Last Updated on August6,2019by Michael Joseph
サラミは、南ヨーロッパの地中海地域から来た発酵肉の伝統的なタイプです。
何千年もの歴史を持つこのおいしい繊細さは、今では世界中で有名です。しかし、意見はこの食品の相対的な健康上のメリットに分割されています。
しかし、意見はこの食品の相対的な健康上のメリットに
伝統的で健康的な食べ物であると主張する人もいれば、加工肉として避けるべきだと主張する人もいます。
この記事では、サラミをより詳細に見て、健康上の主張を調べます。
サラミは何で作られていますか？簡単に言えば、サラミは肉を硬化させて作られた発酵ソーセージの一種です。豚肉が最も一般的な成分ですが、サラミには牛肉も含まれている可能性があります。
それは次のようになります。
豚肉が最も一般的な成分ですが、サラミには牛肉も含まれています。
さらに、いくつかのメーカーは、ガチョウ、子牛、鹿肉などの他の肉からサラミを生産しています。
この記事では、伝統的な豚肉のサラミに焦点を当てます。
成分
サラミを作るために、生産者は通常、以下の成分の組み合わせを使用します。
- 豚肉
- 豚肉脂肪
- 塩
- 乳酸スターター培養（オプション）
- デキサラミは、このような乳酸菌、マイクロコッカスとブドウ球菌xylosus（1、2）などのスターター細菌株を利用しています。
これらのスターター培養物を使用することは必須ではありませんが、発酵プロセスを開始するのに役立ちます。
サラミは、記載されている成分の任意の組み合わせを含むことができる、またはそれだけで豚肉と塩であってもよいです。
防腐剤ではなく塩だけを使用した製品は、しばしば”伝統的な”または”天然の”サラミと呼ばれます。
キーポイント：サラミは、豚肉、豚肉の脂肪、塩、様々なスパイスを使用して作られた発酵肉ソーセージです。サラミはどのように作られていますか？
サラミを作るには、三つの段階を経る必要があります;
フェーズ1：準備
この段階で、生産者は生の肉を粉砕して粉砕し、塩やスパイスなどの他の成分と混合します。
サラミの混合物が準備ができたら、生産者はそれをソーセージの皮のケーシングに入れます。
フェーズ2：発酵
次に、サラミソーセージは、数日間暖かく湿気の多い部屋にハングアップするように設定されています。 この段階は、発酵が起こるのに必要な細菌の増殖を可能にする。
この暖かい発酵段階の後、サラミはゆっくりと乾燥することができます涼しいが湿気の多い領域に移動します。
サラミは乾燥します。
サラミ発酵中、細菌は乳酸を作り、風味に酸味を加え、酸性のために乳酸は病原菌の発生を防ぐのに役立ちます。
発酵中、細菌は乳酸を作り、風味に酸味を加え、酸
フェーズ3：乾燥
発酵および冷却段階に続いて、サラミは乾燥プロセスを経る。
乾燥したら、硝酸塩を防腐剤としてサラミに加えることができます。
水の除去（乾燥）と塩硬化と並んで、硝酸塩の使用は、サラミがその”調理されていない”状態で食べても安全であることを保証し、微生物細菌の発生から
サラミは調理されていませんが、それは技術的には”生”ではなく、”硬化した”肉として分類する方が良いです。
サラミは調理されていません。
サラミは
キーポイント：サラミは準備が整う前に準備、発酵、乾燥段階を経ます。さまざまな種類のサラミ
多くの人々はペパロニとサラミの違いについて興味があります。
単純な真実は、ペパロニはサラミの多くの種類の一つであり、全体的に、異なる品種の数十があるということです。
ほとんどの場合、それらはすべて比較的似ており、わずかな違いには、質感がどのように柔らかい（または硬い）か、異なるスパイスや香料が含まれます。ここでは、サラミの中で最も人気のある種類のいくつかがあります。
