Capicolaは、肉を挽く必要はなく、サラミやソプレッサータを作るときのような脂肪の寒さや他の多くの小さな細部を保つことを心配します。 しかし、固体の肉の筋肉の外側の部分は、サラミよりも早く硬化室で乾燥する傾向があります。 それはとにかく、私の経験でした。 しばらくの間、私は私のcapicolaを左右に均等に乾燥させることに苦労しました,硬い外側の部分と柔らかいなし,時には不十分に乾燥した中心. これは多くの家のsalumiメーカーのための共通の問題である。
不十分に乾燥したセンターは、均等化の間に肉の他の部分に伝播する可能性のある腐敗細菌を抱くことがあります。 時間の経過とともに不均一な乾燥はまた、最終製品の味、香りおよび外観に影響を与えるオフフレーバー、貧弱な全体的な風味の開発および他の小さなニュ私は様々なソースを研究し、私は私のDIY硬化室でより良いcapicolaを作るのを助けるために新しい技術をテストしてきました。
乾燥硬化capicolaに良いアプローチ
この解決策は、多くのイタリアのサルミメーカーが使用しているアプローチによって提案されました。 それは次のように翻訳することができる3つの段階で構成されています：
- 発酵（滴下とも呼ばれます）、
- 乾燥、および
- 成熟。
このアプローチの主な違いは、集中的な乾燥の期間であり、約一週間続きます。
発酵中、肉の温度を有益な微生物が発生し始める最適なレベルに上げます。 滴り落ちることは水が文字通り滴り落ちているほど急速に肉を残しているときこれがあるのでこの周期を記述するのに別の言葉イタリアのsalumiメー
乾燥期間中、我々は制御された方法でかなりの量の水を除去する。 肉はかなり低いレベルの湿度にさらされ、これはより高い湿度と交互になり、かなりの量の液体を失う。 交互になる低く、高湿度は表面が乾燥することを防ぐ;それは肉が”呼吸するようにする”。 乾燥の後で、capicolaは治癒の部屋にかなり高湿度で成熟することを入り、数か月を使い、より多くの重量を失い、例外的な味を開発する。私はこの方法（またはそれのバリエーション）を使用してサラミのいくつかのバッチを作って素晴らしい結果を得ました。
それは大幅に乾燥でケース硬化、結果を減らし、そして著しくよりよい味の開発を促進する。 私はそれらが私が今まで作った最高のバッチのいくつかだったと言うでしょう。 私は今、capicolaを作るためにこの方法を使用しています。p>
基本的なcapicola製造プロセス
このcapicolaのレシピは、Salumi Consortiumのウェブサイトに記載されている有名なイタリアのCoppa Piacentinaの後に取ります。 それは、彼らが自宅で複製することができる程度に調味料や環境パラメータを含むすべての主要なガイドラインに従います。
肉の選択
カピコラはコッパから作られています。 コッパは、肩の上にある頭の後ろの豚肉の筋肉です。 また、’お金の筋肉’としてそれを知っている可能性があります。 それは豚の背中に近いボストンのお尻の部分であり、肩甲骨の骨がある側の反対側です。p>
素晴らしい味のcapicolaを作るために。 可能であれば、遺産の豚肉を使用してください。 ヘリテージポークは今の傾向です。 あなたは十分な大きさの注文をする場合は、卸売価格で、時には公衆に肉を販売する多くの小さな農場を見つけることができます。 このバッチでは、私は遺産の豚肉を試しています。 この特定のものは、私がマレーの農場から購入したバークシャーとグロスターシャーの古いスポットミックスです。
調味料と硬化
私は、トリミング、塩漬け、調味料と真空シール私のクッパを開始し、その後、冷蔵庫で七日間それを硬化させました。 私はcapicolaを季節にするための最も便利で予測可能な方法は、グラム単位の成分の重量を量ることであることがわかります。 このようにして、肉は正確な量の塩と香辛料を受け取り、それを監督する方法はありません。
ケーシングとトラッシング
硬化した後、私は冷蔵庫から肉を取り出し、余分な塩と調味料をこすり落としました。 多くのレシピがそうするように指示していますが、水やワインですすいでおく必要はありません。 硬化後の豚肉のルビー赤色に注意してください。 硬化する前でさえ、肉は一般的な豚肉よりも著しく暗かった。 私はこのコッパがかなり驚くべきものになると感じています。 それは通常の豚肉で作られたものよりもはるかに良い味になりますか？ 時間が教えてくれます。
私はコッパを塩漬けのベールで包みました。 もう一つの一般的なアプローチは、牛肉の塊にあります。 次のステップは、滅菌した針でカピコラを刺し、それを撚り糸でしっかりと結ぶことです。
私はまた、縛ったcapicolaに白い金型溶液を噴霧した。 私は以前のバッチから収集した天然に存在する白い金型を使用していますが、Bactoferm Mold-600を使用することもできます。
乾燥
