日本のナイフが最高級の料理 日本料理で使用されるナイフの種類や作り方について学ぶので、あなたにぴったりのナイフを見つけることができます！ ボーナスヒント：どのようにケアし、ナイフを維持するために、どこでそれらを購入する。
日本のナイフ（Hōchōú）は、世界中のシェフや情熱的な料理人によってカルトを持っています。 優れた職人技のための世界的に有名な評判で、あなたはまた、一つまたは二つの自分自身を所有することを夢見ているかもしれません！あなたが日本料理を調理するかどうかにかかわらず、美しく細工されたナイフは、あなたのチョッピングスキルと最終的な料理のすべての違いを生 しかし、すべての品種、ブランド、および価格帯で、あなたに合ったナイフを見つけることは困難な作業のように見えることができます。
日本のナイフを取り巻く何世紀もの昔の遺産とロマンスを分かりやすくするために、ここでは日本のナイフに興味をキックするガイドです。 記事の終わりの後、私たちはあなたがナイフを見つけることを願っています（または二つ！）それは最高のあなたに合っています！
写真は完璧なエッジカトラリー、サンマテオ、カリフォルニア州に拠点を置くナイフショップからのものです。 完全な端の食事用器具類は専門のシェフおよび家のコックに最もよいナイフサービスを提供することを専門にします。 彼らはナミのお気に入りの菊一ナイフの巨大な品揃えを運ぶ！
和包丁の歴史
和包丁の最古の遺物は、奈良県の正倉院（正倉院）に展示されている奈良時代（710-794）にさかのぼることができます。 刃と柄は細長く、長さは40cm、幅は2cmで、わずかな曲線を描いていた。 このタイプのナイフは、貴族によって宗教的な儀式に使用されたと言われています。 法丁式（ほうちょうしき）と呼ばれ、鯉や鶴を音楽に合わせて分解するために使われた。
家族の家宝と考えられ、世代を受け継がれていた剣とは異なり、ナイフは毎日の使用で、時間の経過とともに崩壊する日常の道具でした。 したがって、ナイフの遺物は残っていませんが、書かれた記録、スクロール絵画、ナイフの図面がたくさんあります。
武士の剣を超えた進化
和包丁といえば、日本刀の技術開発に大きく影響されたことを忘れられません。 これらの刀（刀）と呼ばれる剣は、大名に仕える軍事貴族である武士（武士）のためだけに予約されていました。 このクラスの作成は、剣の需要に続いて大幅にブレード技術の生産と開発を後押ししました。
戦国時代（1454年-1573年）の古墳の封建的な不安の間に、主要な刀の生産地域は岡山県、神奈川県、京都府、奈良県、岐阜県に位置していた。 偶然ではないが、封建的な武将は、これらの5つの地域で最も強かった。しかし、江戸時代（1603年-1868年）、外界からの相対的な平和と孤立主義によってマークされた時代に需要が減少しました。 戦争や戦闘の欠如（したがって、民間人は非戦闘的な生活を送ることができる）により、包丁や斧、のこぎり、ハッチなどの農具の需要が増加した。
刀を含む武器の作成と所持は、1868年の明治維新の間に完全に禁止されました。 剣を持って歩き回っている違反者は、剣を廃止する勅令（①）と呼ばれ、警察によって没収されるでしょう。 この法律は、順番に、剣鍛冶と職人のための失業を作成しました。
時代の変化に耐えるために、これらの職人の多くは刀を生産することから台所や家庭用の刃に切り替えました。 何世紀も前の刀づくりの知識を応用して、優れた製品を作り始めた人もいます。 よく知られている例は、大阪の堺（堺）です。 堺の地では平安時代から刃物を生産しており、室町時代からは鉄砲、刀剣、タバコの刃物で有名でした。 現在でも堺地域では高品質の和包丁が生産されており、世界中のシェフから高い評価を受けています。
和と西洋のナイフの違い
材料
