Sugna

La sugna è un grasso bianco grezzo, solido, proveniente dai reni di mucche e pecore.

Le mucche possono essere mucche o vitelli completamente cresciuti; le pecore possono essere agnello o montone.

È usato come ingrediente nelle ricette.

La sugna non è la stessa del sego o del dripping di manzo. Quando fuso e teso (cioè “reso”), il sugo diventa sego.

Caratteristiche della sugna

La sugna fresca non avrà odore eccessivamente rilevabile. Ha un sapore blando e pulito: non sa di manzo o montone.

La sugna è molto bianca e non influisce sul colore della miscela alimentare o del piatto in cui viene utilizzata.

Il punto di fusione della sugna è compreso tra 45 C e 50 C (113 e 122 F). Il punto di fumo è 200 C (392 F). Si solidifica tra 37 C e 40 C (98,6 F e 104 F).

Anche se la carne di mucche e pecore è kosher, la sugna da loro stranamente non lo è. La ragione è che quel grasso da loro era riservato per i sacrifici al tempio. Sugna da animali selvatici come cervi, però, è kosher, in quanto non sono stati sacrificati. NSW Consiglio di educazione ebraica. Mantenere Kosher. Bondi, NSW, Australia. Accessed January 2020 athttps://bje.org.au/course/judaism/kashrut-keeping-kosher/

Why cooks prize suet

La suet ha il vantaggio di non iniziare a diventare morbida a temperatura ambiente, come fanno molti altri grassi solidi. Resta ferma. Ciò rende più facile da gestire in articoli come la pasticceria, dove la preoccupazione può essere che il grasso si sciolga nell’impasto prima che la pasticceria sia stata messa in forno.

“La sugna deve la sua versatilità alla sua consistenza: è il più solido di tutti i grassi animali che utilizziamo per cucinare e possiede il più alto punto di fusione. Anche a temperatura ambiente, la sugna rimane solida e dura. Il lardo di foglie non arrenduto, se lo lasci seduto sul bancone anche per un po’, diventerà grasso e ceroso man mano che si ammorbidisce. La sugna non ceduta, d’altra parte, è così ferma che hai tutto il tempo per stendere e modellare l’impasto senza preoccuparti che il grasso si sciolga prematuramente nella farina.”Wang, Chichi. I pezzi cattivi: sugna. Mangia seriamente. 10 Agosto 2018. Accesso a gennaio 2020 a https://www.seriouseats.com/2010/10/the-nasty-bits-baking-with-suet.html

Molti cuochi esperti premiano la sugna per come agisce durante la cottura. Il burro e l’accorciamento si sciolgono prima nel processo di cottura, mescolando a destra in pastelle. La sugna, a causa del suo punto di fusione più alto, si scioglie molto più tardi: dopo che la pastella o l’impasto hanno iniziato a set. Di conseguenza, quando si scioglie, lascia dietro di sé piccoli fori e spazi nella pastella, rendendo la pastella più leggera del burro o della lattina di accorciamento. Questo dà anche struttura alla pasticceria, permettendole di resistere meglio ai ripieni bagnati o ai condimenti. Nonostante la buona struttura, la pasta sarà morbida a causa dei fori d’aria all’interno. Questo è in contrasto con la pasta frolla fatta con burro o accorciamento, che sarà (idealmente) croccante.

“Poiché ha un punto di fusione più alto del burro, crea una consistenza molto diversa in un budino finito rispetto al burro…. Sugna non si scioglie fino a quando la pastella ha iniziato a set, così come si scioglie nel suo ambiente lascia piccoli fori che rendono la luce budino.”Farina di Re Artù. The King Arthur Flour Baker’s Companion: il libro di cucina per tutti gli usi. La stampa Countryman. 2019

Storicamente, la sugna è stata utilizzata molto nella cucina inglese fino alla metà del 1900, quando il suo uso è stato lentamente sostituito da grassi vegetali e altri grassi raffinati. Ora, è in gran parte utilizzato in budini al vapore, croste come pasta frolla e gnocchi. Alcune ricette di carne tritata richiederanno anche l’aggiunta di sugna, per una maggiore sensazione di bocca e ricchezza.

Nella cucina scozzese sopravvive anche in piatti come haggis, crappit heids e clootie dumpling.

