グルテンは、小麦、大麦、ライ麦などの穀物のタンパク質を指します。 グルテンは胚乳（小麦粉を作るために粉砕された種子で産生される組織の一種）に見出され、発芽中に植物の胚に栄養を与える。 その後、グルテンは生地の弾力性に影響を与え、食べ物を一緒に保持するための接着剤として作用し、焼き製品の噛み心地に影響を与えます。
グルテンは、主に二つの異なるクラスのタンパク質で構成されていますが、同じファミリー内の異なるタンパク質の数百の混合物です: パンにベーキングの間に上がる機能を与えるgliadinおよびこね粉の伸縮性に責任があるglutenin。
すべての穀物にグルテンが含まれているわけではありません。 グルテンフリーの穀物のいくつかの例は、ソルガム、キビ、玄米、そば、野生の米、アマランス、キノア、トウモロコシ（ポレンタ）とテフです。 オート麦もグルテンフリーですが、加工中に汚染される可能性があると、管理栄養士のLori Chong氏は述べています。
グルテンは悪いですか？
グルテンは特定の人々のために悪いだけです。 これらの人々はグルテン感受性またはグルテン不耐性であり、消化中にグルテンを分解するときに体が異常な免疫応答を産生することを意味する。 セリアック意識のための国立財団によると、約18万人のアメリカ人はグルテン感受性を持っています。
グルテン不耐性の最もよく知られている形態はセリアック病であり、米国保健福祉省によると、米国の141人に1人に影響を与えます。 セリアック病の人がグルテンを消費すると、腸に損傷を与える免疫応答を引き起こし、重要な栄養素を吸収するのを防ぎます。過敏性腸症候群（IBS）と呼ばれる慢性胃腸障害は、グルテンの影響を受ける別の状態です。
Journal Gastroenterology&Hepatologyに掲載された論文によると、IBSは米国の成人の7〜20％に影響を与えます。 Chong氏は、グルテン粒には、腸内細菌によって容易に発酵させることができる澱粉や糖が多いと説明しました。 これは、膨満感、痙攣および/または下痢を引き起こす可能性があります。
小麦アレルギーは、小麦アレルゲンに対する皮膚、呼吸器または胃腸反応によって特徴づけられるまれなタイプのアレルギーであるが、必ずしもグルテン アレルギー、喘息および免疫学のアメリカの大学に従って、ムギのアレルギーの子供の65パーセントは年齢によってそれを越えて成長します12。
最近、科学者たちは、非セリアックグルテン感受性（NCGS）と呼ばれる不耐性の別の潜在的な形態を認識しています。 グルテンを摂取した後、グルテン感受性の患者は、下痢、疲労、関節痛などの多くのセリアック病の症状を経験するかもしれませんが、腸を損傷してい これらの症状は、消化不良またはプラセボ効果が原因である可能性があります。 2015年の研究によると、NCGSは女性および若年から中年の成人でより一般的であると思われる。 この研究では、多くの患者が医師に相談することなくグルテンフリーの食事を診断して治療しているように見えるため、人口の何パーセントが実際にNCGSを持っているのかも疑問視されています。
グルテンフリーになることの効果
グルテン不耐性の場合、医師は通常、グルテンフリーの食事をお勧めします。 患者は、パン、ビール、フライドポテト、パスタ、サラダドレッシング、醤油、さらにはいくつかのスープなど、グルテンを含む食品や成分を食べることを避けなければならない（”グルテンフリー”とマークされていない限り）。 米国食品医薬品局によると、グルテンフリーのラベルを付けるには、食品には20ppm未満のグルテンが含まれている必要があります。
近年、グルテン不耐性のない多くの人々がグルテンフリーの食事を取っています。 実際には、メイヨークリニックによると、グルテンフリーの食事の人々の80パーセントは、セリアック病の診断を持っていません。 しかし、専門家は、グルテンフリー食品はしばしば栄養不足であるため、明示的に必要とせずにこれらの食事を続けることは、人の健康に有害である可 Abbott’s Adult Nutritionの医療ディレクターであるRefaat Hegazi博士は、グルテンフリーになることは多くの点で体に影響を与える可能性があると述べています。
まず、体重減少に影響を与える可能性があります。 グルテンフリーのライフスタイルに関連する食品の制限は、特に澱粉がグルテンを含まないキノアのようなより健康的な選択肢に置き換えられると、体重を減らすのに役立つ可能性があります。 “しかし、それはまた裏目に出ることができます–あまりにも多くの”健康的な”グルテンフリー食品の消費は体重増加を引き起こす可能性があります”とHegazi 食品メーカーは、多くの場合、製品のカロリー数を増加させ、時には自分のウエストラインを制御するために食事を使用している人を欺く、グルテンフリーの製
第二に、グルテンフリーに行くことは、栄養不足を引き起こす可能性があります。 多くの全粒穀物はビタミンBおよびD、鉄および繊維のようなビタミンそして鉱物で豊富、である。 「医師の処方どおりにグルテンフリーである必要があるか、個人的な理由で削減することを選択しているかにかかわらず、グルテンフリーの食事は慎重に
第三に、いくつかの研究は、グルテンフリーの食事はまた、認知機能に影響を与える可能性があることを示唆しています。 グルテンおよびcarbsが手に手をとって行くので、グルテン自由に行くことはまたcarbsを切ることを意味できる。 多くの議論を生み出した1つの研究は、血糖値の上昇が脳構造に悪影響を及ぼし、認知機能の低下およびアルツハイマー病の発症に関連していることを示唆しています。 「さらに、研究は、高炭水化物摂取が血糖値の上昇および炎症にも関連していることを示唆している。 だから、あなたの個人的なメニューからグルテンと炭水化物をカットすることは、あなたが年を取るにつれて認知をサポートすることができます。 しかし、グルテンがあなたの脳に与える影響を真に理解するためには、より多くの研究を行う必要があります”とHegazi氏は述べています。
第四に、グルテンフリーに行くことは、多くの場合、感度に関連付けられている他の症状の中で、膨満感や下痢を軽減、消化を改善することができます。 グルテンフリーの生活習慣に関連する消化の改善は、乳糖不耐症のような他の腸障害に関連する症状を緩和する可能性もある。
レイチェル*ロス、ライブ科学の貢献者による追加の報告。p>