日本のナイフは、伝統的にハガネ（γ）と呼ばれる炭素鋼 刃は壊れやすい炭素鋼の中心およびより柔らかい鉄の鋼鉄外の層との多数の層で、造られます。 この組み合わせは、日本刀に似た非常に鋭いエッジをもたらします。 ハガネはステンレス鋼ほど硬くはなく、硬い魚の骨から欠けたり、刃に残った食べ物や水滴から錆を落とすことができます。 従って、専門のシェフは厳格に鈍く、錆を避けるために彼らのナイフを維持する。
家庭用の西洋のナイフと日本のナイフはステンレス鋼で作られており、維持がはるかに簡単で耐久性があります。 それらは錆および防蝕、およびHaganeのナイフの頻繁な維持を見送るのを好む人のために適している。 ステンレス鋼のナイフはハガネより劣っていないことに注意してください、それはその鋭いエッジを保持する特典を持っており、鋭利にしやすいです。
ベベル
伝統的な日本のナイフは、そのシングルベベルブレード、ブレード表面の片側に鋭利なエッジと他の側が完全にまっすぐに特徴づけら この端はそれに精密なスライスの動きのための理想をする;彼が斜めの動きまでの彼の敵を切り落とす侍の行為場面を描いて下さい。 刃を研ぐときは、片側だけを研ぎます。 但し、単一斜めのナイフは右利きのユーザーのためになされます、従ってleftiesは高い場合もある専門のleftieのナイフを必要とします。
西洋のナイフは、一方で、二重面取りされています。 ほとんどの二重斜角が付いた刃にV字型刃先があります。 高精度のカットのために作られていませんが、それはシャープにはるかに簡単です。p>
日本のナイフの品種
日本のナイフの領域は広大ですが、心配することはありません！ 特定の目的のナイフは、主にシェフや専門家のためのものですが、日常の日本の料理人は、基本的なナイフの一つまたは二つを持っています。 しかし、興味のある人のために、ここでは日本のナイフショップで遭遇する可能性のある日本のナイフのリストがあります。
ナイフの職人技に関しては、関東（東京がある東日本）と関西（京都と大阪がある中部）のスタイルが主なものであることに注意してください。
基本的なナイフ
1。 ナキリ棒丁
野菜の皮をむき、切り刻み、スライスするためのものです。 刃は薄く、まっすぐ二重斜角が付いている。 関東包丁は長方形で、関西包丁は先端が丸みを帯びています。 刃の長さは240-300mmで、薄刃よりも研ぎやすく、安価です。 P>
ウスバ（上）とナキリ（下）ナイフ
2。 薄葉棒丁
ナキリに似ていますが、単一の面取りです。 刃先はナキリよりもはるかに薄く、紙の薄いスライスや装飾カットに優れています。 職人は、その精度のためにナキリよりも薄葉を好むが、初心者にとっては繊細な刃を鋭くするのは挑戦である。P>
ウスバ（上）とナキリ（下）ナイフの反対側
3。 出刃包丁
魚を切り、脱スケールし、分解するため。 それに厚い魚の骨を切ることに抗するchunkier刃がある。 それは魚の異なったサイズのための3つのサイズ、入って来。 子出羽は刃長が90-120mm、本出羽は210mm前後の標準サイズ、三越出羽は長さが180-270mmである。
Hondeba（上）とKodeba（下）ナイフ
4。 三徳棒丁（さんとくぼうちょう）
文字通り”三徳”で、肉、魚、野菜の万能選手であることから命名されました。 この万能ナイフは、西洋料理が日本人の間で普及し、西洋料理と日本料理の区別が曖昧になった明治時代頃に作られました。 それらは切り刻み、長い切断の打撃のために優秀である。 今日では、多くの日本の家族は、三徳ナイフ一本のために出羽と薄葉を見送っています。
三徳ナイフ、ブレード上の材料、ハンドルや装飾されている違い
特殊ナイフ
これらのナイフは、主に所有され、それぞれ たとえば、寿司職人はいくつかの刺身ナイフを所有しますが、メンキリナイフは所有しません。
