Il termine “third wave coffee” è più ampiamente attribuito al professionista del caffè Trish Rothgeb a causa di un articolo del 2003 per la newsletter della Roasters Guild intitolato “Norway and Coffee”, con la prima menzione dei media mainstream in un pezzo della radio pubblica nazionale sulle competizioni di barista. C’è un riferimento meno noto a “third wave coffee” in un articolo del 1999 in un’oscura pubblicazione commerciale chiamata “Tea & Coffee Trade Journal Asia” dal pioniere del caffè specializzato Timothy Castle.
Il concetto di “third wave coffee” è stato ispirato dalle idee dietro le tre onde del femminismo.
La prima ondata di caffè è generalmente intesa come l’epoca in cui molti consumatori di caffè non si differenziavano per origine o tipo di bevanda. Caffè istantaneo, negozio di alimentari caffè in scatola, e caffè diner erano tutti i tratti distintivi di first wave coffee. In generale, first wave coffee si concentra sulla fornitura di una tazza di caffè accessibile, a basso prezzo e coerente. Molti ristoranti hanno offerto ricariche gratuite.
L’avvento della seconda ondata di caffè è generalmente accreditato al caffè di Peet & Tè di Berkeley, California, che alla fine degli anni 1960 ha iniziato l’approvvigionamento artigianale, la torrefazione e la miscelazione con un focus sull’evidenziazione dei paesi di origine e del loro caratteristico profilo di arrosto scuro. Peet’s Coffee ha ispirato i fondatori di Starbucks di Seattle, Washington, che si è evoluta in forse la più famosa catena multinazionale di caffè al mondo. La seconda ondata di caffè ha introdotto il concetto di diversi paesi di origine al consumo di caffè, al di là di una tazza di caffè generico. Alimentato in gran parte dalla concorrenza di mercato tra produttori di caffè colombiani e produttori di caffè dal Brasile attraverso gli 1960, i torrefattori hanno evidenziato caratteristiche di sapore che variavano a seconda dei paesi da cui provenivano i caffè. Mentre alcuni paesi di origine sono cresciuti per essere apprezzati tra gli appassionati di caffè e professionisti, la produzione mondiale di caffè arabica coltivato ad alta quota, coltivato in paesi all’interno della zona tropicale, è diventato ricercato come ogni paese aveva particolari profili di sapore che sono stati considerati interessanti e desiderabili. Oltre al paese di origine, la seconda ondata di caffè ha introdotto le bevande a base di caffè nel più ampio mondo del consumo di caffè, in particolare quelle tradizionali in Italia a base di caffè espresso.
Il caffè della terza ondata è spesso associato al concetto di “caffè speciale”, riferendosi sia ai gradi speciali di chicchi di caffè verdi (crudi e non tostati) (distinti dal caffè commerciale), sia alle bevande speciali di caffè di alta qualità e artigianali.