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サラミの異なる品種 サラミの様々な 説明 チョリソ チョリソはスペインから来ており、それは塩とスモークパプリカで味付け豚肉と豚肉の脂肪で構成されています。 Ciauscolo Ciauscoloは伝統的なイタリアの発酵ソーセージで、その成分は豚の肩と腹に黒コショウとニンニクを混ぜたものです。 Finocchiona Finocchionaはイタリアのトスカーナ地方から来ており、豚肉、脂肪、赤ワイン、フェンネルが含まれています。 ジェノヴァ ジェノヴァサラミは、ジェノヴァの地域からの伝統的なソーセージです。 調味料には、ニンニク、コショウ、ワインが含まれます。 Kulen Kulenはクロアチアのサラミバージョンで、ホットパプリカ調味料を持っています。 ペパロニ ペパロニは、牛肉と豚肉とパプリカを混ぜて作られたサラミのアメリカ版です。 Soppressata 南イタリアから来て、Soppressataはニンニクと赤唐辛子フレークと豚肉の残りの部分を混ぜます。 これらは最も人気のあるサラミ品種のいくつかですが、世界中には何百もの異なる発酵ソーセージがあります。あなたがサラミを購入するとき、包装はそれがどの種類であるかを明確にラベルする必要があります。
キーポイント：サラミはただ一つのことではありません。 これらの中で最も人気のあるのいくつかは、チョリソ、ペパロニとSoppressataが含まれています。栄養の事実
サラミには栄養上の利点がありますか？おそらく一部の人々には驚くべきことに、サラミには適度な栄養素が含まれています。
以下の表は、100グラムあたりのサラミの栄養プロファイルを示しています（3）。
次の表は、100グラムあたりのサラミの栄養プロフ/th>
カロリー/栄養素 量（kcals/グラム） カロリー 407kcal 炭水化物 1.6 g Fat 33.7 g Saturated Fat 11.9 g Monounsaturated Fat 16.0 g Polyunsaturated Fat 3.7 g Omega-3 Fatty Acids 280 mg Omega-6 Fatty Acids 3270 mg Protein 22.6 g Since salami is mainly meat, it has a high protein content and provides 22.6 grams per 100 g.
サラミはまた、飽和脂肪の少ない量と多価不飽和脂肪の比較的小さなレベルで、一価不飽和脂肪が豊富です。
サラミは、飽和脂肪の少ない量と多価不飽和脂肪の比較的小さなレベルで、一価不飽和脂肪が豊富です。炭水化物の含有量は、特定のサラミが調味料ミックスに砂糖を使用するかどうかによって異なります。
炭水化物の含有量は、特定のサラミが砂糖
Vitamins
Vitamin Amount (% RDA) Thiamin (Vitamin B1) 62% RDA Vitamin B12 47% RDA Niacin (Vitamin B3) 28% RDA Vitamin B6 27% RDA Riboflavin (Vitamin B2) 19% RDA Pantothenic Acid (Vitamin B5) 8% RDA Salami is a rich source of B vitamins; 特にビタミンB1およびB12。
Minerals
Mineral Amount (% RDA) Sodium 94% RDA Selenium 36% RDA Zinc 28% RDA Phosphorus 23% RDA Potassium 11% RDA Copper 8% RDA Iron 7% RDA Magnesium 5% RDA Manganese 4% RDA Calcium 1% RDA 上記のように、サラミは必須ミネラルの広い範囲を提供します。
プロシュットのような他の発酵肉と同様に、サラミはナトリウムが非常に高いです。
セレン、亜鉛、リンも合理的な濃度で存在します。
キーポイント：サラミは炭水化物が少なく、タンパク質と脂肪が高く、ビタミンやミネラルが豊富です。健康上の利点
まず第一に、サラミは新鮮な肉といくつかの利点を共有し、他のものは発酵ソーセージに特有のものです。
ビタミンB群の主要な供給源
サラミは、ビタミンb群の重要な栄養素源です。
ビタミンB群は人体において非常に重要な役割を果たします。特に、これらのビタミンは、エネルギー代謝、免疫および骨格の健康、および健康的な認知プロセスを維持するために不可欠である（4、5、6）。
肉はこれらのビタミンの単一の最良の供給源であり、サラミにはかなりの濃度が含まれています。
ナトリウムの良好な供給源
高塩含有量が陽性として記載されることは珍しいと思われるかもしれません。
