrare insolito che un alto contenuto di sale sia elencato come positivo.

Tuttavia, il sodio alimentare è un’arma a doppio taglio nutrizionale e, a seconda della dieta generale, potrebbe essere utile un’ulteriore fonte di sodio.

Per prima cosa, gli studi dimostrano che quantità eccessive di sodio possono essere dannose, ma quantità inadeguate possono causare altrettanti problemi (7, 8).

Per dirla in un altro modo; c’è una buona ragione per cui il sodio è un minerale “essenziale”.

Infatti, una recente meta-analisi ha anche identificato che un’assunzione insufficiente di sale potrebbe aumentare il rischio di mortalità (9).

Per le persone che stanno mangiando una dieta prevalentemente a base di cibi integrali, piccole quantità di salame potrebbero fornire una dose utile di sodio.

Contiene batteri (potenzialmente benefici)

Simile a come gli yogurt probiotici e il kimchi contengono batteri benefici, così anche il salame.

Durante il processo di fermentazione, grandi quantità di batteri crescono sulla salsiccia, principalmente attorno all’involucro.

Questo batterio non è dannoso per la salute umana ed è quindi noto come “batteri benefici”.

È interessante notare che l’analisi microbica dei salumi tradizionali italiani dimostra che questi batteri si trasferiscono con successo dall’involucro alla carne (10).

Mentre ci sono poche ricerche sui potenziali effetti di questi microbi, è possibile che possano offrire qualche beneficio.

Ad esempio, alcune ricerche mostrano che i batteri dell’acido lattico nelle salsicce fermentate possono ridurre le concentrazioni di nitrati (11, 12).

Buona gamma di nutrienti

Come abbiamo visto nel profilo nutrizionale, il salame ha una gamma relativamente sana di nutrienti.

Anche se non sarà mai il cibo più nutriente in circolazione, il salame fornisce un discreto mix di proteine, vitamine e minerali.

Salame Health Concerns

Al ribasso, ci sono anche alcuni problemi di salute per quanto riguarda il salame.

Principalmente, questi derivano dal fatto che il salame è un tipo di carne lavorata che è molto alto contenuto di sodio.

Esaminiamo questi problemi in modo un po ‘ più dettagliato.

Studi negativi sulla carne lavorata

La carne lavorata causa il cancro?

Beh, sì-almeno secondo la parola ufficiale.

Nel 2015, l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha intrapreso una valutazione sulla cancerogenicità delle carni lavorate.

Nell’ambito di questa revisione, hanno esaminato studi epidemiologici sulla popolazione e hanno determinato che la carne lavorata era cancerogena del gruppo 1 (13).

Tuttavia, ci sono alcuni problemi con questo.In primo luogo, questa classificazione “cancerogena” si basa sull’epidemiologia e non c’è modo di essere sicuri che la carne lavorata causi il cancro. In altre parole, le associazioni tra carne lavorata e cancro erano solo osservazioni e non vi è alcuna prova del nesso di causalità.

In secondo luogo, la carne lavorata è un termine generico che può significare molte cose diverse. Lo spam è carne lavorata. Così è un hot dog in un panino che viene fornito con un lato di patatine fritte e cola. Così è tradizionalmente la carne fermentata come il salame. Tutti questi alimenti hanno lo stesso effetto? Le associazioni tra carne lavorata e cancro potrebbero essere perché la carne lavorata spesso significa fast food?

In terzo luogo, la ragione delle associazioni tra carne lavorata e cancro potrebbe essere dovuta a qualcosa che possiamo chiamare ” sano pregiudizio degli utenti.”Questa frase si riferisce al fatto che le persone che adottano un presunto comportamento malsano hanno maggiori probabilità di abbracciare gli altri.

Ad esempio, le persone che mangiano più carne lavorata hanno anche maggiori probabilità di fumare, bere eccessivamente e fare meno esercizio fisico. In questo caso, è difficile isolare quale comportamento causa il rischio più elevato.

Comprendere il rischio relativo

Mentre gli studi epidemiologici trovano un’associazione tra carne lavorata e cancro, è importante non esagerare queste associazioni e comprendere il rischio relativo.

Ad esempio, si dice che il fumo aumenti il rischio di cancro ai polmoni per tutta la vita del 2500%.

