La capsaicina (pronunciata “cap-SAY-a-sin”) è la sostanza chimica nei peperoncini che li rende piccanti. In particolare, la capsaicina si verifica nei frutti delle piante della famiglia Capsicum, tra cui peperoni jalapeño, peperoni di cayenna e altri peperoncini.
Misurazione della capsaicina
La capsaicina nei peperoncini è misurata sulla scala di Scoville ed espressa in termini di Unità di calore di Scoville (SHU). Lo SHU è un metodo per descrivere quante gocce di acqua zuccherata sono necessarie per diluire il calore di un dato pepe. Le unità sono misurate in migliaia per i peperoni più delicati e la gamma si estende fino alle centinaia di migliaia e persino milioni per i peperoni più caldi. Il metodo dell’acqua zuccherata era soggettivo e non molto affidabile e da allora è stato sostituito dalla cromatografia liquida ad alte prestazioni. Questo è un metodo che legge l’impronta chimica di capsaicina in un pepe ed è in grado di misurare esattamente la quantità di capsaicina che contiene pepe.
Peperoni sono l’unico membro della famiglia capsicum che non contengono capsaicina, e quindi registrare zero unità Scoville.
Stare al sicuro con capsaicina
Oltre ad essere la fonte del calore, o pungenza, in peperoncino, capsaicina causerà una sensazione di bruciore su qualsiasi parte della pelle o altri tessuti che contatta. Così, quando un cuoco sta lavorando con peperoncino tagliato, la capsaicina dalle loro mani può bruciare gli occhi se li strofinano.
Le membrane bianche all’interno di un peperone contengono la maggior parte della capsaicina e la carne reale del pepe ne contiene meno. I semi del pepe non contengono alcuna capsaicina a tutti. Quando si cucina con peperoncino, può essere utile indossare guanti di plastica per proteggere le mani e impedire di toccare altre parti del corpo sensibili. Anche essere sicuri di lavare accuratamente tutti i coltelli, taglieri, o altri strumenti di cottura che sono venuti a contatto con il peperoncino, in quanto questi possono anche trasferire capsaicina ad altri alimenti o strumenti.
Alleviare il calore capsaicina
La capsaicina è un composto simile all’olio, nel senso che respinge l’acqua. Pertanto, l’acqua potabile per lenire la combustione causata dal consumo di chilis non è particolarmente efficace, a parte l’effetto di raffreddamento se l’acqua sembra essere fredda. La capsaicina è solubile nel latte e nell’alcool, tuttavia. Quindi un sorso di latte freddo, o in misura minore, una bevanda alcolica fredda, può lenire la sensazione di bruciore dalla capsaicina. Oltre al latte, altri prodotti lattiero-caseari come lo yogurt o la panna acida aiuteranno a raffreddare la bruciatura da un peperoncino.
È interessante notare che, mentre tutti i mammiferi sono sensibili alla capsaicina, rendendolo poco attraente per i conigli e altri parassiti del giardino, gli uccelli sono immuni ai suoi effetti. Se coltivi peperoncini piccanti nel tuo giardino di casa, potresti vedere gli uccelli che mangiano i tuoi peperoni, ma altri animali probabilmente li eviteranno.
Altri usi per capsaicina
La capsaicina può anche stimolare la produzione di endorfine, motivo per cui alcune persone riferiscono di provare un senso di euforia quando mangiano cibi piccanti.
La capsaicina ha una serie di applicazioni non culinarie, tra cui come antidolorifico e come principio attivo in spray al pepe. Se sei interessato ai benefici per la salute della capsaicina, è sempre meglio parlare con il tuo medico, poiché alcuni peperoncini piccanti possono anche causare indigestione, bruciore di stomaco o altri problemi di stomaco.