Acquisto di sugna

La sugna disidratata e triturata può essere acquistata in scatole, tipicamente con il marchio “Atora.”Il processo di disidratazione rende la sugna shelf-stabile riducendo l’attività dell’acqua. La sugna è disponibile in piccoli pellet, che sono pronti per l’uso in pastelle e impasti. Per evitare che la sugna si agglomeri, i pellet vengono leggermente mescolati con farina di frumento. Ciò significa che questo particolare sugna è meglio utilizzato in pastelle e impasti, ed è probabilmente meno ideale per un ripieno di carne tritata o altre applicazioni in cui la farina potrebbe grumo. Potrebbe anche essere inadatto per chiunque abbia problemi di salute che ha bisogno di evitare il grano.

La sugna fresca può essere più problematica in questi giorni da procurarsi, poiché la domanda è diminuita, ma dovrebbe essere 100% sugna senza farina, ecc..

Nel 2020, il sito della BBC Food afferma,

“Raramente disponibile nella sua forma naturale, la sugna viene mescolata con farina e venduta nei supermercati in blocchi color crema. È disponibile anche una sugna vegetariana a base di olio di palma e farina di riso, ma dà risultati leggermente diversi.”BBC Cibo. Ricette di sugna. Accesso a gennaio 2020 a https://www.bbc.co.uk/food/suet

Puoi provare a chiedere a un macellaio appropriato di ordinarne un po ‘ per te. Se si ottiene sugna direttamente da un macellaio, si aspettano che potrebbe essere necessario un po ‘ di pulizia:

“the il macellaio era impassibile dalla mia richiesta di vera sugna fresca, il grasso duro dai reni di manzo, e offriva un grumo liscio di grasso duro e bianco. A casa, avevo bisogno di rimuovere alcune membrane e macchie rosse (meglio chiedere il doppio del peso che la ricetta richiede per consentire questo).”Clay, Xanthe. Provato e testato: ricette budino di Natale chef famosi. Londra: Il Telegraph. 20 Novembre 2012.

La pulizia non è onerosa, ma può sembrare scoraggiante se non hai assegnato il tempo di preparazione per un ingrediente che avevi ipotizzato fosse pronto per l’uso così com’è:

“La massa grumosa di sugna può sembrare intimidatoria, ma in realtà è molto facile da lavorare. Inizia tagliando via il più possibile il tessuto connettivo rosa, lasciando solo il grasso bianco innevato. … Assicurarsi di scartare eventuali ulteriori pezzi di tessuto connettivo incorporati nel grasso.”Kracklauer, Beth. Sugna 101. Saveur Magazine. 16 Ottobre 2008. Accesso a gennaio 2020 a https://www.saveur.com/article/Techniques/Suet-101/

Al momento dell’acquisto di sugna, assicurarsi che sia commestibile per gli esseri umani. È possibile ottenere palle di sugna destinate all’alimentazione degli uccelli, ma è molto improbabile che siano di qualità alimentare per gli esseri umani, o che i venditori rischierebbero di dire che lo erano.

Ma preoccupazioni per la salute a parte, è anche possibile che si possono ottenere venduti altre forme di grasso che non si comportano allo stesso modo che la sugna:

“Molti supermercati ti daranno “sugna” che in realtà non è sugna, ma grasso da altre parti della bestia, per nutrire gli uccelli. Assicurati di far sapere al tuo macellaio per cosa lo stai usando in modo da ottenere la versione appropriata.”Farina di Re Artù.

In Canada, è possibile acquistare sacchetti di sugna congelata, già triturati confezionati da aziende come “Maple Leaf” nelle catene di supermercati , in particolare intorno a Natale.

Ci sono alcune marche diverse di sugna vegetale inscatolata e shelf-stable che vengono importate dall’Inghilterra al Nord America. Uno di questi è Atora.

Esiste anche una versione “a basso contenuto di grassi” di sugna.

Sugna e cervo

Fino al 1700, la sugna era anche intesa per includere il grasso del rene da cervo, secondo l’Oxford English Dictionary, anche se dice che l’uso è ormai obsoleto. I cervi, come mucche e pecore, sono ruminanti. Il termine ora, come discusso sopra, si presume che si riferisca a mucche o pecore.

I cacciatori oggi osservano che la sugna di cervo può avere un sapore diverso a seconda che il cervo si nutra di campi di grano e ghiande, o, se ha mangiato scrub, e se il cervo è stato appeso o meno, il che può consentire al grasso di ossidarsi e diventare rancido, contribuendo alla percezione generale che il grasso di cervo