しかし、食事のナトリウムは栄養の両刃の剣であり、全体的な食事に応じて、追加のナトリウム源が役立つ可能性があります。一つには、研究は、ナトリウムの過剰量が有害であることができることを示しているが、不十分な量は、（同じように多くの問題を引き起こす可能性が別の言い方をすると
; ナトリウムが’必要な’鉱物なぜであるか正当な理由がある。実際、最近のメタアナリシスでは、塩分摂取量が不十分で死亡リスクが高まる可能性があることさえ確認されています（9）。
主に自然食品ベースの食事を食べている人々のために、サラミの少量は、ナトリウムの有用な用量を提供することができます。
には（潜在的に有益な）細菌が含まれています
プロバイオティックヨーグルトやキムチには有益な細菌が含まれているのと同様に、サラミも
発酵プロセスの間に、大量の細菌がソーセージ上で成長する–主にケーシングの周り。この細菌は人間の健康に有害ではないため、”有益な細菌”として知られています。
この細菌は人間の健康に有害ではありません。
興味深いことに、イタリアの伝統的なサラミ製品の微生物分析は、これらの細菌が正常に肉（にケーシングから転送することを示している10）。これらの微生物からの潜在的な影響についての研究はほとんどありませんが、それらが何らかの利益をもたらす可能性があります。
例えば、いくつかの研究は、発酵ソーセージ中の乳酸菌が硝酸塩濃度（減少させることができることを示している11、12）。私たちが栄養プロファイルで見たように、サラミは比較的健康的な栄養素の範囲を持っています。
栄養素の良い範囲
私たちは栄養プロフ
それは今までの周りの最も栄養価の高い食品ではありませんが、サラミは、タンパク質、ビタミン、ミネラルのまともなミックスを提供しません。
キーポイント：サラミは比較的栄養密度が高く、重要なビタミンやミネラルのまともなソースを提供します。サラミの健康上の懸念
主に、これらはサラミがナトリウムが非常に高い加工肉の一種であるという事実に由来します。
主に、これらはサラミがナトリウムが非常に高これらの問題をもう少し詳細に見てみましょう。
加工肉に関する否定的な研究
加工肉は癌を引き起こすのですか？
まあ、はい-少なくとも公式の言葉によると。
2015年、世界保健機関（WHO）は加工肉の発癌性に関する評価を行った。このレビューの一環として、彼らは疫学的集団研究を検討し、加工肉がグループ1発癌物質であると判断しました（13）。しかし、これにはいくつかの問題があります。
まず、この「発癌性」の分類は疫学に依存しており、加工肉が癌を引き起こすことを確認する方法はありません。 言い換えれば、加工肉と癌との関連は観察のみであり、因果関係の証拠はない。第二に、加工肉は、多くの異なるものを意味することができる広範な包括的な用語です。
スパムは肉を加工したものです。 フライドポテトとコーラの側面が付属していますパンのホットドッグです。 だから、伝統的にサラミのような肉を発酵させています。 これらの食品はすべて同じ効果がありますか？ 加工肉と癌の間の関連は、加工肉がしばしばファーストフードを意味するためであろうか？
第三に、加工肉と癌との関連性の理由は、”健康なユーザーバイアス”と呼ぶことができるものになる可能性があります。”このフレーズは、あるはずの不健康な行動を採用する人々が他の人を受け入れる可能性が高いという事実を指します。 例えば、より多くの加工肉を食べる人々はまた、喫煙、過度の飲酒、および運動を少なくする可能性が高くなります。
この場合、どの動作がより高いリスクを引き起こすかを特定することは困難です。
相対リスクの理解
疫学研究では、加工肉と癌との関連性が見出されていますが、これらの関連性を過度に誇張せず、相対リスクを理解す例えば、喫煙は肺癌の生涯リスクを2500％上昇させると言われています。
例えば、喫煙は肺癌の生涯リスクを2500％上昇させると言われています。
しかし、WHOによって発見された関連付けは、加工肉を結腸癌の生涯リスクをわずか6％上昇させると特定している。
加工肉からの健康リスクをどのように減らすことができますか？
誰かが加工肉の摂取量を心配しており、それが癌を引き起こすと考えているとします。
この場合、どのようにリスクを最小限に抑えることができますか？