次の7日間、私のカピコラは温度と湿度が制御された冷蔵庫で過ごしました。 私の硬化室が占有されているので、この時間の周りに私は当分の間、私はEvaドライ除湿機、10″-20″苗加熱マット、およびミニ加湿器を装備した私のkegeratorを使用し 湿度および温度は、Ａｕｂｅｒ Ｈ Ｄ２ ２ ０−Ｗ湿度制御器およびＡｕｂｅｒ ＴＤ１ ２ ０−Ｗ温度制御器によって制御された。 この小さなバーの冷蔵庫は、一般的な成熟のために良いではありませんが、ピンチで、それは乾燥で良い仕事をしていません。
capicolaを乾燥させるための開始温度は、coppaの厚さに応じて75Fから77Fです。 最初のステップ（発酵）の持続時間はまた、コッパの大きさに応じて増加または減少する。 その温度は7日目までに徐々に59Fに低下します。 開始の湿気は最初の10時間調節されていないし、99%高く行くことができますそして指定乾燥の議定書に続きます。 私の比較的小さなcapicolaのために、私は次のスケジュールを使用しました:
| Stage | Duration | Temp | RH |
|---|---|---|---|
| Fermentation | 10 hours | 75F (24C) | < 99 % |
| Drying | 15 hours | 72F (22C) | 75-85 % |
| Drying | 24 hours | 66F (19C) | 68-78 % |
| Drying | 24 hours | 64F (18C) | 65-75 % |
| Drying | 24 hours | 62F (17C) | |
| 乾燥 | 24時間 | 60F（16C） | 72-82％ |
| 乾燥 | 24時間 | 59F（15C） | 76-86％ | 乾燥 | 59F（15C） | 76-86％ |
何度も、私は非霜のない4.4立方フィートのバー冷蔵庫の湿度を制御することは非常に困難であることを発見しています。 あなただけの適切な硬化室のように安定したそれを維持することはできません。 しかし、私のメイクシフト乾燥室は乾燥のためによく働いた。 湿度は、私はそれが行きたいと思った一般的な方向に続き、定期的に冷蔵庫のサイクリングの結果として、低値と高値の間でおおよそ振動しました。 目標は、t0は、肉は皮膚を乾燥させることなく、すぐに水を失う持っています;したがって、あなたは、低湿度と高湿度を交互にしたいです.
体重減少の進捗状況
| 体重 | 損失、g | 損失、％ |
|---|
| 体重 | 損失、％ | ||||
|---|---|---|---|---|---|
| 開始 | 1,640 | ||||
| 乾燥の終わり（7日） | 1,370 | 270 | 16.4% | ||
| 1ヶ月 | 乾燥の終わり（7日） | 1,370 | 270 | 16.4% | |
| 1ヶ月 | 乾燥の終わり（7日） | 16.4% | |||
| 乾燥の終わり（7日） | 乾燥の終わり（7日） | 1,153 | 487 | 29.7% | |
| 2ヶ月 | 1,055 | 585 | 35.7% |
テイスティングノート
私はちょうど二ヶ月後にこの特定のcapicolaを引っ張った。 その理由は、コッパが通常よりも小さくて薄くなっていたため、より速く成熟したからです。 私はそれについて不平を言うことはできません。 しかし、肉の大きな部分は、約3-5ヶ月、時間がかかると予想しています。乾燥はほぼ完璧で、ここでは苦情はありませんでした。
乾燥はほぼ完璧でした。 表面に近い肉は少し暗いですが、それは正常です。 30％では、肉は少し柔らかく感じましたが、ケーシングは著しく硬くなりました。 私はそれを別の月のために乾燥させ、元の重量の約37％を失ったときにカットしました。 肉は全体で素敵でしっかりと感じましたが、硬くはありませんでした。 ケーシングは6週間後に少し難しくなり、私はセンターがそのために固まらないかもしれないことを心配していましたが、そうではありませんでした。 私はこの方法を使用してどのように乾燥の均一性に非常に満足しています。
任意の固体筋肉サルミとして、それは肉スライサーに薄い紙をスライスしたときに最高です。 薄くスライスした、このcapicolaはちょうどあなたの口の中で溶けます。 私の家の家族の中には、脂肪が好きではない人もいますが、このコッパを薄くスライスしたときに愛していました。
この記事の内容は以下の通りです。
3％の塩を持っているサラミは私の好みのためにあまりにも塩辛いだろうが、capicolaでは、塩のすべてが肉の中にそれを作るわけではなく、いくつかは硬化後 硬化時の塩の正確な量を測定することの美しさは、あなたの肉を過度に塩にすることはありませんということです。私は調味料の私の印象も言及する必要があります。
