多くのソースやスープのレシピは、所望の一貫性を達成するために優しく煮ることを意味し、減少し、厚くする必要があります。 牛乳を含むソースやスープでは、沸騰または煮沸すると牛乳が凝固する可能性があります。 凝固したミルクは食べても安全ですが、特に食欲をそそるものではありません。価格の価値がある有機牛乳はありますか？
凝固したミルクの科学
ミルクは、バター、タンパク質、水の混合物（エマルジョンと呼ばれる）です。 乳タンパク質は凝固し、水から分離し、一般に凝乳として知られているものを生産します。これはチーズの作り方です。
乳固形分は調理によって凝固され、次にrennetと呼ばれる酵素が加えられ、次に余分な液体は流出する。 あなたの溶かされたチーズを離れて来るオイルの低下を見ればそれは乳剤の破損のためにある。 それは通常、低水分のチーズの品種であるために起こります。 あなたのソースやスープのために、あなたは凝乳を望んでいない、あなたはそれが素敵で滑らかになりたいです。 それを熱するときミルクが凝結することを防ぐのを助けるのにこれらの先端を使用しなさい。
沸騰させないでください
沸騰はミルクを凝固させる確実な方法です。 それはただ沸騰しているだけではありません。 牛乳をあまりにも早く加熱すると、決して沸騰しなくても、それを凝固させることもできます。 酪農場が凝結することを防ぐためには、中型低い熱にミルクを穏やかに熱して下さい。
でんぷんで安定させる
小麦粉やコーンスターチのような澱粉は、乳乳剤を安定させるのに役立ちます。 これはそれが分離するのを防ぎます。 一般的な技術は、牛乳を追加する前に、ルーであなたのソースやスープを厚くすることです。 これは液体の構造を変え、凝結を防ぐ。
強酸を避ける
ソースやスープにワイン、トマト、レモン汁などの酸性成分が含まれている場合、ミルクは凝固する可能性が高くなります。 酸の効果を打ち消すために、酸と一緒にデンプンを使用することができます。
最後の季節
塩はミルクを凝固させる可能性のある別の成分です。 あなたのソースを味付けする必要がありますので、塩を避けてはいけません。 重要なのは、すでに塩を入れて調理したり減らしたりするのではなく、最後に塩を加えることです。 最後にあなたのソースやスープを調味することは、とにかくに入るための良い習慣です。
ミルクを和らげる
熱い液体に冷たいミルクを直接加えないでください。 代わりに、冷たいミルクに少量の熱い液体を泡立てます。 ミルクが暖かいときは、それを熱い液体に加えます。 このプロセスは、焼戻しと呼ばれています。 別のオプションは、単にそれを追加する前に鍋に牛乳を静かに加熱することです。
代わりにクリームを使用してください
ホイップクリームや重いクリームなどの脂肪含有量が高い乳製品は、凝結しにくいです。 牛乳とは異なり、凝固せずに沸騰させることができるので、レストランではソースやスープを作るために重いクリームを使用しています。 （それはまた、牛乳よりも多くの風味と豊かさを持っています。）同じ理由で、2％の牛乳は全乳よりも凝固する可能性が高くなります。