まず第一に、研究者は、加工肉中の硝酸塩および亜硝酸塩の使用がそれを危険にするものであると信じています。 例えば、最近のメタアナリシスは、これらの化合物の高消費が結腸癌のリスクを増加させるように見えることを示している（14）。その結果、リスクを軽減する最も簡単な方法は、硝酸塩または亜硝酸塩を含むサラミを消費しないことです。
その結果、リスクを軽減する最も簡単な方法は、硝酸塩または亜硝酸塩を含むサラミを消費しないことです。 代わりに、化学防腐剤を使用しない伝統的な塩硬化サラミを選びます。
代わりに、化学防腐剤を使用しない伝統的な塩硬化サラミを選びます。しかし、
しかし、…. ニトロソアミンか一酸化窒素か？考慮すべき重要な点は、硝酸塩と亜硝酸塩が2つの明確に異なる化合物に代謝され得ることである。
考慮すべき重要な点は、硝酸塩と亜硝酸塩
これらの化合物の最初のものはニトロソアミンであり、これはおそらく発癌性であり、これは私たちが起こりたくないものです。
第二は、私たちの体のために有益であり、他の利点の中でも、血圧を下げるのに役立ちます一酸化窒素、です。
野菜は食事の硝酸塩のナンバーワンの供給源であることを指摘する価値があります。多数の野菜は、天然に存在する硝酸塩が含まれており、この硝酸塩は、体内の一酸化窒素に変換します（15）。これを考えると、質問する論理的な質問は次のとおりです。
; なぜ野菜の硝酸塩は一酸化窒素に変換しますが、加工肉の硝酸塩はそうではありませんか？まあ、それは行うことができます。
研究では、肉が210°F以下の温度にとどまるが、350°F以上の温度で大量に形成される場合、ニトロソアミンは形成されないことが示されています（16）。
さらに、研究では、硝酸塩含有食品と一緒にビタミンCをある程度摂取すると、ニトロソアミンの形成が阻害されることが示されています（17）。
キーポイント: ニトロサミンからの潜在的な危険を減らす最も簡単な方法は防腐剤なしの、塩治されたサラミを買うことである。 さもなければ、研究はそれを熱しないし、ビタミンCの横のそれを食べることがニトロソアミンを禁じることを提案する。
ナトリウムを大量に含んでいます
利点セクションでは、ナトリウム含有量が潜在的に利益になる可能性がどのように検討しました。しかし、サラミは、塩のかなりの量が含まれていない、と科学は、過剰な塩の消費は、特に塩に敏感な人々（で、害を引き起こす可能性があることは非常に明個人がすでに十分な塩を消費している場合、大量のサラミを上に加えることは有害である可能性があります。
たとえば、加工食品の食事を食べる人は、すでに十分な塩を食べている可能性があります。
たとえば、加工食品の食事を食べる人は、すでに十分生の、硬化した、または発酵した食品を食べるときはいつでも、細菌汚染は可能な（しかし非常にまれな）問題になる可能性があります。
食物媒介性病原体
近年では、このようなサルモネラ（などの食品媒介病原体で汚染されたサラミのいくつかのケースがあった19、20）。
近年では、このようなサルモネラ（食品媒介病原体で汚染されたサラミのいくつかのケースがあった。しかし、これらの出現は典型的なものではありません。
しかし、これらの出現は典型的なものさらに、乳酸菌スターターを使用するサラミが汚染されるのは珍しいことです。一般的に言えば、乳酸は病原菌が成長するための非友好的な環境を作り出します。重要なポイント：サラミは塩分が非常に高いので、節度をお勧めします。 細菌汚染もまれではありますが、前代未聞の問題ではありません。
サラミはあなたのために良いか悪いですか？すべてのすべてで、サラミは、いくつかの健康上の利点を提供していますおいしいと伝統的な食品です。
すべての場合、サラミは、いくつかの健康上の
それはまた適応可能であり、それ自身でまたはチーズの大皿の一部としてかどうかおいしい味がします。
豚肉と同様の栄養プロファイルを持つサラミは、必須のビタミンやミネラルの範囲を提供する栄養密度の高いオプションです。しかし、サラミは、主に硝酸塩と（大量の）塩の使用に関して、いくつかの健康上の懸念を持っています。
しかし、サラミは、硝酸塩と（大量の）塩の使用に関す新鮮で未処理の肉はより健康的な選択肢ですが、時々サラミを食べることは心配することはありません。
新鮮で未処理の肉は健康的な選択肢です。
結局のところ、誇張された健康上の恐怖の上に私たちの最も伝統的な食品のいずれかを避けるために残念になります。
伝統的な硬化肉の詳細については、チョリソまたはコッパでこの詳細な外観にこのガイドを参照してください。