La carne di cervo può essere una carne secca, e di conseguenza quando la macina le persone spesso aggiungono un grasso. Molte persone raccomandano di non aggiungere sugna di cervo, a causa di quanto possa essere imprevedibile il sapore (come discusso sopra). La maggior parte delle persone sembra essere d’accordo sul fatto che la carne di manzo, o il lardo di maiale, sia il miglior grasso da aggiungere alla carne di cervo macinata. Un rapporto suggerito è 1 a 3 o 1 a 4 parti di grasso di cervo: “Se lo si desidera, aggiungere 1 parte di maiale di alta qualità o grasso di manzo a 3 o 4 parti di cervo prima di macinare.”Memmott, Margie. P. et al. Cacciagione. Estensione cooperativa dello stato dello Utah. Marzo 2010. Lo stesso o un rapporto più elevato di grasso può essere utilizzato per la salsiccia di cervo: “Per ogni 3 chili di carne di selvaggina aggiungere da 1 a 2 chili di grasso di maiale (o grasso di manzo). Non utilizzare guarnizioni di grasso di gioco.”Ibid.

Consigli di cucina

Molte ricette richiederanno sugna triturata. Se la farina aggiunta come ingrediente è appropriata, è possibile utilizzare la sugna in scatola, che è già triturata. Altrimenti, lo distruggi con una grattugia.

Se stai iniziando con sugna fresca, fallo molto freddo prima di provare a distruggerlo: più freddo è meglio è.

Sostituti

Accorciamento vegetale. Anche sugna vegetale, sego di manzo molto freddo, grasso di pollo congelato (schmaltz), strutto di maiale molto freddo, burro.

” Se si tenta di sostituire il burro per sugna, si scioglierà prima che il budino ha la possibilità di impostare, che si traduce in qualcosa di abbastanza pesante e grassa…. Se ritieni di non poter usare la sugna, l’accorciamento della verdura con il suo punto di fusione simile è la migliore sostituzione. Tuttavia, cambierà sicuramente il sapore e il carattere del tuo prodotto.”Farina di Re Artù.

Alcuni cuochi suggeriscono di congelare prima l’accorciamento fino a quando non è molto solido, quindi di pulsarlo in un robot da cucina per creare piccoli brandelli. Usare immediatamente. “Kevin Bryan ha detto che, anche se personalmente non ha cercato di sostituire nulla per la sugna, anche lui suggerirebbe di sostituire la sugna con un uguale peso di accorciamento. Prima di usarlo, lo congelava fino a quando non era molto fermo e poi lo puliva in un robot da cucina per creare pezzi di dimensioni pepite e usarli nel budino.”Akis, Eric. Come sostituire la sugna nel budino di Natale. Victoria, British Columbia: Il Times colonialista. 21 Ottobre 2012.

Trattare il sego di manzo, il grasso di pollo o il lardo come l’accorciamento sopra: utilizzare ben refrigerati o congelati fino fragile, e impulso in piccoli brandelli in un robot da cucina.

In alternativa, è possibile cercare ricette che richiedono altri grassi e già tengono conto delle loro proprietà di fusione.

Equivalenti

1 oz/30 g di sugna, tagliuzzata = 1/4 tazza di sugna tagliuzzata

500 g (1 lb), tagliuzzata = 3 ¾ tazze

Suggerimenti per la conservazione

Trattare la sugna fresca come la carne. Conservare in frigorifero e utilizzare in pochi giorni, o congelare.

La sugna fresca si congela bene, quindi non esitare a comprare più del necessario al momento, specialmente se hai avuto difficoltà a trovarlo fresco. E il bonus è che quando è congelato, gratta molto facilmente quando le ricette richiedono di grattarlo.

Letteratura&Lore

“La sugna era altamente raccomandata per friggere. In Inghilterra nient’altro che sugna è usato per friggere. È senza odore. È bene usare una piccola quantità di olio di semi di cotone con esso. Il burro di cocoanut è buono, ma non è necessario acquistare alcun materiale per friggere. Il sugna di montone è preferibile a tutti gli altri sugna, ma tutta la fibra deve essere accuratamente rimossa o il sego si troverà sul piatto su cui viene servito. Nel rendering sugna tenere l’acqua lontano da esso.”- Jorgenson, Giuditta. Intorno alla lampada da sera. Des Moines, Iowa: Des Moines Daily News. 2 Giugno 1896. Pagina 2.

Language Notes

‘Suet’ deriva dal medio inglese ‘sewet’, che significa ‘grasso animale duro’, e una vecchia parola francese ‘su’ che significava anche grasso animale duro o sego. In definitiva dalla parola latina ‘sebo’ che significa ‘sego’.

Fonti

Gioacchino, Davide. La Bibbia delle sostituzioni alimentari. Toronto: Robert Rose. 2005. Sugna. Pagina 483.

Rolland, Jacques L. Il dittonario della cucina essenziale del cuoco. Toronto: Robert Rose. 2004.