多くの場合、調味料は味が異なるので非常に個人的です。 私は有名なイタリアのコッパピアチェンティーナの生産に使用されるスパイスミックスを使用しました。 あなたは調味料の量がどれほど小さいかに気づいたかもしれません。 これらのスパイスは非常に芳香族である従って少量は長い道のりを行く。 このcapicolaは確かにunderseasoned見つけることができません。個人的に、私はこの調味料ミックスが好きでした。
しっかりとした風味のブーケが素敵で、香りが心地よかったです。 大胆だが圧倒的ではない。 複雑な豚の風味がたくさんありました。 私も好きなわずかな唐辛子の一口がありました。 私は時間をかけて他の様々なスパイスを試してみましたが、正直に言うと、私はこれがより好きでした。 私は驚いていません,率直に言って,このレシピは、世代のために洗練されており、広範な魅力を持っているように. あなたは簡単にこのような何かを打つことはできません。 今後、私はこれがcapicolaのための私のお気に入りのものになると思います。
自家製カピコラ
料理：イタリア語
Ingredients
- 1000 g pork neck coppa
- 27.5 g kosher salt 2.75%
- 2.5 g Cure #2 0.25%
- 0.45 g black pepper cracked; 0.045%
- 0.25 g cloves ground; 0.025%
- 0.1 g bay leaf ground; 0.01%
- 0.15 g cinnamon ground; 0.015%
- 0.1 g nutmeg ground; 0.01%
Instructions
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Trim the meat into a boneless, uniform shape. 細菌が入ることができる肉に切口がないことを確かめ緩い部分を断ち切って下さい。
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コッパをグラム単位で計量します。 1000で割り、各成分にその数を掛けます。 たとえば、coppaの重さが2650gの場合は、上記の成分に2.65を掛ける必要があります。
-
すべての塩と調味料を一緒に混ぜ、肉にこする。 Coppaと余分な塩と調味料をすべて真空密封可能な袋に入れて密封します。 また、ジップロックバッグを使用することができます。
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バッグを冷蔵庫に7日間置きます。 毎日かそこら袋を反転します。
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7日が経過した後、袋から肉を取り出し、余分な塩と調味料を静かにこすり落とします。
-
ケーシング（ベール、ビーフバン）とトラスリングによってハングアップするためのコッパを準備します。 引っ掛けられた空気を取除くために殺菌した針が付いている表面中多くの小さい穴を突いて下さい。
-
白い金型溶液をスプレーします。
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肉を計量し、タグに書き留めます。 肉にタグを付けます。
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ノートセクションの以下のスケジュールに従って、硬化室で約7日間ハングアップして乾燥させます。
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55F-57F（13C-14C）および80％-82％で硬化チャンバーで3ヶ月以上成熟する。
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肉の準備ができたら、ケーシングを取り外し、できるだけ薄くスライスしてお楽しみください。
Notes
| Stage | Duration | Temp | RH |
|---|---|---|---|
| Fermentation | 10 hours | 75F (24C) | < 99 % |
| Drying | 15 hours | 72F (22C) | 75-85 % |
| Drying | 24 hours | 66F (19C) | 68-78 % |
| Drying | 24 hours | 64F (18C) | 65-75 % |
| Drying | 24 hours | 62F (17C) | 68-78 % |
| Drying | 24 hours | 60F (16C) | 72-82 % |
| Drying | 24 hours | 59F (15C) | 76-86 % |