Tuttavia, le associazioni trovate dall’OMS identificano la carne lavorata come un aumento del rischio di cancro al colon per tutta la vita solo del 6%.

Come possiamo ridurre i rischi per la salute derivanti dalla carne lavorata?

Supponiamo che qualcuno sia preoccupato per l’assunzione di carne lavorata e crede che causi il cancro.

In questo caso, come possiamo ridurre al minimo il nostro rischio?

Prima di tutto, i ricercatori ritengono che l’uso di nitrati e nitriti nella carne lavorata sia ciò che lo rende pericoloso. Ad esempio, una recente meta-analisi mostra che un elevato consumo di questi composti sembra aumentare il rischio di cancro al colon (14).

Di conseguenza, il modo più semplice per ridurre il rischio è non consumare salame che contiene nitrati o nitriti.

Invece, optare per un salame salino tradizionale che non utilizza conservanti chimici.

Tuttavia…. Nitrosamina o ossido nitrico?

Un punto importante da considerare è che nitrati e nitriti possono essere metabolizzati in due composti nettamente diversi.

Il primo di questi composti è la nitrosamina, che è probabilmente cancerogena, e questo è qualcosa che non vogliamo accada.

Il secondo è l’ossido nitrico, che è benefico per il nostro corpo e, tra gli altri benefici, aiuta ad abbassare la pressione sanguigna.

Vale la pena sottolineare che le verdure sono la fonte numero uno di nitrato alimentare.

Numerose verdure contengono nitrato naturale, e questo nitrato si converte in ossido nitrico nel corpo (15).

Dato questo, la domanda logica da porre è; perché il nitrato nelle verdure si converte in ossido nitrico, ma il nitrato nelle carni lavorate no?

Bene, può fare.

Gli studi dimostrano che la nitrosamina non si forma se la carne rimane a temperature inferiori a 210 ° F, ma che grandi quantità si formano a temperature superiori a 350°F (16).

Inoltre, la ricerca dimostra che il consumo di vitamina C insieme agli alimenti contenenti nitrati in una certa misura inibisce la formazione di nitrosamina (17).

Contiene grandi quantità di sodio

Nella sezione benefici, abbiamo esaminato come il contenuto di sodio potrebbe potenzialmente essere un beneficio.

Tuttavia, il salame contiene quantità significative di sale e la scienza è abbastanza chiara che un consumo eccessivo di sale può causare danni, specialmente nelle persone sensibili al sale (18).

Se un individuo sta già consumando sale sufficiente, l’aggiunta di grandi quantità di salame in cima potrebbe essere dannosa.

Ad esempio, chiunque mangi una dieta a base di alimenti trasformati probabilmente mangia già più che abbastanza sale.

Patogeni di origine alimentare

Ogni volta che mangiamo cibi crudi, curati o fermentati, la contaminazione batterica può essere un problema possibile (ma molto raro).

Negli ultimi anni, ci sono stati diversi casi di salumi contaminati da agenti patogeni di origine alimentare come la salmonella (19, 20).

Tuttavia, queste occorrenze sono tutt’altro che tipiche.

Inoltre, è insolito per il salame che utilizza un antipasto di lactobacillus per contaminarsi.

In generale, l’acido lattico crea un ambiente ostile per far crescere i batteri patogeni.

Il salame è buono o cattivo per te?

Tutto sommato, il salame è un alimento gustoso e tradizionale che offre alcuni benefici per la salute.

È anche adattabile e ha un sapore delizioso da solo o come parte di un piatto di formaggi.

Con un profilo nutrizionale simile al maiale, il salame è un’opzione densa di nutrienti che fornisce una gamma di vitamine e minerali essenziali.

Tuttavia, il salame ha alcuni problemi di salute, principalmente per quanto riguarda l’uso di nitrati e (grandi quantità di) sale.

Mentre la carne fresca e non trasformata è l’opzione più sana, mangiare salame di volta in volta non è nulla di cui preoccuparsi.

Dopo tutto, sarebbe un peccato per evitare uno dei nostri cibi più tradizionali sopra paure di salute esagerate.

Per maggiori informazioni sui salumi tradizionali, consulta questa guida al chorizo o questo sguardo approfondito su coppa.