5. 柳刃（やなぎばぼちょう）
文字通り”柳刃”は、刺身用の生の魚のブロックをスライスするためのナイフです。 それは長くて細い刃を持ち、刃先に湾曲しています。 主に関西地方で使用されています。 一般的に刺身包丁とも呼ばれる。
柳葉ナイフの異なる長さ
6。 たこひき棒丁
刺身のスライスにも使用されますが、長方形の形です。 主に関東地方で使用される。 一般的に刺身包丁とも呼ばれる。
たこひきナイフの異なる長さ
7。 ふぐひき
柳葉に似ていますが、より狭くて薄い刃を持っています。 特にフグのスライスに使用されます。
8. 骨切り棒丁（ほねきりぼちょう）またははもぎり（はもぎり）
皮まで切らずに、鱧や脂身の長くて鋭い骨を切るために使用します。 それは正確に切断し、骨を粉砕するために重くてまっすぐな縁です。
9. 麺切り棒丁
うどんやそばの麺を切るためのものです。 まっすぐな端と重く、それはハンドルにずっと伸びる刃が付いている包丁のように見える。
メンキリナイフ
10. うなぎさきぼうちょう
湿気の多い月の間に食べられる滑りやすいうなぎを切るため。 鰻崎包丁には、地域や仕込みのスタイルに応じて5種類のスタイルがあります。 彼らは江戸さき、名古屋さき、大阪さき、京さき、九州さきです。 鋭い先端が厚い皮を突き通すのに使用されていましたりそして長い魚をfiletに使用されています。
大阪サキ（上）と京サキ（下）
楽しい事実: 関東ではウナギを背中に、関西ではウナギを胃に切る。 名古屋（関東や関西の真ん中で絞られる）では、うなぎを背中や胃から切ることがあります。 関東では蒸してから焼くのに対し、関西では焼く方法があります。
日本生まれのナイフ（ただし、和食/日本料理では使用されません）
料理の西洋化/グローバル化に適応した特殊な日本生まれのナイフもあり、伝統的なものとはみなされないが、シェフや家庭料理人に愛されている。
11. 牛刀-シェフのナイフ（牛）
西洋のシェフのナイフと同様に、牛刀（文字通り”牛のナイフ”）は万能ナイフです。 これらのナイフは、長さが210-270mmの範囲で、背の高いかかと、湾曲した刃、および尖った先端を備えています。 ナイフは、多くの場合、三徳よりもわずかに高価ですが、ピアスやロッキング運動のために優れています。
牛頭シェフのナイフ
牛頭と三徳は非常に似ていますが、隣り合って配置すると、Sankotuは先端が短く、より角度があります。
牛頭対三徳-ナイフの前面をチェックアウト
12。 ガラスキとホネスキ
ボニングナイフの日本版は、鶏肉だけでなく、赤身の肉を分解するのに最適です。 ガラスキとホネスキは、どちらも三角形の刃、鋭い先端、堅い刃が特徴です。 ガラスキは大きさが大きく、ホネスキよりも重い。 ナイフは骨を切断するために作られていませんが、気の利いた刃は狭いスペースの周りを操縦するのが最善です。
ガラスキとHonesuki
どのようなナイフを購入すればいいですか？
今、あなたはさまざまな種類について学び、日本のナイフに投資することに興味があるので、どちらを手に入れるべきですか？
まず第一に、”最高のナイフ”のようなものはありません。”多くのJust One料理本の読者は彼女の推薦をNamiに尋ね、彼女はKikuichiカトラリーブランドをお勧めします（彼女のビデオで頻繁に紹介されています）。 しかし、高品質の日本のナイフを購入したい場合は、事前に調査を行い、あなたにぴったりのナイフを見つけることをお勧めします。まず、ナイフを自分で物理的に扱うことの重要性を十分に強調することはできません。
価格に関係なく、それをしようとせずにオンラインナイフを購入することはありません。 評判の良いナイフショップ（日本または海外）にいる場合は、いくつかの異なる種類やブランドを保持してみてください。 ナイフショップは、あなたの興味と価格帯に基づいてナイフにあなたを指示することができます。 可能であれば、お店にニンジンやブレードをテストするためのものがあるかどうかを尋ねます。
