Se trascorri un po ‘ di tempo a sfogliare vecchi menu, guardando indietro all’era Diamond Jim Brady dell’eccesso di cibo americano, troverai una menzione di turtle soup. Diamine, probabilmente troverete diverse menzioni. Questo nobile stufato (e la sua finta controparte) è stato servito alle inaugurazioni presidenziali, sui primi treni transcontinentali e nelle affollate boardinghouses in tutto il paese in crescita. Era il cibo preferito del presidente Taft, e dato che la Casa Bianca ha dovuto costruire una vasca da bagno per ospitare la sua circonferenza, devi rispettare l’opinione dell’uomo.
Ma quando gli americani hanno iniziato a mangiare questa improbabile prelibatezza, e perché si sono fermati? Le tartarughe verdi erano abbondanti nelle prime colonie e i primi coloni mangiavano il loro ripieno di carne. Le uova di tartaruga sono apparse sui tavoli da pranzo della colonia di Plymouth. Turtle soup in qualche forma probabilmente fatto il menu al primo Ringraziamento, anche se senza lo sherry e pomodori la zuppa sarebbe poi caratterizzato. Con la guerra rivoluzionaria, zuppa di tartaruga figurato prominente sui menu e nei libri di cucina in tutto il paese.
Si dice che una grande tartaruga a scatto contenga sette tipi distinti di carne, ognuno dei quali ricorda maiale, pollo, manzo, gamberetti, vitello, pesce o capra. (Quelli meno innamorati della proteina potrebbero descrivere il suo sapore come fangoso, sporco, pastoso e gommoso, tuttavia.) Le ricette del 1800 forniscono istruzioni dettagliate per la pulizia delle tartarughe (il consenso generale sembrava essere quello di tagliare prima la testa, poi andare per le interiora e le pinne) e anche dare ai cuochi la libertà di ottenere la loro carne di tartaruga dalle lattine. Le ricette per le prime zuppe di tartaruga finte apparvero nello stesso periodo; infatti, la zuppa era così popolare che i commensali preferivano una versione falsa a nessuna zuppa di tartaruga. Alcune ricette per la zuppa di tartaruga finto istruire cuochi a bollire una testa di vitello intero e fare lo stufato dalla massa risultante di carne, mentre altri chiedono un mix di trippa, tendine e animelle che non sarebbe fuori luogo in una ciotola di pho vietnamita.
Alla fine, la zuppa di tartarughe è diventata vittima della sua travolgente popolarità. E ‘ migrato da cene presidenziali verso il basso per vagoni ferroviari, e, infine, al rosso e bianco Campbell può nel 1920. Dalla seconda guerra mondiale, cuochi tormentati avevano a lungo stanco di vestire le proprie tartarughe, e le opzioni in scatola più economici e più gustosi per tartaruga è diventato disponibile. Prodotti di convenienza diavolerie come cene TV e Spam sono stati gli scioperi finali contro la zuppa di tartaruga sempre più fuori moda, e dal 1960 era andato il modo di pepper pot, servito solo in alcune regioni d’America.
Per la nostra zuppa di tartaruga finta modernizzata, abbiamo scelto il manzo magro in umido come sostituto della tartaruga. Uno dei pochi posti in America per servire ancora la zuppa è a New Orleans al venerabile Commander’s Palace, dove viene presentato con un bicchiere di sherry sul lato per i commensali da versare nella zuppa. Amiamo il sapore dello sherry ma non volevamo che il gusto alcolico crudo sopraffacesse i sapori, quindi abbiamo aggiunto lo sherry in due fasi: una volta per sfumare la padella, e poi più tardi con il brodo e i pomodori per arricchire il brodo. Infine, la zuppa viene addensata nel modo tradizionale creolo, con una miscela di farina e burro cotta chiamata roux mescolata nella pentola gorgogliante. Ciò si traduce in un piatto denso e complesso, più uno stufato che una zuppa, che pensiamo sarebbe meglio gustare insieme a un ricco purè di patate o polenta cremosa.
ZUPPA DI TARTARUGA FINTA
Dall’inizio alla fine: 1 1/2 ore
Porzioni: 41 1/2 libbre spezzatino di manzo
8 cucchiai (1 bastone) burro
1 cucchiaino di sale
1/3 di tazza di farina
1 cipolla rossa, tagliata a dadini
3 gambi di sedano, tagliato a dadini
2 carote, tagliate a dadini
1 peperone rosso, a dadini
2 spicchi di aglio, tritati
1 tazza di sherry
2 tazze di pollo, carne di manzo o brodo vegetale
2 tazze in scatola di pomodori a cubetti
1 cucchiaino di pepe di cayenna, o per gusto
prezzemolo Tritato e l’uovo sodo a fette per guarnire (opzionale)In una piccola casseruola o una padella antiaderente, sciogliere 4 cucchiai di burro a fuoco medio. Sbattere la farina e 1/2 cucchiaino di sale gradualmente fino a incorporarlo, quindi continuare a mescolare per evitare di bruciare. Cuocere fino a quando il roux è marrone noce e il sapore della farina cruda è scomparso, circa 3 minuti. Mettere da parte per raffreddare.
In una grande casseruola o in un forno olandese, sciogliere 4 cucchiai di burro a fuoco medio. Aggiungere il manzo e 1/2 cucchiaino di sale e rosolare accuratamente, circa 10 minuti. Togliere la carne dalla padella e aggiungere le cipolle rosse, cuocere per 3 minuti, quindi aggiungere sedano, carote, peperone e aglio. Cuocere le verdure fino a quando inizia la traslucida e la doratura, circa 8 minuti.
Aggiungere la carne di manzo nella padella e sfumare con 1/2 tazza di sherry, mescolando per rimuovere qualsiasi crosta marrone che possa essersi formata sul fondo della padella. Quando lo sherry è quasi completamente evaporato, aggiungere il brodo, i pomodori a dadini, la caienna e il resto dello sherry. Fate sobbollire per 30 minuti per lasciare che i sapori si fondono. Sbatti il roux raffreddato gradualmente per ottenere la zuppa densa o sottile come preferisci. Quando la zuppa si è addensata, servire caldo, guarnito con prezzemolo tritato e fette di uovo.