Nota: Questa colonna è apparsa originariamente nel numero di luglio 2007 di On The Water magazine. La ricetta è stata inclusa nel libro di cucina di Dave “Pops” Masch, Cooking The Catch.
Tutti i “Blues” non sono tristi
Alta estate è qui e così sono tutti i pesci che vengono con esso, quindi cerchiamo di prendere alcuni e cucinarli correttamente.
È difficile scrivere colonna dopo colonna senza essere ripetitivi e noiosi per il lettore, per non parlare di noioso per me, ma perché dovresti preoccuparti della mia noia?
Beh, conosco una creatura che non è mai noiosa, né da catturare né da mangiare, e questo è il tanto diffamato pesce azzurro. Rispettato da tutti come un magnifico combattente, è un pesce pericoloso da gestire e, se affrontato correttamente, delizioso da mangiare. Il pesce azzurro è antipatico da molti per essere grassa o” pesce-degustazione ” e anche repellente quando cotto. Queste reazioni negative riguardano sempre i pesci che sono stati mal gestiti quando catturati. I pescatori spesso catturano gli azzurri rapidamente e in gran numero quando le bestie si nutrono in superficie, e nell’eccitazione del momento, i pesci vengono gettati sul ponte o messi in scatole e dimenticati fino a quando il trambusto del blitz è finito, le linee aggrovigliate vengono raddrizzate e l’attrezzatura viene revisionata. Quindi i pescatori devono parlare dell’azione prima di arrivare finalmente al pesce ormai morto che cuoce nelle scatole o infetta al sole. Alcune persone ignorano questo pesce fino a raggiungere il molo, dove scaricano il pesce viziato per darlo generosamente ai loro amici e vicini, che presto imparano a non gradire il pesce nobile.
Ogni estate scrivo per esortare i miei lettori a sanguinare ogni pesce azzurro mentre sale a bordo. Questo è semplicemente, anche se pericolosamente, realizzato facendo un’incisione appena dietro il punto in cui le coperture branchiali si uniscono sul lato inferiore del pesce. Fallo con attenzione, perché i denti affilati e le mascelle forti e la pugnacità di un pesce azzurro faranno un breve lavoro della carne su un dito o un pollice! Parlo per esperienza. Grandi blues oltre 6 libbre devono essere spediti con un “prete” o club di qualche tipo applicato vigorosamente alla parte superiore della testa prima di effettuare l” incisione sanguinamento. (Il nome ” sacerdote “per il manganello scelto è adatto, poiché applica gli” ultimi riti” al pesce.) Tengo un secchio mezzo pieno d’acqua in cui metto il pesce dopo avergli tagliato la gola, per trattenere la maggior parte del sangue dalla barca. Non appena viene dissanguato, metto il pesce sul ghiaccio o in un sacco di tela bagnata, se il ghiaccio non è disponibile. L’evaporazione dal sacco bagnato manterrà il pesce fresco finché il sacco rimane umido. Ho poi sventrare il pesce il più presto possibile, di solito mentre ancora in mare.
Se segui le mie istruzioni, avrai un bel regalo generoso per amici e vicini, che non si nasconderanno più quando ti vedranno arrivare con il pesce “fresco”. Infatti, ti saluteranno a braccia aperte e ti ringrazieranno copiosamente, soprattutto se li convincerai a preparare la taglia che hai fornito nel modo seguente, usando quella che io chiamo la migliore ricetta di pesce azzurro del mondo.
Questa ricetta non è la mia, ma deriva dalla più classica cucina italiana di Marcella Hazan, pubblicata da Knopf nel 1978. Ho scritto della ricetta quasi ogni anno per gli ultimi otto anni, perché penso che sia importante per la reputazione del pesce azzurro come una gioia culinaria, e per voi e la vostra reputazione come un tesoro culinario per i vostri amici e familiari. È anche facilmente preparato. Cosa si può chiedere di più in una ricetta?
Pesce azzurro al forno con patate, alla genovese (per 6)”La migliore ricetta di pesce azzurro del mondo”
2 filetti di pesce azzurro (pelle, circa 1 lb. ogni)
1½ libbre bollente patate
2/3 tazza di olio d’oliva
1 cucchiaio di aglio tritato
¼ tazza di prezzemolo tritato
Sale e pepe
Preriscaldare il forno a 450 gradi. Sbucciare e affettare le patate sottilmente (circa inch-pollici di spessore). Mescolare le patate con metà dell’aglio, metà del prezzemolo, metà dell’olio d’oliva e una quantità liberale di sale e pepe in una casseruola da 16×10 pollici, preferibilmente in ghisa smaltata. Disporre le patate in modo uniforme sul fondo e sui lati del piatto, posizionarlo nel terzo superiore del forno preriscaldato e cuocere per 15 minuti. Rimuovere il piatto e posizionare i filetti, con la pelle rivolta verso il basso, sulle patate. Mescolare l’olio d’oliva rimanente, l’aglio e il prezzemolo e versare sopra i filetti. Salare e pepare abbondantemente e riportare la casseruola al forno per 10 minuti. Togliere il piatto dal forno e, usando un cucchiaio, imbastire il pesce e le patate esposte con un po ‘ di olio nel piatto. Allentare le patate rosolate dai lati del piatto e sostituire con patate non coronate dal fondo del piatto. Cuocere 5 minuti in più.
Servire ben caldo direttamente dalla casseruola, raschiando le patate rosolate attaccate alla padella. Marcella dice: “Questi sono i pezzi più deliziosi, quindi salvali per te stesso o per qualcuno che ti piace quasi.”
A volte uso due piatti da forno e il doppio di patate con la stessa quantità di pesce per fornire più di questi ” pezzi deliziosi.”La mia famiglia è quasi venuto a colpi su queste patate rosolate. Ha importanza che è più gustoso, le patate o il pesce? Chi se ne frega? Fallo! Fama e gloria o anche apprezzamento viene raramente sufficiente per il cuoco di casa.
Questa semplice ricetta non è solo eccezionale, ma versatile; puoi cucinare qualsiasi pesce a polpa soda in questo modo. È ottimo con il pesce spada (se non lo asciughi), salmone, sgombro e molto buono con la spigola a strisce; quasi non puoi sbagliare. Gli unici pericoli non sono la precottura delle patate abbastanza a lungo o quella più grave delle trasgressioni culinarie, la cottura eccessiva dei frutti di mare. Provalo con gamberetti, capesante o entrambi; o con calamari, polpi precotti o un mélange di tutte le opere. Non te ne pentirai e la tua fama crescerà. Te lo prometto!