右のナイフを選択する上でのクイックガイド:
お店でナイフを探しているときは、次の質問をすると便利です。
- グリップ：グリップを持っているときの感触はどうですか？ ハンドルを握ったときに指の先端がぎこちなくぶつかるのは厚すぎるか薄いのですか、それとも手が失われたと感じるのは大きすぎるのですか？
- 重さ：刃が重すぎたり軽すぎたりしますか？ あなたが10-15分間ナイフを持っているかもしれないと仮定して、あなたの手と腕は体重から疲れますか？ それとも、いくつかの重さのナイフを好むのですか？
- 長さ：刃が長すぎるか短いですか？ 小さな手を持つ人々は、例えば、より小さな刃でナイフを使用する必要があります。
- 材質：ハガネやステンレス製の刃が好きですか？ 前述したように、ハガネは頻繁なメンテナンスが必要ですが、ステンレス鋼はその鋭さを保持し、お手入れが簡単です。
- クラフトマンシップ：全体的に、あなたはクラフトマンシップを信頼していますか？ 安価な刃は中国製で大量生産されていますが、ほとんどの日本製のナイフは手作業で鍛造されています。
- 全体的に：あなたはナイフのデザインと外観が好きですか？ あなたは刃に彫刻をしたいですか？ 美学だけではあなたのナイフのスキルを変えることはありませんが、あなたが好きなものを選ぶべきです！
逸話：私が東京で料理学校を始めたとき、私たちは西洋と日本の両方のナイフ（興味のある人のための堺ナイフ）のセットを与えられました。 ナイフは高品質でしたが、ブレードが巨大で、グリップが私の小さな手に不快だったので、私は使いにくいものがありました（参考のために、私は本当に短い指と小さな手のひらを持っています）。 卒業後にキッチンで働き始めたとき、ナイフ屋に行き、店主と相談した後、22cmステンレス三徳ナイフをお勧めされました。 私はあまり頻繁に自分自身をカットしただけでなく、私はまた、ブレードを振り回すはるかに快適だったし、私のチョッピングスキルの大きな改善を見 私は今日のキッチンでは動作しませんが、私は毎日このナイフを使用し、全体的な経験とはるかに幸せです。p>
あなたのナイフをケアし、維持 これは日常の料理人にとっては当然のことながら困難ですが、それらを細心の注意を払うことは、その寿命にとって非常に重要です。 研ぎ澄まされたナイフは使用と自然に鈍く、材料によって、錆つくかもしれません。 これが苦痛であるかもしれない間、微調整および検査を時々必要とする楽器のようなあなたのナイフを扱いなさい。
ナイフとぎ器（刃をドラッグしたもの）を使用しないでください。
ナイフとぎ器を使用しないでください。
だけでなく、それは刃の下で削るが、摩擦によりまた緊張を引き起こすことができる。 これらの包丁研ぎ器の大部分は、とにかく二重刃の西洋ナイフ用に作られており、日本のナイフ用に作られていません。 砥石で研ぐ鋼鉄との同じように、これは西部のナイフのためだけです。 一般的な信念とは対照的に、これは鈍い刃を鋭くするのではなく、曲がったエッジを整列させるだけです。 したがって、ホーニングは、すでに刃を鋭利にしている場合にのみ意味があります。
あなたのナイフを維持する
あなたが自宅でナイフを維持するためにできることがいくつかあります。
- セラミックロッドを使用してブレードを整列させます—時々、ナイフの両側を下に約十回スライスしてエッジを”曲げる”（ダブルベベルブレードのみ）。
- 洗浄の後であなたのナイフをよく拭いて下さい—頑固な錆があなたの刃を追い越すことを望まない限り、手の洗浄の後であなたのナイフを常に拭き また、一般的には、食器洗い機でナイフを洗うべきではありません。 皿の洗剤からの熱湯そして粗い化学薬品はあなたのナイフを傷つけます。
- カットするために右の表面を使用してください—あなたのまな板はまた、あなたのナイフの寿命に影響を与えることがで 花こう岩、ガラス、または刃を切り落とし、木、プラスチック、またはタケ板を使用できる他の堅い表面のような豪華な板を使用することを避けなさい。
ナイフの切れ味をテストする方法
頻度に応じて、定期的にナイフを研ぐ必要があります。 家庭料理のために、完璧なエッジのカトラリーは、4-6ヶ月ごとに研ぐことをお勧めします。
ナイフの切れ味を確認するには、紙のテストを行います。
ナイフの切れ味を確認するには、: もう一方の手で一枚の紙の角を持ち、ナイフを軽くドラッグします。 カットがドラッグせずに滑らかであれば、あなたのナイフは鋭いです。 それとも、トマトをスライスしようとすることができます：あなたは果物をつぶすことなく、皮膚や肉を切ることができれば、あなたのナイフは行く鋭いナイフは切るための努力はほとんど必要ありませんが、鈍いナイフは圧力を必要とし、きれいな（そしてしばしば浅い）カットよりも深い（そしてよ
あなたのナイフを研ぐ
オプション1: それを評判の良い包丁研ぎ屋に持ってきてください
あなたのナイフを評判の良いナイフ屋に持ってきて、専門的に研ぎ、研磨してください。 このルーチンは面倒かもしれないし、追加されますが、あなたのナイフが美しく鋭い返されることを知って満足しています。
オプション2：自分で研ぐ
砥石を購入し、自分で研ぐ方法を学びます。 そこにあなたのナイフをシャープにする方法についてのYouTubeのオンラインチュートリアルがありますが、初心者のために、それはむしろ神経障 あなたが前にそれをやったことがない場合は、practice5ナイフではなく、あなたのお気に入りの2 250珍重ナイフで練習します。
包丁研ぎワークショップを探したり、専門家の友人や家族に尋ねたりしてください。 研ぐためには、100o gritstoneから始まりなさい。 あなたの刃を微調整したければ4000屑の上のより高い屑の石と磨き、保護のためのカミラオイルが付いているコート。 また、錆や頑固な汚れを取り除くために錆の消しゴムを購入する必要があります。/p>
日本のナイフを購入する場所
日本を訪れている場合は、東京の合羽橋（キッチンやレストラン用品関連のすべて）、大阪の千日前犬屋筋（合羽橋に似ている）、様々なデパート、またはナイフブランドの直接販売者を求めてください。 私はあなたの唯一無二のナイフへのあなたの旅にやりがいのある冒険を願っています！
完璧なエッジカトラリーサンマテオ
最後に、サンフランシスコのベイエリアにいる場合は、サンマテオの完璧なエッジカトラリーをチェ 彼らはナイフに非常に精通しており、和と洋の両方のナイフの豊富なコレクションを持っています。 彼らの顧客の多くは食品業界にあり、ナイフの質問があればおそらく答えがあります。
ナミはすべての彼女のナイフを購入し、それらも同様にそこに鋭利に取得しています。
親切に私たちは彼らのナイフの写真を撮ることができるようにするためのパーフェクトエッジカトラリーのタラとチームに感謝します。 あなたが地域にいる必要があり、それらをチェックアウトしてください！P>
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Kayokoは幸せに東京の都市のジャングルとどこにもない東海岸の真ん中で育った,米国.ジェラートスクーパーとしての短いスティントとit会社でやや長い雇用の後,彼女は料理学校に入学するために彼女の楽な仕事をドロップすることを決めた. 加代子は、夫とペンギンの枕、そして多くの半死んだ植物と一緒に東京に住んでいます。 加代子からの詳細→